sinebi

Соблазнившись простотой исполнения и доступностью ингредиентов, зачастую кулинары-любители пытаются воспроизвести понравившиеся в ресторане блюда у себя дома.

Но приблизиться к оригиналу удается немногим, большинство же получают лишь его отдаленное подобие. Причина фиаско иногда скрывается в неизвестном для простых обывателей шаге рецепта, о котором знает только повар. В силу отсутствия профессиональных приборов и количества рук часть из них просто невозможно перенести в домашние условия. Нам же удалось отыскать 9 приемов поваров, которые можно применять и на обычной кухне.

— Высокий огонь —

По каким-то необъяснимым причинам некоторые кулинары избегают выставлять высокий огонь. В случае с определенными блюдами — это вполне оправданно, но не стоит забывать, что есть и такие, которым подходит только сильное пламя. Хотите получить стейк с румяной корочкой, обжаренные овощи, а не овощную кашу — тогда, не задумываясь, выставляйте ручку-регулятор на максимум.

— Своевременная подготовка —

На одном из первых занятий будущих поваров учат правилу «mise en place», что в переводе с французского означает, что все должно находится на своем месте. Все необходимые ингредиенты, специи и кухонную утварь следует подготовить и разложить на расстоянии вытянутой рукой до начала основного кулинарного действа. Это позволит сократить время, необходимое на приготовление, и сосредоточиться на процессе, не отвлекаясь на поиски продуктов и оборудования.

— Лук-шалот —

Луковицы многолетнего травянистого растения являются одним из любимых секретных ингредиентов шефов. Они добавляют его везде, где только можно. В книге «О еде: строго конфиденциально» Энтони Бурден упомянул, что в его ресторане за день на приготовление блюд уходит до 9 килограммов лука-шалота.

— Домашний бульон —

Ни один кубик не может заменить вкус и аромат настоящего бульона. Это только в рекламе спрессованный концентрированный и обезвоженный бульон выглядит аппетитно, на практике же он никогда не даст «раскрыться» блюду. Поэтому раз в несколько дней шефы не ленятся и готовят жидкий навар из мяса, рыбы или овощей и добавляют его по мере надобности в блюда.

— Сливочное масло —

Сливочным маслом можно подчеркнуть аромат многих блюд. Если позволяет температура и предполагается, что при нагреве не будет достигнута «точка дыма», то на нем непосредственно готовят блюдо. Когда сильный нагрев неизбежен, его добавляют в самом конце, например, на последнем этапе приготовления кусочком сливочного масла смазывают стейк, добавляют его в ризотто или к соусам, придавая им таким образом шелковую текстуру.

— Мясу нужен отдых —

Для кого-то время ожидания пока стейк отдохнет настолько мучительно, что они отправляют его на тарелку с пылу, с жару. В этот момент вся жидкость сконцентрирована в центре мяса, и если его разрезать, то все соки окажутся на тарелке. Если же дать мясу полежать несколько минут, то соки перераспределятся, и когда вы приступите к разрезанию стейка, они останутся внутри.

— Свежие травы и специи —

Одно из самых распространенных заблуждений о травах и специях — если сухие, то могут храниться чуть ли не вечно. Если же вы внимательно прочитаете информацию на упаковке, то увидите, что среди прочего там указан и срок годности. Всё, что последние несколько лет просто пылилось в шкафу, уже утратило аромат, так что их можно смело отправлять в мусорное ведро.

— Навыки владения ножом —

Нарезанные на равные части продукты не только смотрятся эстетически красиво, но и готовятся равномерно. Приноровиться резать ингредиенты на равные куски, конечно, потребует некоторого времени, но оно потом окупится равномерной текстурой блюда без переваренных или недоваренных продуктов.

— Подача —

Даже обычные блюда в ресторане всегда смотрятся более аппетитно. Зачастую секрет кроется в таких деталях, как правильно подобранная по форме и размеру посуда и игра с цветами. Небольшая веточка зелени, долька лимона, ложка соуса с краю — эти, казалось бы, незначительные штрихи могут преобразить даже самое простое блюдо.

Секретные технологии приготовления пасты: как завоевать мир с помощью муки.

Паста - одно из самых известных блюд итальянской кухни, наряду с пиццей и мороженным «джелато». И чтобы получать максимальное удовольствие от этого блюда стоит использовать свежую пасту, а не сухие макароны.

Что же вы получите от использования свежей пасты?

Первое и самое главное, конечно, вкус. Готовое блюдо на основе свежей пасты заметно вкуснее, и, чтобы это понять, не нужно быть гурманом.

Второе, как ни странно, - экономия. Правильно приготовленная свежая паста имеет свой собственный вкус и лучше впитывает соус, поэтому его потребуется меньше.

Ну и в-третьих, время приготовления. Сократите время приготовления пасты в 2-3 раза. Ведь сухая паста готовится 8-12 минут, тогда как свежая - всего 2-3 минуты.

Что же нужно для того, чтобы ваша свежая паста получилась как в Италии?

Секрет №1: качественная мука из твердых сортов

Как основа хорошего вина – это правильно выращенный виноград, так основа качественной итальянской пасты – это мука. В странах СНГ есть мука твердых сортов, но качество ее оставляет желать лучшего. Поэтому лучше использовать итальянскую муку из твердых сортов пшеницы - Semola Di Grano Duro.

Важно понимать, что мука твердых сортов пшеницы в Италии тоже не вся подходит для пасты. Существует специальная мука для пиццы и отдельно мука для пасты. И мука предназначена для пиццы, не подходит для пасты.

Также обращайте внимание на место, где выращивалась пшеница. Регионы, традиционно считающиеся оптимальными для выращивания пшеницы для пасты, располагаются на юге Италии.

Секрет №2: качественная мука из мягких сортов

Если вы добавите немного муки из мягких сортов, не более 10-15%, то ваша паста приобретет эластичность – тесто будет легче замешивать, резать, при сушке паста будет меньше ломаться. Но при этом, благодаря Semola Di Grano Duro, не будет развариваться при готовке.

Секрет №3: яйца

Пасту приготовленную только на муке и воде в Италии называют пастой для бедных. Настоящая, вкусная паста готовится обязательно с яйцом. Добавление яйца влияет на 3 характеристики пасты:

• Цвет. Паста становится приятного, желтого цвета, когда макароны белые, это признак дешевых макарон без яйца;

• Эластичность. Яйцо дает необходимую эластичность пасте.

• Вкус. Конечно вкус, благодаря яйцу макароны перестают быть пресными.

Что касается количества яиц, добавляемых в пасту, то это варьируется. В разных регионах Италии добавляют разное количество яиц, в некоторую пасту помимо яиц, добавляют еще и просто желток. Такая паста считается еще более качественной и дорогой.

Возьмите за основу расчет - 1 яйцо на 100 граммов муки. Можете поэкспериментировать, добавляя больше яйца если вы любите более насыщенный яичный вкус или наоборот воды. Главное не забывайте добавлять муки, чтобы сохранять тесто достаточно сухим. И не используйте яичных порошков, только натуральное яйцо.

Секрет №4: просеивайте муку

Обязательно просеивайте муку ситом. Мука лежит долгое время в закрытом пакете на складе, магазине, у вас дома и слеживается. Просеивание насытит ее кислородом и раскроет все качества хорошей муки. Если воспользуетесь тестомесом, то можно не просеивать муку, а просто на пару минут «помесить» ее в чаше, чтобы машина выполнила работу сита.

Секрет №5: соус

Вы можете приготовить настоящую пасту, но если вы зальете ее кетчупом и перемешаете с жареным фаршем, то это будут просто макароны по-флотски.

Паста - блюдо состоящее из двух частей. Собственно пасты, то есть фигурно нарезанного теста , в виде спагетти, макароны, тальятелле, пене. И соуса к этому тесту – отдельно приготовленной смеси продуктов - томатов, рыбы или фарша, бекона, сыра и пр.

Паста без соуса для итальянца невозможна без соуса - это как хлопок одной ладонью. Поэтому уделите внимание приготовлению соуса не меньше, чем уделили внимания пасте.

Ну и еще совет напоследок

Ешьте пасту свежей, но если любите готовить впрок, то можете высушить ее. Разложите пасту равномерно на специальную сушилку для пасты или чистое полотенце и оставьте в помещение, где нет резкого перепада температур, иначе она может потрескаться.

Также свежую пасту можно заморозить, то положив ее в морозилку герметичный пакет или контейнер. Так она может храниться до полугода. Но… если есть возможность, ешьте пасту свежей!