Вот вам фото солнца, делал на свой iphone 13 мини, в подвале.

авторские права мои.

Доброго дня всем моим подписчикам и любителям домашней колбасы, в прошлом своём посте про быструю ветчину я упомянул про эксперимент (Ветчина быстрого приготовления)
Так вот, в чём собственно дело: я хотел попробовать приготовить колбасу по смешанной технологии сервелата и ветчины, причем без мясорубки.
Вторая часть свиной вырезки из первого рецепта была также немного подморожена и нарезана кубиком 5-10мм, после чего сразу был произведен посол смесью поваренной и нитритной соли 50/50 с добавлением фосфата и смеси специй от Емколбасок (для Салями и Копченых колбас). Граммовки будут в конце поста, в виде рецепта. Вымешивал фаршемассу руками, про вымешивание подробно описал в первом посте. Для набивки использовал коллагеновую пленку, сформировал батон диаметром примерно 60-70мм и дополнительно закрепил его в формовочную сетку. В принципе это не обязательно, но мне так больше нравится внешний вид.
Пока я возился, в духовке тем временем грелась ветчина, и поскольку колбасу я готовил как и ветчину, без осадки и отепления, то сразу отправил её в уже разогретую до 40° духовку на 1,5 часа, только обновил кипяток в поддоне. Далее конвекция на 60°С в течение 30 минут без пара (обсушка) и конвекция 85°С тоже на 30 минут (обжарка, для цвета и корочки). Затем вернул поддон с кипятком, выставил температуру на 80°С и приступил к этапу варки, на этом этапе обязательно потребуется в центр батона воткнуть термощуп, варка идёт до момента достижения температуры в 70°С на щупе (в центре батона)

На фото начало варки, слева на термометре выставил необходимую температуру, справа фактическая внутри батона.

По достижении заданной температуры колбасу остудил до комнатной температуры и отправил в холодильник, результат в принципе меня порадовал, немного суховато на мой взгляд, но я изначально понимал, что так и будет. Яркий, мясной вкус, дети заценили, любимая жена так вообще сказала, чтобы ещё такую-же и побольше приготовил.

Рецепт (все граммовки на 1кг мяса):
Свиная вырезка 1кг (лопатка, окорок)
Соль поваренная 10гр
Соль нитритная 10гр
Фосфат пищевой 3гр
Смесь приправ 10гр (для салями)

Набивка в коллагеновую пленку (вообще подойдут любые оболочки для салями/сервелатов), пленка потому что лень мыть колбасный шприц ради 1 килограмма колбасы )))

Термообработка:
Осадка и отепление в духовом шкафу сразу после набивки на 40°С с паром 1,5 часа
Осушка в режиме конвекции на 60°С 30 минут
Обжарка в режиме конвекции на 85°С 30 минут
Варка на 80°С с паром до достижения 70°С внутри батона (использовать термощуп)

Ниже немного по вопросам к первому посту. Про вкус ветчинности, который якобы возникает после нескольких суток посола, это не более чем миф. Исходит он из того, что видов ветчины очень много. Длительный посол справедлив и необходим для цельномышечных ветчин, когда солится большая мышца целиком, например хамон, белорусский кумпячок. Но ветчина ведь может быть и вареной, варено-копченой, сыровяленной, сырокопченой. И это всегда разный рецепт, но продукт всё равно ветчина! Поэтому когда речь идёт о реструктурированнрй ветчине, то кусочки мяса толщиной в 5 миллиметров полностью успевают просаливаться во время вымешивания.
Ветчинница не гарантирует приготовление ветчины, это просто форма, ветчина в любой форме получится при соблюдении технологии.
Фарш - это фаршемасса, в колбасном деле фаршем называют то, что будет набиваться в оболочку, это не означает фарш как для пельменей или котлет, это просто профессиональный термин.
Нитритная соль - это смесь поваренной соли и нитрита натрия в объёме 0,4-0,6% от объёма, в чистом виде нитрит натрия опасен для человека в количестве от 3 граммов на килограмм веса тела, т.е. сами считайте сколько вам нужно употребить нитритной соли для отравления нитритом. Думаю, что человек раньше умрёт просто от поваренной соли. И кстати, в борще или салате на порядки больше нитрита натрия, чем в колбасе.
Фосфат - добавляют для удержания воды. Если нет уверенности в сырье, добавляю чтобы избежать бульонного (жирового) отёка.

Для информации ниже ссылка про добавки в колбасы, если тема интересует и хотите готовить сами, то к просмотру обязательно!
https://youtu.be/o_RAmQ6uXCw?si=HsIMZq1LoQ2t5Xun

В наш век продуктового изобилия сложно кого-нибудь удивить колбасными изделиями. Тем не менее, оказалось, что не все знают, чем отличается "салями" от "сервелата", и не потому что у некоторых производителей вся колбаса имеет примерно одинаковый вкус, а просто не знакомы с техникой производства этих изделий. Восполняем пробелы образования.

Итак, начнем с "сервелата". Свое название колбаса получила от латинского слова cerebellum, которое перекочевало в итальянский (cervello) и французский (cervelle) языки, что в переводе означает “мозг”. Сервелат может быть сырокопченым и варено-копченым. Соответственно, вкус колбасы может слегка варьировать. Зависит он не только от технологии приготовления, но и от рецептуры.

Наиболее древним рецептом "сервелата" считают тот, что датирован XVI веком: тогда колбасу готовили из смеси свинины, сала, мозгов и сыра. В готовый фарш добавляли экзотические на тот момент приправы вроде имбиря, корицы, гвоздики и мускатного ореха. Интересно, что тогда "сервелат" не коптили, а обваривали кипятком. Впоследствие мозги из рецепта благополучно вышли и он стал более привычным и походим на то. что мы едим сейчас.

В СССР "сервелатом" сервелатом называли и сырокопчёную колбасу с мелким жиром, и варёно-копчёную. Так было закреплено в ГОСТ, а этих правил в советское время все-таки старались придерживаться. Состав фарша в "сервелате" в то время должен был быть таким: говядина высшего сорта — 25%, свинина нежирная — 25%, свинина жирная — 50%. Из специй в фарш добавляли белый перец.

В некоторых странах "сервелат" является чуть ли не национальным достоянием. Например, в Швейцарии он внесен в список национальных достояний страны. Эта колбаса тут готовится так давно, что в истории помнят даже "колбасную войну", случившуюся именно из-за "сервелата". В 1890 году мясники повысили цены на колбасы, в связи с чем жители города объявили забастовку и просто перестали покупать знаменитый сервелат. Торговцам пришлось снизить цену. В Швейцарии свой рецепт вкусного "сервелата". Его готовят из говядины, шкварок, приправ, льда и бекона. Этой смесью шпигуют натуральные бычьи кишки, которые затем коптят. Подают блюдо в качестве закуски, добавляют его в супы, рагу, салаты.

А вот "салями" исторически была популярна среди южно-европейских крестьян. Эту колбасу делали из ферментированного мяса и она могла храниться даже при комнатной температуре до 30−40 дней, тем самым, пополняя рацион мясными изделиями в то время, когда скот не резали. Название колбасы происходит от слова "соль". Изначально слово salame означало все виды соленого мяса, но через время его оставили для того мяса, которое сначала солилось с пряностями, затем перемалывалось и служило смесью для начинки плотной оболочки. Приготовленная таким образом колбаса ферментировалась в течение нескольких месяцев и потом была готова к употреблению.

В СССР, где, мы помним, приветствовалось производство по ГОСТу, в фарш для "салями" добавляли свиную грудинку и черный перец, в отличие от сервелата, в рецептуре которого этих ингридиентов не было. Поскольку и та, и другая колбаса может быть и сыро-копченой и варено-копченой, внешние различия заключались в том, что в "сервелате" жирок был очень мелкий, в отличие от "салями". Последняя была суше и более острая. Помимо этого, у этих двух колбас есть и другие различия: - На оболочке "салями" можно увидеть белый налет. При ферментизации на поверхности образуется грибок пеницилла, он не опасен. У "сервелата" налета быть не должно. - У "сервелата" более нежный вкус и, несмотря на довольно плотную структуру, он сочный. А вот во вкусе "салями" есть небольшая кислинка. Эта пикантная особенность колбасы делает ее неплохой закуской к вину. - Срок годности "сервелата" не более тридцати суток (за исключением сырокопченого вида). "Салями" может храниться до 120 суток.

источник