Я китаец. Вы приготовили гобаожоу — теперь обещанный гунбао
В прошлом посте я написал, как приготовить гобаожоу и китайский суп с помидорами и яйцом. И неожиданно многие действительно пошли готовить 😄 В комментариях появились фотографии, сообщения «получилось с первого раза», вопросы про крахмал, уксус и двойную жарку. А ещё мне напомнили, что я обещал отдельно разобрать гунбао.
Поэтому сегодня только одно блюдо — 宫保鸡丁, гунбао цзидин, зато подробно: пропорции, порядок приготовления и моменты, на которых чаще всего всё портят. Постараюсь написать так, чтобы можно было просто открыть пост на кухне и готовить по нему. Если захотите попробовать позже — можете сохранить пост.
Кстати, если поездка в Китай хотя бы есть у вас в планах, я ещё постепенно собираю в VK практические вещи, о которых чаще всего спрашивают в комментариях: оплата, приложения, интернет, такси, маршруты и то, что лучше знать ещё до поездки — https://vk.com/exploring_china. Думаю, это тоже может пригодиться.
宫保鸡丁 — гунбао цзидин
Сразу скажу: сегодня покажу именно тот домашний вариант, который готовил сам на фотографиях. Я добавил немного огурца и моркови. Они здесь не главные, но дают хруст, свежесть и делают блюдо чуть интереснее по текстуре. Если хотите более простой вариант, их можно спокойно убрать.
На 2–3 порции понадобится примерно 400 г куриного бедра без кости или грудки, 60–80 г жареного несолёного арахиса, 100–120 г огурца, 80–100 г моркови, 6–10 сушёных перцев чили, около половины чайной ложки сычуаньского перца и 2–3 зубчика чеснока.
Курицу режем кубиками примерно по 1,5–2 см. Слишком мелко не надо — иначе она очень быстро пересохнет.
К курице добавляем 15 мл светлого соевого соуса, 5 г крахмала и 5 мл растительного масла. Если есть шаосинское вино, можно добавить ещё 5–10 мл, но специально покупать его ради одного блюда не обязательно. Всё хорошо перемешиваем и оставляем примерно на 15–20 минут.
Крахмал здесь нужен не для хрустящей оболочки, как в гобаожоу. Он помогает сохранить курицу более мягкой и сочной во время быстрой жарки.
Огурец и морковь тоже режем небольшими кубиками примерно того же размера, что и курицу. Сушёный чили нарезаем на несколько частей, чеснок мелко рубим. Арахис заранее обжаривать не нужно, если он уже готовый.
Соус лучше смешать заранее, потому что дальше всё будет происходить очень быстро. На эту порцию я использую 20 мл светлого соевого соуса, 15 мл рисового уксуса, 8–10 г сахара, 30 мл воды и 3–4 г крахмала. Если хочется чуть более насыщенного цвета, можно добавить примерно 5 мл тёмного соевого соуса.
Всё хорошо перемешиваем. И потом перед тем, как выливать соус в сковороду, перемешиваем ещё раз — крахмал очень быстро оседает на дно.
Если рисового уксуса нет, можно взять яблочный. Только лучше сначала добавить немного меньше, примерно 10 мл, а потом уже подстроить вкус. Некоторые виды яблочного уксуса заметно резче.
Теперь жарка. Хорошо разогреваем сковороду или вок, наливаем примерно 20–25 мл растительного масла и выкладываем курицу. Первые 20–30 секунд можно её особо не трогать, чтобы поверхность немного схватилась, после чего быстро перемешиваем и жарим ещё примерно 2–3 минуты.
Как только курица почти готова, перекладываем её на тарелку. Не надо ждать, пока она превратится в сухие коричневые кубики — потом она ещё вернётся в сковороду.
В ту же сковороду добавляем морковь и быстро обжариваем примерно 1 минуту. Затем кладём сушёный чили, сычуаньский перец и чеснок. Здесь хватает буквально 10–15 секунд, чтобы появился аромат. Не ждите, пока перец почернеет — тогда он начнёт горчить.
После этого возвращаем курицу, добавляем огурец и быстро всё перемешиваем. Огурец долго жарить не нужно — я люблю, когда он остаётся немного хрустящим.
Теперь ещё раз размешиваем заранее приготовленный соус и вливаем его в сковороду. Готовим на сильном огне ещё примерно 30–60 секунд, постоянно перемешивая. Соус должен быстро загустеть и тонким блестящим слоем покрыть курицу и овощи.
Когда соус уже хорошо держится на ингредиентах, добавляем арахис, несколько раз быстро перемешиваем — и можно выключать огонь.
Самые частые ошибки здесь довольно простые. Первая — слишком долго жарить курицу, и она становится сухой. Вторая — слишком долго готовить огурец, и вместо хрустящих кусочков получается мягкая масса. Третья — положить арахис слишком рано, и он теряет хруст. И четвёртая — сделать слишком много соуса.
Гунбао не должен плавать в сладкой подливке. Соус должен именно покрывать ингредиенты.
Сахар здесь тоже нужен не для того, чтобы сделать блюдо сладким. Он балансирует уксус, соевый соус и остроту. Проще говоря, гунбао — это всё-таки не курица в сиропе 😄
Если готовите в России, обычный картофельный или кукурузный крахмал подойдёт нормально. Рисовый уксус можно заменить яблочным. Если не нашли сычуаньский перец, готовьте без него — вкус будет немного другим, но блюдо всё равно получится. А вот обычным чёрным перцем я бы его не заменял: аромат совершенно другой.
Если не любите очень острое, просто уменьшите количество сушёного чили. Полностью убирать его необязательно — при жарке он даёт не только остроту, но и аромат.
Есть гунбао можно просто как отдельное блюдо, но дома самый простой вариант — положить его на горячий белый рис. Соус немного пропитывает рис, и получается уже вполне полноценный обед.
После прошлого поста я уже понял, что пикабушники спокойно справляются даже с двойной жаркой гобаожоу, поэтому с гунбао, думаю, тоже справитесь 😄 Если попробуете приготовить — потом покажите, что получилось. Даже если получилось страшно. Особенно если получилось страшно 😄
А теперь интересно, что подробно разобрать следующим: 红烧肉 — хуншаожоу, 肠粉 — чжанфэнь, 麻婆豆腐 — мапо тофу или какое-нибудь китайское блюдо из говядины? Если есть другие идеи или блюда, которые давно хотелось научиться готовить, тоже пишите в комментариях. Посмотрю, что будут просить чаще всего, и из этого выберу следующую тему 😄
