GenesisF.2107

Вчера в комментариях разговор каким-то образом дошёл до британского флота и грога.

Я всегда примерно представлял эту историю так: морякам давали ром, потом начали добавлять туда воду и лимон, чтобы народ не напивался и заодно не болел цингой.

Вроде всё логично.

Только оказалось, что я смешал в одну историю несколько разных событий.

Полез разбираться.

Начнём с главного: британским морякам действительно выдавали алкоголь. И довольно долго.

С пивом в дальнем плавании было неудобно. Его нужно много, места занимает прилично, хранится не бесконечно.

А крепкий алкоголь — совсем другое дело.

После того как англичане захватили Ямайку, на флоте постепенно прижился ром.

И тут возникла проблема, которую, наверное, можно было предсказать заранее.

Если регулярно выдавать несколько сотням мужиков на деревянном корабле крепкий ром, рано или поздно командование начнёт задумываться:

— А точно это была хорошая идея?

В 1740 году вице-адмирал Эдвард Вернон распорядился выдаваемый ром разбавлять водой.

Представляю реакцию матросов.

Тебе наконец выдали законную порцию после вахты.

Ты уже морально с ней попрощался.

И тут туда льют воду.

Спасибо, адмирал.

Но у Вернона была вполне понятная логика.

Разбавленный ром уже не так удобно выпить одним махом. К тому же такую смесь особо не припрячешь на потом, чтобы накопить несколько порций и однажды вечером принять ряд очень плохих решений.

А Вернон был человеком примечательным ещё и в плане одежды.

Он любил плащ из грубой ткани grogram, за что получил прозвище Old Grog — Старый Грог.

Считается, что отсюда название и перешло на разбавленный ром.

Но меня больше заинтересовал другой момент.

А где лимон?

Потому что грог у нас обычно ассоциируется именно с ромом, водой, сахаром и чем-нибудь цитрусовым.

И тут начинается путаница.

В приказе Вернона действительно упоминалась возможность сделать смесь приятнее с помощью сахара и лайма.

Но грог не придумали как средство от цинги.

История борьбы с цингой шла параллельно.

Через несколько лет после появления грога шотландский врач Джеймс Линд провёл известный опыт на больных моряках и обнаружил, что цитрусовые помогают.

Казалось бы — всё, вопрос закрыт.

Но это XVIII век.

Между «кажется, мы нашли работающую штуку» и «давайте теперь делать так на всём флоте» прошло ещё немало времени.

Регулярно выдавать цитрусовый сок для профилактики цинги британский флот начал значительно позже появления грога.

То есть картинка:

ром + вода + лайм = лекарство от цинги

красивая, но слишком аккуратная для настоящей истории.

Грог появился прежде всего потому, что командованию хотелось немного уменьшить последствия ежедневной выдачи крепкого алкоголя.

А цитрусовые и борьба с цингой — уже другая история, которая потом с ним пересеклась.

Но больше всего меня удивило даже не это.

Я почему-то думал, что ромовые пайки закончились вместе с деревянными кораблями и парусами.

Ничего подобного.

Британские моряки продолжали получать ежедневную порцию рома в XX веке.

Её отменили только 31 июля 1970 года.

В 1970-м!

Человек мог утром послушать по радио The Beatles, прийти на службу в Королевский флот и получить положенную порцию рома.

Последний день выдачи даже получил название Black Tot Day — «День чёрной порции».

Вот эта деталь окончательно добила моё представление о гроге как о чём-то исключительно из времён пиратов и парусников.

А началось всё с комментария про ром под совершенно другой статьёй.

За что, собственно, комментарии и люблю.

Теперь вопрос к тем, кто ром действительно пьёт.

Если вам налить хорошего рома, а потом прямо на ваших глазах добавить туда воды — это ещё напиток или уже личное оскорбление?

Есть довольно простой способ устроить небольшой спор среди любителей пива.

Поставить на стол банку и бутылку одного и того же сорта и спросить:

— Ну и какое лучше?

Тут же выяснится, что банка «отдаёт металлом», из бутылки «вкус какой-то настоящий», а кто-нибудь обязательно скажет, что нормальное пиво вообще бывает только разливным.

Попробуем разобраться.

Начнём с банки.

У неё есть одно очень серьёзное преимущество — она вообще не пропускает свет. А свет пиву может здорово подпортить жизнь.

Особенно ультрафиолет. Под его воздействием некоторые вещества, связанные с хмелем, превращаются в соединения с весьма характерным запахом. Англоязычные любители пива называют такой эффект skunked beer.

Название довольно точно передаёт впечатления.

С банкой такого не случится — внутри темно.

А как же знаменитый металлический привкус?

Современная алюминиевая банка изнутри имеет защитное покрытие, и напиток не должен напрямую контактировать с металлом.

Зато когда мы пьём прямо из банки, губами металла касаемся уже вполне непосредственно.

Так что иногда источник «металлического привкуса» может находиться не внутри банки, а снаружи.

Теперь бутылка.

С ней всё зависит в том числе от цвета стекла.

Коричневое довольно хорошо защищает пиво от света. Зелёное хуже. Прозрачное — хуже всего.

Про это мы уже говорили отдельно, поэтому повторяться не буду.

Но у бутылки есть преимущество, которое никакими лабораторными исследованиями не отменишь: мы к ней привыкли.

Холодное стекло в руке, вес бутылки, звук открывающейся крышки — всё это тоже влияет на восприятие.

Но если хочется нормально почувствовать само пиво, есть ещё третий участник.

Бокал.

И тут банка с бутылкой могут немного подвинуться.

Когда пиво наливают в бокал, образуется пена, высвобождается аромат, и в дегустации наконец начинает полноценно участвовать нос.

А запах — огромная часть того, что мы воспринимаем как вкус.

Причём для этого вовсе не обязательно сидеть с серьёзным лицом и искать в кружке «нотки свежескошенного сена после июльской грозы».

Иногда достаточно просто почувствовать хмель.

Так что получается забавно.

Для хранения банка — отличный вариант: свет не пропускает вообще.

Коричневая бутылка тоже со своей задачей справляется.

А пить я бы всё-таки предпочёл из бокала.

Но тут возникает гораздо более интересный вопрос.

Берём одно и то же пиво. Одно — из банки, второе — из бутылки.

Наливаем в два одинаковых бокала так, чтобы человек не видел, откуда что налили.

Как думаете, отличите?

А если отличите — какое окажется вкуснее?

«Ну и на посошок!»

Фраза, после которой человек, уже попрощавшийся со всеми в прихожей, почему-то снова оказывается за столом.

Иногда несколько раз.

Я всю жизнь воспринимал это просто как название последней рюмки. Ну, такая традиция: перед дорогой ещё одну — и пошёл.

Но почему именно посошок?

Полез разбираться.

Самая красивая версия

В интернете гуляет история примерно следующего содержания.

На Руси путникам якобы наливали последнюю чарку и ставили её прямо на верхушку посоха.

Если человек мог выпить её, не уронив, — значит, дорогу осилит.

Если чарка падала — гостя следовало оставить ночевать.

Звучит великолепно.

Практически древнерусский алкотестер.

Посох, рюмка, балансировка — и никаких тебе промилле.

Проблема только одна: с красивыми историческими объяснениями вообще беда. Чем лучше история звучит, тем сильнее хочется спросить:

А источник где?

Посох тут появился не случайно

Само слово действительно связано с посохом — дорожной палкой, на которую опирались во время пути.

А выражения, связанные с последней выпивкой перед уходом или дорогой, в русском языке существуют давно.

Причём «на посошок» — далеко не единственный вариант.

В старой застольной лексике встречались выражения вроде «на дорожку», «стременная», «на коня». Сам смысл понятен: застолье закончилось, человек отправляется в путь — выпиваем напоследок.

Но вот подробную церемонию с чаркой, которую обязательно ставили на посох и по результатам испытания решали, способен ли человек идти, подтвердить надёжными историческими источниками гораздо сложнее.

Похоже, здесь классическая ситуация:

традиция настоящая, а красивое объяснение вокруг неё со временем обросло подробностями.

А «стременная»?

Вот здесь связь ещё нагляднее.

Стремя — часть конской упряжи. Человек уже собирается садиться на коня, но гостеприимный хозяин внезапно вспоминает:

— Подожди. Мы же кое-что забыли.

И путешествие опять немного откладывается.

Вообще складывается ощущение, что наши предки придумали удивительное количество названий для одной простой задачи:

не дать гостю уйти с первого раза.

Некоторые традиции пережили века практически без изменений.

Так что же такое «на посошок»?

Если отбросить красивые легенды, смысл довольно простой:

последняя чарка перед уходом или дорогой.

Посох здесь выступает символом самого пути и путника.

А история про чарку на верхушке посоха настолько хороша, что её хочется оставить хотя бы в качестве фольклора.

Просто выдавать её за достоверно установленный древнерусский обычай я бы не стал.

И теперь мне стало интересно другое.

У нас обычно последовательность была:

«на дорожку» → «на посошок» → «ну теперь точно последняя».

После третьей фразы начиналась самая опасная часть мероприятия.

А какие названия «последней» рюмки использовали у вас?

После двух постов про историю и пивные бутылки решил перейти к более практической теме.

Сочетание пива с едой обычно выглядит примерно так: купил то, что нравится, к нему взял то, что хочется съесть — готово.

И это вполне рабочий метод 😄

Но есть несколько простых принципов, которые объясняют, почему условная копчёная рыба с одним пивом оказывается отличной парой, а с другим вкус обоих становится только хуже.

Начнём с жирного.

Жирная еда любит напитки, которые очищают рецепторы. Газированность и умеренная горечь здесь очень кстати.

Поэтому лагер вполне дружит с жареной курицей, колбасками или не слишком жирным мясом. А к более насыщенной еде уже можно попробовать что-нибудь с более выраженным вкусом.

Солёное — один из самых простых партнёров пива.

Сыр, орехи, фисташки, вяленая рыба, сухарики — всё это не случайно стало классической пивной закуской.

Соль заставляет сделать следующий глоток, а прохладное газированное пиво освежает рот. Получается маленький замкнутый круг: съел — выпил — снова захотелось съесть.

Барная индустрия явно что-то подозревает. 😁

С острым интереснее.

Есть желание залить жгучий перец максимально горьким IPA — кажется логичным.

Но высокая горечь и алкоголь могут сделать ощущение остроты ещё сильнее. Поэтому с очень острыми блюдами иногда приятнее работает более лёгкое и менее горькое пиво.

Хотя любители варианта «чтобы горело дважды» наверняка со мной поспорят.

Копчёности любят насыщенный вкус.

Копчёное мясо, колбаски, рыба, блюда с гриля хорошо сочетаются с пивом, у которого самого есть заметный солодовый, карамельный или поджаренный характер.

Здесь работает уже не контраст, а сходство вкусов.

А теперь самое неожиданное — десерты.

Стаут или портер вполне способен работать с шоколадом, брауни и другими насыщенными десертами.

Кофейные, шоколадные и поджаренные оттенки в тёмном пиве могут продолжать вкус самого десерта.

Главное — чтобы рядом со сладкой едой напиток не казался совсем сухим и пустым.

Если совсем упростить, моя шпаргалка выглядит так:

Лагер — жареное, курица, лёгкие закуски, не слишком жирная рыба.

Пшеничное — мягкие сыры, салаты, курица, некоторые блюда из рыбы и морепродуктов.

IPA — бургеры, гриль, пряная еда, выдержанные сыры. С очень острым — осторожнее.

Портер и стаут — копчёности, насыщенное мясо, шоколадные десерты.

Кислые сорта — жирные и солёные блюда, некоторые сыры.

Но самое интересное здесь в том, что это не таблица умножения.

Если вам нравится вобла со стаутом, а кто-то написал, что «так нельзя» — можно. В конечном счёте лучший эксперт по вашему вкусу находится у вас во рту.

А теперь хочу собрать народную версию карты.

Какое сочетание пива и еды лично вы считаете идеальным?

И особенно интересно услышать про странные сочетания, которые на бумаге выглядят дико, а на деле неожиданно работают.

Если посмотреть на полку с пивом, большая часть бутылок окажется коричневой. Есть зелёные, встречаются прозрачные, но именно тёмно-коричневое стекло стало почти стандартом. Казалось бы, обычный элемент дизайна. На самом деле цвет бутылки вполне функционален.

Виноват в этом свет и, как ни странно, хмель.

Во время производства пива из хмеля образуются изо-альфа-кислоты — те самые вещества, которые в значительной степени отвечают за характерную хмелевую горечь. Под воздействием света с ними могут происходить фотохимические реакции, в результате которых образуются серосодержащие соединения.

Одно из них — 3-метил-2-бутен-1-тиол, или MBT. Название запоминать совершенно необязательно. Гораздо интереснее его запах: его сравнивают с запахом секрета скунса. Отсюда и английское выражение skunked beer.

Причём процесс может идти довольно быстро. Поэтому хранить чувствительное к свету пиво на солнце — действительно плохая идея.

Здесь и появляется коричневое стекло. Оно гораздо лучше защищает содержимое бутылки от тех участков спектра, которые способны запустить эту реакцию. Зелёное стекло тоже даёт некоторую защиту, но заметно меньшую. Прозрачное практически оставляет содержимое без такой защиты.

Возникает очевидный вопрос: если коричневая бутылка лучше, зачем тогда вообще существуют зелёные и прозрачные?

Тут уже вмешиваются традиции, дизайн и технологии производства. Цвет бутылки давно стал частью внешности некоторых марок. Отказаться от привычной зелёной или прозрачной бутылки для известного бренда — примерно как поменять логотип.

Кроме того, современный производитель не обязательно использует те же хмелевые компоненты, что и пивовар сто лет назад. Существуют светоустойчивые производные хмелевых кислот, позволяющие снизить риск появления характерного запаха даже при использовании прозрачной или зелёной упаковки.

Поэтому правило «прозрачная бутылка = плохое пиво» тоже не работает. Цвет стекла сам по себе ничего не говорит о качестве напитка. Он говорит прежде всего о способности упаковки защищать содержимое от света.

Получается, что у обычной коричневой бутылки, которую мы видели тысячи раз, есть вполне конкретная техническая задача. Это своего рода солнцезащитные очки для того, что находится внутри.

Кстати, интересно проверить на практике: замечали когда-нибудь у пива из зелёной или прозрачной бутылки странный резкий запах после того, как оно постояло на свету? Или вообще никогда не чувствовали разницы?

Если тема зайдёт, следующим постом можно разобрать ещё один похожий вопрос: почему у винных бутылок дно часто вогнуто внутрь и действительно ли это что-нибудь даёт.

Источники для проверки фактов:

— American Chemical Society — материалы о фотохимии появления lightstruck/skunky aroma в пиве.

— Journal of Agricultural and Food Chemistry — исследования фотохимических превращений компонентов хмеля.

— Brewers Association — материалы о влиянии света и условиях хранения пива.

Наверняка вы встречали эту историю:

«В Средние века воду практически не пили. Она была грязной и опасной, поэтому все — включая детей — пили пиво».

Звучит настолько логично, что я сам долго воспринимал это почти как исторический факт.

Канализации по современным меркам практически нет.

Вода может быть загрязнена.

При приготовлении пива сусло нагревают.

Получается простая цепочка:

грязная вода → болезни → пиво безопаснее → все пьют пиво.

Только когда начинаешь искать исторические свидетельства, возникает одна проблема.

Средневековые европейцы почему-то строили довольно сложные системы водоснабжения.

Зачем, если воду никто не пил?

КОЛОДЦЫ, РОДНИКИ И СРЕДНЕВЕКОВЫЕ ВОДОПРОВОДЫ

В английском Эксетере до сих пор сохранились средневековые подземные тоннели, связанные с системой водоснабжения города.

Один из каналов от источника существовал уже в 1226 году. Позднее воду проводили по трубам.

В Лондоне общественная система подачи воды появилась в XIII веке.

Монастыри также сооружали собственные системы водоснабжения, получая воду из источников и родников.

То есть воду не просто пили.

Хорошую воду искали, доставляли и тратили серьёзные ресурсы на создание инфраструктуры.

НО ВЕДЬ ВОДА ДЕЙСТВИТЕЛЬНО БЫЛА ГРЯЗНОЙ?

Иногда — конечно.

И, скорее всего, именно здесь находится кусочек правды, из которого выросла вся легенда.

Родник возле монастыря и колодец в густонаселённом городе — совершенно разные вещи.

Источники могли загрязняться.

О бактериях и современной микробиологии люди ничего не знали.

Но отсутствие микроскопа не мешает человеку понять:

вода прозрачная и нормально пахнет — хорошо;

вода мутная, воняет и рядом плавают отходы — пожалуй, поищем другую.

Поэтому утверждать, что средневековая вода была повсеместно безопасной, конечно, нельзя.

Но и утверждение «воду вообще не пили» историческими свидетельствами не подтверждается.

ТОГДА ПОЧЕМУ ПИЛИ СТОЛЬКО ПИВА?

Вот здесь, по-моему, находится самая интересная часть истории.

Мы смотрим на средневековое пиво глазами человека XXI века.

Сегодня пиво — прежде всего алкогольный напиток.

А тогда пиво и эль могли одновременно быть:

— напитком;

— продуктом из зерна;

— источником энергии;

— частью ежедневного рациона;

— товаром.

Зерно вообще было одним из важнейших продуктов.

Из него делали хлеб.

Варили кашу.

И делали пиво.

Поэтому кружка эля за столом не обязательно означала средневековый аналог пятничного похода в бар.

Она могла быть просто частью еды.

А КАК ЖЕ «ДАЖЕ ДЕТИ ПИЛИ ПИВО»?

Ещё одна любимая интернетом фраза.

Тут важна одна деталь: пиво бывало очень разным.

Существовали слабые повседневные разновидности эля и пива. Позднее в английском языке закрепилось выражение small beer — «малое пиво».

Поэтому представлять ситуацию как:

«Средневековым детям вместо воды постоянно наливали современное пиво обычной крепости»

— тоже неправильно.

Исторические напитки, их крепость и способы употребления заметно отличались в зависимости от места и времени.

НО ПИВО ЖЕ НАГРЕВАЮТ. ОНО БЫЛО БЕЗОПАСНЕЕ?

А вот тут миф становится особенно убедительным.

При изготовлении пива действительно используется нагрев.

Брожение, кислотность и другие процессы тоже способны создавать среду, в которой некоторым нежелательным микроорганизмам живётся хуже.

Поэтому в определённых условиях ферментированный напиток действительно мог оказаться безопаснее плохой воды.

Но средневековый пивовар не думал:

«Сейчас уничтожу нагреванием патогенные микроорганизмы».

Он просто использовал технологию, существовавшую задолго до появления микробиологии.

И главное:

«пиво иногда могло быть безопаснее плохой воды»

совсем не равно

«люди вообще перестали пить воду».

И ЕЩЁ ОДНА МАЛЕНЬКАЯ ПРОБЛЕМА

Чтобы сварить пиво, нужна...

вода.

Причём желательно хорошая.

Поэтому картина:

«Вся вода была настолько ужасной, что пить её невозможно, поэтому из неё делали пиво»

сама по себе выглядит немного странно.

ТАК ЧТО ЖЕ БЫЛО НА САМОМ ДЕЛЕ?

Скорее всего, никакого красивого правила «вода или пиво» не существовало.

Люди пили воду.

Использовали колодцы, родники, реки и водопроводы.

Старались получать хорошую воду там, где это было возможно.

И одновременно очень много употребляли пива и эля, потому что зерновые напитки были важной частью питания, хозяйства и культуры.

То есть правильнее сказать:

В Средние века пили И ВОДУ, И ПИВО.

А уже значительно позже несколько настоящих фактов сложились в эффектную легенду:

«Воду никто не пил — все пили пиво».

И это отличный пример того, как появляются исторические мифы.

Берём немного правды.

Убираем все исключения.

Добавляем одну простую причину.

И получаем историю, которую хочется пересказывать дальше.

Источники:

Historic England — материалы об исторических системах водоснабжения:

https://historicengland.org.uk/images-books/publications/dss...

Historic England — средневековые подземные водопроводы Эксетера:

https://historicengland.org.uk/listing/the-list/list-entry/1...

British Museum — материалы о средневековой еде и напитках:

https://www.britishmuseum.org/blog/how-cook-medieval-feast-1...

P.S.

Я собираю подобные истории — про пивоварни, старые технологии, еду и исторические мифы — в проекте «История в бокале».

Если такой формат здесь зайдёт, могу следующим постом разобрать ещё одну красивую легенду:

правда ли монахи во время поста жили на «жидком хлебе» — крепком пиве — и действительно ли однажды отправили бочку самому Папе Римскому?

Теги:

История

Средневековье

Пиво

Пивоварение

Исторические факты

Мифы

Познавательно

Моё