К сожалению , у автора нет канала в Ютуб, а заливать ролики длиной свыше трёх минут религия не позволяет .Если кому-то нужен ролик без разрывов:
И в TikTok, и в Инсте легко находится по автору: Андрей Лунёв.
Уже уехало к хозяевам😊✌
Горячее копчение-проще не придумать из всех видов готовки продуктов. Конечно, при условии, что есть коптилка.
Раньше, когда жили около реки и разной рыбы было более чем вдоволь, регулярно покупал окуней горячего копчения. Мне очень нравятся окуня. В крайнем случае-судак.Хотя, перепробовали всякую рыбу из коптилки. Сам процесс наблюдал неоднократно, но у самого руки не доходили как то.
В этом году обзавелся коптилкой. Самая простая, без гидрозатвора из металла 1.6мм, с поддоном для улавливания жира. Килограмма два вмещает за раз. Первое на чем опробовал новый прибор-минтай и морской окунь. К сожалению, негде взять свежую, речную рыбу.
Морской окунь и навага горячего копчения. Часа на три, в соли, выдерживаю потрошеную и вымытую рыбу. Мне нравиться, что бы была посолонее, чем к примеру жаренная, но и не как селёдка.Под пиво. В коптилку закладываю щепу ольхи и вишни, где вишня 10-15 %.Замачиваю щепу. Развожу огонь, довожу до состояния углей. Использую стартер для розжига. Рыбу хорошо обтираю, что бы была сухая. Эту процедуру я делаю заранее. Рыба должна обветриться от влаги. Засыпаю угли в мангал и сверху ставлю коптильню. Закладываю сырую щепу, сверху на решетку рыбу. Весь процесс занимает минут 15-20 в зависимости от интенсивности огня под коптилкой. Важно поддерживать не сильный жар, что бы щепа внутри коптилки не горела. Довожу продукт до состояния готовности. Достаю.
Рыбка золотистого цвета. Имеет приятный аромат.
Навага и морской окунь горячего копчения. Полностью пропеклась. Легко отходит от кости. Вдоль раскрывается и хребет выкидывается. Выдерживаю до полного остывания, а чаще около суток в холодильнике, завернув в бумагу.
С салом поступаю следующим образом. Беру сало с живота, где много мяса. Солю, перчу, заворачиваю в пищевую пленку в пять -шесть слоев, что бы было герметично. Не использую никаких специй кроме обычной соли и черного перца. Отвариваю часа полтора в пленке, не более, что бы сало не превратилось в масло, а оставалось плотным. Для моих целей сувид не подходит. Варю на слабом огне при состоянии кипения воды и остужаю в холодной воде, в пленке. Достаю из пленки и закладываю в коптильню с таким же составом щепы, как выше. Минут 15-20 коптится сало. Не более.
Красивый цвет, тонкий аромат.
Вкусно и красиво!
Всем привет, подписчиков добавляется и поступают просьбы запилить пост на определенную тему. Это пост будет ответом на такую просьбу.
Сало, можно брать какое понравится. В данном случае это тонкое сало без прорези.
Сало натирается смесью соли, чеснока и черного перца. Шкурку не натираем. Внутрь кладется лавровый лист. Складываем сало пополам, заворачиваем в бумажное полотенце и на пару суток в холодильник настояться.
Вроде ничего сложного.
. Есть вариант когда берется сало с прорезью, желательно два куска одинаковой толщины для равномерного пропекания.
С внутренней стороны делаем легкие надрезы ножом крест на крест, для удобства натирания специями. Натираем смесью соли, перца черного молотого, душистого и чеснока. Кладем лавровый лист так что бы он на 1 см торчал наружу!!!! Складываем куски вместе и обматываем шпагатом.
Нить должна быть пищевая, а не капроновая или полиамидная леска.
Сало кладется на пару суток в холодильник.
Лавровый лист должен торчать!!!
После двух суток просолки сало кладется в коптильню. Мыть и отмачивать не надо!!!
Щепа черешня без ольхи.
температура 90+
время мин 40.
Ссылки на предыдущие посты:
Ребро свиное горячего копчения. Коптим в квартире.
Куриные крылья и окорочка. Коптим в квартире.
Рыба горячего копчения. Коптим в квартире.
Балык свиной горячего копчения.
Курица горячего копчения. Коптим в квартире.
Обзор коптильни
Баранина горячего копчения. Коптим в квартире
Нутрия горячего копчения. Коптим в квартире.
На вопросы в коментах отвечу.
Ух баянометр ругнулся вот такой картинкой))))
Сало после копчения проветривается пару часов и убирается в холодильник еще на 4 часа. После этого продукт готов к употреблению.
На копчение сала (да и вообще любых мясных продуктов, рыбы, и т.д) меня сподвигли некоторые факторы:
1. Ужасная колбаса из магазина. нитритная соль, эмульгаторы, соевый белок, E250, глутамат натрия и прочие ужасы вы можете прочитать на этикетке любой колбасы - от дешевой до супердорогой салями.
2. Ближайший рынок с мясным отделом - сало, подчеревок, шея, грудинка и тд - на любой выбор и кошелек.
3. Доступ к b2b - и я знал артикулы Палисаделюкс (заказал коптильню)
4. Желание отвлечься от каждодневного втыкания в комп.
5. Свободное время.
6. И конечно же - сообщество "Мясо.Коротко и ясно" ))
1. Коптилка: Знакомьтесь - коптильня дешманская, она же Палисад (стоит дешевле 5 килограммов хорошего древесного угля)
Такой она приедет к вам в расхлябанной картонной коробке, из какого то села (где их видимо клепает какое то ИП "дядя уася")
Будет вся в масле, - поэтому побольше комета на губку и вперед - мыть.
Углы у нее все срезаны вырубкой на заводе - так что будьте осторожны - можно порезаться.
Сделана из какой то углеродистой стали, толщина 0,7мм (на глаз), без ребер жесткости, углы играют, но не смертельно - сойдет и так.
2. Сало. Сало купил около килограмма, молодое, толщиной 2 пальца, промыл, сварил тузлук (классика - соль, перец черный горошком, лавровый лист, + всыпал ложку тмина. Разделил на 2 посуды, уложил сало, переложил дольками чеснока, влил охлажденный тузлук и придавил грузом, чтобы сало "утопло" в тузлуке полностью. На 2 недели в холодильник (сейчас понимаю что многовато, хватило бы и 4-5 дней)
3. Через две недели достал сало, очистил от соли (первая ошибка - сыпанул столько соли в тузлук, что он потом выдал его обратно, на поверхность сала коркой), сложил куски сала в кастрюлю и сунул шланг промываться во дворе.
4. Приготовления к копчению. Здесь все просто - чем больше места, тем лучше - горячее копчение процесс очень дымный, (все соседи будут в шоке), + прокоптитесь сами. Поэтому надеваем одежку, которую не жалко.
Готовим дрова под коптильню - берите дрова любых деревьев, но КАТЕГОРИЧЕСКИ (вторая моя ошибка) не суйте под коптилку сосну или ель. Да и вообще от всех хвойных пород держитесь подальше - там столько смолы, что при горении она способна перебить аромат закрытой наглухо коптильни + изгваздаете всю коптильню снаружи. Отмыть почти нереально.
На килограмм - полтора (даже 2) хватит одного такого ящика сухостоя.
Здесь у меня наломанные мелко ветки ореха+ вишня
6. Возвращаемся к салу )) Итак, прошло 2 недели, сало достали, (попробовали с любимой на вкус - ништяк, можно было сьесть и так, но мы же не ищем легких путей), промыли от соли проточной водой со шланга (20-30 мин.), наделали крючков из куска алюм. проволки и развесили подсушиться и подвялится. (везде в видеогайдах так говорят, и мы решили не отходить от технологии). Навесили на леса бечевку, сало - на крюк и оставляем так на солнце на час- полтора, два и т.д. Главное про него не забыть и не скормить мухам. ))
7. Пока сало висит и вялится - берем в руки топор или рубанок и идем добывать себе щепу.
(третья моя ошибка - нужна именно щепа, крупная, а рубанком я настругал тонюсеньких завитулек, которые впоследствии дали на 5 минут ураганное количество дыма, но и сгорели почти сразу) Настругал щепы из вишни, сухостоя. На фото количество - которое можно смело делить пополам, столько там не нужно.
8. Подготовка коптильни - по видеогайдам все чуваки клали на дно кусок фольги со словами - "да блин, стоит три копейки, а я отмывать не хочу коптилку потом" - ну дак и мы положим, не гордые. )) . Сверху на фольгу всыпали эти завитульки. (четвертая ошибка - фольгу в таком случае надо укладывать с "запасом" чтобы на краях образовались буртики и конденсат от опилок не потек в угол). На фото - везде есть буртики, но небольшие, и в углу - дыра. (туда все и утекло потом)
Положили сверху оставшиеся от строгания палки вишни
Сверху все это тоже накрываем куском фольги, так как с сала будет капать (неожиданно) жир и устряпает вам всю щепу. Кладем первую решетку, укладываем сало.
Кладем вторую решетку, кладем второй ряд сала. Запомните сало и коптильню такой - больше вы ее такой девственно - чистой не увидите, да и (спойлер) сала тоже )))
9. Непосредственно процесс копчения: Кладем коптильню на жаровню (мангал, кирпичи, камни, не важно) поджигаем и о̶т̶б̶е̶г̶а̶е̶м )) Дыма будет столько, что вы в первую же минуту пропитаетесь им насквозь, а соседи начнут орать "горим".
ВАЖНО: Кладите на первый розжиг небольшую партию дров, если дыма будет мало (визуально можно проверить - снять крышку и посмотреть, начали ли тлеть щепа или опилки), потом лучше добавите потихоньку. Не устраивайте огненное шоу, сало любит небольшую температуру.
Вам нужно его прокоптить, а не вытопить.
ВАЖНО: Если вы раскочегарили свою топку, лучше снимите коптильню и дождитесь прогара дров. Если вы слышите Шипящие звуки - НЕМЕДЛЕННО снимайте коптильню, или тушите огонь -вы значительно превысили температуру в 90 -100 градусов и сало начало вместо копчения просто вытапливаться. Это фиаско, все - вы сало испортили.
Неправильный огонь.
Правильный огонь. (можно было и меньше даже) На фото придавил кирпичами, так как пиролизные газы, выходящие из щепы вишни, грозили воспламениться внутри коптилки.
ВАЖНО: Если вы визуально хотите проверить состояние сала - снимайте ВСЮ коптильню и относите подальше от костра. При открытии крышки на огне - горючий пиролизный газ может пыхнуть на метр вверх.
Для этой тонкостенной коптилки - даже этот огонь - чересчур. Выход - или уменьшать количество огня, или поднимать саму коптильню выше над огнем, либо брать очень крупную щепу.
Пункт 10. Печальный...
Итак, сало в коптилке, огонь пышет столбом, дыма из опилок столько, что нет- нет, да воспламеняется, вы слышите шкворчащие (сало вытапливается, а не коптится) звуки изнутри и радостно потираете руки. Проходит 1.5 часа (последняя, и ФАТАЛЬНАЯ моя ошибка - не нужно салу часа, тем более полтора, хватит за глаза и 30- 40 минут.)
Сало вытопилось, частично обуглилось, весь жир стек на угли и перемешался с ними.... Занавес...
Нижняя решетка...
Щепа вперемешку с жиром от сала...
Сегодня мы поговорим о горячем копчении. А именно о копчении птицы.
Для копчения я покупаю мясо бройлерных цыплят: крылья и бедра. В сырье добавляем 2% соли (от сырья), специи (по вкусу) и оправляем на засолку на 1,5 - 2 суток.
Весь процесс делится на 4 части (минимум):
1. Варка (2-3 минуты) в кипятке (чтобы получить мягкую шкурку)
2. Сушка ( 60-70 градусов) до отсутствия влаги на продукте (30-60 минут)
3. Копчение (70 градусов) 30-60 минут (все зависит от того, как вы желаете закоптить продукт)
4. Варка (паром) до 71 градуса в продукте.
1. После засолки отправляем курицу на 2-3 минуты в кипяток:
Визуально курицы станет больше, так как она набухнет.
2. Сушка ( 60-70 градусов) до отсутствия влаги на продукте (30-60 минут)
Курица должна обсохнуть, так как коптить надо подсушенный продукт. Для этого вывешиваем в коптильню и создаем обдув при температуре 60-70 градусов.
3. Копчение (70 градусов) 30-60 минут (все зависит от того, как вы желаете закоптить продукт
4. Наступает этап варки. Варить будем по достижению 71 градуса в центре продукта
Время варки зависит от влажности и температуры (длится от часа до двух). Для повышения влажности я ставлю емкость с водой на нагревательный элемент. Температуру ставлю в р-не 80 градусов.
Копченая курица получилась очень сочная. Шкурка- мягкая. Фото готового продукта
Бедро на разрезе
На весь процесс уходит 2,5 - 4 часа.
После предыдущего поста про копчение мне в комменты накидали конечно за шиворот) но собственно пост ради этого и выкладывался, чтобы получить конструктивную критику. За это спасибо @Yurch24, делал по его советам.
Засолил 2,5% от веса обычную соль и нитритку 50 на 50. Неделя в холодильнике
Далее в духовке в режиме с вентилятором при температуре примерно в 80 градусов довел до температуры внутри мяса 77 градусов.
После в коптильню на 15 минут на сильном огне, после огонь выключил и остывало оно в ней же.
Цвет копчения конечно же лучше, чем в первый раз. Аромат тоже вроде приятный, нет "горелого" запаха.
Единственное мне вроде как "вкуса" не хватило. По соли вроде и нормально, но не хватает специй или чеснока. Хотя говорят, что при копчении эти вкусы и не чувствуются. Ещё есть подозрения, что просто куски мяса сами по качеству другие.
Жду советов и критики.
Сало горячего копчения — это невероятно вкусный деликатес. Закоптить сало в домашних условиях достаточно просто. Уделите особое внимание выбору куска перед покупкой. Идеальным вариантом будет кусочек средней толщены с мясными прожилками. Мясо должно быть розового цвета. Не стоит приобретать сало с желтым оттенком или резким запахом. Чем толще будет кусок, тем больше времени потребуется на засолку сала, учтите эту особенность при покупке. Если вы не планируете мариновать сало несколько суток, то выбирайте куски потоньше.
Подготовка сала к копчению
Первым делом сало нужно хорошо промыть под проточной водой. Затем разрежьте его на несколько частей таким образом, чтобы кусочки можно было удобно разместить в вашей коптильне.
Засолка сала перед копчением
После того, как сало подготовлено можно приступать к посолу. Мы решили рассмотреть сразу два рецепта приготовления маринада, классический сухой и с добавлением чеснока со специями.
Рецепт маринада с чесноком для копчения сала
Пожалуй это самый удачный маринад, так как сало и чеснок просто великолепно сочетаются друг с другом. Кроме прекрасного аромата и вкуса при таком подходе не нужно будет тратить несколько часов на вымачивание сала после засола.
На 1 кг сала потребуются следующие ингредиенты:
2 литра горячей воды;
2 крупные или 3 средние головки чеснока;
1/2 столовой ложки смеси перцев;
2 лавровых листа;
2 столовые ложки соли.
Для того, что бы сало быстрее промариновалось и было более ароматным можно сделать несколько прорезей через каждые 3-5 см на глубину почти до шкурки. Это особенно актуально для толстых кусков.
Пошаговый рецепт маринада:
В кастрюлю вылейте необходимый объем горячей воды.
С помощью чесночницы в воду выдавите чеснок.
Добавьте соль, перец, лавровый лист и тщательно перемешайте маринад.
Теперь нужно уложить кусочки сала в рассол таким образом, что бы они были полностью покрыты жидкостью.
Сверху нужно положить тарелку и поставить баночку с водой. Это нужно для того, чтобы сало не всплывало и всё время находилось в рассоле.
Классический рецепт
Для классического посола сала из ингредиентов потребуется только соль. Возьмите тарелку или кастрюлю подходящего размера, дно хорошо посыпьте солью. Поверх уложите сало и сверху также обильно просыпьте солью.
Отправляем сало в холодильник. После истечения времени засолки сало нужно промыть под проточной водой и замочить на 2 — 4 часа.
Сколько мариновать сало перед копчением
Независимо от выбранного метода время засолки сала будет зависеть от толщины кусков. Для тонких кусочков с прорезями достаточно суток, средним уже понадобится до трех дней, а толстые куски с большим количеством мяса нужно мариновать не менее пяти суток.
Просушка и обвязка сала
Перед копчением сало нужно просушить. Если этого не сделать, то в результате вы можете получить кисловатый привкус.
Мы расскажем о двух методах просушки, а вы выбирайте максимально удобный:
Способ 1: на стол положите салфетки или бумажные полотенца, а сверху уложите сало и оставьте на 60 минут.
Способ 2: нужно подвесить сало в коптилке или проветриваемом помещении на 40 — 60 минут.
Теперь сало нужно обвязать. Отдельно рассматривать обвязку мы не будем. На эту тему на нашем сайте есть отдельная статья как обвязывать продукт перед копчением.
Горячее копчение сала
Что бы закоптить сало можно использовать любые фруктовые дрова, щепу или опилки. Ориентировочное время копчения — 60 минут. Точное время будет зависеть от конструкции вашей коптильни, поэтому актуальной будет периодическая проверка готовности продукта. Помните, что засекать время нужно после того, как коптильня выйдет на рабочую температуру.
Что касательно температуры копчения, то её нужно удерживать в диапазоне 90-120 градусов. Для того, что бы температура не прыгала, а дыма было достаточное количество нужно ограничить поступление воздуха в топку.
Источник: https://koptipro.ru/retsepty/goryachee-kopchenie/kopchenie-sala-v-koptilne-goryachego-kopcheniya
