Ни разу в жизни не квасил капусту. Изредка покупаю в магазине на пробу, но уксусный привкус вызывает только отвращение, а нормальную квашеную как в деревнях я считай и не ел, так, пару раз пробовал на застольях в детстве.
Из попыток повторить только воспоминания как батя несколько раз пытался квасить в эмалированном старом раздолбанном ведре. И все разы она у него либо начинала гнить (черные вкрапления и соответствующий запах), либо просто покрывалась плесенью :D

Изучив в интернете матчасть я вывел несколько основных тейков

1) Четкая идеальная пропорция. Меньше соли - сгниёт. Больше - не заквасится и тупо испортится. Больше моркови - плохо, станет мягкой и потемнеет. Меньше моркови - недостаток сахаров и как следствие медленнее ферментируется, а значит выше шанс что испортится прежде чем "правильно" закиснет.
Короче никаких "на глаз". Только четкая пропорция.
В первый раз делал без сахара. Просто капуста/соль/морковь.
- 1 кг капусты после шинковки
- 50 г натертой моркови
- 20 г соли
- Черный перец горошком/молотый и лаврушка по вкусу (не обязательно)
Но всё равно уже предвкушаю снова этих додиков в комментах со своими "столовыми ложками на качан и всё всегда заебись". Хоспади Один, дай нам сил.

2) После шинковки и добавления соли с черным перцем хорошенько помять чтобы капуста дала сок. Благо после поста с мантами ручки у вас теперь сильные и с какой-то там капустой справятся без проблем))

3) Делать нужно в исключительно чистой НЕ алюминиевой таре, но если все же в алюминиевой, то в эмалированной без потертостей. Желательно в дереве или пластике.
Благо у меня есть огроменная ёмкость для сувида литров на 10.
В качестве гнёта будет выступать кастрюля заполненная водой. Кастрюлю дополнительно плотно накрыл пищевой пленкой.

4) "Протыкать" и шарудить капусту каждые 12 часов лучше всего деревянной ложкой, ни в коем случае не алюминиевыми ложками. Также в качестве гнёта должно быть либо дерево, либо пластик, НО НЕ АЛЮМИНИЙ!!11!

5) После перемешивания и выпуска газиков раз в 12 часов утрамбовать и поставить гнёт так, чтобы вся капуста была в соке, иначе может начать окисляться и портиться.

6) Ёмкость должна быть накрыта, дабы не попадала грязь и пыль. Должен быть свободный отток воздуха, но не должно быть притока.
Дырку для сувида тупо замотал пищевой плёнкой. Углекислый газ от "дрожжей" выходит, но при это обратно ничего не всасывается, идеально.

7) При температуре 17-21 градусов (не ниже 17-ти, иначе слишком медленно заквасится и рискуете всё испортить) капуста квасится до семи дней
При температуре 21-25 от 4 до 5 дней~
Если 25-30 градусов, квасим максимум 3 дня = 72 часа.
Мой датчик температуры из дня в день исправно показывал 25.4-25.9 градусов, так что проквасил я капусту ровно 72 часа.

8) По окончании (в моём случае) трёх дней поместить в стекло/дерево вместе с соком, накрыть крышкой и убрать в подвал/холодос с температурой 1-4 градуса, дабы ферментация практически остановилась.
Далее капуста так может храниться по заверениям форумных знатоков хоть пол года, но "апогея" вкуса, а именно сладко-терпко-кисло-резкого вкуса достигнет примерно через 4-6 недель хранения в холодосе.

@@@ СПУСТЯ 3 ДНЯ ЕБЛИ НА РАБОТЕ И ПАРАЛЛЕЛЬНО С ЭТИМ ВЫПУСКА ГАЗИКОВ В 8 УТРА И В 10 ВЕЧЕРА @@@

Хрустящее охуенное самостоятельно блюдо.
Как в деревне. Словами не передать как хрустело за ушами и в каком шоке я был что всё вышло с первого раза, да еще настолько играючи просто.

А вот так ваш покорный слуга откушал в обед в первый выходной)

@@@ СПУСТЯ 3 ВЫХОДНЫХ И 3 ДНЯ НА РАБОТЕ @@@

Капуста отквасилась в холодосе еще почти 7 дней, вкус стал чуть более ярким и кислым и одновременно более эдаким сладким чтоль.

Пора и супчик испробовать)
Вообще супы это моя детская травма. Как и от варёного в масле лука.
От батиных супов натурально обои отклеивались и было слишком жирно, т.к. у людей его происхождения всё на свином сале, с салом в бульоне и в прикуску с салом)) Да еще пересолено и с ужасающим сознание количеством перца, всяких гвоздик, кориандров и т.д.
А от маминых супов и блюд мне... Впрочем зачем вам это знать))
Батя хоть и мемно готовит, но с возрастом мой желудок стал крепче и я таки оцениваю его кулинарные художества всегда положительно))

Кислые щи не делал ни разу, а потому изучил всякие рецептики, вычленил из тонн трижды переваренного кала всё повторяющееся и важное, ну и адаптировал под скороварку.

Бульон из того что было в холодосе.
- 2 литра чистой воды из фильтра + прокипяченой
- 400 г свиной вырезки
- Куриная спинка грамм 200 с костями без кожи
- Почти невесомая косточка от куриной грудки с хрящиками
- Половинка мелкой луковицы, половинка крупной морковины
- 12 г соли (обычно добавляю в бульон ~0.5% от веса воды)
- Пара мелких лаврушек и свежемолотый перец

Поставил вскипать. Пока делаю зажарку и припускаю минут 40-50 капусту, скороварка сделает наваристый прозрачный бульончик.

- Капусты 350 грамм и ~ 50 г навыжимал сока.
Также грамм 70 воды на глаз плеснул, сливочного масла грамм 20, довел до кипения и оставил минут на 40 распариваться на мизерном огне.

Зажарочка.

Большую луковицу мелким куском. На двух столовых подсолнечного и 10-15 граммах сливочного на сильном огне постоянно помешивая минут за 15 выпарил с лука всю влагу и в моменте, когда лук начал уже местами образовывать за счет своих сахаров и масла на сковороде корочку - знак что он готов и можно...

... Добавлять томатную пасту, хорошенько её поджарить до испарения лишней влаги и подготовить морковь...

...дабы распарить, а затем пожарить и её на максимальном огне постоянно помешивая.

Так пролетели 50 минут. Спустил пар со скороварки, вываренный лук и лаврушку в мусорку.

Мясо при желании можно было распустить на волокна, но я таки порезал слегка кромсая. Хрящи в спинке и косточке грудки скороварка буквально растворила)) Это для понимания наваристости и аромата бульона)) Через экран не передать.

Укропчика, картошки кубиком туда-же, до кипения, минуты 2-3 поварил и выключив газ оставил под крышкой. Ну и подсолил конечно, да перца еще немного дал.

@@@ СПУСТЯ ЧАС НАСТАИВАНИЯ @@@

А вы как делаете кислые щи? Может есть какая-то хитрость? Какой-нибудь секретный сибирский лайфхацк?! Будет интересно почитать))
А по мне суп как суп, ничего особенного.
Вкусно, прикольно, ощутимая кислинка присутствует, но, честно сказать, мне больше по душе гороховый, борщ, солянка или харчо))

А для капусты купил более крутую шинковалку, чтобы не мучать два качана 60 минут как в первый раз))
Обязательно буду регулярно квасить, это просто нечто.

Кислые щи – одно из самых старинных русских блюд. На зиму запасались капустой, путем ее сквашивания, поэтому именно из такой и варили супчик ))

Ингредиенты на кастрюльку 4 литра:

Говядина - 700-800 г (лопатка)

Капуста квашеная – 700 г

Лук репчатый – 2 шт. (одна для бульона, другая для зажарки)

Морковь – 1 большая (пополам в бульон и в зажарку)

Картофель 2 шт. (но можно и без него)

Томатная паста - 50г

Лавровый лист - 3-4 листа

Черный перец горошек – 7-8 горошин

3 литра бесплатной воды )))))

Зелень и сметана – для украшения при подаче.

Приготовление:

1. Мясо с очищенной луковицей (надрезанной по «экватору»), половинкой моркови (порезанной на крупные дольки), лаврушкой, солью и черным перцем, заливаем водой и ставим на огонь.

2. Варим 1.5 часа на медленном огне, снимая пенку.

3. Натираем на крупной терке морковь и мелко нарезаем лук (помните, у нас в запасе одна луковица?)

4. На сковороде на растительном масле сначала пассируем лук, пока он не отдаст влагу и зазолотится и только потом добавляем морковь. После размягчения последней добавляем томатную пасту и обжариваем еще пару минут.

5. Прошло полтора часа варки мяса? Отлично! Выкладываем мясо на разделочную доску и шумовкой вылавливаем из бульона лук, морковь, лаврушку и перец – последние в утиль.

6. Мясо нарезаем на кубики 1-1.5см. Возвращаем его в бульон и закладываем туда картофель. Варим после повторного закипания 15 минут.

7. ВАЖНО! Только после проварки картофеля до полуготовности (15 минут) можно засыпать квашеную капусту. Иначе, если заложить в будущий суп все сразу – кислота капусты сделает картофель жестким! Варим еще 30 минут.

8. Добавляем зажарку и еще на 5 минут оставляем кипеть на малюсеньком огне.

9. Даем настояться с закрытой крышкой 10-15 минут.

10. Разливаем по тарелкам, украшаем сметанкой, зеленью по желанию и гренками из тостера... Ммм... 😋

 Приятного аппетита!

Больше моих находок и всяких полезностей и интересностей на моем ТГ канале

https://t.me/VIP_GoldenAxe/49

В предновогодней круговерти жратвенных закупок я приобрёл, кроме всего прочего, пару килограммов квашеной капусты. Зачем — теперь уж и не вспомню. То ли разгульная купеческая фантазия рисовала мне каких-нибудь жареных уток, начинённых капустой с черносливом и яблоками, то ли ещё чего — кончилось тем, что несчастная капуста благополучно пролежала на холодной лоджии целый месяц.

Третьего дня, заглянув мимоходом на рынок, я увидел на прилавке свой любимый скакательный сустав — штуку редкую и дефицитную, поскольку у коровы их всего два, а желающих приобрести по цене костей запчасть, гарантирующую ведро изумительного наваристого бульона, сколько угодно. Сустав был незамедлительно приобретён, вымочен и поставлен вариться. По всем правилам — с луковицей, морковью, сельдереем и букетом залежавшейся петрушки.

Бульон бульоном, но кроме капусты в щи хотелось бы положить мяса. Из мясного в доме были только залежи мороженой курицы, но были ещё и копчёности, заботливо сберегаемые для будущих гороховых супов и солянок. Паззл сложился.

Ингредиенты:
— колбаса «Краковская»: 250 г;
— мясо с копчёных рёбер: 150 г;
— капуста квашеная: 500 г;
— капуста свежая «Слава»: 400 г;
— лук репчатый: 300 г;
— чеснок: 20 г;
— томаты протёртые: 100 г;
— бульон говяжий: ~1-1,5 л;
— масло растительное: 25 г;
— картофель отварной: 100-150 г;
— сахар: 5 г;
— соль: по вкусу (ах, извините);
— специи: семена фенхеля, орегано, кориандр, тмин, чёрный перец, лавровый лист.
Вес всех ингредиентов дан в подготовленном и нарезанном виде.

Копчёности нарезаем кубиком, лук и чеснок мелко шинкуем, капусту режем соломкой, специи измельчаем (кроме перца и лаврового листа). Свежую капусту желательно слегка присолить и пожамкать руками, дабы она пустила сок.

Берём жаровню, разогреваем масло, бросаем туда специи и чеснок, ждём пару минут и выкладываем лук. Пассеруем до размягчения.

Добавляем копчёности и пассеруем ещё несколько минут, чтобы начал вытапливаться ароматный жир.

Кладём квашеную капусту , тщательно перемешиваем и как следует прогреваем. После этого то же самое проделываем со свежей капустой. Не торопимся — капустная масса должна как следует пропариться и размягчиться.
Затем кладём протёртые томаты, сдабриваем их сахаром и тщательно перемешиваем. Тем временем на сцене появляется бульон — за ночь на лоджии он успел превратиться в крепкое желе.

Добавляем в капусту бульона столько, чтобы получилась капустно-бульонная жижа (см. фото), или, проще говоря, в уровень капусты. Чуть больше или чуть меньше — не имеет никакого значения, капуста с копчёностями должна протомиться в бульоне почти до готовности. Почти — с тем расчётом, что она ещё будет вариться в кастрюле минут пятнадцать. Накрываем крышкой и ставим томиться на медленном огне.

Тем временем чистим пару-тройку картофелин, располовиниваем, чтобы сократить время приготовления, и ставим вариться. Пока капуста протомится, картофель будет готов, его необходимо слить и растолочь толкушкой, не добавляя ни масла, ни «картофельной воды». Нам нужно не пюре, а просто растолчённый картофель.

Осталось элементарное. Содержимое жаровни перекладываем в кастрюлю и разбавляем бульоном до той густоты, которая вам желательна. Туда же отправляем 100-150 г картофеля, который должен полностью разойтись, придав дополнительную густоту и насыщенность. Даём закипеть, кладём чёрный перец и лавровый лист, доводим до вкуса солью, кипятим минут 10-15 и выключаем нагрев. Наверное, излишним будет напоминать, что если готовым щам дать настояться хотя бы час, они заметно выиграют во вкусе.

Какая-то неадекватная женщина била по голове лопатой лошадь. Лошадь, вернее лошадка, пластмассовая, красного большевистского отлива, с уже отломанной головой, на месте которой зиял кривой штырек. Женщина подождала лупцевать лошадь не обращая внимания на окружающих.

Профессор кислых щей Иван Иванович Чижиков-Бурдейный шёл через парк. В это время дня, а на часах был полдень, Иван Иванович имел привычку идти в никуда и после появляться в самых неожиданных местах самым неожиданным образом. Но в этот раз спокойствие профессора нарушила женщина, сидевшая посередине дорожки парка и лупившая лошадь.
Quot fuckers novum facit diem da mihi, - сказал профессор и остановился, чтобы понаблюдать чем закончится избиение красного коня.

Женщина с совершенно отрешенным лицом монотонно била кулаком по лошади. Увы, но современная медицина пока ещё не знала как описать данное заболевание. Возможно, лошадиная оспа или же синдром Пржевальского. Бог его знает. Но, чертовски интересно, чертовски.

И тогда Иван Иванович Чижиков-Бурдейный решил остановить безумную женщину, но не для того чтобы спасти, а для того, чтобы потянуть за нужные ниточки и вытащить на свет первопричины такого поведения. Он уже представил как выходят научные статьи и ему вручают Нобелевскую премию.

Иван Иванович остановил женщину и та безвольно, как агнец предназначеный на заклание, пошла за профессором.

Профессор принимал в большом особняке, который раньше принадлежал некоему купцу Аппетитову. Иван Иванович поднялся по лестнице на второй этаж и жестом предложил женщине присесть, подождать, потому что у него был приём.

На приём пришли двое. Отец и сын. Отец, сухой, костистый, со злобными мутными глазами и скрюченными от раннего артрита пальцами. Сын же, напротив, розовощекий, с огромной как глобус головой, с глазами на треть налитыми, готовыми в любую секунду политься, слез. То и дело отец отвешивал сыну подзатыльник.

Профессор молча смотрел на парочку и думал что это всё ничего, всё и так понятно. Скорее всего...

- Пап, за что?, - пропищал после очередного подзатыльника сын.

- Сука! Такую пизду испортил!

Не угадал- резюмировал про себя доктор. А вслух попросил отца рассказать что всё таки случилось.

- Да вы посмотрите на его башку, доктор.

- Большая голова - это признак ума, - ответил профессор.

- Ума, как же, держи карман шире. Он когда родился уже с такой башкой был, а мне теперь с женой вообще никак. Такая любовь была, а теперь всё.

- И что прямо всё? , - переспросил Иван Иванович.

Отец снова отвесил сыну подзатыльник и сказал: "всё".
Тогда, господа, вы не по адресу. Я профессор кислых щей, а такие вещи это вам к профессору Сход-Развалу. Он принимает на третьем этаже. Гениальный человек, золотые руки. Всё исправит, я так думаю.

Отец с сыном откланялись и покинули кабинет Чижикова-Бурдейного. После в кабинет вошла женщина-троянский конь.

- Ну-с, расскажите мне, сударыня, что же это такое было?
Женщина осмотрела стены профессорского кабинета, потом уставилась в пол и стала бубнить:

- Была у меня сестра, Надюша, оптимистка, умница, красавица, имевшая разряд по становой тяге. Жили мы тогда бедно, в общежитии барачного типа. Родители были у нас простыми работниками фабрики. Но семья любящая. И вот на новый год встаём мы первого января пораньше, чтобы под ёлкой свои подарки найти. А там...

- Что там?

- А там лошадь. Красная, пластмассовая, ну, дураку же понятно, что сломается и я так расстроилась, сижу и плачу. А Надюша открывает свой подарок, а там говно. Натурально кусок говна. И она так обрадовалась, и как закричит:"а у меня настоящая лошадь была, только она убежала! ".

С тех пор всё пошло-покатилось по наклонной. Надюша уехала в Израиль, предварительно выйдя замуж за конезаводчика Изю Коневского. А я осталась здесь, со своей пластмассовой массой. Простите за тавтологию.

- Значит таким охраны пытались освободиться, изменить карму?

- Наверное, я не уверена.

- А что если.. что если, ну, я так думаю, я вам сейчас одну умную вещь скажу, только вы не обижайтесь.

- Говорите.

- Вам нужно говно!, - доктор сиял от своей гениальности.

- Не уверена.

- Зато я уверен.

- Сложите ладошки лодочкой.

- Зачем?

- Я доктор, вы хотите выздороветь? Тогда верьте мне.
Женщина сложила ладошки лодочкой. Профессор снял с себя халат, приспустил брюки и трусы, подошёл к женщине и примостил свой зад прям над "лодочкой".

- Ну как, полегчало?, - спросил Иван Иванович Чижиков-Бурдейный после того как вложил лекарство в ладони женщины.

- Я пока не знаю, - робко и неуверенно ответила женщина.

- Помните его, как пластелин. А лучше попробуйте слепить лошадь.

- Неуверенна...

- Верьте мне, я доктор. Я профессор кислых щей. Действуйте.

Женщина неумело принялась лепить из говна "котлету", вернее лошадь. И, о чудо, лицо женщины перекосила кривая улыбка.

- Докн, профессор, мне действительно лучше. Вы гений, светило. Дайте я вас обниму.

- Это лишнее. Ступайте, и не забудьте вымыть руки. Ступайте, ступайте. Мне нужно подумать над научной статьёй, которая разразится как гром в медицинской среде. Нобелевская, почитай, у меня в кармане.
Женщина ушла, а профессор заперся в своём кабинете.

Через три дня его обнаружила уборщица Ядвига Амбросиевна. Иванович Чижиков-Бурдейный сидел за столом с лицом отражающим умиление и богоизбранность. Уборщица молча вытерла пыль со стола и с самого профессора. Потому что работа прежде всего. И только после этого сообщила на вахту, что профессор кислых щей того.

Видела мельком в конце июля челлендж Ремейк первого поста от @pikabu, но как-то сразу про него забыла.

А тут вот варю кислые щи, и меня осенило: у меня получается ремейк сразу двух постов: самого первого, про щи и странные совпадения, и про август и его роль в современной истории. В сроки челленджа не попала, но чего посту пропадать?

Что ж... Я сварила кислые щи в августе. Дальнейшее непредсказуемо. За последствия не отвечаю. Посмотрим, как будут развиваться события.