Ответ на пост «KFC теперь на 1 крыло меньше»
Пост не об уменьшении объёма и росте цен, а об экономике фастфуда.
Хоть и не работаю уже давно, но по-инсайдерски на личном опыте и беседах с верхами могу сказать что цена там не только справедливая, но и достаточно низкая в плане чистой прибыли, можно сказать "западная" с планированием на много лет вперёд, а уж сама экономика вообще очень интересная ввиду её подробности и что учитывается каждая мелочь.
Точных цифр не вспомню, а уж тем более не назову точных актуальных, но открытие точки в ГОТОВОМ здании стоит до 50млн если включать всё - от ремонта до наладки оборудования, не забывая про возню с бумагами и в принципе оплату человекочасов.
В случае с кфс всё усложняется разными франчайзами, а значит три кфс на разных этажах тц - разные юр.лица не имеющие отношения друг к другу и они не могут скинуться и открыть четвертый кфс. В теории могут, но понятно что так делать никто не будет. Например, даже поставщики могут быть разными. Просто всё сделано по одному стандарту. Сам лично в бытность работы в кфс с соседним рестораном обменивались продуктами если вдруг что-то подходило к концу, но проблема была в разных поставщиках. Придёт проверка - выебут, потому что будет нелицензированный в нашей организации ( у нашего юр.лица) поставщик. тот же ТУ тоже ебёт, хоть и всё понимает. И заявиться ТУ может в любую секунду, в отличие от "официальных страшных проверок". Но тут ничего нового, думаю сейчас много где так, особенно в сетевиках - мы всё понимаем, но не по правилам. В одном вопросе это справедливо, в другом - нет. Но это уже частности.
Считайте что главный офис находится в Кентукки, в разных странах он открывает этакие "посольства", которые продают право открывать заведения под их брендом с обязанностью следовать всем указаниям и стандартам этого "посольства". По тем же причинам можете заметить разницу в сотрудниках - в одном кфс 9 из 10 работников с южных границ, в другом 9 из 10 местные иваны. Потому что один франчайз заморачивается со всякими уезбками и проводкой через аутсорс на 130 рублей в час. Другие, например, я в таком работал, на анкеты узбеков говорили что мест нет.
И вот мы переходим к открытию точки.
Есть разные форматы.
Может кто-то замечал что в некоторых кфс не продают ножки и коктейли или мороженное, точно не помню, но мы возьмём стандартный с полным меню. Этой типа "лайт".
Дальше они бывают тц/своё здание. С залом или нет, с авто или нет. Это тоже влияет на цену открытия.
Во-первых, место. Оно может быть разной проходимости. Где-то делают 3 млн в месяц, где-то +/- 20. От места также зависит вариант аренды: фикс, фикс+% или чистый % от продаж. Как правило сюда еще добавляется коммуналка, в редких случаях она может входить в оплату аренды. Но тут всё просто: аренда не может превышать определенный % от оборота. Если дерут цену - вы там кфс не увидите.
Во-вторых, оборудование. Оно везде разное. Нет смысла в малопроходимый ресторан закупать 2-3 кофемашины с лютым количеством циклов, гриля и фритюрницы с лютым объемом, а значит потреблением масла и электричества, и ставить холодильники размером с квартиру, и так же нет смысла ставить в кфс на вокзалах с лютым оборотом скромные аппараты, которые тупо не вывезут объемы при всём желании. И да, оборудование это не только касса, кофемашина, холодные напитки, пара грилей для жарки и стол для готовки бургеров. Это охренеть как много всяких автоматов, вытяжек, кондиционеров, холодильников, фритюрниц, грилей, водо- и электросетей для всего этого.
В третьих - стройка. Отделка ресторана тоже стоит пиздецких денег. А ведь мы просто получим отделанную бетонную коробку, еще без оборудования!
В четвертых- человекочасы на всё это дело. Все всегда забываю об этом. Сначала идёт бюрократия с поиском помещения, договором аренды, согласованием. У нас еще нет помещения, но мы уже тратим деньги. Дальше начинается составление планировки и работы по отделке. Это тоже деньги на материалы, рабочих, доставку и контроль. Дальше заставляем всё это дело оборудованием, производим наладку, тестируем, составляем штат, который уже работает в других кфс нашего франчайза и мы готовы к открытию.
И вот мы начали работать. Стоит сказать что в кфс всё подчиняется пропорциям в плане расчёта финансов. Не выйдет с вложениями на оборот в 5 лямов получить оборот в 20. Тут всё просто. Чем выше оборот - тем дороже и больше оборудования - больше площадь - больше -сотрудников - больше расходников и сервиса - больше налоги и сборы. Еще можно погуглить ebit, ebitda, оборот, чистая прибыль, валовая прибыль, доход, расход, налоги, сборы и совместить всё это воедино. Я никогда в это не углублялся, но если говорить коротко, грубо и по-дилетантски, то с ваших 314 рублей за 8(9) крылышек ресторану останется рублей 30. Думаю даже меньше.
Не стоит забывать про маржинальность. Это тоже вполне логично и многим объяснять не надо - с одного товара мы имеем много, он в приоритете, с другого мы имеем копейки. В один момент, помню, какой-то сандвич был самым маржинальным, ибо самое дорогое - мясо, и то стоит копейки в булке. Заветные баскеты крыльев имеют убогую маржинальность, как бы странно не звучало.
И вот возникает вопрос у гостя - тут простая булка, плевок соуса, щепотка овощей, кусок сыра и небольшой кусок мяса - за что 150 рублей? Тут продуктов дай бог на 30 рублей, а у вас еще оптом и партнёрство и того дешевле.
P.S. точных цифр не вспомню, но по соотношению "цена сырого продукта в магазине" - "цена сандвича на кассе" была кратна 2.5 минимум, доходя до 6-7 на пару позиций.
И вот снова дилетантский ответ - для того, чтобы ты покушал булку за 150 рублей некоторые дяди построили это здание, за которое мы платим. Мы покупаем оборудование, на котором всё это готовим, мы платим людям, которые это готовят, мы покупаем продукты, а потом, после получения твоих 150 рублей, из них отдаем налоги и сборы. На остаток от налогов и сборов мы должны оплатить все вышенаписанное, а еще оставить себе что-то на покушать.
Ну а дальше +/- средние цифры, которые были в последние мои рабочие дни.
Средний оборот в районе 4 млн, иногда выше, чуть чаще ниже.
Оплата аренды в районе 0,4 млн.
ФОТ в районе 1млн до вычета ндфл без учета страховых, пенсионных и прочих сборов и налогов.
Заказы у поставщиков, начиная картошкой фри и заканчивая бумагой для принтера, до 1млн, мб чуть меньше, но не меньше 0,7-0,8 млн.
Это лежащие на поверхности вещи - продукты, аренда, зарплата, которые уже выходят в 2,2 млн рублей. Казалось бы, вот 1,8 бери в карман - но нет. Далее точных цифр не назову даже примерно.
Дальше, чтобы всё это работало и обслуживалось, у нас есть контракты на обслуживание оборудования, которые в любом случае сжирают небольшую часть денег, ибо всегда будет приходить техник от производителя/ поставщика на профилактическую проверку, чистку, замену чего-либо. Но зато я прекрасно помню какие лютые счета бывают в случае внепланового вызова, а уж тем более ремонта неисправности с заказом детали. Как правило есть гарантии и страховка, но бывает что приходится платить) Да и просто всякие услуги типа вывоза и утилизации жира или аутсорс на ночной уборке.
Еще у нас есть франчайзи, которому мы должны отваливать процент за право, за рекламу, за то за сё. А еще у нас своя сеть из 100+ ресторанов, и часть доходов уходят на оплату офисов, управляшек, бухов, юристов и прочего.
А еще за все наши зарплаты заносят в пенсионный, ОМС и прочее.
А открытие этого удовольствия стоило чуть больше 20млн.
Так что из наших 4млн в месяц на руках остается дай бог 500 тысяч в хороший месяц, но там показатели были меньше, чуть больше 300 в среднем. Запланированная окупаемость была порядка 5 лет. Так что этот ресторан даст чистую прибыль в плюс только через 5 лет.
В других местах меняются цифры, но не особо сильно меняются пропорции.
Самые везучие рестораны окупаются за 2-3 года, самые неудачники 7-8 лет.
