Моя хорошая подруга очень-очень хочет заполучить себе вот такую прелесть, которая у нас не продается!
Кто сможет прислать вот таких спичек в СПБ?
(разумеется, пересылку и сами спички оплатим)
контакты для связи оставлю в комментах
Пост мой предыдущий вроде как залетел, напишу еще несколько моментов, которые могут быть неочевидны человекам, не работающим на кухне.
Локти. Хех. Это не сразу бывает понятно, но ввиду особенностей работы, на кухне не рекомендуется стоять в позе "руки в боки". Проще говоря, следует ограничить площадь торчащих из тела конечностей до возможного минимума, во избежание столкновения, облитий чем-то горячим и прочих инциНдентов. То же касается выставленных ног, залипания в проходах, слишком медленного передвижения и прочего считания ворон.
Мармиты. Страшное слово. Это специальные тепловые лампы, которые сохраняют температуру блюда, пока оно стоит в ожидании официанта на линии раздачи. В целом, существует определенный регламент на скорость отдачи блюда с момента получения чека кухней и на скорость забирания этого самого блюда с кухни. Это значит, что если офик не забрал какое то блюдо в течении 5 минут, особенно то, что может быстро потерять свой приличный вид и свойства, то он оплачивает блюдо по себесу или по полной стоимости, в зависимости от стажа косячья и упоротости менеджеров. Внутри кухни есть так называемые саламандры, тоже шкафы предварительного подогрева, например, чтобы из-за одной вафли не запускать пароконвектомат, итд итп. Микроволновки тоже есть, но это в столовых. В ресторанах обычно ими не пользуются. Хотя есть ряд блюд, для заготовки которых она может быть нужна. Но об этом в другой раз.
Прием продуктов. Обычно приемкой занимается шеф или су-шеф. Они должны проверить качество и количество привезенного товара. Дальше - по разному. Я работала в ресторане, в котором необходимо было перемыть ВСЁ сразу, как только пришла поставка. То есть все повара, не важно, чем были заняты, должны были все бросить, и начать перемывать овощи и зелень. Брался раствор уксуса, гастроемкости, все мылось и потом просушивалось, маркировалось и ставилось в холодильник. Где то не так строго. Например, не требуется сразу все мыть, а только непосредственно перед приготовлением. С яйцами мне до сих пор не совсем ясно. С одной стороны, предписание о мытье есть. С другой стороны, после мытья у них сокращается срок хранения. С третьей стороны, вроде как, ходят легенды, что на предприятиях уже и так все обработано, и там не будет сальмонелллы. С четвертой, я как то видела, как один валет слишком много уксуса налил, и у яиц тупо истончилась оболочка. Было смешно. Короче, тут, похоже, каждый дрочит на свой лад, так что у каждого предприятия свои приколы. Из серии: да, но...
Ну то есть, можно соблюсти все досконально и дотошно, но испортить блюдо можно на любом этапе. Скомкуется крахмал, пригорит соус, выпадет осадок, образуется конденсат, не сгустится домашний майонез, сливки свернутся или отсекутся, перебьется белок. Короче, тут и там можно в любой момент все обосрать. И самый факап: если ты делаешь очень большой объем, и совершил совершенно непоправимую ошибку. Я всегда стараюсь узнать способы, как все исправить, но, к сожалению, это возможно не только лишь всегда.
Из моих личных поражений. По стандарту: передержат тесто(перестояло в расстойке), не положить соду(не поднялось), забыть взбить крем на десерт(пф выглядит, как готовый к подаче, десерт собирается послойно, в целом, не смертельно, но такое бывает), сжечь что нибудь (классика) ну и так далее. И если вы думаете, что шефы и су шефы не косепорят, то вы заблуждаетесь. При мне сушеф засрал три раза подряд десерт, просто потому что не хотел слушать "младшего" по званию, нравится у которого был большой опыт именно в десертах. Так же я встречала абсолютно упоротых взрослых мужиков, которые в своем осознании настолько преисполнились, что были готовы нарушать технологию приготовления, лишь бы не упасть в своих глазах перед какой то там девкой(мной).
Вообще мужчины чаще всего более амбициозны на этом поприще, и именно эта жажда признания и власти тяготит их и ведет к "вершине".
Что я вижу в реальности: заёбанные, невысыпающиеся, уставшие люди, готовые положить здоровье ради своей карьеры и признания. Они ОЧЕНЬ много работают. На износ. Работа поваром очень тяжелая и физически и морально. Я видела, как они спиваются(классные, талантливые ребята, просто не выдерживают), зарабатывают себе хроническое болячки(диабет, проблемы с коленями, постоянно траблы со спиной и шеей). Но не все так печально. Однажды, если ты умен, талантлив, амбициозен, ты, возможно, станешь брэнд-шефом... Но для этого нужно оставить ВСЁ. И личную жизнь, и здоровье, и нервы.
А еще это кабала. Такая история, что многие пытаются уйти, но, так или иначе возвращаются на кухню. Просто потому что руки уже умеют держать ножи, а эта профессия может худо-бедно прокормить. Так произошло со многими моими знакомыми, и со мной в том числе. Некоторые меняют род деятельности, но сфера остается та же. Например, начинают заниматься логистикой, поставками, обучением персонала итд итп.
Заготовки и хранение. Я уже много раз говорила про заготовки. Мало что отдается чисто из-под ножа. Все составные части должны быть нарезаны, некоторые из них расфасованы и взвешены, упакованы в пищевую пленку, либо в вакуумные пакеты, отварены, пропитаны итд итп.
Взять, к примеру, тар тар из говядины. Мясо должно быть сначала заморожено в шоке, потом нарезано, еще ледяное мелким кубиком, расфасоввано и готово к подаче. К тар тарам идут соусы, крема, и прочих допы. Должна быть готова заправка, мелко нарезан лук, заготовлена паста, ну в зависимости от рецепта, это может быть крем из укропа и сливок, трюфельная паста, морковный хумус, взбитый крем в сифоне итд. Далее нужно, чтобы был готов дрессинг(это те самые новомодные пять капелек чего-либо сверху), из нори и виноградного масла, зелёное масло, перечное масло итд. Потом посыпка. Что-то из этого: жареный хрустящий лук, стружка тунца, миндальные лепестки, микрозелень. Все собирается по граммам в определенную тарелку, строго предназначенную для этой закуски, все должно выглядеть как на картиночке в меню, требуется полное соответствие вида и вкуса иначальной проработки.От такая фуйня.
Далее оборудование. Специальное и не очень.
Витамиксы или, попросту, блендеры. Есть стаканы типа самурая, есть погружные, так называемые "ноги". Ноги, кстати, бывают просто гигантских размеров. Ну тип промышленных, я такой еле держу).
Термомикс. Это блендер, но с температурными режимами. Нужен для йогуртов, хумусов, зеленого масла и тд. Сложный прибор, за поломку могут руки оторвать.
Пакоджет. Оооочень классная штука. Когда я прочитала, как он работает, я подумала что это какая то космическая разработка. Вкратце: под большим давлением он своими лезвиями идет сначала вниз по льду замороженного предварительно продукта(сливки, молоко, сок, вино итд) и слой за слоем, наномиллиметрами прорезает его. Потом наверх. Получается волшебная кремообразная масса. Мы делали мороженое тархун-мацони, тыква-розмарин и обычное, ваниль, шоколад, клубника. В общем, кому интересно, может посмотреть какое нибудь подробное обучающее видео. Стоит эта хрень как крыло от самолета.
Тестомесы, парики, индукционки, соковыжималки, терки, расстойки особо в представлении не нуждаются. Вакууматор удобная штука, можно хранить, мариновать, готовить сувид.
Яйцо якитори - японский гриль. Работала с ним пару раз, сильно в подробности не вдавалась, вроде, гриль как гриль, форма смешная)
Мороженницы. По сути, блендер с охлаждением. Винт крутится, не очень быстро, размазывая массу по стенкам и они ее охлажадают.
Планетарный миксер. Мой фаворит. Помогает во всем) взбить сливки, белки, перемешать кремчизы итд итп.
А вообще, огромная часть процессов делается руками. Чистка, шинковка, замесы, взбивания. Имбирь можно почистить только ложкой. Чеснок, лук, сами понимаете. Да, для нарезки есть слайсеры, но это для больших продуктов и больших объемов. Эти заразы кстати многим из нас должны по нескольку кусочков плоти, хех.
Крупно порезать огурцы, замешать тесто на вафли, перебрать зелень, нарезать ледяной маргарин, нарезать крупной соломкой овощи...
Короче, ручной работы очень много, и от ее качества очень многое зависит. Но об этом в следующей серии.
Сегодня всё, всем счастливого нового года!
Икра!
И в любом общепите в целом.
Всем привет.
сПишу рассказать всем несведущим, тем кто не работал внутри, или тем, кто работал, но давно, как устроены порядки в ресторанах и кафе.
За 8 лет много поменялось, я работала в "совкового" типа кулинарии, в бургерной, где только один повар и одна мойщица-терминатор. Я работала в гастропабе с открытой кухней, я работала в кондитерке. Словом, за все эти годы я насмотрелась разного ужасного и прекрасного.
я прост мемы люблю, так что будут тут
Так что поехали.
Адын. Волосы. Все повара обязаны носить головные уборы, чтобы ни грамма волосяного покрова не упало в еду. И тем не менее, так или иначе, случается "волосатый" курьёз. То внутри наполеона, то в салате. Человеческий фактор, шопаделац. Причем, большая часть предприятий снабжает своих сотрудников и формой и сетками для волос и кепками. И однохуйственно волосопадеж продолжается.
И кстати, если вы думаете, что Мишленовские рестораны не обсираются в плане санминимумов, посмотрите "Мой идеальный шторм". Там как раз есть момент, что не все идеальны. Хе.
Два. Санкнижки. Раз уж речь зашла о санитарных нормах. Санкнижки должны иметь все, кто хоть как то прикасаются к продуктам. Бармены, официанты, мойщицы, кстати, тоже. Иииииии. Всем срать. Ну, в большинстве случаев, санкнижку требуют. Просто у 99% персонала они липовые. Ибо впадлу. Каждый раз проходить эту тягомотину с врачами, которые по факту, ничего не проверяют, а только спрашивают, все ли у тебя норм. А тебе работать надо.конечно ты скажешь, что норм. Ну анализы там еще сдают. Тоже какая то иллюзорная вещь. Ну да Бг с ним. Рассказываю прост как есть. В любом случае, очевидно сифозных не берут работать, да и в принципе, в процессе становится видно, как человек работает.
А об этом ниже.
ТрЫ. Перчатки. Где то экономят, где то нет. Где то они безлимитные, где то ограниченное количество. Энивэй. Я привыкла многое делать в перчах. Но есть процессы, которые исключают их использование. Нпрмр злоебучие булки. Ну не выкатать их в перчатках, хоть ты усрись. Так или иначе, они проходят термообработку, а после остывания я уже беру их только руками в перчатках.
В кулинарии много лет назад кстати, в перчатках мало что делали. В том числе, иногда с помощью рук выскребали остатки кремов или соусов из гастроёмкостей. Но эт так, страсти христовы. Сейчас в большинстве ресторанов все таки придерживаются такой нормы. Наверное, поэтому санкнижки не так уж и важны по сути.
Четырэ. Ложки и лопатки. Подпункт а) для каждого продукта или соуса новая ложка и лопатка. Ничего не должно попасть или смешаться или как то повлиять на вкус. б)силиконовые лопатки, венчики, пальцы не облизывают. За такое могут наказать. Анально. Шутка. Но прилетит, скорее всего, знатно. Допускается снимать пробу. Каждый раз новой ложкой. А не так, что, предположим, ну я же только в этот бульон этой ложкой лезу. Нэт. ты же ее облизал, алло! Нинада так.
Пят. Ёмкости.
Тут момент такой. Металлические полусферы и гастроёмкости моются на черной мойке со средством и в очень горячей воде, тут вопросов нет. А вот пластиковая тара уже сложнее. Она тоже моется, но пластик, зараза, впитывает в себя запахи и вкусы. У кондитерского цеха, обычно, все строго помечено, ибо если ванильный крем вдруг будет пахнуть как пад тай, это будет пло и это будет зло. Кофе, соевый соус, вообще все заготовки из горячего цеха, как правило, очень вонючие) надо быть астарожным.
Поэтому, прежде чем выбрать тару для заготовки, нужно внимательно понюхать). И лопатки силиконовые должны быть строго на цех по этим же причинам.
Шэсть. Просушка. Может, кому то это будет новой информацией. Вообще это больше кондитерская тема. Все полусферы, любая тара, для приготовления и для хранения, просушивается с помощью бумажных полотенец. Ибо одна маленькая капля жидкости способна как изгнать марсиан с Земли, так и заруинить сложный десерт. Вообще кондитерка это тот еще заёб. Наркоманские весы и прочие радости, но об этом будет отдельно, наверное. Короче, сушим вёсла.
Семь. Плёнка "в контакт". Для любых околожидких горячих субстанций. Предположим, вы сделали английский соус. Вам нужно его убрать. Если накрыть крышкой или той же плёнкой, образуется конденсат, который нарушит консистенцию и дестабилизирует смесь. Поэтому пищевую пленку накладывают прямо на поверхность жидкости, и ждут остывания.
Мы же знаем, что нельзя горячее сразу убирать в холодильник? Ну, некоторые не знают, но это уже совсем другая история. Спойлер: можно охладить на ледНой бане.
Восемь. Ножи.
Есть такое правило: ножи моем сами. То есть, нож, любой, будь то маленький коготь или шеф-нож не должен оказаться вместе с горой посуды у мойщиц. За этим внимательно следят сами повара. Это безопасноть мойщиц(может не глядя сунуть руку в кастрюлю с водой, а там лезвие), и это уважение к рабочему инструменту. От так от. Параноики даже не дают трогать свои ножи, что, в целом, правильно. Вальтов хватает. Однажды мой самуровский шеф нож точил левша(не из сказки, а реальный), и это был полный конец обеда. Короче руки прочь от царской власти и от ножей. Дать кому то свой нож, это все равно что сделать предложение))) Так же нож носят очень аккуратно, чтобы не всадить кому нибудь случайно в печень. Лезвием вниз, как правило, либо в специальных кофрах для ножей (нпрмр когда только пришел на смену). В суперских заведениях есть отдельный бактерицидный ящик, в котором ножи чилят по ночам.
Девять. Курево и кофе. В одном из ресторанов шеф жоско ругался на поваров и на офиков за курение. Офики не должны вонять на гостей. И это справедливо. А вот с поварами сложнее. Курение убивает обоняние и вкусовые рецепторы. Поэтому повар с ковидом это треш. И повар, который курит, по идее, тоже. Но курят почти все. Хах. Работа стрессовая потомушто. Кофе тоже плоховато влияет, но всем же пофиг, да? Иногда мне кажется, что у работников общепита в стафф питание должны входить энергетики и кофе, которые они хлещут как не в себя.
Десять. Стафф питание. Раз уж о нем речь. В поганых заведениях сотрудников кормят тем, что просрочено. Ну условно, тем, что нужго списать. в других заведениях, особенно, больших, чуть получше и даже выделяют спец набор продуктов для стаффа. Нужно накормить и персонал зала и поваров.
Просто милашка, пусть тут поулыбается)
В заведениях, где шеф хороший, кормят хорошо. У нас было четко расписано, во сколько должна быть еда, кто этим занимается, и заказывались хорошие продукты. Ну то есть мы кушали хороший такой борщ, салат, бефстроганоф, курицу на гриле и проч. Шеф считал, что для того, чтобы кормить гостей, повар сам должен быть сыт. К сожалению, мало где это понимают, да и сами повара иногда просто не находят даже минутки, чтобы присесть и поесть. Иногда даже места для "присесть" нет.
11. Соль и приправы.
Добавляем приправу щепотью или с ложки. Никогда не сыпать из тары. Можно дать лишку. И испортить кучу продуктов. Поэтому лучше так:
12. Мойка. Когда несем что то на мойку, сообщаем мойщицам, и всем окружающим что это горячее. Могут обжечься. Вообще на кухне желательно сообщать о каких то своих действиях, в которых могут быть замешаны(сами того не желая) окружающие. Так же есть правило обратной связи. Если шеф что- то сообщил, нужно ответить "да, шеф".
Это чаще всего касается заказов(чтобы каждая станция услышала, что, как и когда нужно делать. Или какие то дополнения или ищменения. И да, шеф озвучивает заказ даже если у каждой станции есть свой кипер)
Пс. Мне смешно от подобных картинок, потому что жиза. Ну тип блин вообще бывает всякое, так что ржу не от злобы, а от понимания, что сама в подобном учавствовала. В качестве живого свидетеля.
Такие дела. Надеюсь, вам было интересно, и заранее благодарю.
Всем салат.
Ойёйоюшки, как много я слышу вони про вредность маргарина. Хм.
Пожалуй, раскрою здесь кучу зловонную неприятных фактов про рестораны, в которых вы едите. И да, в стрит фуде и в премиалке, о ужас, работают примерно одни и те же люди. И, как мне кажется, самым вредным, что может попасть в вашу еду - это ненависть, с которой её готовят. Я уже в своих постах не раз писала, и ещё раз повторю: лучше счастливый человек, наворачивающий сало, чем унылый, ковыряющий брокколю. Так же с поварами. Лучше я сьем щащлык-мащлык, приготовленный армянином в палатке, но аааттдуши, чем рибай в лучшем ресторане москвы от повара, который презирает своих коллег, ненавидит гостей и свою жизнь.
И да, я крайне редко ем вне дома именно по этой причине. А не из за качества.
Итак, поехали.
Ужасные ужасы.
Маргарин. Есть почти во всей выпечке и десертах. Сливочное масло: дорого, нерентабельно, другие свойства по выпечке. В булках для бургера он есть, в песочном тесте на чизкейки, в вафлях, в кексах. Он удобен, он дешёв, его списывают тоннами и
Как и улучшители вкуса. Как и желатин. Сюрпрайз мазафака, мармелад из трупов в самых красивых на вид десертиках. Да, его там часто дофуя и больше. Ваше любимое птичье молоко. Ваши любимые панакотты. Крема и соусы.
Картинка не для того, чтобы напугать или отвадить от использования. Не вижу ничего страшного в голых фактах.
Дорогие друзья. Осознайте одну простую вещь. Производство - это не домашняя кухня. Для того, чтобы тесто поднималось, нужны дрожжи. Для стабильных смесей: камедь и другие стабилизаторы. Для кремов - эмульгаторы. И это НЕ СТРАШНО. Это просто факт. Если вы за ПП и ЗОЖ, то просто кушайте дома. И даже там есть момент: качество овощей и мяса в сетевых магазинах нууууу хз. Все мясное обколото антибиотиками. Так что ЗОЖ ли ваши грудки...
Едим едем дальше. Соусы.
С моей точки зрения вообще все вкусное, как правило, вредно. При чем не само по себе, а часто из за соусов, соли и приправ. Всякие глазировки для мяса, демигласы, кислосладкие соусы. Это просто таблица, блин, Менделеева. Я не имею ничего против всех этих добавок и глутаматов. Просто по религиозным соображениям сама их стараюсь избегать. Скажу честно, я с удовольствием ем рэйр стейк со спаржей без ничего, и считаю что это самый крутой для меня вариант питания. Мясо и клетчатка. Без гарниров, минимум сладкого, баланс жиров. Как то так.
Рандомный демигласс из энторнетов:
Фритюр.
Почему все так боятся? Непонятно. Все есть яд и все есть лекарство. Фритюр классно прогревает со всех сторон.
Самое крутое что я пробовала - сырники во фритюре. Корочка каеф и внутри мягонько. Мммм. В общем, во всех ресторанах практически он есть: готовить закуски, от пресловутой картошки фри до жаренного мороженого. Дааа есть такое извращение)))) Так же есть такой способ приготовления: варка в маргарине. Ну и тут как бэ... Хз. Получается классно в целом. Кстати, если вдрюх вы не знали, во всех ресторанах и кафе есть специальные бочки, в которых фритюр сливают, ибо в раковину низзя. Хз, куда его увозят, но в одном из ресторанов владелец договорился с какими то человеками, которые его вторично использлвали то ли для какой то отопительной штуки, то ли для какого-то генератора. Короче они его регулярно забирали и шото с ним химичили.
Картофельные хлопья.
Аххаха. Картофельные вафли, детское пюре, картофельные шарики. Думаете, кто то чистит картоху, варит ее, перетирает через сито итд итп? Нет, нет и нет. Зачем заморачиваться, если есть простой вариант. Заливаем, закрываем, три минуты ждем. Как по мне, тоже ничего смертельного. Просто вариант производства.
Мазик.
Просто король заготовок и соусов. Есть почти везде. Цезарь соус, тар тар, соусы на шавуху, где то в маринадах для мяса, где то для теста. Все это содержит мазик, и он крут)
Живность.
Мое любимое.
Как бы вы ни старались. Как бы вы ни следили. Они появяться. В самом залупном и в самом лучшем ресторане. Это могут быть просто таракашки. Один раз встретила их в миндальных лепестках вместе с личинусами. Хотя все вкруг было завакуумировано. Личинусы бывают в муке еще, но это специальные, мучные. Червячки бывают в ягодках, замороженных и свежих. Не ссыте, это все отсекается, перебирается, выбрасывается. Просто факт есть факт. Они могут придти из соседнего заведения, они могут приехать с поставщиками со склада. Они могут просто завестись из ниоткуда. Меры всячески предпринимаются. Ген уборки, потравки итд.
Крысюки в одном заведении жрали яблоки. Мы вздыхали, выкидывали покусанные, мыли остальные яблоки и продолжали готовить пироги.
В большей части заведений все соблюдают: моют яйца, не хранят продукты в боксах на полу, всё моют, перемывают, протирают. Следят за этим всем довольно жоско. Моют стены раз в неделю, моют силиконовые шторы. Но человеческий фактор, мать его, никто не отменял. За адекватностью и добросовестностью следит шеф, который сам кагбэ хорошо бы эти трэбованиям соответствовал.
И нет, я не буду рассказывать про страсти в духе бойцовского клуба. Никто не ссыт вам в суп и не плюет в тесто. На предприятиях, где я работала, как-то это было не принято, что-ли. И вообще это дичь конечно. Да, вальтов везде хватает. Например, я бы на всех бородатых-волосатых одевала бы гидрокостюм, но кто ж меня слушать то будет... То есть смех в том, что он лыс, перевязан банданой, но при этом у него торчит борода... Сюр же?
Ну или вот например старомодные поварские колпаки.
Если есть пользователи, расскажите, в чОм прикол, я так и не поняла. Женщина, которая при мне носила, во первых, всем мешала этой хуйней, когда, например, общий процесс, и она немного наклоняет голову, а там пизанская, блять, башня. И второе. Волосы то у тебя, сукападла ты такая, не только на темечке. А этот колпак бляцкий их не покрывает. Так что да, волосы, бывают падают.
Еще неаккуратный повар может порезаться и оставить частичку себя в блюде, но это бывает ооооочень редко. Но бывает. Хехех.
Еще смешное. У нас было зожное кафе, в которое заходили вегетарианцы. Ребята, простите, если вы тут есть, на вас всем срать, даже в заведении околонаправленном. Курицу мы жарили на той же сковороде(помытой ессесна), что и тофу. В чем цимес: я считаю, что сковороды, как и доски должны быть ранжированны по продуктам. К сожалению, чтобы это было так, нужно тупо идти в спец заведение, в котором в принципе нет мяса в меню.
Ниже картинка с досками, которые используются почти везде. Красный это для всего красивого, желтый для цветочков...
Шутка. Красная - мясо. Зеленая - овощи. Синяя - морики. Желтая - сыры или хлеб, в зависимости от заведения. Коричневую не встречала кстати ни разу, видимо, не было нужды в ней.
Итого.
При мне ни разу гостям не отдавали поднятое с пола. Не гадючили специально, не ссали и не кончали в еду. В целом, ни один здравомыслящий человек целенаправленно еду портить не будет. Другое дело: вальтовость и недосмотр старшего по цеху. Несколько раз находили волосы в десертах(это не смертельно, обычно рест оплачивает полностью счет), гости ломали зубы об кости( хз как решается, в некоторых заведениях кухня платит за зубы гостю), гости видели гуляющих тараканов(классека) ну и прочие житейские приколы. В целом, риски есть всегда. У меня есть история про отравление, которая доказывает, что некоторые люди(я) могут переварить гвозди при желании, а некоторым прорвет днище с чуть постоявшего киселя на воде.
Но об этом в следующей серии.
Сельдерей. То есть се ля ви. Ой все, отстаньте, просто шалом.
Отчет.
Устроилась я тут в рестик один.
Пока не буду палить конкретное название.
Это не реклама заведения, и не попытка опорочить имя.
Хм. Для меня это - обычный трудовой выебудень. Пока не знаю что именно рассказывать, какие моменты и подробности.
Просто отмечу пару забавных штук.
В такие заведения практически бесполезно приходить совсем без опыта. Сразу сходу начинается мясорубка. А это мы еще не открыты официально.
Сейчас идет этап проработок, своего рода, репетиция главного концерта. Это значит что ребята на горячем и холодном цеху тренируются на скорость отдавать блюда. При этом соблюдая все технические нормы приготовления. До этого мы несколько дней потратили на подготовку соусов, начинок, десертов, булок для бургеров итд.
Кстати, я пришла на позицию холодника, но тут шеф такой:
И я такая: в целом, нуок. И я рада. Моя позиция не включает в себя суету, у меня есть объем и я его делаю. Да, у меня, в отличие от обычных поваров, ставка, но это значит, что как только я закончила делать свои булки, я просто собираюсь и пиздую домой, не дожидаясь закрытия, не тупя в телефон итд итп.
Пекарем, кстати, быть хочет не каждый, ибо это труъ зло. Нужно быть архивнимательным. Например, замес на булки я делаю строго по таймеру. Условно: на 5й минуте добавляю сахар, на 5.15 добавляю маргарин. Так что народ в ужасе и благоговении. А еще я повелительница сладких вафелек, поэтому меня все любят))) да и просто человек такой.
Я часто замечаю что в пылу работы в этой мясорубке люди забывают о какой то простой человечности. Их можно понять, они устают, как скоты. Но я как то подмечаю такие нюансы, например, что мойщицы не поели. И стараюсь раздобыть им поесть.
Многие кстати, небрежно относятся к мойщицам, но в одном из ресторанов в прошлом, наш шеф ставил поваров один раз на смену мыть посуду. После этого каждый повар начинал их уважать. На них блин держится весь ресторан, как мир на черепахе)
На сегодня пока все, буду постепенно рассказывать какие то нюансы, моменты, приколы.
Спрашивайте в комментариях о том, что вам интересно, с радостью отвечу.
Как то назрел сам собой, последовательно вытекая из всех моих соображений.
Я знаю, веганов тут не любят, думаю, пост на этом топливе вылетит в топ, ибо про веганство мне будет что сказать: у меня есть много нелицеприятных фактов, неудобных (для веганов) выводов и разочаровывающих данных.
Итак. СУГУБО личный опыт, результаты, выводы. 10 лет вегетарианства, из них около 5ти строгое веганство.
После этого я отсоединилась от этого мусоропровода, пришла к обычному питанию, ем любое мясо и рыбу, яйца и молочку. Но обо всем по порядку.
Я знаю, вы ждете душещипательной истории о том, как я чуть не стала инвалидом на веганстве, у меня выпали все зубы, и волосы, и вообще. Спешу огорчить. Это не так. Скажу даже больше, все это время веганство не мешало заниматься мне большими физ нагрузками. НО. И это очень большое НО. У меня очень хорошие изначальные физические данные. Грубо говоря, я генетически породистая лошадка, и веганство меня не убило исключительно ввиду того, что запас здоровья был мощен и велик. У меня прекрасные кожа, волосы, ногти, зубы, но не благодаря, а вопреки вегетарианству.
Я кстати, тут недавно волосья свои продала, 60 сантиметров гривы ес чо, в прекрасном состоянии. Если это будет показателем, за все эти годы у меня ни разу не был нарушен цикл, все работает как часы. Я умудрялась работать мерчендайзером на соках(а это таскание коробок), с 7 до 15, потом перекус, и я ехала на гору, херачить инструктором по сноуборду у новичков(а это постоянно таскание их у себя на горбу), ездила на сборы сопровождающим и гоняла в Геш катать по 14 дней без продыху. Но это только я и мои изначальные данные. Кто-то, у кого более хрупкое и нежное здоровье мог этого всего не вывезти, и, скорее всего, об этих печальных случаях мы знаем, когда у людей случается истощение и анорексия.
Повортный момент.
Как такового ярко выраженного его не было, просто в какой-то из дней я подумала, что если хочу быть шеф поваром, то как то странно не пробовать всё, и стала вводить в рацион мясо. Сначала супы и бульоны, потом уже котлетки и стейки.
Да, я знаю, что можно быть шефом веганского заведения, но таких немного, и места уже заняты. Плюс я в целом, наконец-то, осознала свои заблуждения относительно вегетарианства, и со спокойной душой отпустила этот этап. Да, кто-то скажет, что 10 лет, это много, но согласитесь, лучше через 10 лет, чем вообще никогда.
Я сейчас буду раскрывать страшные тайны, так что уберите детей и беременных и беременных детей от экрана. Самое ужасное, чего не могут осознать веганы и вегеты, это то, что вся их идеология, это просто маркетинг, и из них выкачивают бабло. Точка.
Кокосовый сахар не лучше обычного. Кэроб не лучше какао. Смузи содержит дохулиард сахара. Ягоды годжи это сорняк, выгодно выставленный на аукцион.
Любая крайность, будь то пища, вещества, информация - любой переизбыток будет губителен, собственно, как и недостаток тоже. И если из всех источников орут, что вот, то или это полезно, задумайтесь, кому выгодно это вам продавать?
Так вот, все, кто придерживаются того или иного типа питания, просто не могут осознать, что идею об этом им ПРОДАЛИ.
Точнее, могут. Каждый может. Только признаться себе в том, что ты много лет ошибался бывает больно и страшно. И комфортнее держаться за привычную ложь, нанося себе вред, чем признать болезненную, как укол, правду, которая тебя, тем не менее, исцелит.
Сейчас не нужно кичится и вопить: яжеговорил еще тогда и вообще. Это никак ситуации не поможет. И тем людям, у которых отключена адекватное восприятие тоже. Лично я могу рассказать про свой опыт, свое понимание, и, возможно, кого-то на каком то из этапов убедить ПРОСТО быть внимательнее к самому себе. Есть одна простая формула, котрая сложна для понимания и выполнения(в силу психических наших особенностей): слушать свое тело. Да, действительно, кому то его тело говорит: давай наебнем пельмешей с пивом. Если вас это в моменте радует и вам комфортно, пожалуйста. Но, опять же, не нужно крайностей. Поверьте, чистое тело, не отравленное токсинами из алкоголя, избавленное от сахарной зависимости вам про пельмеши говорить не будет.
Зачастую еда заменяет нам эмоции, поэтому люди зажираются. Официально ожирение - это психологическое заболевание. И это можно понять. Вот одна из самых простых схем, коих миллиарды: еда ассоциируется с семьей, домом, уютом, и человек этот уют воссоздает, но, вопреки логике, не выстраивая крепкие отношения с близкими и заводя друзей, а зажирая это все тоннами холестирина. То есть еда становится другом. И если вы внимательно проследите цепочку ваших пищевых пристрастий и отклонений, вы без труда наткнетесь на психологические причины нарушений. Опять же, это очень трудно признать. Проще сказать себе, что ты социофоб и интроверт.
На примере своего вегетарианства я покажу следующее: я осознала, что я ничего в своей жизни не контролирую, и ничего от меня не зависит. Но, как и у всех людей, у меня есть жажда контроля и власти, я и такая: "Окей. Я буду контролировать то, что я ем, тогда у меня останется ощущение, что я хоть чем-то в своей жизни управляю." Естественно, когда я это осознала, я пережила кризис, так как личность моя базировалась на постулатах вегетарианства, которое влияло практически на все аспекты жизни, включая общение с родными, покупку зимней обуви и так далее. Логично предположить, что когда один из столпов рушиться, внутреннее Я пребывает вахуе, просто непонимая как жить в этой новой картине мироздания.
Из этого следует вывод, что ничто внешнее не может и не должно быть опорой человеческому существованию, ибо оно теряет актуальность и со временем приводит только к психическим расстройствам.
Про веганство конкретнее могу сказать следующее: можно все, но в меру, следя за своим состоянием. Практически никому из взрослых не повредит что-то вроде поста, когда в рационе несколько недель все очень здоровое и вообще пп. Это очищает организм, он перестает тратить столько ресурса на борьбу с токсинами, добавками и прочей дрянью, которой очень много в магазинной еде. Но и за стиль жизни это принимать не стоит. Живя в Тае уместно жрать ананасы и манго, их там много и климат позволяет, телу не нужно греться. Живя в Сибири, наверное, стоит, запасаться жирочком и кушать побольше мяса, оно является хорошим, долгоразлагаемым топливом для организма.
Замечу, что есть в нашем днк факторы, определяющие количество животного белка, необходимое для организма. Можно сдать оч дорогой анализ, который это выявит. И покажет аллергены втч. Может статься, что одному человеку необходимо мясо каждый день, а другому кусочек сыра и яйцо раз в три дня а остальное - овощи. У большинства людей во взрослом возрасте есть аллергия на лактозу, просто у кого то этт проявляется как два прыща на спине, а кто то после мороженки будет дристать два дня.
Мы все уникальны, и действительно, каждому человеку нужен индивидуальный подход как в лечении так и в питании. Современная мясорубка жизни поставила на поток эти вещи, и все дружно едят одинаково в садике и в школе, а потом у многих проблемы со здоровьем. И чаще всего они берут начало у нас в кишках.
Короче, веганство зло, как и упоротое мясоедство. Везде нужен баланс, и только вы сами можете его себе создать.
Привет. То есть виват.
На мысль о том, что делать некоторые заготовки дома просто нерентабельно, меня натолкнула моя хорошая подруга. Мы с ней обсуждали такую тему, что сейчас информации очень много, и в целом, дома можно по инструкции собрать космический корабль, закупив все нужные детали в Ашане. (шутка конечно, но, посыл, я думаю, ясен)
В данном случае, буду рассказывать про кулинарные эксперименты.
Что-то получается очень хорошо и выгодно, в силу стоимости ингридиентов и порций, что-то из рук вон плохо, в силу, опять же, стоимости и наличия/отстутствия специального оборудования дома.
Я знаю, есть домашние кондитеры, или просто фанатики, готовые покупать домашние грили, сувидницы, планетарные миксеры, кондитерские лопатки итд.
Но возьмем простого обывателя с обычным набором принадлежностей.
И вроде как, иногда хочется что-то эдакое сделать, но нет возможности. Или недостаточность ловкости рук. По разному бывает.
Есть опыт ради опыта: сделать один раз, задолбаться вусмерть, и понять, что действительно, проще купить готовое.
Я расскажу на примере тофу.
Тофу продукт неоднозначный, тем не менее, он часто используется в китайско-азиатской кулинарии, а так же выступает крутым заменителем белка для тех, кто по тем или иным причинам не ест мясо. Магазинный тофу не имеет выраженного вкуса и запаха, и эти параметры регулируются теми специями и другими ингридиентами, которые вы используете вместе с ним. Проще говоря, тофу нейтрален по своим политическим взглядам.
Ну штож, подумала я, взглянув на цену на соевые бобы и на цену тофу. В моем мозгу сложилась радужная картина с единорогами и бабочками о дешевом и доступном домашнем тофу, за сущие копейки.
Не тут то было. Даже если сырье достаточно дешевое, процесс изготовления требует как минимум, затрат на электроэнергию(плита, миксеры, блендеры), а как максимум, вашего драгоценного времени, которое при прочих равных можно потратить гораздо разумнее, заработать лишние 200 рублей и купить этот чертов тофу в магазине.
В общем, после варки, измельчения, процеживания, томления под гнетом и прочих танцев с бубном, у вас остается одна БОЛЬШАЯ проблема.
Запах.
Вы не сможете никак нивелировать этот триждыбляцкий запах. Вообще. Совсем.
На производстве, скорее всего, есть какие-то способы. Но дома у меня этого сделать не получилось. И да, в целом, если потом начать готовить, запах перебивается специями. Но не совсем. Так или иначе остается послевкусие.(послезапаховое ощущение? Как еще обозвать?)
Короче шкурка выделки не стоит, разве что, опять же, опыт ради опыта, который потом можно пересказывать как страшную сказку у костра на кемпинге по случаю дня всех мертвых поваров.
Так же было опробовано и провалено: слоеное тесто, будь оно неладно, темперирование шоколада, (знаю, знаю, заведомо обречено на провал, но мне очень хотелось шарик с маршмеллоу), все, что связано с фритюром, если нет фритюрницы дома, ультрасложные десерты, которые требуют пароконвектоматов, расстоек, итд.
Что же касается тофу.
Есть варинт сделать прикольный тофумлет(омлет из тофу), тофуфырники(сырники из тофу) и тофу в листе нори, обжаренный в кляре.
Как мы видим, из за своей нейтральности тофу может быть применен как в сладких, так и в соленых блюдах. Опять же, в мисо супе он прикольно смотрится и во всяческих околараменных историях.
Про рецепты с тофу напишу отдельно.
Еще подеюсь своими заготовочными неудачами в следующих постах.
Салат молекул.
Субботний вечер интроверта: фильм, вкусняшки, пледик, кот.
Я сейчас расскажу о нескольких фильмах, которые лично меня очень цепанули в свое время. Они все так, или иначе связаны с кухней.
Я понимаю, что есть фильмы и сериалы документальные, в которых все досконально и подробно(о них я тоже расскажу в одном из постов), но сегодня я хочу отметить именно художественные произведения. В которых линия кухни проходит по касательной, но, как специя, приправляет и улучшает послевкусие от просмотра.
Рекомендую заранее запастись едой, будь то снеки, вкусняшки, или полноценный ужин. Во время просмотра у вас могут основательно потечь слюни)))
Итак, номер один, и мой фаворит.
Повар-вор, 2004 год. Не перепутайте с бодее старой версией, повар, вор, его жена и ее любовник. По моему, между ними, даже связи нет. (если кто-то смотрел старый фильм, расскажите в комментах)
Криминальная комедия в духе 2000х. Чем то напоминает жмурки плюс брат, помноженные на вставочки с кухни. Забавный, динамичный, местами милый, ностальгичный. Как-то так. Не относитесь заведомо серьезно, это фильм на непринужденный просмотр. Я его обожаю и люблю пересмартивать, примерно как "один дома" к новому году. Он действительно вкусный, я обещаю. Ссылка прямо на ютюб, в неплохом качестве.
https://m.youtube.com/watch?v=VyDg_Gkbs8c
Номер два.
Душевная кухня.
Наткнулась случайно на кабельном, придя с работы в рестике в час ночи, и смотрела, пока не вырубилась, а потом уже в интернете нашла и досмотрела.
Фильм, опять же, немного нелепый, но очень и очень милый. Конкретно кухонных дел там примерно процентов на 30, но там вообще очень ярко описан малый бизнес в сфере общепита. Шеф там козырный(не ГГ), кто посмотрит, расскажите впечатления. Сцена с гаспаччо просто эталон, я орала как чайка. Опять же, есть прямо на ютубе.
https://m.youtube.com/watch?v=8pen1aP1KMs
Номер три.
Повар для президента.
Немного драматичное кино о том, как бывает непросто быть личным поваром президента республики. Много кухни, но и личных переживаний тоже достаточно. Приятный фильм.
Ссылка воть
https://m.youtube.com/watch?v=09j3kA87hPM
Номер 4
Джули и Джулия. Готовим счастье по рецепту.
Здесь смешаны биография Джулии Чайлд, знаменитой женщины-повара, которая популяризировала французскую кухню в америке, и девушки по имени Джули, которая задает себе цель на год, приготовить все рецепты из книги вышеупомянутого автора. Очень смешная и крутая кулинарная комедия.
Ссылки нет, но вы без труда найдете его в энторнетах.
Энджой.
Пока я искала для вас эти 4 фильма, я наткнулась на парочку таких, которые не смотрела. Добавлю в список на просмотр, потом отчитаюсь, годно, или где.
