KakZhiliRanshe

«О, большой, сударь, мошенник», так в 1842 году отвечает половой из «Мёртвых душ», когда Чичиков выспрашивает, большой ли подлец его хозяин. Гоголь уточняет, что ответил он «по обыкновению».

Почему трактирный слуга так легко ругал хозяина при чужом человеке? Объяснение нашлось через восемьдесят с лишним лет у Владимира Гиляровского, в книге «Москва и москвичи». В московском трактире половой жалованья не видел и сам платил хозяину, от 3 рублей в месяц. У Гиляровского есть страница, где про половых сказано почти всё. Разберу её по строкам.

Ярославцы: откуда в Москве брались половые

Строка первая. «В старые времена половыми в трактирах были, главным образом, ярославцы», пишет Гиляровский и приводит их прозвище, «ярославские водохлебы». Потом трактиров стало больше, и пошли парни из Московской, Тверской и Рязанской губерний.

Задолго до него, в 1847 году, очеркист Василий Толбин советовал читателю: «войдите хоть в одно какое-нибудь трактирное заведение, вы, наверно, встретите в нем и ярославца». У него ярославец и лавочник, и книгоноша. Губерния жила отходом.

Насколько сильно, показала перепись 1897 года. В Ярославской губернии на 100 мужчин приходилось 132 женщины. Брокгауз и Ефрон объясняют перекос прямо: мужчины уходили «на сторону». В одном Петербурге перепись нашла 68 260 уроженцев губернии мужского пола, в Москве 16 375. Московские половые были лишь частью потока.

Сами эти парни в трактир не приходили. Их привозили.

Пять лет выучки: от судомойки до шёлкового пояса

Вторая строка. Мальчиков везли в трактир, «кажется, Соколова, где-то около Тверской заставы». Это была биржа будущих «шестерок». Родители подписывали с трактирщиком контракт на выучку, «лет на пять». Мечта у всех была одна: попасть в «Эрмитаж» или к Тестову. «Эрмитаж» на Неглинной кормил по парижскому образцу, но половые там служили в белых рубахах навыпуск, без фраков.

Дальше расписание почти армейское. Год в судомойках. Полгода на кухне, где учат названия блюд, пока главный повар не отрекомендует ученика: знает все соуса. Тогда на мальчика надевают белую рубаху. Ещё не меньше четырёх лет он подручный: носит блюда, убирает посуду, учится принимать заказ. Только на пятом году ему выдают «лопаточник для марок и шелковый пояс, за который затыкается лопаточник». Лопаточником звали бумажник.

К этому дню у юноши должна быть полдюжина белых рубах и штанов, «всегда снежной белизны и не помятых». Попроще из мадаполама, то есть отбелённого хлопка. Кто в состоянии, из голландского полотна.

Откуда прозвище «шестёрка», Гиляровскому объяснил старый половой Федотыч. Половые «служат тузам, королям и дамам», и любой валет им приказывает. А потом добавил с улыбкой:

«Козырная шестерка и туза бьет!»

Медные марки: половой платил за блюдо раньше гостя

Третья строка, самая хитрая. Каждое утро половой получал в кассе медных марок на 25 рублей, «от 3 рублей до 5 копеек штука». Дальше он, «передавая заказ гостя, вносил их за кушанье, а затем обменивал марки на деньги, полученные от гостя».

По сути половой работал как маленький лавочник. Блюдо он сперва оплачивал буфету своими марками и только потом получал деньги с гостя. А «с пьяных получать деньги было прямо-таки подвигом», признаёт Гиляровский. Прямо Гиляровский этого не пишет, но по такой схеме гость, ушедший без оплаты, оставлял дыру в лопаточнике полового.

«Подвенечные»: чаевые мимо общего котла

Четвёртая строка. Деньги «на чай» полагалось сдавать в буфет, там их записывали и делили между половыми поровну. Гиляровский тут же уточняет: «всех денег никто не вносил; часть, а иногда и большую, прятали». Такие деньги у половых звались подвенечными.

Слово само тянет к свадьбе, будто парень копил под венец. Старики объяснили Гиляровскому иначе. Мальчишками в деревне они прятали копейки от родителей в избе, «совали в пазы да в щели, под венцы». Венцы это ряды брёвен сруба. Привычка прятать копейку подальше переехала с ними в Москву, а с ней и слово.

Сколько набегало, зависело от зала. В простонародном трактире гости, бравшие один чай, «на чай» почти ничего не оставляли, «разве только иногда две или три копейки». У Тестова гуляли на другие деньги.

Три рубля хозяину: главная строка страницы

Пятая строка, ради которой стоило читать. «Половые и официанты жалованья в трактирах и ресторанах не получали, а еще сами платили хозяевам». Платили по-разному: твёрдую сумму, «начиная от трех рублей в месяц и выше», или 20% с чаевых, сданных в кассу.

Хозяин, выходит, продавал половому место у столов, как сейчас сдают торговую точку. Чаевые в хорошем трактире эту аренду окупали, иначе к Тестову не рвались бы. Сколько именно собирал половой за вечер, Гиляровский не пишет, и заполнять пробел догадкой я не стану.

Сумму можно почувствовать по двум цифрам из той же книги. Три рубля это 60 пар чая по пятаку. А ещё у Гиляровского сохранился счёт от Тестова, где он обедал с актёром В. П. Далматовым и инженером О. П. Григоровичем 25 мая, год «кажется, 1897-й или 1898-й». Обед на троих стоил 36 рублей. Ровно столько за год, по 3 рубля в месяц, половой отдавал хозяину по самой низкой ставке.

Было одно исключение. В трактире «Саратов» хозяева, сначала Дубровин, потом Савостьянов, денег с половых не брали и сами платили им и мальчикам по 3 рубля в месяц. Савостьянов рассуждал так. Чаевые это счастье половых, «нам чужого счастья не надо». А за службу, по его словам, «мы платить должны».

Разница с обычным хозяином выходила в 6 рублей в месяц на человека. И гоголевское «по обыкновению» теперь читается иначе. Если в губернском трактире порядки были те же, половой ругал человека, которому сам платил.

16 часов в сутки: при Гиляровском и в 1918 году

Шестая строка, про время. «В некоторых трактирах работали чуть не по шестнадцати часов в сутки». Мальчика посылали через улицу с поручением постоянного гостя «в двадцатиградусный мороз», в одной рубахе, с салфеткой на голове. Одеваться некогда. Многие заболевали воспалением лёгких.

Революция мало что изменила. Летом 1918 года союз служащих трактирного промысла выпускал в Москве журнал «Жизнь трактирных тружеников» (выдержки в 2011 году перепечатала газета «Солидарность»). Служащие трактира Трудового товарищества жаловались: «Жизнь у нас ненормальная, приходится работать по 16 часов в сутки. Жалование у нас ничтожное». А Совнарком уже объявил восьмичасовой рабочий день. Жалованье, заметьте, появилось. Только ничтожное.

Инспектор союза Григорьев обошёл 180 трактиров и чайных Сущевско-Мариинского района. Про ночлег он записал коротко: «Кровать почти везде состоит из сдвинутых столов в помещении заведения: постели не полагается». Днём за этими столами ели гости, ночью на них спала прислуга.

Куда делось слово «шестёрка»

Трактиры закрылись, а прозвище половых их пережило. В 1961 году у Солженицына в «Одном дне Ивана Денисовича» на крыльце лагерной столовой стоит «шестёрка Хромого», его прислужник. Козырной шестёрка так и не стала.

Меня в этой странице больше всего цепляет её бухгалтерия. Пять лет выучки, полдюжины белых рубах, медные марки, отданные буфету вперёд, и 3 рубля хозяину каждый месяц. Всё ради права стоять у стола, где гость, может быть, оставит гривенник. Гоголь уложил это в одно слово, сказанное половым. Гиляровский через восемьдесят лет показал расчёт.

Источники: Гиляровский В. А. «Москва и москвичи», глава «Трактиры»; Гоголь Н. В. «Мёртвые души», том I, глава I; Толбин В. В. «Ярославцы»; ЭСБЕ, «Ярославская губерния», дополнительный том; Журнал «Жизнь трактирных тружеников». Фотографии с Wikimedia Commons, авторы и лицензии в подписях.

Я веду канал «Как жили раньше» в Дзене, там разбираю быт прошлого по мемуарам, старым газетам и законам: dzen.ru/kakzhilidonas

А сколько обычно оставляете на чай вы сами?

Пара чая в простонародном московском трактире конца XIX века стоила 5 копеек. Так записал Владимир Гиляровский и сразу объяснил, что такое «пара»: «чай и два куска сахару на одного, да и то заказчики экономили».

Цифра выглядит мелочью, пока не вспомнишь, откуда этот чай ехал. До 1858 года вся русская торговля с Китаем шла через одну слободу, Кяхту на китайской границе. Оттуда обозы тянулись через всю Сибирь к Нижегородской ярмарке и Москве. Сколько длилась дорога, считают по-разному: от полугода до года. Сверху казна брала пошлину, от 80 до 120% покупной цены. В итоге чай в России стоил раз в десять-двенадцать дороже, чем в Германии или Англии.

И этот товар, проехавший полконтинента на телегах, московский извозчик пил, по Гиляровскому, два раза на дню, а в мороз и три. Как такое получалось? Версий у меня было три: чай подешевел, трактир хитро считал, в чайнике был не совсем чай. Проверим каждую по документам.

Кяхта: почему чай был дорогим

Русская Кяхта и китайская слобода Маймачен стояли в 80 саженях друг от друга, это меньше двухсот метров. Так пишет энциклопедия Брокгауза и Ефрона. Платить китайцам золотом и серебром там строго запрещалось. Только в 1854 году разрешили отдавать китайцам в обмен золотые и серебряные изделия, а через год и монету. До этого чай выменивали на сукно и хлопковые ткани, меха и кожу.

Шёл через Кяхту не только рассыпной чай. В 1780-е, по данным журнала «Вокруг света», в год ввозили около 450 тысяч фунтов рассыпного и 612 тысяч фунтов кирпичного. Кирпичный прессовали в плитки из грубого листа. Для него, отмечает та же энциклопедия, китайцы «безжалостно» резали ветви куста.

К середине XIX века о кяхтинском чае писали уже в Нью-Йорке. В апреле 1857 года корреспондент газеты New-York Daily Tribune Карл Маркс сообщал, что в 1852 году русским продали 175 тысяч ящиков чая. Большая часть, по его словам, была того качества, которое в Европе знали как «караванный чай», в отличие от худшего, привезённого морем.

Сухопутная дорога была для чая и маркой, и наценкой. Караванный ценили выше морского, но каждая верста ложилась в цену. Значит, первая версия напрашивается сама.

Версия первая: чай подешевел

Отчасти так и было. В 1862 году в Россию пустили кантонский чай морем. В 1880-х открылись Самаро-Уфимская и Екатеринбургско-Тюменская железные дороги, в Одессу повезли индийский и цейлонский чай. Цена упала, чай стал ежедневным напитком.

Но есть деталь, которая в эту версию не влезает. Экономист Александр Субботин в книге 1892 года «Чай и чайная торговля в России» заметил странное. Один и тот же чай, с тем же названием и в той же упаковке, в Москве или Петербурге мог стоить столько же или даже дешевле, чем в Иркутске. Чай проехал от Иркутска ещё несколько тысяч вёрст и не подорожал.

Честная торговля так не умеет. К этой загадке вернёмся, сначала заглянем в трактир.

Версия вторая: трактирная арифметика

Слово снова Гиляровскому. Вот как пили чай в простонародном трактире:

«Садятся трое, распоясываются и заказывают: «Два и три!» И несет половой за гривенник две пары и три прибора. Третий прибор бесплатно. Да раз десять с чайником за водой сбегает».

Посчитаем. Гривенник, то есть 10 копеек, на троих, это три с небольшим копейки на человека. За них щепотка заварки, четыре куска сахару на троих и кипяток без счёта. Сахар кололи и держали во рту, чай пили вприкуску: так сахара хватало надольше. Когда заварка совсем бледнела, гость просил подбавить, и половой опять бежал за кипятком.

Извозчик считал ещё строже. «Извозчик в трактире и питается и согревается. Другого отдыха, другой еды у него нет», пишет Гиляровский. Всё удовольствие стоило 16 копеек: «пять копеек чай, на гривенник снеди до отвала, а копейку дворнику за то, что лошадь напоит да у колоды приглядит». Осенью там же сушили на себе мокрое платье.

Выходит, пятак шёл вовсе не за чайный лист. Извозчик платил за кипяток, тепло и место за столом.

Ещё одна мелочь. Деньги «на чай» в трактире уже давали: их сдавали в буфет и делили между половыми поровну. Но те, кто заказывал один чай, по Гиляровскому, «на чай» почти ничего не оставляли, «разве только иногда две или три копейки, да и то за особую услугу». Самые чайные гости были самыми скупыми на чаевые.

Версия третья: в чайнике был не совсем чай

Остаётся загадка Субботина. Ответ лежал на тех же трактирных столах. Энциклопедия Брокгауза и Ефрона в статье «Чай» говорит об этом спокойно, между ботаникой и плантациями: «В России, кроме спитого Ч., собираемого в трактирах, наиболее часто употребляется Иван-Ч.»

Спитой значит уже заваренный. Заварку собирали в трактирах, сушили, подкрашивали жжёным сахаром и красителями и снова продавали или подмешивали к настоящему чаю. Тот самый чай из заказа «Два и три», который трое разбавляли десятью чайниками кипятка, мог вернуться на прилавок в новой пачке.

Вторая подделка росла под ногами. Иван-чай, он же кипрей, сушили и выдавали за китайский. Звали его копорским, по селу Копорье под Петербургом. Пуд копорки стоил от одного до трёх рублей серебром, китайский чай примерно в сто раз дороже. При такой разнице выгодно было подмешать даже горсть.

С копоркой боролись законом, и тут источники расходятся. «Вокруг света» пишет, что в 1816 году чаеторговцы просили её запретить, Медицинский совет признал напиток безвредным, а запрет на сбор и продажу кипрея вышел в 1833 году. По другим данным, уже в 1816 году Комитет министров запретил выдавать копорку за китайский чай. А в сельском полицейском уставе 1839 года для государственных крестьян стояла статья 80: «Запрещается употребление Копорского (Иван-чая) как одного, так и в смеси с китайским». Собирать саму траву тоже запрещалось.

Сколько было подделки, точно не знает никто. Субботин пересказывает неназванных знатоков: до половины чая в столицах. Похоже на преувеличение. Только разница цен Москвы и Иркутска говорит скорее в пользу знатоков.

Что покупал извозчик за пять копеек

Правы все три версии, но вес у них разный. Подешевел чай поздно, к 1880-м, и фунт в лавке всё равно бил по карману. Подделка сбивала цену вместе со вкусом. Главное сделал трактир. Он продавал порцию, где заварки было на донышке, а кипятка сколько выпьешь.

Больше всего меня зацепило другое. Трактир был сразу и самым дешёвым местом выпить чаю, и, если верить Брокгаузу, главным складом сырья для поддельного. Извозчик допивал жиденький чай, заварку ссыпали, перекупщик её сушил и красил, лавочник продавал. И тот же лист мог снова оказаться в трактирном чайнике. Московский круговорот чая.

Пятак вообще живучая цена в русском быту. Почти через сто лет за 5 копеек продавали коробочку зубного порошка «Мятный».

Источники: В. Гиляровский, «Москва и москвичи», глава «Трактиры»; Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона, статьи «Чай» и «Кяхта»; А. Субботин, «Чай и чайная торговля в России», 1892 (в пересказе); журнал «Вокруг света», «Три века чая»; К. Маркс, New-York Daily Tribune, 7 апреля 1857; сельский полицейский устав 1839 года, ст. 80. Фотографии с Wikimedia Commons, авторы и лицензии в подписях.

Я веду канал «Как жили раньше» в Дзене, там разбираю быт прошлого по мемуарам, старым газетам и законам: dzen.ru/kakzhilidonas

А у вас в семье чай пили вприкуску или внакладку?