DailyWinegraph

Ежегодно на отдыхе у моря я достаю казан и готовлю кулеш. Традиций такой. И вот, подготавливая процесс, я стал размышлять о том, как могла бы выглядеть "Поваренная книга мира", если бы от каждого рецепта в нем оставалось только пара первых предложений?

Современная русская кухня:

Возьмите продукты, отварите, нарежьте кубиками. Обильно заправьте майонезом и посыпьте укропом.

Украинская кухня:

К выбору сала для этого блюда нужно подходить особенно тщательно.

Грузинская кухня:

Скосите зелень из расчета 10-15 квадратных метров на каждого гостя!

Французская кухня:

Это очень простое блюдо, приготовление соуса не занимает больше 6-8 часов.

Цыганская кухня:

Первым делом украдите кастрюлю.

Китайская кухня:

Поймайте что-нибудь живое. Если удача вам не улыбнулась - соберите в лесу что-нибудь помоложе.

Исландская кухня:

Большинство видов сельди можно вообще никак не чистить!

Австралийская кухня:

Выберите объект для охоты! Лучшим вариантом является кролик, поскольку почти все прочие варианты скорее рассматривают как ингредиент не себя, а вас!

Мексиканская кухня:

Добавьте к перцу чили что-нибудь для разнообразия внешнего вида. Заверните это в лепешку.

Американская кухня:

Проверьте, достаточно ли у вас топлива в баке, чтобы доехать до любимого вами drive-in!

Ямайская кухня:

Джа даст вам все!

Добрый день, Денис! Расскажите, что такое "оранжевые вина", про которые в последние годы очень много говорят, в чем их особенность и как к ним относиться?

Оранжевые вина - это очень популярная сегодня "тема". Оговорюсь сразу - "законодатели моды", виноделы Грузии, с чьей подачи резко вырос интерес к винам, о которых идет речь, очень сильно протестуют против того, чтобы такие вина назывались "оранжевыми". Дело в том, что в английском языке слова "оранжевый" и "апельсин" имеют одно и то же написание и звучание - orange. Соответственно у многих англоговорящих потребителей при виде словосочетания "orange wine" возникает ошибочное представление, что речь идет о винах, сделанных из апельсинов.

Нет, то о чем идет речь не сделано из апельсинов - "оранжевые вина", также известные как "янтарные" (термин, который предпочитают в Грузии, amber wine), "скин-контакт" (skin contact) или "вина с ферментацией на шкурке" сделаны из белых сортов винограда. Это белые вина. Однако шкурка сохраняется в готовом вине в течение многих дней, а порой даже недель или месяцев, вместо того чтобы быть сразу удалённой во время прессования и отжима свежего винограда. По большому счёту оранжевые вина - это белые вина произведенные по красной технологии, "красное вино из белого винограда".

Такой контакт шкурки с суслом дает дополнительные и, зачастую, совершенно неожиданные оттенки вкуса, достаточно яркую окраску янтарного (оранжевого) цвета. Ну и, конечно же, танины, которых, как многие наверное догадываются в белых сортов винограда ничуть не меньше, а порой даже больше чем в красных). Если обращаться к истории виноделия, то вина "скин-контакт" это, собственно, вина произведенные по старейшему винодельческому процессу, который люди используют на протяжении последних 8000 лет, с того момента, когда одомашненный виноград у них уже был, а винодельческого пресса еще не было.

Надо сказать, что вина эти достаточно своеобразные во вкусе и аромате, и при первом знакомстве могут составить достаточно неожиданное впечатление. Они чрезвычайно терпкие, весьма насыщенные и при гастрономических сочетаниях занимают, скорее, нишу красных вин, чем белых. В уже упоминавшейся Грузии они легко используются как сопровождение к жареной свинине, горячим блюдам из курицы и мяса, пряным и интенсивно пахнущим. И очень органично в этом амплуа выглядят.

Каковы эти вина на вкус и аромат? Это, конечно же, точно также как и в случае с красными винами, зависит от сорта винограда, длительности пребывания вина в контакте со шкурками и технологии выдержки. В Грузии такая выдержка часто осуществляется в глиняных горшках, вкопанных в землю, которые называются "квеври". Она может варьироваться по длительности от нескольких месяцев до нескольких лет.

Вина получаются весьма и весьма брутальные, очень терпкие, сушащие рот, с интенсивными ароматами сухофруктов, кураги, манго, зелёной верхушки корня моркови. Не редки смолистые, напоминающие канифоль, оттенки. Для того, чтобы эти вина были хорошо сбалансированы требуются сорта винограда с не самой высокой кислотностью, потому что, в противном случае, из шкурки может быть извлечено достаточно много кислот и вино может оказаться в результате достаточно резким. По счастье сорт ркацители - это сорт, который при полном созревании, имеет вполне умеренную кислотность и, как следствие, именно в таком проявлении показывает одни из лучших результатов. Мне доводилось также пробовать оранжевые вина из таких сортов как Мускат белый или Гевюрцтраминер, которые как раз известны своей невысокой кислотностью. Вина произведённые по технологии "скин-контакт" могут быть также дополнительно выдержаны в дубовых бочках, что придает им большую округлость, смягчает танины, дополняет аромат тонами ванили, мёда, цукатов и очень сильно украшает.

Технология производства оранжевых вин не является какой-то абсолютной уникальностью Грузии - по такой технологии вина делали во всём мире. До сих пор вино "на шкурке в глиняных ёмкостях" производят в Греции, на Кипре, в Словении. До середины семидесятых такие вина были чрезвычайно популярны в Испании (кувшины там назывались "тиньяхас"), а также в некоторых странах Нового света, например в Чили. Вина эти очень необычные, достаточно интересные и любопытные, и познакомиться с ними и решить для самого себя как к ним относиться, должен конечно же каждый настоящий любитель вина. При этом замечу, что итоговое отношение может быть очень разным - вина действительно очень-очень своеобразные.

Москва - №1 в мире, столица пивного мира, кто бы мог себе такое представить?!

В прошедшую субботу на Проспекте мира открылся крупнейший магазин пива в стране и в мире. 3179 наименований бутылочного пива и 200 кранов!!!

Принципиальной особенностью магазина является жесткий и принципиальный подход владельцев к стандартам хранения и реализации пива - все кеги, подключенные к кранам хранятся в холодной камере, система подачи пива на краны будет промываться не реже раза в неделю (для этого открывают магазин на два часа позже чем большинство стандартных магазинов). Доставка пива от производителей до магазина транспортом с системой климат-контроля, жесткое соблюдение сроков хранения.

Задолго до открытия "флагманского" магазина сети владельцы проводили исследования по влиянию сроков и условий хранения пива на его органолептические свойства, к которым был привлечен в качества дегустатора и ТС - в слепой дегустации мы исследовали несколько аспектов хранения.

Тур 1 - дегустация пива по срокам и условиям хранения

Дегустация была слепая - команда из 4 дегустаторов получала подготовленные образцы ОДНОГО и того же пива (самой популярной в России стилистики - евролагер) с которыми предварительно Евгений Смирнов что-то шаманил. Что именно - никто не знал.

Результаты вскрытия протокола:

1 место (образец №2) - образец, разлитый из свежеподключенного кега, оценка 9/10

2 место (образец №3) - образец из кега, подключенного к кранам 1 неделю назад, 8.5/10

3 место (образец №4) - образец из кега, подключенного к кранам 2 недели назад, 8.25/10

4 место (образец №1) - образец из кега, подключенного к кранам 3 недели назад, 7/10

5 место (образец №0) - образец, разлитый в ПЭТ бутылку из кега за 3 недели до дегустации, 5.5/10

Как видно из дегустационных заметок оценка имеет прямую зависимость от срока, проведенного кегом "в линии", но на дистанции в 2 недели характеристики отличаются весьма незначительно. Дальше - начинается заметная деградация характеристик. Принципиальное замечание: подключенные кеги хранятся в холодильной камере, розлив с использованием СО2.

Тур 2 - Исследование различных видов тары для хранения пива

Второй сет наших образцов был посвящен сравнению органолептики пива при хранении равные сроки в металлическом кеге и пластиковой бутылке. В сете присутствовало 6 образцов, причем никто, кроме Евгения Смирнова (который в дегустации не участвовал), не знал, что там и где. Дегустация была слепая - команда из 4 дегустаторов получала подготовленные образцы ОДНОГО и того же пива (самой популярной в России стилистики - евролагер), того же самого, чтобы не отвлекаться на само пиво как таковое и сосредоточиться только на сравнении.

Результаты вскрытия протокола:

1 место (образец №1) - образец из кега подключенного к кранам неделю назад, оценка 8.5/10

2 место (образец №3) - образец из свежеподключенного кега, оценка 8.5/10
3 место (образец №5) - образец разлитый в ПЭТ бутылку из свежего кега за 1 неделю до дегустации, оценка 8.5/10
4 место (образец №0) - образец из кега подключенного 2 недели назад, оценка 8.25/10
5 место (образец №2) - образец из кега подключенного 3 недели назад, оценка 7/10

5 место (образец №4) - образец разлитый в ПЭТ бутылку из свежего кега за 3 недели до дегустации, оценка 6/10

Организаторы устроили дегустаторам серьезную проверку, на тему того, насколько наши оценки случайны или не случайны, почти полностью повторив первый сет в другом порядке. Как можно видеть воспроизводимость оценок по одним и тем же позициям почти идеальная.

Выводы - образец лагера, пролежавший в coldroom (ПЭТ бутылки для эксперимента хранились вместе с кегами в холодной камере) одну неделю не имел жестких принципиальных отличий от образца, который провел эту неделю в початом кеге и от образца из нового, непочатого кега. Таким образом можно говорить о том, что если не возить бутылку с лагером неделю в багажнике автомобиля по жаре, а сразу же после розлива класть в холодильник, что бутылка вполне достойно справляется со своими функциями по сохранению напитка в течение недели, лишь слегка смягчая газацию. А вот на дистанции в 3 недели - уже категорически не справляется, такой срок уже совершенно очевиден и изменения видны невооруженным глазом.

Тур 3 - был посвящен разнице между чистым углекислым газом и Биогоном - смеси углекислого газа и азота.

Дело в том, что углекислый газ весьма неплохо растворим в воде и напитках не ее основе, в частности в пиве. При растворении он не просто газирует напиток, но и меняет многие органолептические ощущения. Мало того, он образует весьма слабую угольную кислоту, которая начинает взаимодействовать с другими компонентами напитка. Не быстро, не так, чтобы принципиально существенно, но все-таки. Азот же относится к числу газов с крайне низкой химической активностью и в отношении напитков, фактически, близок к инертным газам.

Так вот вопрос третьего сета (которого, напомню, мы до дегустации не знали), состоял в том, как будут храниться различные кеги при использовании различных вытесняющих газов.

Результаты вскрытия протокола:

1 место (образец №2) образец, разлитый из свежеподключенного кега под Биогоном, 8.5/10

2 место (образец №5) образец из кега подключенного 1 неделю назад под Биогоном, 8/10

3 место (образец №3) образец из свежеподключенного кега под CO2, 8/10

4 место (образец №1) образец из кега подключенного 3 недели под CO2, 7/10

5 место (образец №0) образец из кега подключенного 2 недели назад под Биогоном, 6.5/10

6 место (образец №4) образец из кега подключенного 3 недели назад под Биогоном, 6/10

И вот тут уже все достаточно интересно, хотя и нет ничего неожиданного: смесь Биогон показывает очень хороший результат на свежем и недельном кеге, выигрывая у чистого углекислого газа за счет большей мягкости и округлости напитка во рту, не придавая ему излишней привносимой колючести и газации. Но как только срок подключения переваливает через 1 неделю - все резко меняется: даже двухнедельный кег под смесью выглядит менее привлекательным, чем трехнедельный кег под чистым углекислым газом, не говоря уже о том, что трехнедельный выглядит совсем безнадежно. Для старых кегов чистый СО2 заметно предпочтительнее.

Ну и вот, смотрите, во что все это по итогу вылилось! :)