DailyWinegraph

17 октября 1814 года по улицам Лондона текли реки пива. Во всяком случае, именно так это событие обычно описывают сегодня. На пивоварне Horse Shoe Brewery, принадлежавшей компании Henry Meux & Co., разрушился гигантский деревянный резервуар с портером. Вырвавшаяся жидкость повредила соседние емкости, проломила кирпичную стену и затопила часть прилегающего жилого квартала. Погибли восемь человек, а происшествие вошло в историю под эффектным названием «Великое лондонское пивное наводнение».

К началу XIX века производство портера в Лондоне стало настоящей индустрией. Пивоварни соревновались размерами оборудования, а огромные деревянные резервуары для выдержки пива служили предметом особой гордости владельцев. На Horse Shoe Brewery имелись емкости вместимостью в тысячи баррелей, и разрушившийся чан был далеко не самым большим. Тем не менее в нем находилось около 580 тысяч литров портера, выдерживавшегося уже десять месяцев. Высота резервуара составляла примерно 6,7 метра, а удерживали его массивные железные обручи, некоторые весом более 300 килограммов.

В тот день около половины пятого один из служащих пивоварни, Джордж Крик, заметил, что на одном из огромных чанов треснул железный обруч. Казалось бы, повод немедленно бить тревогу. Однако подобное, по его словам, случалось по два-три раза в год и обычно не приводило ни к каким последствиям. Крик сообщил о проблеме начальству и получил указание написать записку ремонтникам. Можно себе представить, насколько будничной выглядела ситуация: сотни тонн пива удерживаются деревянными стенками, один из крепежных элементов уже не на месте, а сотрудники спокойно оформляют заявку на ремонт.

Около половины шестого раздался страшный грохот. Резервуар разрушился, поток портера ударил по соседним емкостям, выбил крепления и проломил стену пивоварни. Разрушилась части крыши, рухнули тяжелые деревянные конструкции. Удар повредил соседние емкости, из которых также начало вытекать пиво. Согласно последующим подсчетам, предприятие потеряло в общей сложности 7664 пивных барреля, примерно 1,25 миллиона литров. Это больше полутора миллионов стандартных винных бутылок, только наполненных портером.

Разрушившийся резервуар содержал портер десятимесячной выдержки. Его предполагалось впоследствии смешивать с более молодым пивом непосредственно при подаче. Посетители трактиров могли выбирать пропорции выдержанного и свежего портера по своему вкусу.

Интересно, что разрушившаяся емкость была далеко не крупнейшей на предприятии. На пивоварне находилось около семидесяти больших резервуаров, а самый вместительный содержал 18 тысяч баррелей, то есть почти три миллиона литров.

Что любопытно, обстоятельства происшествия известны нам не только из поздних пересказов. Уже через несколько дней состоялось коронерское расследование, в ходе которого присяжные осмотрели место аварии, изучили обстоятельства гибели людей и заслушали свидетелей. Именно из этих показаний мы знаем о лопнувшем обруче, поведении работников пивоварни и последовательности разрушений. Так что само происшествие документировано довольно подробно. Другое дело, что каждый свидетель видел лишь отдельную часть происходившего, а общую картину пришлось восстанавливать по их рассказам. И уж тем более никто тогда не измерял высоту пивной волны вдоль каждой улицы.

Впечатляющая цифра, хотя здесь стоит немного усомниться в масштабах происходившего. Полмиллиона литров из первого резервуара, конечно, немало, но это всего 500 кубометров жидкости. Даже весь объем утраченного пива, если распределить его слоем толщиной десять сантиметров, покрыл бы площадь чуть больше гектара. А ведь жидкость попадала не в замкнутый бассейн, а на улицы, где могла растекаться, уходить по уклонам и проникать в подвалы. Представлять себе многометровую пивную волну, несущуюся через половину Лондона, было бы, пожалуй, некоторым преувеличением.

Однако район Сент-Джайлс, примыкавший к пивоварне, представлял собой густонаселенные трущобы с тесными дворами, ветхими домами и подвальными жилищами. В таком окружении даже сравнительно небольшой по объему поток мог оказаться опасным. Особенно если он вырывался внезапно, вместе с кирпичами и обломками деревянных конструкций. Скорее всего, наиболее серьезные разрушения пришлись на ближайшие к пивоварне строения, а не на сколько-нибудь значительную часть города. Именно близость жилых помещений к месту аварии, а не фантастические размеры пивной реки, объясняет тяжесть последствий.

Погибли восемь человек, преимущественно женщины и дети. Четырнадцатилетняя Элеонора Купер мыла посуду во дворе трактира, когда на нее обрушилась стена. Четырехлетняя Ханна Бэмфилд находилась дома. Несколько человек погибли в помещении, где собрались на поминки по умершему ребенку. Так что для жителей нескольких соседних домов проблема оказалась совершенно реальной катастрофой.

Впрочем, невозможно не задуматься и о другой стороне происшествия. Бесплатное пиво, разлитое прямо на улице! Конечно, наверняка находились желающие зачерпнуть кружку, ведро или любую попавшуюся под руку посудину. Уж слишком хорошо мы знаем человеческую природу. Однако достоверных документальных свидетельств массового распития портера на месте аварии историки не нашли. Нет подтверждений и популярной легенде о людях, умерших от алкогольного отравления после того, как напились пива прямо из уличных луж. Напротив, газеты того времени сообщали, что собравшиеся старались соблюдать тишину, чтобы спасатели могли услышать крики погребенных под обломками.

Вообще, чем внимательнее рассматриваешь эту историю, тем больше возникает вопросов к привычному определению «великое наводнение». Похоже, поздние пересказы постепенно увеличивали не только размеры волны, но и общий драматизм происшествия. В одних версиях пиво поднималось на четыре с половиной метра, в других целые улицы превращались в бурные реки, а жители массово напивались бесплатным портером. Последняя подробность, видимо, особенно нравилась авторам популярных публикаций. Между тем перед нами скорее локальная промышленная авария с трагическими последствиями для нескольких соседних домов, чем стихийное бедствие городского масштаба. Хотя, разумеется, для восьми погибших и их семей разница между локальной и великой катастрофой не имела никакого значения.

Присяжные признали произошедшее несчастным случаем, и владельцы пивоварни уголовной ответственности не понесли. Предприятие, между тем, понесло убытки примерно в 23 тысячи фунтов стерлингов. Компания обратилась к парламенту с просьбой вернуть акциз, уже уплаченный за уничтоженное пиво, и получила около 7250 фунтов. Пострадавшим семьям помогали частные благотворители, собравшие более 800 фунтов. Сама пивоварня благополучно пережила происшествие и продолжала работать до 1921 года. Сегодня на ее месте находится лондонский театр Dominion.

Так что называть произошедшее «Великим лондонским пивным наводнением», пожалуй, слишком громко. Скорее всего, масштабы события заметно выросли за двести лет пересказов, чему немало способствовало само необычное обстоятельство: на улице оказалось огромное количество готового пива. Если отбросить рассказы о многометровых волнах и веселых толпах с кружками, останется банальная история о промышленной безопасности, конструкции огромных деревянных резервуаров и цене привычки откладывать ремонт на потом. А еще о том, как сравнительно небольшая авария, если в ней участвует алкоголь, получает гораздо больше шансов войти в историю.

12 октября 2005 года в Калифорнии произошло одно из первых по-настоящему громких винных преступлений XXI века. На острове Мэр-Айленд, неподалёку от Сан-Франциско, загорелся огромный склад Wines Central. Это было специализированное коммерческое хранилище, куда винодельни сдавали готовую продукцию до отправки покупателям, а частные коллекционеры помещали свои бутылки на длительное хранение. Компания оборудовала под эти цели бывший военный склад площадью более 22 тысяч квадратных метров, который считался достаточно надёжным и хорошо защищённым. В нём находились запасы почти сотни виноделен и десятков частных клиентов. Когда пожар потушили, выяснилось, что уничтожено или безнадёжно испорчено около 4,5 миллиона бутылок вина на сумму примерно 250 миллионов долларов.

Сначала решили, что пожар возник случайно. Однако масштаб потерь оказался настолько большим, а некоторые обстоятельства возгорания настолько подозрительными, что расследованием занялись особенно тщательно. В результате выяснилось, что склад подожгли. Под подозрение попал Марк Андерсон, владелец небольшого бизнеса по хранению коллекционных вин, который арендовал площади на складе и незадолго до пожара уже столкнулся с обвинениями в хищении клиентских бутылок. По версии следствия, Андерсон рассчитывал, что вместе со складом сгорит и вино, в пропаже которого его уже подозревали.

В 2012 году Андерсона приговорили к 27 годам заключения. Для некоторых небольших виноделен последствия оказались особенно тяжёлыми: они потеряли значительную часть готовой продукции, которую рассчитывали продавать в течение нескольких лет. А для коллекционеров пропали вина, которые невозможно было заменить даже при наличии денег.

Само по себе воровство вина, разумеется, появилось значительно раньше, чем изобрели стеклянные бутылки. Но к началу XXI века ситуация стала заметно интереснее. Стоимость отдельных вин выросла настолько, что коллекция могла соперничать по цене с собранием живописи, а безопасность винных погребов, как выяснилось, за изменением этой стоимости поспевала далеко не всегда.

Впрочем, для того чтобы присвоить чужое вино на миллионы долларов, вовсе не обязательно устраивать пожар. Иногда достаточно иметь ключи от склада, на котором оно хранится. Именно такой возможностью в Калифорнии воспользовался Джордж Осуми, управлявший хранилищем Legend Cellars в Ирвайне.

Начиная с 2008 года он вскрывал клиентские боксы, забирал дорогие вина, а на освободившиеся места ставил дешёвые бутылки, рассчитывая, что владельцы заметят подмену не сразу. Часть похищенного Осуми продавал через аукционы, выручив почти 600 тысяч долларов, хотя общую стоимость украденного оценили примерно в 2,7 миллиона. В 2013 году его приговорили к шести годам заключения.

Собственно, никакой особой изобретательности в этой истории не было. Просто управляющий винным складом воспользовался тем обстоятельством, что многие коллекционеры не только годами не видят собственных бутылок, но зачастую вообще никогда не держат их в руках. Вино покупают, оставляют на профессиональном хранении, через несколько лет перепродают другому коллекционеру, и оно переходит из одной собственности в другую, не покидая склада. В отдельных случаях такие бутылки меняют владельцев несколько раз, прежде чем кто-нибудь решит их открыть. Для человека, контролирующего физический доступ к коллекции, ситуация довольно соблазнительная.

Гораздо более экзотический способ заработать миллион евро придумал в 2010 году Жак Солтис, решивший шантажировать руководство Domaine de la Romanée-Conti. Он отправил Оберу де Виллену письмо с угрозой уничтожить знаменитый виноградник гербицидом, если ему не заплатят выкуп. Чтобы доказать серьёзность намерений, злоумышленник повредил несколько лоз и показал, что прекрасно знает расположение участков.

И тут нужно понимать, что речь шла не просто об одном из дорогих бургундских виноградников. Romanée-Conti занимает всего 1,81 гектара в коммуне Вон-Романе, имеет высшую бургундскую категорию Grand Cru и является монопольным владением Domaine de la Romanée-Conti. С этого небольшого участка ежегодно получают в среднем около пяти-шести тысяч бутылок Пино Нуара, одного из самых дорогих красных вин в мире. Увеличить производство, высадив дополнительные лозы где-нибудь по соседству, невозможно: вино с названием Romanée-Conti может происходить только с этих 1,81 гектара. Причём ценность участка складывается не просто из ограниченной площади, но и из многовековой репутации, особенностей почв, экспозиции, старых лоз и исключительного положения в иерархии бургундских вин.

В 2026 году бутылка Romanée-Conti сравнительно недавних урожаев может стоить на вторичном рынке порядка 15–20 тысяч долларов, а отдельные старые и особенно востребованные урожаи значительно дороже. Это, конечно, цены аукционов и перепродаж, а не стоимость вина при первоначальном отпуске из хозяйства, но тем не менее. Если оценивать весь годовой выпуск по таким ценам, получаются десятки миллионов долларов.

Но дело даже не только в деньгах. Погибшие лозы можно заменить, однако новые растения начнут давать полноценный урожай далеко не сразу, а последствия химического повреждения почвы и корневых систем могут потребовать продолжительного восстановления. Кроме того, новые лозы не будут иметь возраста и истории старых. Если бы Солтису удалось уничтожить значительную часть виноградника, хозяйство ещё много лет не смогло бы получать с этого участка прежнее количество винограда. Да и сама репутация виноградника, который когда-то намеренно отравили гербицидами, едва ли выиграла бы от такой истории. Даже если бы анализы впоследствии подтвердили полную безопасность винограда и вина, сомнения у части покупателей могли сохраниться.

Солтис, судя по всему, это вполне понимал. Он требовал миллион евро, хотя потенциальные потери хозяйства могли оказаться значительно выше. Де Виллен обратился в полицию, передача выкупа проходила под контролем следователей, и вымогателя задержали.

Совсем другая история произошла в июне 2011 года в испанском Приорате. Там жертвой неизвестных стал Доминик Хубер, основатель Terroir al Límit. Преступники проникли на винодельню в Торроха-дель-Приорат, открыли кран резервуара и слили около 1200 литров вина. Но этим не ограничились: ещё примерно 2500 литров белого вина в бочках испортили, добавив промышленное моющее средство.

И вот здесь возникает вопрос: зачем? Если бы злоумышленники хотели просто навредить, достаточно было открыть краны. Но добавление моющего средства в бочки означает, что кто-то сознательно добивался непригодности вина, которое нельзя было быстро уничтожить обычным сливом. Причём нападавшие, судя по характеру повреждений, понимали, с каким оборудованием имеют дело.

Можно предположить личную месть, конфликт с кем-то из сотрудников или бывших партнёров, возможно, даже неприязнь со стороны конкурентов. Последняя версия особенно соблазнительна: в небольшом винодельческом регионе, где хозяйства тесно связаны между собой, появление успешного производителя с собственным представлением о том, какими должны быть местные вина, далеко не всегда вызывает исключительно восторг. Однако никаких надёжных подтверждений этой версии нет, как нет и сведений, позволяющих уверенно назвать виновных.

В отличие от истории с Romanée-Conti, здесь никто не требовал выкуп и, насколько известно, даже не пытался воспользоваться уничтожением вина для получения денег. Кто-то пришёл на винодельню, специально испортил вино и исчез. Причём расследование так и не позволило установить, что именно произошло между преступником и Хубером до нападения.

И всё же масштабы произошедшего в Приорате оказались сравнительно скромными на фоне того, что случилось в Италии в следующем году.

2 декабря 2012 года Джанфранко Сольдера, один из наиболее знаменитых, упрямых и, даже пожалуй, сварливых производителей Брунелло ди Монтальчино, обнаружил опустошённые резервуары своего хозяйства Case Basse. Неизвестный проник на винодельню и открыл краны десяти ёмкостей. На пол вылилось 62 600 литров вина шести урожаев, с 2007 по 2012 год. Потенциальный коммерческий ущерб оценивали примерно в 10 миллионов евро.

Сольдера был человеком, с которым мало кому удавалось долго поддерживать дружеские отношения. Он совершенно не стеснялся критиковать других производителей, резко высказывался о попытках изменить правила производства Брунелло, категорически выступал против использования в нём чего-либо, кроме Санджовезе, и совершенно не собирался смягчать собственные оценки ради хороших отношений с коллегами. Во время скандала Brunellopoli 2008 года, когда ряд хозяйств заподозрили в использовании запрещённых сортов, он оказался среди наиболее непримиримых защитников традиционных правил и требовал от руководителей консорциума, оказавшихся вовлечёнными в скандал, уйти со своих постов.

Поэтому, когда стало известно о диверсии, возникли подозрения, что кто-нибудь из его многочисленных недоброжелателей решил отомстить виноделу. Обсуждали и возможные связи с конфликтами вокруг Brunellopoli. Однако расследование привело к бывшему сотруднику хозяйства Андреа ди Джизи, который, как выяснилось, имел вполне личные причины для обиды.

Он рассчитывал получить жильё на территории хозяйства, но Сольдера предоставил его другому сотруднику. Между мужчинами произошла ссора, после которой винодел велел ди Джизи больше не появляться на предприятии. Тот, судя по материалам расследования, воспринял произошедшее крайне болезненно. Причём раньше у него уже случались неприятности с законом из-за порчи имущества бывших работодателей. В марте 2013 года его приговорили к четырём годам заключения.

Но на этом скандалы вокруг Сольдеры не закончились. После преступления другие производители Монтальчино решили помочь коллеге и предложили собрать вино для специального благотворительного выпуска с отдельной этикеткой. Однако Сольдера отказался и заодно объяснил коллегам, что именно думает об их предложении. Он счёл подобную инициативу оскорбительной и заявил, что продажа такого вина может обмануть потребителей. Вместо этого предложил направить собранные средства на исследования и образовательные проекты.

Можно представить, как восприняли эту благодарность участники консорциума, которые утверждали, что никто и не собирался выдавать собранное вино за продукцию Case Basse. В результате Сольдера объявил о выходе из организации, а её руководство подало на него жалобу из-за публичных обвинений в мошенничестве.

Впрочем, если одни злоумышленники пытаются уничтожить вино, то другие готовы пойти на гораздо больший риск, лишь бы его заполучить.

В июне 2014 года вооружённые люди приехали к дому Мишеля-Жака Шассея в деревне Ла-Шапель-Батон во Франции. Шассей, бывший сотрудник авиастроительной компании Dassault Aviation, выпускающей в том числе истребители Rafale и деловые самолёты Falcon, был известен своей коллекцией из десятков тысяч бутылок, среди которых находились Romanée-Conti, Pétrus, старые Château d’Yquem и многие другие винные редкости. Начав карьеру техническим специалистом, со временем он стал руководителем направления экспортных продаж Dassault, а значительную часть заработанного вкладывал в вино. Один из приехавших представился доставщиком, а когда коллекционер вышел навстречу, его схватили люди в масках.

Грабители около двух часов удерживали 72-летнего Шассея, требуя открыть защищённые помещения. Но двери погреба оказались настолько надёжными, что преодолеть их не удалось, а ключи хранились не там, где преступники рассчитывали их найти. В результате налётчики уехали с несколькими ящиками значительно менее дорогого вина и некоторыми личными вещами. Весьма неудачный результат для вооружённого нападения, которое, судя по подготовке, должно было принести миллионы.

В декабре того же года, на Рождество, преступники проникли в погреб знаменитого калифорнийского ресторана The French Laundry, принадлежащего шеф-повару Томасу Келлеру. Ресторан был закрыт, но винный погреб оказался куда менее защищённым, чем у Шассея. Из него вынесли 76 бутылок Domaine de la Romanée-Conti и Screaming Eagle стоимостью более 300 тысяч долларов.

Эта история, однако, закончилась относительно благополучно. Уже в январе следующего года значительную часть похищенного обнаружили в Северной Каролине, куда вино успели переправить преступники. Выходит, организовать вывоз нескольких десятков редких бутылок оказалось проще, чем обеспечить их незаметный сбыт.

В августе 2017 года совершенно необычное ограбление произошло в Париже. Под городом существует огромная сеть старых каменоломен и подземных галерей общей протяжённостью в сотни километров. Часть этой системы известна туристам как парижские катакомбы, но большинство ходов закрыто для обычного посещения. Именно ими и воспользовались преступники, решившие ограбить частный винный погреб на Rue d’Assas, в VI округе Парижа, рядом с Люксембургским садом.

Грабители проникли в подземные тоннели, добрались до нужного места и пробили стену погреба, расположенного под жилым домом. Из хранилища исчезло более 300 бутылок коллекционных вин общей стоимостью около 250 тысяч евро. После чего преступники, надо полагать, тем же путём выбрались обратно, прихватив с собой добычу, весившую вместе с бутылками несколько сотен килограммов.

Любопытно, что полиция сразу предположила предварительную разведку. В сети подземных галерей, протянувшихся под целыми кварталами, практически невозможно случайно пробить стену и оказаться именно в погребе с дорогими винами. Кто-то должен был заранее установить точное расположение помещения и разобраться, как до него добраться под землёй. Куда потом делись похищенные бутылки, из первоначальных сообщений так и не стало известно.

В июле 2019 года ограбили ресторан Maison Rostang в Париже, обладателя двух звёзд Мишлен. В его подвале проходили ремонтные работы, чем и воспользовались злоумышленники. Они проделали в стене отверстие диаметром около полуметра, проникли в винный погреб и похитили примерно 150 бутылок, включая старые урожаи Domaine de la Romanée-Conti, Pétrus, Château Latour и Château Lafite Rothschild. Ущерб оценили в 400–600 тысяч евро.

Сотрудники ресторана особенно переживали из-за утраты старых урожаев, которые нельзя было просто заказать у поставщика. В отличие от обычного товара, некоторые коллекционные вина существуют на рынке в единичных экземплярах, а их происхождение и история хранения могут иметь не меньшее значение, чем само название на этикетке.

В январе 2024 года винный мир обсуждал уже другую, значительно более загадочную пропажу. Во время инвентаризации легендарного парижского ресторана La Tour d’Argent обнаружилось отсутствие 83 бутылок, в том числе вин Domaine de la Romanée-Conti. Общую стоимость недостачи оценили в полтора миллиона евро.

Никаких следов взлома не обнаружили. В отличие от предыдущих случаев, здесь вообще было непонятно, как именно исчезло вино. Более того, предыдущая полная инвентаризация проводилась ещё в 2020 году, поэтому установить, когда именно пропали бутылки, было чрезвычайно сложно. Полиция начала расследование, но на момент обнаружения недостачи не было ясно даже то, совершена ли кража одномоментно или вина исчезали постепенно в течение нескольких лет.

А вот в сентябре 2024 года в бургундском Вон-Романе неизвестные действовали без особых попыток сохранить обстановку погреба. Четверо преступников в масках протаранили автомобилем двери хозяйства Mongeard-Mugneret, проникли в складское помещение и менее чем за пять минут вынесли 318 бутылок гран-крю общей стоимостью около 100 тысяч евро.

Винодельня готовила партию для отправки в США, причём налётчики направились сразу к нужным ящикам. Это позволяло предполагать предварительную разведку, а возможно, и наличие информации о расположении дорогих вин внутри склада. Винсент Монжар, владелец хозяйства, говорил журналистам, что за многие годы работы никогда не сталкивался с подобным нападением.

Но особенно насыщенным на винные преступления оказался нынешний, 2026 год, причём основное внимание злоумышленников, похоже, переключилось на Италию.

В ночь с 28 на 29 июня в пьемонтском Стреви преступники проникли на склад Banfi Piemonte и похитили около 3300 бутылок игристого Alta Langa DOCG. Они забирали не случайные ящики, а вполне определённые вина, включая Cuvée Aurora, Cuvée Aurora Rosé и Riserva 100 Mesi. Президент компании Родольфо Маралли предположил, что преступники хорошо представляли себе ассортимент хозяйства.

Однако эта история получила неожиданное продолжение. В июле карабинеры обнаружили фургон с частью похищенных бутылок и задержали двух подозреваемых, ещё один скрылся. Удалось вернуть немного меньше половины украденного вина.

В ночь с 16 на 17 сентября похожее преступление произошло на винодельне Conterno Fantino в Монфорте-д’Альба. Четверо людей в масках проникли на склад, воспользовались погрузочной техникой хозяйства и за три часа похитили около трёх тысяч бутылок Бароло урожаев 2021 и 2022 годов. Среди добычи оказались престижные вина из виноградника Джинестра, включая магнумы.

Интересно, что преступники использовали и автомобили самого хозяйства, которые сначала откатили подальше от зданий и только затем завели двигатели, чтобы не привлекать внимания. Видеозаписи показывали хорошо согласованную работу участников группы, каждый из которых, по-видимому, заранее знал свою задачу.

Наконец, в ночь с 3 на 4 октября произошло ограбление, на фоне которого даже кража трёх тысяч бутылок Бароло выглядит сравнительно скромным происшествием. На складе Marchesi Antinori в Кортоне, Тоскана, преступники похитили около 30 тысяч бутылок вина общей стоимостью пять миллионов евро.

В отличие от многих предыдущих эпизодов, здесь речь шла не о нескольких коллекционных ящиках. Добычей стали целые партии Solaia, Tignanello и Guado al Tasso урожая 2023 года, подготовленные к международной отправке. По данным компании, среди похищенного было от восьми до десяти тысяч бутылок Solaia. Для понимания масштаба достаточно вспомнить, что годовой выпуск этого вина составляет приблизительно 60–70 тысяч бутылок. Получается, преступники за одну ночь похитили весьма заметную долю целого урожая одного из самых престижных итальянских вин.

За двадцать один год, прошедший после пожара Wines Central, способы винных преступлений не особенно изменились. По-прежнему воруют бутылки со складов, проникают в ресторанные погреба, используют доступ сотрудников и пытаются уничтожить чужое вино из мести. Разве что ставки стали заметно выше: отдельные бутылки стоят десятки тысяч долларов, а целые партии могут оцениваться в миллионы.

Есть довольно странная вещь, которую легко заметить даже без специальной дегустации. Хорошее безалкогольное пиво сегодня вполне может восприниматься именно как пиво. Да, оно обычно немного легче чем обычное, иногда слаще, иногда с заметным сусловым оттенком, но всё-таки оно воспринимается как пиво. С безалкогольным вином «это так не работает». Этот напиток может быть аккуратным, даже немного ароматным и не ужасным на вкус, но ощущения, что перед нами именно вино, нет или, как минимум, оно куда как менее убедительно.

И причина тут даже не совсем в алкоголе, точнее только отчасти в нем.

В виноградном сусле основными сахарами являются глюкоза и фруктоза. Для дрожжей Saccharomyces cerevisiae это практически идеальный вариант питания. Дрожжи легко захватывают оба сахара, проводят их через гликолиз и в конечном итоге получают этанол и углекислый газ. Заодно образуются глицерин, органические кислоты, высшие спирты, эфиры, ацетали и множество других веществ, из которых постепенно складывается то, что мы называем винным ароматом, а впоследствии, после выдержки, и букетом.

Поскольку изначально в винограде было 200 с лишним граммов сахара на литр сока и дрожжи честно и полностью сделали свою работу, мы практически неизбежно получим 11-12-13, а то и 14-15 процентов алкоголя.

С пивом всё устроено иначе. Основные сахара пивного сусла не глюкоза и не фруктоза, а мальтоза и мальтотриоза. Если мы возьмем, для примера, более-менее стандартную «еденастку» (то есть пиво, с начальной экстрактивностью 11%), то в литре готового к началу брожения сусла будет содержаться порядка 55 г мальтозы, 15г мальтотриозы, 8г глюкозы и 2г фруктозы. И вот тут у пивовара есть интересная возможность: подобрать такие дрожжи, которые простые сахара употребляют, а мальтозу почти не трогают.

Обычные пивные штаммы дрожжей мальтозу, разумеется, прекрасно сбраживают. Иначе пива в привычном нам виде просто не существовало бы. Мальтоза в отличие от глюкозы и фруктозы, не моносахарид, а дисахарид, с довольно крупной молекулой, которая сама внутрь дрожжевой клетки попасть не может. Она переносится внутрь с помощью довольно хитрого механизма протонного захвата, там расщепляется на две молекулы глюкозы, после чего всё идёт обычным путём к этанолу. Но если взять штаммы не пивные, а винные (ну или, точнее, по характеристикам ближе к винным), то оказывается, что у многих из них такой механизм захвата попросту отсутствует (в виноградном соке мальтоз нет, поэтому он просто не нужен).

Что могут сделать такие дрожжи с пивным суслом? Да, в общем, не так много — отработать всю глюкозу и фруктозу, размножиться, образовать некоторое количество ароматических веществ, кислот и глицерина. Но основная масса сахаров остаётся нетронутой, поэтому спирта образуется совсем немного. Вспоминая наш подсчет — 10 граммов моносахаров (фруктозы и глюкозы) как раз дадут что-то около 0.5-0.7% алкоголя. То есть, практически, разрешенный предел для «безалкогольного» пива.

И это, собственно, громадное преимущество безалкогольного пивоварения. Пиво можно сделать так, чтобы алкоголь в нём почти не появился.

Конечно, возникает новая проблема. Если оставить много мальтозы, пиво будет выглядеть сладким. Причём не просто сладким, а иногда ещё и с тем самым характерным «сусловым» вкусом, который довольно легко узнать в неудачных образцах безалкогольного пива. Брожение шло мало и с трудом, часть альдегидов и других компонентов сусла не была переработана дрожжами, ферментационных ароматов мало, и напиток начинает напоминать что-то среднее между пивом и сладковатым газированным суслом.

Но у пивовара остаётся очень много возможностей для манёвра. Во-первых оставшиеся сахара дают напитку очень много плотности и вязкости, поэтому начальную плотность сусла можно понизить с 10-12% до 5-6% и результат не будет ощущаться как совсем водянистый. Во-вторых относительная сладость мальтозы это 0.3-0.4 относительно привычной нам сахарозы, поэтому даже 25 граммов ее на литр готового напитка будут ощущаться как «два чайных ложки сахара на литр», что не так уж и много, многие столько сахара в одну чашку чая кладут. Ну и, в-третьих, сладость можно скомпенсировать хмелевой горечью. Недостаток аромата компенсировать поздним или сухим охмелением. CO2 добавит свежесть, покалывание и ощущение полноты. Можно изменить сам состав сусла, температуру затирания, соотношение разных зерновых культур.

В итоге мы получаем продукт в котором алкоголя менее 0.5% и он во многих отношениях вполне похож на обычное пиво.

С вином это всё не работает. В вине нет хмеля, которым можно построить значительную часть аромата. Нет большого количества декстринов, способных вернуть тело. В тихом вине нельзя просто поднять карбонизацию и тем самым добавить ощущение свежести. А главное, виноградные глюкоза и фруктоза как раз прекрасно доступны любым дрожжам. И самое главное — «на входе», то есть в винном сусле, их не 10 граммов, а все 200, а то и больше.

Попытка сделать с вином то же самое, что с пивом, заканчивается довольно быстро. Если дрожжи не переработали весь сахар, у нас получится сладкий виноградный сок. Если переработали — получается много алкоголя.

Есть, правда, некоторые интересные обходные пути, который, впрочем, полностью проблему не решают. Например, дрожжи Lachancea thermotolerans умеет часть сахара преобразовывать не в этанол, а в молочную кислоту. Такие дрожжи сегодня реально используют для биологического подкисления вина. Другие не-Saccharomyces могут увеличить образование глицерина, органических кислот или биомассы и немного снизить выход спирта.

Но, увы, все это работает «только чуть-чуть». Если в сусле 200-220 граммов сахара на литр, надо куда-то деть почти весь этот углерод. Сделать из него всего молочную кислоту нельзя, вино станет избыточно кислым. Превратить всё в глицерин тоже невозможно. Отправить основную массу в дрожжевую биомассу мешают уже физиология клетки, кислород и питание.

Поэтому биологическими методами можно снизить алкоголь на доли процента, иногда на один-два градуса, но превратить потенциальные 13 процентов в 0,5 никак не получается.

И виноделу приходится идти другим путём. Сначала сделать обычное вино, а потом искусственными методами удалять из него спирт.

Но и здесь различие между вином и пивом проявляет себя очень сильно. Одно дело в пиве понизить содержание алкоголя с 4.5 до 0.5% и совсем другое в вине сделать тот же результат при стартовом уровне 13-15%.

Причём убрать только спирт не получается.

При обратном осмосе через мембрану вместе с водой и этанолом проходят и некоторые небольшие ароматические молекулы. Чем дольше приходится гонять продукт через систему, тем объем потерь. При вакуумной дистилляции этанол испаряется при сравнительно низкой температуре, поэтому варёного вкуса можно избежать, но вместе с ним в паровую фазу уходят эфиры, высшие спирты, терпены и другие летучие вещества.

Современные установки, конечно, намного умнее простого «выпаривания алкоголя». В системах типа Spinning Cone Column сначала можно аккуратно снять ароматическую фракцию, затем удалить этанол и потом вернуть часть ароматов обратно. Обратный осмос тоже часто работает не самостоятельно, а в сложной схеме с обработкой пермеата и возвратом водной фракции.

Но физику всё равно не обманешь.

Вино после удаления алкоголя меняется даже в том случае, если предположить, что все ароматические молекулы каким-то чудом остались на месте. Этанол является частью растворителя. При его концентрации в 12 или 13 процентов эфиры, терпены и другие соединения распределяются между жидкостью и воздухом иначе, чем при 0,5 процента. Меняется их летучесть, ретроназальное выделение, длительность аромата после глотка.

Меняется и само ощущение вина во рту.

Этанол добавляет тепло, сладковатое ощущение, вязкость и полноту. Причём исследования восприятия тела напитка показывают любопытную вещь: потребители значительно сильнее связывают алкоголь с телом вина, чем с телом пива. Для пива тело можно частично собрать из остаточного экстракта, горечи, белков, декстринов, CO2 и солодовой основы. В вине заменить алкоголь оказывается заметно труднее.

Поэтому после глубокой деалкоголизации кислоты внезапно начинают казаться резче, танины жёстче, аромат проще, а само вино намного жиже. Хотя аналитически содержание кислот или танинов могло почти не измениться. Просто исчез компонент, который раньше связывал всю систему в единое целое.

С деалкоголизированным пивом это тоже происходит. Безалкогольный лагер обычно менее фруктовый, менее полный и иногда более сусловый, чем обычный. То есть никакой магии нет, этанол важен и там. Но после его исчезновения остаются солод, хмель, горечь, продукты реакции Майяра, остаточный экстракт, углекислота. Причём часть этих компонентов можно довольно свободно регулировать уже после того, как проблема алкоголя решена.

Поэтому хорошее безалкогольное пиво сегодня уже довольно часто действительно похоже на пиво. А хорошее безалкогольное вино пока гораздо чаще напоминает какие-то «отдаленные конструкты по мотивам вина».

В октябре 2009 года на винной выставке RMB WineX в Кейптауне подвели итоги голосования посетителей за понравившиеся вина. Первые три места среди красных заняли Diemersfontein Pinotage 2008, KWV Café Culture 2009 и Barista Coffee Pinotage 2009. Все три были Пинотажами с выраженной кофейно-шоколадной ароматикой, все три вызывали довольно сильное раздражение у части профессионального винного сообщества. И, что особенно любопытно, все три оказались связаны с одним человеком, Бертусом Фури, известным в южноафриканском виноделии под прозвищем Старбакс. Полученным, правда, несколько позже, после всего того, что он «наделал».

История началась в 2001 году в хозяйстве Diemersfontein, расположенном неподалёку от Веллингтона, в Западно-Капской провинции ЮАР. Будучи молодым виноделом, получившим образование в Стелленбосском университете, Фури довольно активно экспериментировал с различными штаммами дрожжей, дубовой древесиной и технологиями ферментации Пинотажа. К этим экспериментам привела банальная проблема: на винодельне не хватало места и оборудования для бочек, поэтому некоторые партии винограда приходилось сбраживать в ёмкостях с помещёнными внутрь обожжёнными дубовыми клёпками.

Однажды утром, войдя в помещение винодельни, Фури почувствовал отчётливый запах свежесваренного кофе. Источником оказалась одна из экспериментальных партий Пинотажа. Вместо того чтобы воспринимать необычный аромат как технологическую проблему, винодел решил разобраться в причинах его появления и попробовать усилить найденный эффект.

В результате появился Diemersfontein Pinotage 2001, в ароматике которого доминировали кофе, тёмный шоколад и ваниль, дополняемые оттенками спелых чёрных ягод. Никакого кофе или шоколада в вино при этом, естественно, не добавляли. Необычный профиль формировался благодаря сочетанию обожжённой древесины, выбранных дрожжей и определённых условий ферментации.

Первый же урожай попал в десятку лучших Пинотажей конкурса Absa Top 10 Pinotage (ежегодный южноафриканский национальный конкурс вин, сделанных из Пинотажа) и получил Paul Sauer Trophy на South African Young Wine Show. Но гораздо интереснее оказалась реакция обычных покупателей. Пинотаж, обладавший довольно противоречивой репутацией из-за своей порой грубоватой танинности и специфических ароматических оттенков, предстал в виде мягкого, насыщенного красного вина с совершенно понятными кофейно-шоколадными тонами. За ним вскоре закрепилось название The People’s Pinotage, «народный Пинотаж».

В 2005 году Фури покинул Diemersfontein и перешёл в KWV, одну из крупнейших винодельческих компаний страны, где воспроизвёл найденную технологию уже в промышленных масштабах. Так появился Café Culture Pinotage, поступивший в продажу в 2007 году. Причём винодел вполне открыто признавал, что искать в этом вине особенное выражение терруара не следует, поскольку главную роль в формировании его ароматики играет дубовая древесина. Заявление несколько необычное для индустрии, привыкшей рассуждать об индивидуальности виноградников, но уже не шокирующее после мирового успеха «винной кока-колы» Yellow Tail.

Прежние работодатели остались, мягко говоря, недовольны. Получилось, что винодел, создавший успешный коммерческий продукт, ушёл к конкуренту, сохранив знание технологии его производства. Винный журналист Джейми Гуд писал, что дело дошло до юридических претензий, связанных с использованием технологического ноу-хау. Достоверных сведений об окончательном судебном решении я, впрочем, не нашёл. Но сама ситуация примечательная: винодельни спорили не из-за названий, виноградников или прав на географические обозначения, а из-за набора технологических практик, из-за способа получения определённого аромата в вине.

В 2008 году Фури ушёл и из KWV, начав сотрудничать с проектом Val de Vie, где создал третий кофейный Пинотаж, получивший название Barista. Оформление бутылки вполне соответствовало концепции, отсылая к миру кофеен даже чёрно-белой клеткой на колпачке, напоминавшей плитку пола традиционного кофейного бара. При этом сам винодел в интервью начала 2010 года признавался, что Barista урожая 2009-го его несколько разочаровал: хотелось получить ещё более интенсивный кофейный аромат. Наиболее удачным из своих трёх творений он тогда считал Café Culture, уже выпускавшийся без его участия.

Профессиональное сообщество относилось к подобным экспериментам далеко не единодушно. Австралийский винный критик Иэн Маккензи, консультировавший KWV, замечал, что в Австралии столь интенсивные дубовые ароматы, скорее всего, сочли бы следствием чрезмерного использования древесины. Другие критики говорили, что кофейно-шоколадная составляющая практически скрывает сортовые особенности Пинотажа, превращая его в стандартизированный продукт с заранее заданным вкусом.

В обсуждении результатов выставки WineX один из комментаторов даже сравнил популярность кофейных Пинотажей с популярностью группы Spice Girls, заметив, что массовая любовь ещё ничего не говорит о качестве. С другой стороны, ваниль, карамель, дым, шоколад и пряности давно стали привычными характеристиками множества вин, выдерживаемых в новой дубовой бочке, причём зачастую весьма дорогих. Разница тут только в том, насколько интенсивно проявляется такая ароматика и какое место ей отводит винодел, формируя общий профиль вина.

А вот научный ответ на вопрос о том, «как кофе оказывается в вине», оказался совсем не очевидным.

28 сентября того же 2001 года, когда Фури создал свой первый кофейный Пинотаж, исследователи из Бордо Люк Бланшар, Такаюки Томинага и Дени Дюбурдьё опубликовали в Journal of Agricultural and Food Chemistry работу, посвящённую образованию фурфурилтиола при брожении вина в дубовых бочках.

При обжиге древесины входящие в состав клеточных стенок углеводные компоненты частично разлагаются, образуя многочисленные соединения, в том числе фурфурол, обладающий сладковато-карамельными и тостовыми оттенками. Но интереснее то, что в процессе ферментации, при участии продуктов метаболизма дрожжей, могут образовываться и другие вещества. В частности, 2-фуранметантиол, называемый также фурфурилтиолом, обладающий чрезвычайно интенсивным запахом жареного кофе.

Причём порог восприятия этого вещества у среднего человека составляет всего около 0,4 нанограмма на литр. Это менее одной миллиардной доли грамма в литре вина, количество совершенно ничтожное, но уже способное существенно повлиять на аромат. Использование дубовых клёпок непосредственно во время брожения, когда дрожжи ещё активно функционируют, создаёт несколько иные условия формирования ароматики, чем обычная выдержка готового вина в дубе.

Впрочем, объяснить появление кофейного запаха исключительно фурфурилтиолом не получается.

В 2013 году исследователи Университета Претории Иветт Науде и Эгмонт Ровер изучили коммерческие кофейные Пинотажи, используя газовую хроматографию, масс-спектрометрию и специальную методику ольфактометрического анализа. Последняя позволяла не только определять запах отдельных веществ, разделённых хроматографом, но и оценивать их сочетания, воспроизводя определённые ароматические композиции.

Оказалось, что характерный запах жареных кофейных зёрен может возникать благодаря совместному присутствию фурфурола и фурфурилового спирта. По отдельности эти соединения давали несколько другие ощущения, в том числе сладковато-дымные и поджаренные, тогда как их сочетание формировало узнаваемую кофейную ароматику. Фурфурилтиол, известный по работе французских исследователей, в проверенных тогда образцах обнаружен не был.

В 2020 году учёные Стелленбосского университета Гонсало Гарридо-Баньюэлос и Астрид Буйка подошли к теме, применив более чувствительные аналитические методы. Они исследовали тринадцать коммерческих Пинотажей урожаев 2015 и 2016 годов, девять из которых позиционировались производителями как кофейные. Пятнадцать подготовленных дегустаторов оценивали интенсивность соответствующего запаха по стобалльной шкале, после чего результаты сопоставили с концентрациями летучих тиолов. Содержание фурфурилтиола в исследованных винах составляло от 6 до 138 нанограммов на литр, причём обнаружилась достаточно сильная статистическая связь между концентрацией вещества и интенсивностью кофейного аромата. Более чем для 80% образцов была установлена прямая зависимость между этими показателями.

Не обошлось и без «ложки дёгтя»: далеко не все вина, обещавшие на этикетках кофейные и шоколадные оттенки, действительно обладали выраженным запахом кофе. Некоторые практически не отличались от обычных Пинотажей. Авторы работы осторожно предположили, что сегодня использование таких дескрипторов иногда гораздо больше является маркетинговой стратегией, чем реальным отражением органолептики.

К настоящему времени кофейный Пинотаж уже превратился в самостоятельное коммерческое направление. На рынке появились Van Loveren African Java, Boland Cappupinoccinotage, The Grinder и другие марки, обыгрывавшие названия кофейных напитков, кофемолок и соответствующую эстетику. При этом технологии их производства заметно различались: одни хозяйства использовали сильно обожжённые дубовые клёпки во время ферментации, другие сочетали различные способы брожения и выдержки, стараясь сохранить более выраженную фруктовую ноту.

Вряд ли у кого-то повернётся язык назвать кофейные Пинотажи великими винами. Столь интенсивное технологическое воздействие, формирующее заранее заданную и хорошо воспроизводимую ароматику, действительно оставляет не слишком много места для индивидуальности виноградника. Но Бертус Фури никогда и не претендовал на создание великого терруарного вина. Он хотел сделать «любопытный» Пинотаж, который понравится обычным покупателям, а не винным гикам.

10 октября - Международный день Пинотажа.

9 октября 1453 года Бордо капитулировал перед французским королем Карлом VII. Этим событием принято завершать Столетнюю войну, хотя никакого окончательного мирного договора тогда подписано не было. Французы возвращали себе Аквитанию, англичане теряли владения, которыми распоряжались почти три столетия, а бордоские виноделы и торговцы обнаруживали, что вместе с привычной властью у них исчезает чрезвычайно удобная система торговли вином.

Причем бордосцы совершенно не стремились становиться французами. И причины у них были не только политические.

Началась эта история еще в 1152 году, когда Алиенора Аквитанская вышла замуж за Генриха Плантагенета, графа Анжуйского и герцога Нормандии, будущего английского короля Генриха II. Замечательно, что всего за два месяца до свадьбы Алиенора была женой французского короля Людовика VII. Их брак, продолжавшийся почти пятнадцать лет, аннулировали 21 марта 1152 года, официально по причине слишком близкого родства супругов. Уже 18 мая она вышла замуж за Генриха, который был моложе ее примерно на одиннадцать лет.

Для Людовика VII последствия оказались, мягко говоря, неприятными. Алиенора была не просто бывшей королевой Франции, но и наследственной герцогиней Аквитании, владения которой занимали огромную часть юго-запада нынешней Франции. Сохранив после развода свои земли, она вышла замуж за одного из сильнейших французских феодалов. А через два года Генрих стал королем Англии. В результате под властью одного монарха оказались Англия, Нормандия, Анжу, Мэн, Турень и обширные территории на западе и юго-западе Франции. Историки позднее назовут это объединение Анжуйской империей.

Здесь, правда, есть одна юридическая тонкость. Аквитания вовсе не стала частью Английского королевства. Она оставалась французским герцогством, наследственные права на которое принадлежали Алиеноре, а ее муж, английский король, применительно к континентальным владениям выступал вассалом французского монарха. Получалось довольно занятно: король Англии одновременно был вассалом короля Франции и контролировал во Франции территории, значительно превосходившие по площади непосредственные владения собственного сюзерена.

Но для Бордо все эти феодальные сложности имели вполне практическое значение. Перед местными виноделами открывался огромный и платежеспособный английский рынок, собственное виноделие которого не могло удовлетворить спрос. А морская перевозка из устья Жиронды была значительно удобнее, чем путешествие с бочками по суше через половину Франции.

Англичане покупали вино, поставляли ткани и другие товары, королевская казна получала пошлины. В начале XIV века экспорт из бассейна Бордо в особенно удачные годы, по оценкам историков, мог достигать 850 тысяч гектолитров. Для средневекового рынка объем совершенно замечательный. Правда, следует понимать, что речь идет о торговле через Бордо, а не исключительно о вине с виноградников в нынешних границах знаменитого региона.

И тут важно упомянуть одну особенность, о которой сегодня вспоминают не так часто.

Бордоские купцы вовсе не собирались ограничиваться преимуществами собственного географического положения. Пользуясь покровительством английских королей, которым были необходимы и доходы от торговли, и политическая лояльность богатого города, они постепенно добились целого набора привилегий. Еще в 1214 году Иоанн Безземельный освободил бордосцев от ряда торговых пошлин, а начиная с XIII века городские власти стали все настойчивее ограничивать доступ вин соседних областей к собственному рынку.

В 1373 году Эдуард III официально закрепил одно из важнейших правил этой системы, получившей название privilège des vins, винная привилегия Бордо. Вина так называемых Верхних земель, Haut-Pays, запрещалось спускать по рекам в Бордо до Рождества.

Причем решение имело не только экономическую подоплеку. Шла Столетняя война, ряд городов Верхних земель сопротивлялся английской власти, а Бордо оставался важнейшим опорным пунктом англичан в Аквитании. Поддержать верного союзника и одновременно наказать непокорных соседей было вполне в духе средневековой политики.

Но в чем, собственно, заключалась выгода?

Вина из самого Бордо и ближайших окрестностей могли свободно поступать в порт и продаваться иностранным покупателям. А вот виноделы Каора, Гайяка, Ажена и других областей, чьи бочки доставлялись вниз по Гаронне и Дордони, оказывались в совершенно ином положении. До 25 декабря их попросту не пускали к главному рынку.

На первый взгляд, довольно странная мера. Ну какая разница, в ноябре продать вино или в январе? Оно ведь не исчезнет за несколько недель. Иенно так может показаться если не вникать в тонкости средневековой винной торговли. Но мы, давайте, вникнем!

Главным событием года для Бордо становилось прибытие большого английского торгового флота. Корабли отправлялись из Англии в начале осени и появлялись в Жиронде примерно в первой половине октября. К этому времени виноград уже собирали, сусло бродило, молодые вина постепенно освобождали от грубого осадка и переливали в бочки. Само собой, в те времена не было никакого обязательного требования выдерживать вино многие месяцы перед продажей. Значительная часть вина продавалась совсем молодой, а дальнейшее его развитие происходило уже в транспортной таре.

Основная торговля разворачивалась в ноябре. В 1341 году Эдуард III предоставил Бордо право проводить две крупные ярмарки, причем осенняя приходилась на 3–18 ноября. Английские суда оставались в порту восемь-десять недель, закупали молодые вина, грузили бочки и старались вернуться домой к Рождеству, чтобы выгодно распродать свежекупленное вино «под праздник».

С учетом этого смысл запрета становится совершенно очевиден. Пока виноделы Каора и Гайяка ждали разрешения спустить свои бочки по реке, бордоские торговцы уже продавали собственные вина прибывшим англичанам. Когда после 25 декабря запрет наконец снимался, почти все корабли уже находились на обратном пути в Англию. Производителям внутренних областей оставалось рассчитывать на гораздо менее оживленную весеннюю торговлю, обычно проходившую по значительно блее низким ценам.

Таким образом бордосцы научились защищать свое виноделие от конкурентов задолго до появления современных апелласьонов. Причем защищали они его не ограничениями урожайности, разрешенными сортами или требованиями к технологии, а гораздо более простым способом: просто не пускали чужое вино к покупателю, пока не продадут свое.

Разумеется, производители внутренних областей были от такого устройства торговли не в восторге. Особенно занятна история Бержерака, который в течение Столетней войны несколько раз переходил с английской стороны на французскую и обратно. Его верность имела немалую цену. Город постоянно расширял свои торговые права и сумел добиться права спускать свои вина по Дордони практически в любое время года. Забавно, что получив свободу вывоза собственного вина, он тут же начал запрещать соседним виноделам спускать их бочки по реке до Рождества. Получился Бордо в миниатюре. И что особенно замечательно, когда в 1450 году город перешел под власть французского короля Карла VII, тот подтвердил прежние привилегии. Бержерак, в отличие от многих соседей, сумел сохранить преимущества независимо от того, кому принадлежала Аквитания.

Но вернемся к Столетней войне.

К середине XV века положение англичан во Франции становилось все более тяжелым. В 1451 году французские войска заняли Бордо, однако новые порядки настолько не понравились местным жителям, что уже осенью следующего года они поддержали возвращение англичан. Во главе экспедиции стоял Джон Толбот, граф Шрусбери, один из наиболее известных английских полководцев того времени. Бордосцы встречали его скорее как освободителя, чем как завоевателя. И это вполне понятно. С французской властью они получали ограничения городской самостоятельности, опасения за прежние торговые права и совершенно неопределенные перспективы торговли с Англией.

Но, к их печали, 17 июля 1453 года при Кастийоне французская армия нанесла англичанам сокрушительное поражение. Особенно важную роль сыграла артиллерия под руководством Жана Бюро, сумевшего организовать эффективную оборону укрепленного артиллерийского лагеря. Толбот погиб, английская армия была разгромлена. Бордо был обречен. К слову, имя Толбота в винном мире сохранилось. Знаменитое Шато Тальбо в Сен-Жюльене традиционно связывают именно с этим английским полководцем, хотя история самого винодельческого хозяйства в его нынешнем виде относится уже к значительно более позднему времени.

После Кастийона французские войска приступили к осаде Бордо. Город был хорошо укреплен, располагал значительным гарнизоном, однако надежды на помощь из Англии становились все более призрачными. Тем временем французы подтягивали артиллерию, а падение окрестных укреплений постепенно лишало защитников возможности сопротивляться дальше.

9 октября 1453 года в Монферране представители города согласовали условия капитуляции с Карлом VII. Решение оказалось довольно тяжелым.

Бордо должен был выплатить 100 тысяч золотых экю, освободить французских пленных без выкупа и отказаться от прежних привилегий. Двадцать наиболее заметных сторонников английской партии подлежали пожизненному изгнанию. Через несколько дней город передал заложников в обеспечение соглашения, а 19 октября французские войска торжественно вступили в Бордо. Сто тысяч золотых экю, просто для понимания, были совершенно чудовищной суммой. Чтобы хотя бы приблизительно представить ее масштаб в привычных винных единицах, можно сделать условный пересчет: если принять стоимость большого бордоского торгового тонно (бочки, объемом около 950 литров) в 50 ливров, получится около 2750 тонно, или порядка двух с половиной миллионов литров вина.

Больше трех миллионов современных бутылок.

Оценка, кончно, совершенно не строгая, цены на вино довольно сильно плавали от года к году, но даже при выбранной средней цене размер контрибуции впечатляет. Особенно если вспомнить, что выплачивать ее предстояло городу, чья торговля и без того переживала тяжелые времена. Кроме того Карл VII намеревался отменить торговые преимущества Бордо, в том числе ограничения, мешавшие винам Верхних земель свободно поступать в порт. Для производителей Каора, Гайяка и других внутренних районов открывалась возможность наконец конкурировать с бордоскими виноделами на более равных условиях.

Для самого Бордо такая перспектива выглядела довольно мрачно. Город терял политическую самостоятельность, был обложен огромной контрибуцией, лишался привычных гарантий торговли с Англией и одновременно рисковал остаться без важнейшего инструмента защиты собственных виноделов. Вдобавок французская корона намеревалась держать его под постоянным военным контролем. Впоследствии для этого построят несколько укреплений, в том числе знаменитый замок Тромпетт, предназначенный не столько для отражения внешнего врага, сколько для наблюдения за самими горожанами.

Однако уже весной 1454 года Карл VII начал отступать от своих первоначальных решений. Выяснилось, что разоренный Бордо приносит значительно меньше доходов чем хотелось бы и при этом остается потенциально опасным очагом нового восстания. Король смягчил условия капитуляции, сократил финансовые требования и восстановил значительную часть прежних городских прав. Вернули ограничения на движение вин Верхних земель. Правда, теперь их разрешили доставлять в Бордо после дня святого Андрея, 30 ноября. Получалось, что производители Каора и Гайяка выиграли почти месяц по сравнению с прежними правилами, но главная осенняя торговая кампания все равно оставалась преимущественно в руках бордосцев.

В 1462 году уже Людовик XI снова установил рождественский срок. Бордо практически полностью восстановил свою прежнюю винную монополию.

Но что же англичане? Неужели после трех столетий торговли они просто перестали покупать бордоское вино?

Ничего подобного.

Да, прежняя система была разрушена и английские купцы больше не могли рассчитывать на привычные политические гарантии. Французские власти внимательно следили за прибывавшими иностранными кораблями, ограничивали время их пребывания, контролировали перемещение товаров и предъявляли дополнительные требования к безопасности. В разные годы возникали прямые торговые запреты, а купцам приходилось искать обходные маршруты и пользоваться посредничеством торговцев из других стран.

Но деньги есть деньги и «вода дырочку найдет» придумано совсем не нами. Бордоское вино было слишком востребованным и прибыльным товаром, да и сами бордосцы совершенно не собирались добровольно отказываться от английских покупателей. В сохранившихся английских документах встречается замечательная запись, датированная 9 октября 1454 года, ровно через год после капитуляции Бордо. В этот день в Вестминстере было оформлено разрешение лондонскому купцу Джону Стерджону отправить торговое судно Le Newe Goost в Бордо. Судно, капитаном которого был Уильям Легг, имело заявленную вместимость до 300 торговых тонно. Стерджону и его компаньонам разрешалось доставить в Бордо товары, разгрузить их, принять обратный груз и вернуться в Англию, уплатив положенные пошлины. При этом документ специально оговаривал, что купцы не должны вывозить из страны зерно, продовольствие, лошадей, оружие и военное снаряжение, за исключением необходимого для снабжения и защиты судна. Если читать это разрешение «между строк», то совершенно очевидно, что речь шла о закупке вина.

Ровно через год после того, как Бордо перестал быть английским, английский король официально разрешал своему подданному отправиться туда торговать. Причем в документе город по-прежнему назывался владением английского монарха. Отказываться от своих притязаний англичане, как видим, совершенно не торопились.

Еще через два дня, 11 октября 1454 года, аналогичное разрешение было выдано другой группе купцов, собиравшихся отправить в Бордо судно Le Nicholas из Эксмута вместимостью до 60 тонно. А 18 октября разрешение получил еще один торговец, Уолтер Роли, на отправку судна Le Seint John. Таким образом уже через год после окончания войны английские власти оформляли целую серию торговых рейсов в бывшую Аквитанию.

Война войной, а вино само себя не продаст.

Сегодня, 8 октября, в Стелленбосе пройдет довольно любопытная дегустация The Story of Sauvignon Blanc. Одиннадцать хозяйств, среди которых Kleine Zalze, Neil Ellis, Spier, Thelema, Vergelegen и Villiera, покажут свои версии Совиньона Блана и заодно пытаются рассказать историю сорта в Южной Африке. И дата, надо сказать, для этого получилась почти символической: ровно 8 октября 1993 года Генеральная Ассамблея ООН приняла резолюцию о прекращении большинства экономических ограничений против Южной Африки.

Называть это днем отмены апартеида, конечно, неправильно. Демонтируя систему постепенно, власти отменяли основные законы еще раньше, тогда как первые всеобщие выборы состоялись только весной 1994 года. Но именно для винной отрасли осень 1993 года действительно стала той границей, после которой страна, возвращаясь на мировой рынок, начала довольно быстро менять и само устройство виноделия.

Совиньон Блан как сорт изначально был далек от южноафриканской традиции. Первое вино в Капской колонии Ян ван Рибек упомянул в своем дневнике еще в 1659 году, Констанция позже стала одним из самых знаменитых вин Европы, а вот Совиньон Блан добрался сюда лишь во второй половине XIX века. Надежные упоминания относятся к 1880-м годам, к концу десятилетия сорт уже рос в Groot Constantia, однако никакой особой роли даже там не играл. Тогдашней отрасли, ориентированной на урожайность, крепленые вина, сырье для бренди и большие объемы сравнительно простого вина, Совиньон Блан был не особенно нужен.

Даже Абрахам Перольд, тот самый профессор, которому мы обязаны Пинотажем, в 1920-е годы отмечал, что Совиньон Блан способен давать в Капской области хорошие вина, но выращивают его совсем мало. Самый старый сохранившийся сегодня виноградник сорта был посажен лишь в 1965 году, а первое коммерческое вино, где Sauvignon Blanc был вынесен на этикетку как сорт, винодельня Verdun (сейчас Asara) выпустила в 1977-м. В 1980 году свои версии выпустили Backsberg и De Wetshof.

Дани де Вет, о котором я рассказывал чуть более месяца назад, владелец и винодел De Wetshof, один из людей, довольно сильно изменивших южноафриканское белое виноделие во второй половине XX века, в начале 1970-х получил несколько черенков от Дезидериуса Понграча. Понграч был венгерским эмигрантом, ампелографом и одним из заметных специалистов по виноградарству в Капской области, работавшим с исследовательским институтом Nietvoorbij в Стелленбосе. Среди переданного материала оказался и Совиньон Блан.

Лозы росли на экспериментальном участке рядом с метеостанцией, поэтому материал начали называть weerstasie clone, буквально «клон метеостанции». Никакого красивого селекционного имени, никакой легенды, просто черенки с участка возле погодной станции. Но клон оказался удачным. Де Вет начал его размножать и распространять дальше, и цифры тут довольно красноречивы: в 1981 году в Капской области было около 409 гектаров Совиньона Блана, а к 1985 году уже больше 2200. То есть за четыре года площадь выросла почти в пять раз. И это, пожалуй, важная деталь, потому что массовое распространение Совиньона в Южной Африке началось задолго до того, как мир вообще познакомился с тем ярким новозеландским стилем, который сегодня кажется почти естественным эталоном сорта.

Была, правда, еще одна проблема, которую сейчас легко недооценить. Южноафриканское виноградарство тех лет работало с посадочным материалом, значительно хуже очищенным от вирусов, чем современный сертифицированный материал, а болезнь «лифролл» (leafroll), связанная с вирусом GLRaV-3, уже была одной из главных хронических проблем местных виноградников. На белых сортах, и на Совиньоне в том числе, заражение особенно неприятно тем, что внешне оно может почти не бросаться в глаза.

Сам вирус никакого отдельного «вирусного вкуса» в вине не создает, но нарушает работу лозы, замедляя перенос углеводов и созревание ягод, поэтому зараженные лозы могут позже набирать сахар, иначе сохранять кислотность и давать менее однородный по зрелости урожай. С Совиньоном это особенно чувствительно: момент сбора очень сильно влияет на баланс зеленой ароматики, цитруса, фруктовых и тиольных оттенков. Если зараженные и здоровые лозы собирают одновременно, часть ягод просто оказывается в неправильной стадии зрелости.

Может возникнуть вопрос «почему все это происходит так поздно?». Большую часть XX века южноафриканское виноделие существовало в весьма своеобразной экономической системе, при которой внешний рынок был сильно ограничен санкциями, бойкотом и общим отношением к Южной Африке времен апартеида. Огромную роль играл кооператив KWV, своеобразное «министерство вина», которым регулировались посадки, минимальные цены и производство, а значительная часть винограда уходила в простое столовое вино, крепленые напитки, бренди или на дистилляцию. При такой модели производителю не обязательно было каждый год задавать себе вопрос, ради чего покупатель должен выбрать именно его бутылку.

Но 8 октября 1993 года, когда состоялось решение об отмене эмбарго, многое изменило. После решения ООН страна начала быстро возвращаться в международную торговлю, и уже в следующем году экспорт вина почти удвоился. Но тут возникла новая проблема: открыть рынок мало, надо еще объяснить покупателю в Лондоне или Амстердаме, что именно ты ему продаешь и почему он должен выбрать Южную Африку, если рядом уже стоят Австралия, Чили и Калифорния. А в случае с Совиньон Бланом еще и Новая Зеландия.

Именно эта страна не просто прославилась, но практически создала мировой шаблон Совиньона Блана, настолько узнаваемый, что в профессиональной среде спокойно употребляют сокращение НЗСБ («ново-зеландский Совиньон Блан»). Маракуйя, крыжовник, цитрус, трава, высокая кислотность, очень яркая ароматика. Вино, которое не приходится долго угадывать. Но был у НЗСБ и один большой недостаток для массового рынка — он был очень дорог. В 2010 году Новая Зеландия была абсолютным лидером мирового винного рынка по показателю «средняя цена на экспорт за литр», превосходя всех, даже Францию.

Эта конструкция привела к тому, что многие виноделы мира сначала пытались повторить успех островной страны, а потом и придумать что-то свое. Так в ЮАР начался поиск лучших участков для сорта, работа с клонами, выдержка на осадке, большие деревянные емкости, бочка, бетон, бутылочная выдержка. И постепенно вопрос «умеет ли ЮАР делать нормальный Совиньон Блан» сменился другим: чем один южноафриканский Совиньон отличается от другого и можно ли уже говорить о собственных региональных стилях.

Потребовалось также разобраться и с географией. И тут довольно быстро выяснилось, что привычное представление о Южной Африке как об одной большой жаркой винодельческой стране совсем не соответствует действительности. Виноградник в глубине материка и участок, на который регулярно приходит холодный воздух Атлантики или ветер с False Bay, могут давать совершенно разную скорость созревания, разную кислотность и разную ароматику. Успех сорта в Новой Зеландии и рыночная мода на него в начале 2000-х подстегнули интерес к региональным особенностям и отличиям.

Так в истории сорта появились Констанция, Дурбанвиль, Элгин, Дарлинг, Кейп-Агалас, Эллим, прохладные части Стелленбоса. Где-то больше лайма, грейпфрута и листа черной смородины, где-то заметнее травянистые и овощные тона, где-то уже выходит вперед тропические и экзотические фрутовые оттенки. Причем различие между двумя виноградниками в пределах одной зоны порой бывает интереснее, чем в некоторых случаях различия целых стран.

Для российского рынка сейчас это все особенно актуально. После 2022 года Новая Зеландия запретила экспорт вина в Россию в рамках санкционных ограничений, прямые поставки резко сократились, а вкусовая привычка, между тем, никуда не исчезла. Человек, который много лет покупал яркий ароматный Совиньон, не перестал его хотеть лишь потому, что изменилась политическая ситуация. Часть освободившегося места заняли новозеландские вина розлитые в Европе, часть чилийские вина, часть российские производители. Но и Совиньонов из Южной Африки на полке тоже становится заметно больше.

Получается своеобразная историческая петля. В 1993 году южноафриканскому Совиньону помогло то, что ограничения сняли с самой Южной Африки. Почти тридцать лет спустя на российском рынке ему помогли самоограничения со стороны одного из главных конкурентов. А сам сорт в ЮАР за это время успел очень сильно измениться: из почти второстепенного винограда он превратился во второй по площади сорт страны, ради которого некоторые виноделы даже вырубают флагманский Шенен Блан. Появились отдельные участки, сохраняются старые лозы, проявились серьезные региональные различия и вина, которым совершенно не обязательно изображать Новую Зеландию, чтобы быть интересными.

Лучшие южноафриканские вина из Совиньон Блана

1. Diemersdal The Journal Sauvignon Blanc 2022 — 97/100, Decanter World Wine Awards

2. Constantia Glen Sauvignon Blanc 2021 — 97/100, Decanter World Wine Awards

3. KWV Cathedral Cellar Sauvignon Blanc 2019 — 97/100, Decanter World Wine Awards

4. Durbanville Hills Collectors Reserve The Cape Mist Sauvignon Blanc 2022 — 97/100, Investec Trophy Wine Show

5. Durbanville Hills Sauvignon Blanc 2025 — 97/100, Investec Trophy Wine Show

6. Nitida Wild Child Sauvignon Blanc 2024 — 96/100, Fine Wine Awards

7. Thorne & Daughters Snakes & Ladders Sauvignon Blanc 2024 — 95/100, Tim Atkin MW

8. Jordan Timepiece OVP Sauvignon Blanc 2024 — 95/100, Tim Atkin MW

9. Rustenberg Wild Ferment Sauvignon Blanc 2024 — 95/100, Decanter World Wine Awards

10. Kleine Zalze Family Reserve Sauvignon Blanc 2024 — 94/100, Platter’s Wine Guide