0 просмотренных постов скрыто
Новый чайник в серии LV 426
Всем Ку!
Продолжаю серию LV426 новой работой. Чайник выполнен из пласта керамической массы "Брауни". Прошёл два обжига на 1060 и 1150 градусов. Декорирован эффектарной глазурью "Тина", а внутри покрыт кислостойкой прозрачной глазурью. Чайник получился со стабильным наливом, но без гидрозамка.
Показать полностью
6
Гайвань "Лотос"
Ну, здравствуй Пикабу! Возвращаюсь с новой серией чайников. Первой в серии пойдёт гайвань на 190 мл. Работа вылеплена вручную из керамической массы "Брауни" и прошла три обжига на 1060/1100/280 градусов. Внутри покрыта кислостойкой прозрачной глазурью, а снаружи декорирована молочением. Скорее всего будет небольшая серия постов про эти чайники, их я налепил много и ещё буду делать. Если будут вопросы, спрашивайте в ВК или ТГ.
Показать полностью
4
Чаепите в России
Частный музей «Русское застолье». Реконструкция чайного стола конца XIX - начала XX века.
На столе семейный чайный сервиз на две персоны с портретами членов семьи - чайник заварочный, сливочник, сахарница и две чашки с блюдцами.
К чаю поданы жестяная коробка «Кавказский чернослив в шоколаде» товарищества «Абрикосова и сыновей», бонбоньерки (картонные коробки) «Конфекты царские» товарищества «Жорж Борман» (слово «конфета» до 1917 года было мужского рода и писалось с «к» - «конфект»), товарищества Конради, шоколад Лагодина (все это знаменитые дореволюционные фирмы). Рядом «Ореховая халва» торгового дома «Евреинов и сын». Варенье, коробка знаменитого чая Попова.
Все коробки сохранились неиспользованными.
Есть и сахар - коническая сахарная голова и рафинад торгового дома «Евреинов и сын». Коробка с чайным набором - тогда подобные были в каждом доме. В неё входит ситечко, лопаточка для чая, щипцы для сахара и вилочка для лимона...
Это было время, когда произведением искусства становился просто чайный стол.
Вообще любовь к чаю и чаепитиям в России особая и имеет глубокие корни. Эта любовь была равно характерна для всех категорий и слоев общества. Даже в полицейском участке перед допросом допрашиваемому нередко любезно предлагали чашку чая.
Час дружеских бесед у чайного стола!
Хозяйке молодой и честь и похвала!
По-православному, не на манер немецкий,
Не ходкий, как вода или напиток детский,
Но Русью веющий, но сочный, но густой,
Душистый льется чай янтарною струей.
Прекрасно!..
Петр Вяземский не случайно посвятил чаю это восторженное стихотворение - ведь чаепитие в России всегда было чем-то вроде ритуала, священнодействия, без которого не мог обойтись ни один человек. Чай пили утром, в полдень, обязательно в четыре часа и вечером. В это время в Москве и Петербурге в каждом доме кипели самовары, а чайные и трактиры наполнялись публикой.
Писатель и журналист середины XIX века Н.В.Поляков писал даже, что «чай у москвичей заменяет часы; так что, если говорят вам: это случилось поутру после, или вечером прежде, до или после чая, то уж, конечно, вы понимаете, в какое время это случилось. Словом, часы в Москве - совершенно лишняя роскошь, чай - вещь необходимая...»
Чай заваривали обычно очень крепкий, настаивали и пили очень горячий. От жидкого чая, “сквозь который Москву видно” любой уважающий себя человек обычно деликатно отказывался, также как и от чая, налитого в чайник - настоящий чай можно было пить только из самовара. «Медный самовар, - вспоминала Е.А.Андреева-Бальмонт, - на медном подносе сиял как золотой в конце стола. Перед каждым прибором лежала салфетка, на ней десертная тарелка, серебряная вилка и нож около. Чайник, чашки, сахарница, тарелки одного сервиза. Варенье разных сортов в двух-трех хрустальных вазах, для него хрустальные блюдечки; конфекты, печенье, пирожное на хрустальных тарелках, если в сервизе не было фарфоровых того же рисунка. Все это блестело на белой накрахмаленной скатерти».
Чай заваривали прямо за столом. Очень высоким качеством славился именно московский чай. В аристократических домах к чаю подавали сливки и колотый сахар. В бакалейных магазинах можно было купить конические сахарные головы разного размера, завернутые в бумагу. От такой головы специальными щипчиками для сахара откалывались кусочки, с которыми и пили чай.
При этом особые любители чая различали сахар по вкусу и сахаристости и брали только определенные сорта, поскольку это существенно влияло на вкус чая. Сахар-песок покупали только для кухни - от него чай утрачивал прозрачность, становился мутным, а кроме того, в нем не было того «вкуса», который был в кусковом.
Кроме того, на стол ставились булочки и калачи. Поскольку именно в столовой чаще всего встречались члены семьи и их гости, столовая была своеобразной «душой» дома и опытный человек, впервые приехав в усадьбу с визитом и просидев за столом несколько часов, мог многое сказать о традициях и обычаях этого дома, а также о той семье, что владела им.
Показать полностью
5
Чайные байки. Часть 33. Культурный стимулятор: разговор о чае с Сергеем Мстиславским
Анна Первова, редактор HoReCa Magazine (c) 1 марта 2018
Обсудили со знатоком чая, китаеведом, основателем чайного клуба «КитЧай» на Баррикадной приключения чая в СССР, чай в ресторанах и демократизацию чайной культуры.
Культурный стимулятор: разговор о чае с Сергеем Мстиславским
Путь к повседневности
Пик моды на чай (в основной китайский) пришелся на 19 век — тогда это был напиток для аристократов; чай конкурировал с кофе (мы не говорим сейчас об азиатской части страны, где чай к этому времени пили тысячу лет). Фунт хорошего чая стоил примерно как корова или лошадь.
В течение 19 века устоялась и повсеместно распространилась русская чайная церемония, завязанная на самоваре. Самовар стал обязательным атрибутом быта; для молодой семьи он был вроде квартиры или машины по современным меркам.
За самоварным чаепитием собиралась вся семья, это часть повседневного ритуала. По лубкам и народным изображениям того времени видно, что самовар фактически является символом домашнего очага. Если не было денег на дорогой чай, можно было заварить что-то другое, например иван-чай. Под Санкт-Петербургом в деревне Копорье сложилось большое производство иван-чая, его охотно покупали, потому что стоил он существенно дешевле китайского. В общем, поскольку в народе уже приняли эту чайную культуру, в конце 19 века чай признали предметом первой необходимости.
На тот момент торговые пути настолько развились, что себестоимость чая значительно снизилась. Ведь на цену сильно влияет цена доставки, логистика. Если в первой половине 19 века еще плавали под парусами, то со второй половины уже был паровой торговый флот, а значит стабильность, возможность везти гораздо больше груза. Кроме того, много чая возили не морем, а по земле через Сибирь, и когда построили Китайско-Восточную железную дорогу, скорость доставки резко выросла (раньше чайный караван шел из Китая в Россию где-то полтора года, дорога на КВЖД занимала максимум два месяца), а цена упала.
И вот в начале 20 века в России чай включили в солдатское довольствие во время Первой мировой войны. Солдаты возвращались из армии с привычкой пить чай, так он окончательно стал повседневным национальным напитком. Кстати, в Америке похожая история у кофе, который стал популярен после гражданской войны (то, что разливали черпаком из огромного чана, и есть родоначальник сегодняшнего американо).
Иван-чай вышел из употребления, потому что в нем уже не было необходимости. Правда, сейчас он возвращается, но в совершенно другом контексте — как наш традиционный напиток и ответ китайской чайной культуре.
Чай в 20 веке
До 1961 года основным поставщиком чая в Россию был Китай. Существовали особые экономические отношения, а самое главное — Советский союз активно участвовал в восстановлении и развитии китайских чайных производств: поставлял оборудование, отправлял специалистов, а китайская сторона расплачивалась чаем; по большому счету это был бартер. Вообще бартерная торговля — это такой хороший тон советского периода в отношениях с иностранцами, чтобы как можно меньше задействовать валюту.
В 1961 году по инициативе советского руководства отношения разорвали, мы с Китаем резко стали врагами, прекращен был и импорт китайского чая. Сразу после этого начали налаживать отношения с Индией, и опять появился политический контекст — мы поддерживали борьбу Индии за независимость, поставляли военное оборудование, материалы, а взамен — что из Индии можно взять — получали чай.
В больших объемах индийский чай пошел в Россию с 60-х. При этом нужно было удовлетворить растущие спрос: 60-е — период подъема уровня жизни в СССР, а в такое время потребление таких продуктов, как чай, тоже резко увеличивается. Объемы из Китая могли напоить наше население 50-х, но даже если бы торговые отношения сохранились в 60-х, все равно пришлось бы увеличивать поставки.
Правительство поставило стратегическую задачу: развивать и собственное производство. По большому счету, усилия предпринимались с 30-х годов — чай производили в первую очередь в Аджарии и Краснодарском крае — но скорее факультативные: площади посадок, технологии и природные условия никогда бы не позволили напоить чаем всю Россию. А надо помнить, что помимо европейской части России у нас была Средняя Азия, Восточная Сибирь, где люди пьют чай тысячу лет и объемы потребления на человека гораздо больше: узбеки, таджики пьют чай просто безостановочно. Причем чай там пьют зеленый прессованный, который в Индии не делали.
Так, Аджарию и Сочи переориентировали на производство среднеазиатского прессованного чая. Но требования к сырью для кирпичного и плиточного чая довольно низкие — там могут попадаться и палки, и что угодно — в итоге мы получили тот уровень производства, которым характеризовался к концу СССР, когда все подряд срезали подстригательными машинами. Эти машины изначально предназначались для формирования куста летом, после сбора урожая в мае. Листья собирают раз в год, но вегетация-то все равно идет, побеги растут; по технологии их не берут, но чтобы увеличить вал — брали все, прессовали и отправляли в Среднюю Азию. За счет вала уровень качества чая очень сильно снизился.
Единая система стандартов СССР обеднила ассортимент: так, в каталоге 1957 года всего 20-25 позиций на весь Союз, и с годами их становилось все меньше. Было несколько наименований — номерные чаи (например, № 36 и № 20), чай «со слоном», «Букет», который на полках увидеть было нереально — он шел в основном по спецраспределению; иногда попадал в магазины чай первого сорта. Индийский чай поначалу, может, и продавался, но уже к концу 70-х это все равно был купаж, в который входили и аджарский, и краснодарский чаи (индийского могло быть 20-30 %). Еще надо понимать, что это за индийский чай — тот, который во времена Российской империи был самым дешевым и продавался в чайных.
Если смотреть на ситуацию объективно, с точки зрения макроэкономики — может, это и было разумным, потому что государство решало другие серьезные задачи. Зачем тратить валюту и ресурсы — простым рабочим, скорее всего, не было дела до качества чая, это все для интеллигентов, а они сами разберутся, съездят за границу, наконец.
Аналогичные процессы происходили и на Западе, но иначе — с появлением массовых чайных марок типа Lipton качество тоже постоянно снижалось. Например, супермаркеты с широким ассортиментом на полках, но без продавца и личного общения: все смотрят на упаковку, что в ней лежит — никто не понимает; написано «хороший чай» — верят на слово. Раньше было много разных сортов, и чаеторговцы более-менее придерживались их оригинальных названий, сами мало что придумывали. Но в 20 веке моносортов на рынке почти нет, одни купажи под торговыми марками. А когда мы не заявляем моносорт и конкретное место производства, то открывается широкий простор для любых ухищрений, конечная цель которых всегда — увеличение маржинальности. Что и произошло на европейском рынке — вместо разнообразия сортов, историй, культур мы получили два вида чая: черный и зеленый.
Китайский чай начал возвращаться в Россию в 1991 году, когда в самом Китае чайная культура находилась в упадочном состоянии. Общий уровень потребления упал — с 1911-го до 1949 года страна все время воевала, с 1949 по 1979 годы был сложный период становления современного государства, Культурная революция, Большой скачок, охота на воробьев и прочие неприятности. Большая страна после долгой войны искала свой путь, было не до изысков. Кроме того, к власти пришли коммунисты, и носители чайных культурных традиций — представители образованного класса, интеллигенты — сбежали на Тайвань, в Гонконг и Сингапур. Поэтому за высокую современную чайную культуру мы должны сказать спасибо в первую очередь тайваньцам, славному острову Формоза. Выгнанные революцией китайские интеллигенты сохранили чайное наследие. К тому же в гористой тайваньской местности чай (а также плодовые культуры) выращивать было намного выгоднее, чем пшеницу или рис.
После 1979 года жизнь китайцев постепенно вошла в нормальное русло. Можно сказать, что переломным моментом стали 90-е, когда тайваньский предприниматель Ли Жуй-хэ начал открывать специализированные чайные магазины с большим количеством необычных для Китая того времени сортов. У людей появился интерес, за ним начали восстанавливаться спрос и предложение, традиции, районы производства дорогих чайных сортов.
Моментом возрождения высокой чайной культуры в России можно считать конец 90-х, когда открывается первый чайный клуб в саду «Эрмитаж». Теперь это не самоварное русское чаепитие, а тайваньское, которое сложилось в 70-е на Формозе, экспортировалось в Китай, а оттуда попало к нам.
Демократизация чайных клубов
У чайных клубов традиционно есть определенные характеристики.
Атрибуты традиционного чайного клуба
Подиум или какое-то место, где можно сидеть на полу. Это пришло из Тайваня, долго бывшего японской колонией, — в японской чайной церемонии люди сидят на полу, даже кровати и стулья в традиционном жилище заменяет татами. Минимальные начальные вложения для клуба, максимум экзотики для гостей — это привилось.
Традиционная китайская атрибутика — благовония, предметы искусства и тому подобное.
Набор китайской посуды — чайные доски, маленькие чашки, чайники, гайвани.
Достаточно жесткий внутренний регламент: не ходить в обуви, не говорить громко, не включать мобильный. То есть чайный клуб воспринимается как некий храм, сакральное место, где люди духовно обогащаются. Как правило, все чайные клубы как-то связаны с эзотерикой и соответствующей публикой и мероприятиями.
Пока многие этого придерживаются, но, как и всегда с любыми религиозными или духовными организациями, к которым можно отнести чай, идет обмирщение. Пионером я считаю Виктора Енина с его чайным мороженым; он уже с 2007-2008 года этим занимается. Потом появилось очень много чайных интернет-магазинов, а в онлайн-торговле так или иначе приходится все упрощать.
Самый главный прорыв — открытие чайной в клубе «Газгольдер» в 2007 году. Наши рэперы Гуф и Баста дали сильный толчок чайной культуре, подключив к ней маргинальную молодежь. Об эзотерике рэперам рассказывать бесполезно, и чай стал частью молодежной субкультуры. При этом там все равно постулируется атрибутика тайваньской чайной церемонии; пить из кружки или заваривать пакетированный чай для рэпера — ниже достоинства, настоящие пацаны так не делают. Фактически основа сохранилась, но духовная составляющая размылась.
Кстати, эта рэперская история простимулировала концепцию замены чаем алкоголя и наркотиков. В России пионером этого был, наверное, Столыпин — его антиалкогольная кампания сопровождалась выдачей лицензий на открытие чайных. Аналогично было в Англии в 17 веке: история фиксирует, что по мере открытия чайных сокращалось потребление пива — пабам люди предпочитали приятную обстановку, чай и десерты. При этом в Китае, например, никогда не было такого, чтобы вино вытеснялось чаем: было разделение — вино для военщины, удалых молодцов, а чай — для людей культурных, образованных, напрягающих сердце, а не мышцы. У нас в России помимо рэперов чай пьют цигунисты, ушуисты, боксеры, борцы… А среди наших постоянных клиентов есть клубы анонимных алкоголиков и наркоманов, которые пуэром заменяют тяжелые стимуляторы.
Наш клуб, на мой взгляд, тоже шажок в создании некого секулярного чайного пространства — нет строгих правил, можно ходить в обуви, но при этом все равно есть подиум, на котором при желании можно посидеть, но пока он большим спросом не пользуется.
Формат первых чайных клубов будет постепенно уходить. Наверняка это связано с тем, что сама по себе подача чая в тайваньском стиле стала более-менее обыденной, она перестает быть экзотикой и теряет церемониальность, многие так пьют чай дома. Если во времена «Эрмитажа» люди приходили в клуб и пили чай по всем правилам, а дома не знали куда всю эту атрибутику пристроить, то сейчас многие пристроили, адаптировали под себя и ежедневно все используют, им не нужна какая-то специальная обстановка.
К тому же эзотерическая составляющая сейчас уже отпугивает людей. Если вначале, в 90-е и начале 2000-х гороскопы и гадания были на подъеме, то сейчас на все эти шаманские пляски реагируют настороженно.
Чайная мода
Сейчас в моде пуэр. Но вообще все, что находилось на пике чайной моды, полностью не уходит. Скажем, в 90-х и начале 2000-х был популярен тегаунинь, но он же никуда не делся, все равно многие его продолжают пить. Следующим стали пуэр и да хун пао, вообще утесные улуны. Сейчас, может быть, белый чай пойдет.
Чайная мода очень быстро меняется в Китае, потому что это место производства и производители так или иначе стимулируют рынок. Мы все-таки на периферии, поэтому до нас тренды доходят спустя какое-то время, и самое главное — мы никогда не будем так быстро реагировать на все эти модные течения, как китайцы.
Мода — это не только сорта, но и подача. Например, сейчас в китайском чайном клубе вы уже не увидите чайную доску, это скорее исключение: модно просто постелить кусок ткани. При этом нужно не пролить ни капли, чтобы ткань осталась чистой — вот такая новая фишка. До нас это до сих пор не дошло, хотя в Китае на пике уже года три.
При этом у нас, например, есть своя история — варка. Началась еще с клуба в «Эрмитаже», когда ребята переводили «Чайный канон», основополагающий чайный труд восьмого века, и обнаружили, что в те времена чай не заваривали, а варили. Мы это реконструировали с большим количеством допусков — в том числе варим в чайниках и кофейных сифонах, а не в чане, как древние китайцы — и варка прижилась.
Чайная культура вообще хороша тем, что нет необходимости вводить единые стандарты, ведь именно они убивают чайную культуру. Прелесть в том, что каждый делает то, что ему нравится. Мы все пьем чай, но вы, например, пуэр, а я исинский красный; чай можно заварить или сварить. Это то, чего не хватает человеку в современном обществе, полном ограничений и социальных установок.
Перспективы чая
Думаю, число чайных клубов будет неуклонно сокращаться, потому что все-таки держать его на хорошем уровне — довольно затратное мероприятие. На мой взгляд, тренд, который будет развиваться, — чайные магазины с дегустацией. Появилось много любителей, люди начали разбираться в чае. 10 лет назад типичный вопрос в чайном магазине был «А почему все так дорого?», сейчас же спрашивают «А какие у вас сорта?». Речь именно о чайных магазинах с четкой специализацией, где не торгуют кофе, ароматизированным чаем и вообще всем подряд.
Конечно, чай — хороший фон для всяких культурных мероприятий, мы тоже пытаемся их проводить. Надеемся, что с учетом исторической основы, которая есть у чая в России, все-таки культурная жизнь, замешанная на чае, будет развиваться. Чай задействует все наши чувства — зрение (красивый чайный лист, красивая посуда), слух (журчит водичка, приятная музыка), вкус, обоняние, осязание. К тому же чай создает атмосферу для общения, причем общения о чем угодно. И тут уход от эзотерических ограничений только на пользу: люди разных социальных групп могут общаться за чаем и находить общие темы. Поэтому у чая должна быть хорошая перспектива в условиях агрессивной городской среды.
Думаю, что чай вряд ли сравнится по популярности с кофе, потому что чай в стакане, конечно, теряет многое из того, ради чего мы его употребляем. Чай в пакетике — это уход в массовую культуру, то есть то, от чего мы вроде как отстраняемся. Идея чайного действа в том, чтобы мы собрались спокойно, выделили небольшое пространство и некоторое время, посвященное себе. Это комплексный момент: у вас должно быть время, чай навынос значит, что этого времени нет — вы пьете на бегу, думаете о чем-то другом. На бегу нет места и красивой посуде.
Но мы над этим работаем, пытаемся отработать концепцию в нашем чайном баре на «Щелковской». Там стойка, высокие стулья и место для заваривания — на ваших глазах чайный мастер готовит чай и наливает в тот самый одноразовый стаканчик. Посмотрим, что из этого получится со временем.
Вообще вопрос в том числе в том, у кого больше денег. Кофе так поднялся потому, что появился тот же «Старбакс», «Макдоналдс» с кофейнями — тему раскрутили, вложили серьезные деньги в рынок. Если бы чай появился на каждом углу — возможно, было бы то же самое, но в чай так никто не вкладывается, он все время как-то сам по себе развивается. Даже Ли Жуй-хэ, открывая чайные, набрал кучу кредитов — это был авантюризм, по большому счету.
В «Старбаксах» изначально говорили «это вот такой сорт, такая-то степень прожарки», то есть велся какой-то диалог с покупателем — сейчас на это никто не обращает внимания. Как только продукт становится массовым — а иначе невозможно, когда открывается сто франшизных кофеен в день — высокое качество сохранить невозможно. Чай все-таки предполагает, что это мелкий бизнес, не огромные сети. Если сейчас зайти в любой из тысячи магазинов ЛЖХ в Китае, будет ясно, насколько он проигрывает по сравнению с обычной чайной лавкой какого-нибудь старины Хуана. У ЛЖХ все в костюмчиках, красивые баночки стоят — но нет, неинтересно. А интересна непосредственность, общение. В формате чайного бара какие-то элементы непосредственности сохраняются, но если делать франшизу — наверное, они тоже уйдут.
Нюансов много. Если брать уровень корпоративного вложения денег — кофе выиграет, просто потому что на его стороне капиталы другого порядка. К тому же в кофейнях продают чай, а будете ли вы подавать кофе в чайных? Скорее всего, нет. Вот и получается, что кофейня предлагает более универсальный сервис и снова выигрывает. Что касается атмосферы — отрасли нужно много заинтересованной молодежи, которая готова чаем болеть, жить. Реально ли найти столько людей? Наверное, нет.
Чай в ресторанах
Я с уважением отношусь к рестораторам, понимаю, что такое ресторан и какая это тяжелая ежедневная работа. Требовать от них еще и быть знатоками чая — наверное, чересчур: ресторатору надо разбираться во многом, у него куча забот, начиная от взаимоотношений с собственниками помещений и кончая всякими инспекциями. А чай — это такая отдельная история, самостоятельная и, наверное, не в приоритете.
Если бы я был ресторатором, сделал бы отдельную чайную комнату, наподобие сигарной. Но хватило ли бы у меня сил, внимания и терпения, чтобы поддерживать коллекцию, держать интересных чайных мастеров и так далее — вопрос. На мой взгляд, все подобные эксперименты прогорают — чайные комнаты не наполняются, и от них приходится отказываться.
Более успешно работает чайная тема на аутсорсе: есть ребята, которые поставляют чай, посуду, составляют чайные карты, чайных сомелье; они получают не деньги за чай, а процент с чека.
С кофе в ресторане главное — чтобы это была прилично обжаренная арабика (сейчас много частных обжарщиков, так что это не проблема), один-два хороших сорта. Купили кофемашину, подписались на обслуживание, обучили бармена — это несложно, теперь все умеют пользоваться машиной… Это легко обеспечить.
Но с чаем все сложнее, ему нужно больше внимания. Чай надо правильно хранить. В ресторанах, как правило, каждый сантиметр на счету, а чай сумасшедше впитывает посторонние запахи — с кухни, от кофе, хранящегося рядом. Персонал забывает закрывать крышку на чайной таре — чай выдыхается.
Чайная карта в ресторане может быть небольшой, но ее нужно периодически обновлять. Поставьте три-четыре сорта, но яркие и интересные, трендовые — пуэр, да хун пао, тегуанинь. К тому же они должны быть понятными, чтобы персонал не ломал голову и мог легко объяснить гостю, что он пьет — а про пуэр все слышали, про да хун пао тоже. А там можно будет добавить какой-нибудь красный чай или зеленый жасминовый. Раскатывать чайную карту есть смысл, только если этим кто-то будет специально заниматься.
Если есть интерес, можно ввести оригинальную подачу. Себестоимость порции чая, даже дорогого, — рублей двадцать. Как только вы усложняете подачу, чай можно продать намного дороже. Чай в обычном чайнике в меню стоит 150–200 рублей, может, хватит наглости и за 300 продать — уж точно не больше. Но если вынесете, например, сифон, с которым будет что-то делать официант или чайный сомелье — это минимум 500 рублей. И главное, как только вы поставите эту конструкцию на один стол, за соседним заинтересуются и захотят так же, это маркетинговый прием. А если никто не заказывает — садиться за стол самому с этим сифоном, чтобы все видели.
Рекомендованная литература о чае
Проблема в том, что все книги на иностранных языках. На русском будет полезен «Китайский чай в первом приближении»: там все просто, понятно и коротко; все, что надо знать о чае и потребителю, и ресторатору.
Анна Первова, редактор HoReCa Magazine (c) 1 марта 2018
Показать полностью
Отвары, Которые Пили Великие: Узнайте Тайны Здоровья Известных Людей
Задумывались ли вы, в чём секреты долголетия и крепкого здоровья великих людей? Оказывается, многие из них регулярно употребляли отвары — целебные напитки, которые помогали им сохранять ясность ума и силу тела.
Лев Толстой, известный своим здоровым образом жизни, ежедневно пил отвар из шиповника, богатый витамином C, чтобы поддерживать иммунитет и бодрость духа.
Царица Екатерина Великая начинала свой день с отвара из ромашки, известного своими успокаивающими и противовоспалительными свойствами.
А Пётр Первый, стремясь к долгой и активной жизни, предпочитал отвар из календулы, чтобы укреплять сердце и сосуды.
Присоединяйтесь к традициям великих— начните день с целебного отвара!
Показать полностью
1
Китайское чаепитие. Главы 3 и 4. Утварь. В прошлом и в настоящее время
Глава 3. Утварь, с которой пили чай много веков тому назад.
Чайное питие на мой скромный взгляд состоит не столько из потребления после поднесения чашки или пиалы ко рту, сколько из совокупности действий, которые ведут к тому, чтобы сухие чайные листья и вода соединились в напитке, которые тоже, как и чаинки в сухом виде, называется чаем.
Чай нужно где-то хранить (сейчас речь идет о сухом чае), и на этот случай китайцы либо прессовали его в блины, либо рассыпчатый клали в деревянную, точнее бамбуковую чайницу. Несколько позже появилось более сложное в изготовлении изделие — глиняная чайница, состоящая из сформированной застывшей обработанной глины. К глиняной утвари также начал в определенный момент добавляться керамический глазурированый продукт, а далее и вовсе фарфоровый.
Роспись этих изделий была совершенно разнообразная, согласовывавшись со всей доселе известной культурой в Китае. Подчеркивались чайные утонченные особенности, появилялись характерные рисунки и даже устойчивые узоры. Забегая вперёд, приведу пример двойной тонкой синей горизонтальной полосывозле ободка пиалы, изображения драконов, что является классическим рисунком, людей, деревьев, и многие-многие другие.
Из такой расписанной красивой чайницы хранившийся какое-то время чай доставался и помещался в сосуд с кипящей водой; или горячей водой при более внимательном заваривании, когда имеет значение характер воды: бурлит она, поялвяются пузырьки, маленькие или большие, стабильные ли, и другие нюансы.
Все мы знаем о самоваре...Чудесным образом в одном сосуде помещаются и расположенные, только что сгоревшие, ещё ярко пульсирующие глубоким закатным светом, угольки; и вода, несомненно родниковая или из чистого глубокого колодца... Но я пишу про китайское чаепитие, и оно в Китае появилось раньше чем на Руси и следовательно сосуд для согревания воды возник в Китае раньше, как минимум в целях её дальнейшего соединения с чаем. Этим сосудом служила так называемая жаровня дин: медный сосуд на трёх ножках, образующих равносторонний треугольник, состоящий из двух разделенных частей — снизу была некоторая "печка", пространство для небольшого огня, сверху над которым было привычное углубление для воды, которая нагревалась от меди, нагретой в свою очередь огнём или углями. Снизу под "печкой с углями" находились отверстия для поддержания процесса горения, попросту доступ кислорода. Китайцы верят, что в таком сосуде происходит полное соединение всех пяти природных сил: огня, воды, воздуха, металла и земли. Земля олицетворяется горящей древесиной, которая взаимодействует с огненной и воздушной стихией, рождая тепло, энергию жизни. Огонь нагревает металл, металл — воду, которая, испаряясь, переходит в воздушный поток, таким образом замыкая этот процесс в каком-то дивном умозрительном поле...
Чай из вышеупомянутой чайницы перекладывают в сосуд с водой внутри жаровни, и начинает образовываться сам напиток — жидкий чай, по-простому. Аромат раскрывается, начинает благоухать вся жаровня, и, наконец, наступает время, когда чай разливается по пиалам, которые были изготовлены из совершенно различных материалов и были с разнообразной формой и росписью. И в медные конусовидные, и глиняные цилиндрические сосуды попадал чай тысячу лет назад, и, стоит сказать, что в этом смысле оконечный сосуд, перед контактом чая с поверхностью ЖКТ, не изменился.
Не упоминая подробно промежуточные чайные предметы, помимо этих трёх, то есть ложечки для пересыпания, шила для откалывания чайного кусочка от блина, ковшика для переливания готового настоя в пиалу, подводя резюме, можно констатировать, что в давние времена, во времена начального становления чайной культуры, особое внимание уделялось конечному сосуду для напитка — пиале, "чародейскому котлу" — жаровне дин и обязательно коробу для хранения — чайнице! Ведь от него зависело что пьющий человек (заваривающий, а ещё точнее, поставляющий, кто, вероятно, одно и то же лицо) увидит перед собой в самом начале чаепития, и где соблюдены такие условия, что чай не то что не портится, а улучшается с каждым годом, зреет, становясь выдержанным. А выдержанный чай что выдержанное вино — приобретает свои собственные уникальные ценные свойства.
Таким образом, древняя цивилизация с точки зрения современности открывает нам обзор на феномен чая с троякой стороны: чай, вода, напиток; что отражается в инструментах с ним взаимодействия.
Глава 4. Утварь, с которой пьют чай в Китае сейчас.
Как я уже упомянут в предыдущей главе, пиала осталась без изменений. Изменению подверглась жаровня в виду общего желания человека разделять свою деятельность и устранять громоздкость. В какой-то момент прижилась идея вместо одного сосуда для чая и горячей воды использовать два: жаровня, как была, так и осталась, но вот взаимодействие с чаем перенеслось в чайник.
В современном Китае помимо чайника используют посуду без носика с примерно таким же объёмом, по форме похожей на более крупную чем стандартную пиалу — гайвань (в переводе - чашка с крышкой). В неё помещается чай, затем вода, тем самым образуя настой вне ёмкости с водой.
Развившаяся культура чаепития несомненно собирала и собирает вокруг себя на каждом мероприятии или встрече несколько пьющих чай людей, которые хотели пить один и тот же напиток, одинаково настоянный. Так появился промежуточный сосуд между пиалой и сосудом с заваркой — гундаобэй или "чаша справедливости", куда сливается настоянный до определенных вкусо-ароматических качеств чайи затем по мере необходимости разливается по пиалам.
Вот выше я написал про три основных предмета, появляющихся практически в каждом китайском чаепитии. Где бы я ни пил чай в чайных местах или "пространствах", ни смотрел видеоролики или видел фотографии, эти три предмета неизменно располагаются на чайной доске или коврике. Если чаепитие происходит на коврике, то значит пьющие чай люди находятся где-то на природе. В случае же закрытых оборудованных мест, как, например, какой-нибудь городской чайный клуб или магазин, центром притяжения всего чаепития становится чайная доска — чабань, с расположенными на ней пиалами (или одной единственной пиалы), сливником или чашей справедливости, по-научному гундаобэй и чайником либо гайванью. Чайная доска представляет собой некоторое чайное поле по типу небольшого локального стола, на который может быть пролит чай или вода и который имеет конкретную только чайную функциональность. Попавший на неё чай стекает в поддон, откуда может быть убран.
Ещё один предмет, как и пиала, который остался с минимальными изменениями — чайница, так же как и раньше продолжает использоваться для хранения чая. Практически в каждом хозяйстве на кухнях имеются подарочные баночки, куда ссыпаются какие-нибудь травы. В классическом варианте, в такой баночке должен лежать в правильных условиях чай, и выполнена она в основном из глины. Тогда это уже не баночка для трав, а именно чайница.
При чаепитии из чайницы определенную порцию чая забирают и помещают в "коробочку для чая" или чахэ. Если чай достается не из чайницы, а должен быть получен из блина, то используют ножичек или шило. Всюду в чайном китайском мире сквозит тем, что после того как чай в сухом виде готов, его не нужно касаться рукой, только через посредника — чахэ.
На чабани или чайной доске, или подставке, или коврике могут сейчас располагаться различные культурно-значимые предметы, статуэтки китайских мудрецов, фигурки животных: рыб или жаб, подставочек с ветками распустившихся цветов, может, с дополнительными предметами, далеющими чаепитие ещё более утонченным. Например, в китайском методе пить чай часто используются деревянные щипцы для переворачивания пиалы после согревания водой, небольшая кисточка, которой обтирают только что обмытый горячим чаем чайник, шило (деревянное) для прочистки носика чайника от чаинок — все эти вспомогательные предметы располагаются на чайной доске в вазочке.
Отмечу отдельно, что чайная церемония или просто китайское чаепитие чаще всего проводится в спокойной атмосфере с более менее устоявшимся восточным на наш европейский вкус стилем. Поэтому, чтобы придать некоторую таинственность, добавить игры света на грамотно расставленную посуду, на чайную доску ко всему прочему ставят маленькую плоскую свечку.
Сама же чайная доска со всей этой утварью стоит на низком столике с полотенцем, нужным для вытирания излишней влаги.
Вот человек за чайной доской, он же чайный мастер, выполняет все необходимые манипуляции с чайной посудой, играет приглушенно споойная ненавязчивая китайская струнная музыка совместно с покачиваниями пламени свечи от заглядывающего ветерка или дыхания, гости сидят в позе полулотоса со скрещеными сидя ногами, держа в руках каждый по пиале, о чем-то думают или, наоборот, всецело отдаются созерцанию покоя и наслаждаются происходящим действом. Так льётся китайский чай... Ссыпается из чайницы в чахэ, из чахэ в чайник или гайвань, оттуда, смешиваясь с водой определенной температуры, в итоге оказывается в "чаше справедливости" или проще, кружке с носиком, потом уже попадает в пиалу или омывает пространство доски, и, если оказался в пиале, то не более нескольких секунд требуется ему, чтобы оказаться выпитым человеком.
В следующей и последней главе я подробнее опишу каждый этап взаимодействия с чаем в рамках одного стандартного чайного действа, то есть, чаепития, простыми словами.
Оглавление
Главы 3 и 4. Утварь. В прошлом и в настоящее время
Показать полностью