Зельц или сальтисон? Вот в чём вопрос
Здравствуй дорогой друг. Сегодня снова субпродукты. А точнее бюджетный зельц или сальтисон из куриных желудков и сердец.
Очень люблю мясо, съедаю его много. Вследствие этой любви, остаётся большое количество побочных продуктов: кожа, кости, обрезь. Всё это, конечно, жалко выкинуть, и всё это занимает много места в морозилке.
Недавно заглянув в самую холодную камеру холодильника, понял, что свободного места практически не осталось. Решил приготовить бюджетный зельц или сальтисон чёрт его знает в чём разница между этими "деликатесами"? Все спорят и все, конечно же, правы.
Почитав в интернете об этих изысках кулинарии, выяснил то, что между ними есть только одно отличие. Сальтисон - это колбасное изделие итальянской кухни, а зельц прессованное мясо, являющееся блюдом польской. Более отличий не обнаружил.
Ингредиенты:
Кожа свиная - 500 гр
Сердца куриные - 500 гр
Желудки куриные - 500 гр
Чеснок - 3 больших зубчика
Горчица зернистая - 3 ст. ложки.
Смесь пряностей (чёрный перец горошком + кориандр в зёрнах 1:1) из расчёта 4 гр на 1 кг готовых субпродуктов.
Желатин - 30 гр.
Пластиковая бутылка.
Для просаливания субпродуктов:
Вода - 1 литр
Соль нитритная (содержание НН 0.4-0.6%) - 120 гр
Соль поваренная - 120 гр
Сахар - 5 гр
Приготовление:
Куриные желудки и сердца зачищаю от прожилок и сосудов. Промываю под проточной водой и помещаю в глубокую тару.
Для просаливания субпродуктов: в литре воды растворяю сахар, поваренную и нитритную соль. В получившийся рассол погружаю сердца и желудки. Оставляю солиться в течении 1-2 суток на нижней полке холодильника.
После того как полуфабрикаты просолятся, сливаю рассол и заливаю водой для вымачивания, которое должно длиться в течении одного - двух часов. В большом количестве воды.
С заранее размороженной свиной кожи срезаю лишнее сало, отдельно его измельчаю кладу вместе с кожей в кастрюлю. Туда же вымоченные сердца и желудки наполняю водой и ставлю на огонь вариться 2-3 часа.
Совет: Желательно чтобы температура воды при варке не превышала +95°С.
Развожу желатин. Для этого в 100 мл. холодной воды замачиваю 30 гр. желатина и даю ему набухнуть.
Конечно зельц застынет сам, но если добавить в него желатин, то "изделие" получится плотнее и будет лучше держать форму при нарезке.
Думаю он не помешает, но можно не добавлять.
Подбирая форму для изделия, мне хотелось чтобы зельц получился ровной формы и при нарезке напоминал срез колбасы.
Подошла бутылка из под воды "Ионика", объёмом 1.5 литра. Она ровной формы и не имеет выступов. Найти можно в любом супермаркете. Аккуратно срезаю с неё горлышко.
Когда субпродукты сваряться извлекают их из кастрюли. Бульон процеживаю, он ещё понадобится.
Субпродукты нарезаю, часть сердец оставляю целыми, кладу в глубокую миску, добавляю горчицу, рубленый чеснок и смесь пряностей.
Всё хорошо перемешиваю и наполняю пластиковую бутылку. Плотно утрамбовывать не надо.
Набухший желатин, растворяю в 400 мл. горячего бульона и заливаю содержимое бутылки. Надо постараться сделать так чтобы вышли все пузыри и желатин заполнил все пустоты.
Будущий зельц или сальтисон, кому как удобней, убираю в холодильник до полного застывания. Как только изделие затвердеет, аккуратно разрезаю бутылку, извлекаю батон зельца (сальтисона), делаю несколько фотографий и подаю к столу.
Приятного аппетита ешьте и фотографируйте 📸
Приготовление и фото к рецепту @S.TimOshin
Ещё из субпродуктов: Куриные желудки в азиатской стиле.
