Серия «СУБПРОДУКТЫ»

Здравствуй дорогой друг. Сегодня снова субпродукты. А точнее бюджетный зельц или сальтисон из куриных желудков и сердец.

Очень люблю мясо, съедаю его много. Вследствие этой любви, остаётся большое количество побочных продуктов: кожа, кости, обрезь. Всё это, конечно, жалко выкинуть, и всё это занимает много места в морозилке.

Недавно заглянув в самую холодную камеру холодильника, понял, что свободного места практически не осталось. Решил приготовить бюджетный зельц или сальтисон чёрт его знает в чём разница между этими "деликатесами"? Все спорят и все, конечно же, правы.

Почитав в интернете об этих изысках кулинарии, выяснил то, что между ними есть только одно отличие. Сальтисон - это колбасное изделие итальянской кухни, а зельц прессованное мясо, являющееся блюдом польской. Более отличий не обнаружил.

Ингредиенты:

Кожа свиная - 500 гр
Сердца куриные - 500 гр
Желудки куриные - 500 гр
Чеснок - 3 больших зубчика
Горчица зернистая - 3 ст. ложки.
Смесь пряностей (чёрный перец горошком + кориандр в зёрнах 1:1) из расчёта 4 гр на 1 кг готовых субпродуктов.
Желатин - 30 гр.
Пластиковая бутылка.

Для просаливания субпродуктов:

Вода - 1 литр
Соль нитритная (содержание НН 0.4-0.6%) - 120 гр
Соль поваренная - 120 гр
Сахар - 5 гр

Приготовление:

Куриные желудки и сердца зачищаю от прожилок и сосудов. Промываю под проточной водой и помещаю в глубокую тару.

Для просаливания субпродуктов: в литре воды растворяю сахар, поваренную и нитритную соль. В получившийся рассол погружаю сердца и желудки. Оставляю солиться в течении 1-2 суток на нижней полке холодильника.

После того как полуфабрикаты просолятся, сливаю рассол и заливаю водой для вымачивания, которое должно длиться в течении одного - двух часов. В большом количестве воды.

С заранее размороженной свиной кожи срезаю лишнее сало, отдельно его измельчаю кладу вместе с кожей в кастрюлю. Туда же вымоченные сердца и желудки наполняю водой и ставлю на огонь вариться 2-3 часа.

Совет: Желательно чтобы температура воды при варке не превышала +95°С.

Развожу желатин. Для этого в 100 мл. холодной воды замачиваю 30 гр. желатина и даю ему набухнуть.

Конечно зельц застынет сам, но если добавить в него желатин, то "изделие" получится плотнее и будет лучше держать форму при нарезке.
Думаю он не помешает, но можно не добавлять.

Подбирая форму для изделия, мне хотелось чтобы зельц получился ровной формы и при нарезке напоминал срез колбасы.

Подошла бутылка из под воды "Ионика", объёмом 1.5 литра. Она ровной формы и не имеет выступов. Найти можно в любом супермаркете. Аккуратно срезаю с неё горлышко.

Когда субпродукты сваряться извлекают их из кастрюли. Бульон процеживаю, он ещё понадобится.

Субпродукты нарезаю, часть сердец оставляю целыми, кладу в глубокую миску, добавляю горчицу, рубленый чеснок и смесь пряностей.

Всё хорошо перемешиваю и наполняю пластиковую бутылку. Плотно утрамбовывать не надо.

Набухший желатин, растворяю в 400 мл. горячего бульона и заливаю содержимое бутылки. Надо постараться сделать так чтобы вышли все пузыри и желатин заполнил все пустоты.

Будущий зельц или сальтисон, кому как удобней, убираю в холодильник до полного застывания. Как только изделие затвердеет, аккуратно разрезаю бутылку, извлекаю батон зельца (сальтисона), делаю несколько фотографий и подаю к столу.

Приятного аппетита ешьте и фотографируйте 📸

Приготовление и фото к рецепту @S.TimOshin

Ещё из субпродуктов: Куриные желудки в азиатской стиле.

- Фу, не люблю желудки.
- Просто, ты не умеешь их готовить.

Многие не любят субпродукты, относятся к ним скептически.
А зря! По количеству витаминов и полезных веществ они превосходят само мясо. Если приготовить их, вложив в процесс приготовления душу и немного умения, то органолептические свойства приготовленного Вами субпродукта, порадуют Ваши вкусовые рецепторы. Предлагаю Вам приготовить сегодня куриные желудки в азиатском стиле.

Ингредиенты:

Собственно говоря сами желудки - 500 гр, хотя этого мало, лучше килограмм, а то и полтора. Получается вкусно - мало не бывает 😁😁😁
Мёд - 1 ст. ложка
Соевый соус - 2 ст. ложки
Чеснок сушеный (порошок) - 1 чайная ложка
Паприка - 0.5 ч.ложки
Чили перец по вкусу
Растительное масло - 1 ст. ложка

Для варки желудков:

Вода - 1,5 литра
Луковица - 1 шт
Душистый перец - 3-4 горошины
Соль по вкусу

Приготовление

Желудки зачищаю, промываю, режу на кусочки и кладу в кастрюлю. Туда же луковицу и душистый перец, заливаю водой и варю в течение одного часа.

Затем даю им остыть прямо в бульоне. Как только желудки остынут и станут мягкими вылавливаю их из бульона и на сковородку с разогретым растительным маслом.

Немного обжариваю, добавляю мёд, соевый соус, чеснок, паприку, чили перец и немного бульона из под желудков. Обжариваю до загущения соуса. Пробую на соль - корректирую и как только соус покроет все желудки снимаю с огня, делаю несколько красивых фотографий и подаю к столу.

Приятного аппетита - ешьте и фотографируйте 📸!

Приготовление и фото к рецепту @S.TimOshin