Горбуша холодного копчения, в домашних условиях⁠⁠

Здравствуй, дорогой друг. Сегодня приготовленная методом холодного копчения горбуша - к пиву и не только.

На улице стало прохладно. Значит, самое время для холодного копчения. Температура на улице не поднимается выше 20°C, что благотворно влияет на процесс приготовления столь лакомого деликатеса.

И так приступим: первым делом надо приобрести сырьё. Советую отнестись к этому делу с предельным вниманием. Ибо качество продукции, полученной на выходе, напрямую зависит от того, как Вы отнесётесь к выбору горбуши.

В области, где я проживаю, охлаждённой рыбы купить невозможно, только замороженная или… охлаждённая, красиво выложенная на лёд, но с потухшими глазами и, не пойми какого, цвета жабрами, втихую размороженная в складских помещениях всем известных продуктовых сетей. В общем, Пиздец какой-то.

Поэтому рекомендую коптить горбушу в конце августа или лучше в сентябре, т.к. срок вылова этой рыбы длится с конца июля до начала сентября. По моему мнению, именно в этот период на прилавках магазинов появится свежевыловленная замороженная горбуша.

И ещё. Процесс холодного копчения происходит при температуре 20-22°С, а температура на улице в конце августа и весь сентябрь редко превышает этих показателей. Поэтому приступим:

Ингредиенты:

🔹Горбуша - 14 рыбин (0.8-1.3 кг.) примерно 14 кг.
🔹Щепа ольховая - рассчитана минимум на 8 часов копчения.
🔹Коптильня стационарная.

Для тузлука на 1 литр воды:

🔹Соль поваренная - 100 гр.
🔹Соль нитритная - 20 гр.

Приготовление:

🔹Разморозка:

Разморозку горбуши, провожу непосредственно перед обработкой (разделкой) рыбы. Лучше всего размораживать сырьё на нижней полке холодильника, где температура держится в пределах +5°С. При таком способе дефростации, рыба оттаивает постепенно, практически не теряет свойств и сохраняет структуру. Минусом этого способа, я считаю длительность процесса, лучше всего положить рыбу на нижнюю полку вечером, а утром продолжить обработку.

🔹Разделка рыбы

Рыбу потрошу: отрезаю голову и аккуратно разрезаю посередине брюшка между грудными плавниками от калтыка до анального отверстия. Стараюсь избежать повреждения внутренностей. Калтык можно перерезать, а можно этого не делать. Через разрез удаляют все внутренности и зачищаю брюшную полость от плёнок и сгустков крови. Затем тщательно промываю тушки под проточной водой.

🔹Засолка.

Теперь время тузлука: количество воды должно быть таким, чтобы полностью покрыть помещённую в тару рыбу. Мне потребовалось 8 литров воды, следовательно, 800 гр. поваренной соли и 160 гр. нитритной. Всё соединяю и перемешиваю до полного растворения солей.

Горбушу помещаю в тару для засолки, заливаю тузлуком, прижимаю гнётом и оставляю на трое суток просаливаться. Время от времени рыбу переворачиваю.

🔹Вымачивание:

Спустя трое суток горбушу, извлекаю из тузлука и вымачиваю в течение двух часов. Через час вымачивания меняю воду на свежую.

🔹Сушка:

После вымачивания тушки обвязываю шпагатом, подвешиваю и даю стечь воде. С помощью бумажного полотенца удаляю излишки влаги и помещаю в коптильную камеру для прослушивания. Температура внутри камеры не должна превышать +22°С (желательно). Процесс сушки должен длиться 12 часов. Рыба на выходе должна быть сухой на ощупь, а мясо уплотница.

🔹Копчение:

Для копчения рыбы, да и не только рыбы, потребуется коптильня, собранная из дымогенератора, охладителя воздуха, собственно камеры, и по возможности градусника. Если таковая есть, то двигаемся дальше.

На следующем этапе приступаю к копчению правильно засоленной и подвяленной рыбы. Так как рыба уже в коптильной камере, плотно закрываю дверь, кладу щепу в топливный отсек дымогенератора и включаю его в розетку. Если из трубы пошёл дым всё в порядке.

В процессе копчения слежу, чтобы температура внутри камеры не поднималась выше 30°С. (Это уже горячий способ). Время копчения минимум 8 часов. По истечении отведённого времени, выключаю дымогенератор, даю постоять камере в течение 10-15 минут чтобы рассеялся лишний дым. Извлекаю готовую рыбу и вывешиваю на проветривание. Спустя сутки дегустирую, делаю несколько фотографий и подаю к столу.

🔹Хранение:

Рыбу холодного копчения можно хранить, до 30 суток, поддерживая температурный режим в пределах от 0 до +5°C, при температуре от 0 до –5°C — до 2 месяцев.

🔹 Приятного аппетита, ешьте и фотографируйте 📸

Больше рецептов @S.TimOshin