Приветы. Получилось недавно реализовать давнюю хотелку- найти прокатный быстрорез, это сложно, кто знает, тот знает))) и замутить из него серию кухонников. На первых пяти фото тот ножик, что пока живёт у меня, остальные разошлись по стране.

Собственно по ножу: общая длина 270, клин 160, по зоне РК 150Х43, в базе 4мм, далее тройной клин. Сталь Р6М5, рукоять текстолит. Травление электролит, хлорка. Сведение после заточки в зоне пятки 0,45, у острия 0,2. Заточка вручную, алмазами, до 3/2, очень, очень злая вещь вышла.

Для адептов ржавучести быстрорезов поясню, что ТО в этом случае я делал не до треска в жопе, как в мехпиле, например, а на 60-61, что даёт клинку повышенную механику и лучшее сопротивление коррозии. Клин, даже будучи непротравленным не ржавеет, подобно углеродке, а скорее уходит в серую патину, примерно как Х12 и подобные, разумеется, чуть активнее, а ежели клин протравлен или нанесена горчичная, к примеру, патина, то вообще пофиг почти на всё. Сие проверено неоднократно, и спорить об этом не нужно.

Уже даже и не помню, но лет 12 точно будет, как пользуюсь одним единственным ножом. И даже ни разу за всё это время его не точил. Не знаю, то ли дело в очень известном бренде :), то ли в том, что всё, что я им делал за это время, это резал хлеб и чистил яблоки. Да, он конечно же, немного притупился за это время, но со своими обязанностями всё ещё справляется прекрасно!

А кто угадает марку ножа? :)

В 2025 году по просьбе руководителя клуба исторической реконструкции «Железная тьма» | «Темир Тӱмен» Республики Алтай Антону сделал реплики костяных фиксаторов для шнурков.

Эти элементы не часто находят археологи, тот который мы делали был найден в Мангазее (я не стал искать, где эта Мангазея находится, кому интересно, посмотрите сами пожалуйста) и таких пластинок там найдено, минимум три. Среди них есть варианты без орнамента и с орнаментом с одной стороны. Размеры и форма у всех пластинок похожи.

Кстати, слово «Пясик» применяется к этому шнурку только один раз в описании находки учеными, я ниже там привел их текст.

Что же касается моей работы, то я пытался сделать реплику (это не реконструкция) одного из вариантов находки, при это старался придерживаться размеров, указанных в описании и сверяясь с фото оригинала (фото оригинала и описание ученых в конце). Думаю, что работа удалась на славу, ведь прежде всего она понравилась заказчику.

А в процессе работы понял, что этот исторический элемент может служить и современном мире, например, как элемент декора одежды, сумок, аксессуаров и т.д. ну и конечно же применяться по прямому назначению.

К слову сказать на пластинке присутствует круговой орнамент, который есть и алтайского народа, который по одной из версий означает солнце, вселенную и круговорот вещей в природе. Круговой орнамент встречается практически у всех народов мира. Орнамент этот впервые появился в палеолите и этого момента закрепился практически во всех культурах.

Как утверждают некоторые источники этот узор имел свою символику:
Цикличность: Смена времен года, жизнь и смерть, фазы луны;

Бесконечность: Символ вечности и непрерывности (спирали, незамкнутые круги).

Защита: Обереги, магическая сила против злых сил.

Космос: Моделирование мироздания, небесных светил.

И такие орнаменты являются не просто украшениями, а знаками, отражающие эволюцию человеческого понимания мира, от мифологического до рационального.

Дальше процитирую описание археологов:

Костяной фиксатор для шнурка

Среди находок в заливе Симса есть интересная костяная орнаментированная прямоугольная пластинка с двумя отверстиями. Орнаментирована она, кстати, с двух сторон.

В Мангазее таких пластинок найдено, минимум, еще три. Есть варианты без орнамента и с орнаментом с одной стороны. Размеры и форма у всех пластинок похожи. Г.П. Визгалов определяет их как предметы аборигенной культуры – «пясики», элементы оленьей упряжи.

Возник вопрос, как элементы оленьей упряжи оказались на судне русских полярных мореходов? Конечно, в описи предметов, обнаруженных на острове Фаддея, также числятся медная и железная «кукарки» (деталь от упряжи передового оленя). Но, опять же, вопрос - кукарки ли это? Можно, конечно, предположить, что пясик и кукарки везли для продажи аборигенам, но тогда еще один вопрос: зачем продавать аборигенам предметы аборигенной культуры? В общем, что - то не сходилось с этим пясиком.

В результате поисков, загадка получила неожиданный ответ. Взгляните на «Гаманец с кулями» из музея Берестецкой битвы. Думаем никто не возьмется доказывать использование элементов оленьей упряжи запорожскими казаками у волынского села. Назначение костяной орнаментированной пластинки абсолютно понятно – это декорированный фиксатор для шнурка кошелька или сумочки.

Еще один казацкий кошелек с аналогичным костяным фиксатором описан в книге И.К. Свешникова «Битва под Берестечком», и также есть на фото из музея Берестецкой битвы. По этому рисунку и фотографии понятен способ крепления такого фиксатора к кошельку.

Находки с места Берестецкой битвы объясняют, как могли использоваться костяные фиксаторы без орнамента или с одной орнаментированной стороной. Орнаментированный с двух сторон фиксатор, скорее всего, был подвижный, не пришитый к сумочке/кошельку. Подобные фиксаторы для простейших кожаных сумочек – пулевниц до XX века использовались, например, в Ямало – Ненецком автономном округе.

3д модельки темлячных бусин и готовое литье. Сборка из разных металлов и покраска.

Предисловие:
Когда я плотно работал в ножевой сфере один из самых частых вопросов клиентов был «А какой же нож выбрать, я слышал, что японские очень хорошие» и тогда мне нужно было очень подробно рассказать человеку о различиях и особенностях разных видов ножей. На своем опыте, на своей кухне я сам узнавал о различии этих ножей и мои консультации становились все более и более подробными и детальными. Конечно, моего бюджета не хватало, на то что бы охватить все разнообразие ножей выпущенных в мире, я оперировал данными о своих 20+ разных кухонных ножах. Но даже исходя из такой выборки я смог, в итоге, составить четкое понимание о различиях разных школ ножевого производства.

Выбор между европейской и японской школой кухонного ножа часто выглядит как попытка найти правильный ответ на вопрос, в котором этого ответа изначально нет. Обе традиции сформировались в разных условиях, под разные задачи и разную кухонную культуру, поэтому сравнивать их в логике «лучше — хуже» не совсем корректно. Гораздо полезнее разобраться, чем именно они отличаются, и уже от этого отталкиваться, выбирая инструмент под себя.

Начнём со стали, потому что именно с неё, по сути, всё и начинается.
Европейские ножи традиционно делают из качественных, чистых нержавеющих сталей с твёрдостью в районе 55–58 HRC. Это сравнительно невысокие значения, особенно если смотреть на них через призму японских ножей, однако у такой стали есть важное практическое преимущество: она заметно проще в обслуживании. Да, такие ножи быстрее теряют остроту, но при этом их заточка занимает значительно меньше времени и сил, а для работы с ними не требуется сложный набор дорогих абразивов. В быту это означает одно — нож можно поддерживать в хорошем рабочем состоянии без лишнего стресса и излишнего погружения в тему.

Японская школа идёт по другому пути. Здесь гораздо чаще используются более твёрдые стали, которые действительно заметно дольше держат заточку, но при этом требуют аккуратного, вдумчивого и точного ухода. Такие ножи уже не про «быстро поправил и пошёл дальше», они требуют качественных абразивов, контроля угла и понимания процесса. Отдельно стоит упомянуть углеродистые стали, которые японцы используют до сих пор. Они могут резать великолепно, но при этом ржавеют, темнеют и требуют внимания после каждого использования, что нравится далеко не всем.

Второй важный момент — рукоятки и эргономика.
Классические европейские рукоятки для нас, в целом, привычнее. Они изначально рассчитаны на длительное использование без замены, часто имеют анатомичную форму и делаются из материалов, не слишком чувствительных к влаге и условиям кухни. Современные европейские ножи могут иметь рукоятки из стабилизированной древесины, пластика, микарты, что позволяет пользоваться ножом менее церемонно, не задумываясь о каждой капле воды.

В японской традиции отношение к рукоятке иное. Очень часто она воспринимается как расходный элемент, который меняют по мере износа. Классические формы — круглые или D-образные в сечении — не всегда кажутся удобными с первого раза, и здесь особенно важно не верить маркетинговым заявлениям о «самой удобной рукояти в мире», а просто подержать нож в руке. Рука у каждого своя, и универсальных решений здесь не существует. При этом стоит отметить, что современные японские производители постепенно приходят к более практичным материалам, хотя ножи с чувствительными к влаге деревянными рукоятками всё ещё встречаются. Отдельного упоминания заслуживает компания Global, которая пошла своим путём и выпускает ножи с полностью металлическими рукоятками, хорошо подходящими для бытового использования, включая посудомоечную машину.

Что касается форм клинка, то внешне различия сегодня уже не столь радикальны. Классический европейский шеф-нож знаком практически каждому, тогда как слово «гюйто» до сих пор вызывает вопросы. При этом исторически в Японии форм значительно больше — это следствие иной кулинарной культуры и влияния материкового Китая, где нормально иметь на кухне десяток ножей под разные задачи.
За последние 30–40 лет японские производители всё чаще обращаются к формам европейской школы, стремясь сделать ножи более универсальными, и этот процесс идёт в обе стороны — европейские бренды активно выпускают сантоку, потому что это действительно удобная и понятная форма.

Однако ключевые различия кроются не во внешнем виде, а в геометрии. Японские ножи традиционно имеют гораздо более тонкое сведение и меньший угол заточки. Если у японского ножа сведение может быть в районе 0,2–0,3 мм при угле 12–15 градусов, то у европейского это нередко 0,7–0,9 мм и 20–23 градуса. Разница в несколько градусов на бумаге выглядит незначительной, но при сравнении на одном и том же продукте становится очевидной. Японский нож из коробки режет ощутимо легче и чище.

Но за этот тонкий, деликатный рез приходится платить. Японские ножи требуют аккуратного обращения и не прощают ошибок. Там, где европейский нож отделается небольшим замятием, легко исправляемым мусатом, японский может получить скол, который серьёзно ухудшит работу и потребует полноценной переточки.

Выводы:
Я разочарую большинство читателей, но однозначных выводов тут нет.
Все очень сильно зависит от ваших личных предпочтений на кухне.
Суммируя и упрощая все вышесказанное:
Японские ножи более острые, менее привычные и гораздо более сложные в эксплуатации и уходе. Европейские ножи не дадут вам такого потрясающего безупречного «лазерного» реза, но при этом гораздо более комфортны на длинной дистанции. Они требуют меньше ухода и гораздо более просты в заточке и поддержании остроты, а их рукоятки более привычны нам с вами (хотя тут все индивидуально)

Если совсем упростить и обобщить, то японские ножи — это про максимальную остроту и качество реза, но вместе с этим и про ответственность, аккуратность и дисциплину. Европейские ножи — про надёжность, прощение ошибок и комфорт в повседневной работе, где от инструмента ожидают, что он будет просто хорошо выполнять свою задачу, не требуя слишком многого взамен. И именно в этом выборе, а не в сравнении цифр и терминов, и кроется главный ответ на вопрос, какой нож подойдёт именно вам.

Небольшое послесловие:
Сейчас, в эпоху гиперглобализации, формальные рамки между традиционной японской и европейской школой понемногу стираются. Тот самый Гюйто, который я упоминал ранее — это просто японское название формы классического европейского шеф-ножа, который взяли на вооружение большинство японских производителей.
У старейших японских производителей, таких как Kanetsugu, Masahiro, Ryusen, мы можем видеть вполне привычные нам формы клинков и рукояток, а европейские производители вполне успешно используют японские формы и понемногу начинают пробовать использовать суперстали, такие как SG2.
Так что мой окончательный совет прост — выбирайте тот нож, который вам наиболее удобен и приносит максимальное удовольствие при работе с ним, однако внимательно присмотритесь к вашим привычкам в работе на кухне и учитывайте их.

Барака и Кано для литья из металлов. У Кано глаз из белого металла с покраской. У Бараки зубы так же отдельным элементом.