Серия «Календарь»

Токай-Хедьялья — это примерно пять с половиной тысяч гектаров виноградников на северо-востоке Венгрии и чуть-чуть в Словакии, включённых ЮНЕСКО в список культурных ландшафтов именно за историческую винодельческую традицию. При этом ежегодно здесь разливают в среднем два–три миллиона бутылок вина всех стилей, но доля десертных вин Токай Асу в этом объёме держится примерно на уровне десяти процентов, то есть порядка двухсот–трёхсот тысяч бутылок в год. В неудачные для развития грибка Botrytis годы показатели проседают в разы и для части хозяйств превращаются в ноль. Так что предмет сегодняшнего рассказа с полным основанием можно числить по статье "винные редкости". Но, все же, давайте познакомимся, тем более, че повод есть - 10 декабря День Токай Асу.

Географически регион Токай выглядит довольно компактным: около тридцати коммун, холмистый ландшафт на стыке равнин и Земпленских гор, пересечённых двумя реками — Бодрогом и Тисой. В геологическом смысле это фрагмент внутренней дуги Карпат со следами древнего вулканизма: здесь миллионы лет назад действовали кислые и промежуточные вулканы, оставив после себя мощные толщи туфов, пепла и лавы, позже перекрытых глинами и лёссом. Для лозы это означает сочетание рыхлых, хорошо дренирующих верхних горизонтов и более плотного, каменистого подстилающего слоя, который самым наилучшим образом удерживает выпавшие в осенне-зимний период осадки, сохраняя влагу в доступном лозе горизонте. Виноделы обычно называют такие почвы «вулканическими», хотя это и не совсем верно - верхний почвенный слой это преимущественно лесные почвы, но вот их материнская порода - да, она имеет вулканическое происхождение.

Второй важной особенностью винодельческой зоны является ее сортовой состав. Официально для производства вина утверждено шесть белых сортов, но тотально доминирующую массу посадок дают Фурминт и Харшлевелю, на которые приходится примерно девяносто (шестьдесят и тридцать, соответственно) процентов площадей. Еще порядка девяти процентов занимает сорт Сарга Мускотай (Мускат Желтый). Ну и последний процент (и то, с некоторой натяжкой) остался для сортов Зета, Кёверсёлё и Кабар. Фурминт - по праву "первая скрипка", он даёт винам высокую природную кислотность, балансирующую сладость. Плотная и насыщенная ароматическими соединениями шкурка тем не менее вполне восприимчива к ботритису. Харшлевелю добавляет объём и мягкость, аромат липы и мёда; Сарга Мускотай вносит узнаваемую цветочную ноту. Важный момент в том, что все эти сорта — белые, позднеспелые и способны долго висеть на лозе без потери кислотности (разве что Мускат тут немного отстает от старших товарищей), что критично для баланса будущих сладких вин.

Но сорта и почвы это только "специи". Ключевую роль в технологии токайских десертных вин играют климат и микробиология. Осенью Токай живёт в цикле, который редко встречается в других местах: туманные, влажные ночи и утренние часы на стыке рек и склонов, затем сухие, достаточно тёплые дни с лёгким ветром. В такой обстановке грибок Botrytis cinerea, который в обычных условиях вызывает банальную серую гниль винограда, перестаёт быть бедствием и превращается в дополнительный инструмент винодела. Он развивается на ягодах, повреждает кожицу, через микроскопические отверстия вода активно испаряется, а сахара, кислоты и многие ароматические молекулы остаются и их концентрация сильно растет. Если погода правильно балансирует между влажностью и сухостью, ягода не превращается в гниль, а медленно усыхает до состояния коричневато-золотистого изюма. Именно эти «между жизнью и смертью» ягоды и называют асу.

На одном и том же винограднике к концу осени получается целый спектр состояний ягод: от относительно здоровых до слегка подвяленных и полностью заизюмленных, поражённых благородной плесенью. Их собирают раздельно, в несколько проходов по винограднику. Из первых (здоровых) делают обычные сухие и полусухие токайские вина, которые могут бутилироваться сами по себе, но параллельно служат будущей базой для десертных вин. Эти вина бродят традиционным способом, чаще всего в стали или старом дубе, до практически полного сбраживания сахаров, набирая одиннадцать–двенадцать объемных процентов алкоголя при высокой кислотности.

Когда осенние туманы сделали своё дело, начинается отдельный сбор асу-ягод: сборщики многократно возвращаются к каждой лозе и выщипывают из гроздей только полностью заизюмленные ягоды. Их собирают в небольшие корзины, исторически называвшиеся путтонь.

Заизюмленный под действием грибка виноград разминают до густой, липкой массы — так называемого "теста". Если оставить его полежать, из массы под собственным весом начинает вытекать очень небольшое количество предельно сладкого и плотного сусла. Такое сусло могут отделять от теста и сбраживать отдельно. Результатом будет вино, которое называется Эссенция и по сути является сиропом с минимальным содержанием алкоголя около 2-3%. Но для классического Токай Асу процесс отличается: тесто заливают сухим базовым вином. В течение суток–трёх происходит настаивание (мацерация), во время которой базовое вино буквально вымывает из теста асу сахара, кислоты, ароматические и фенольные соединения. Отношение массы асу-ягод к объёму базового вина определяло историческую классификацию десертных токайских вин - по числу путтоней на одну бочку (венгерский гёнц, 136 литров). Сегодня вина классифицируются по реальному уровню остаточного сахара в готовом вине, но это уже нюансы.

После мацерации бывшее сухое вино снова становится очень сладким. Его отделают от твердых частей ягод и отправляют на повторное брожение. Для дрожжей старт в таких условиях существенно затруднен, брожение запускается медленно, чаще всего спонтанно или с участием адаптированных штаммов, и протекает очень медленно, несколько месяцев. В традиционном варианте большая часть этого процесса уже проходит в подземных подвалах, вырубленных в туфе: температура там круглый год держится около девяти–двенадцати градусов, влажность очень высокая, а стены покрыты характерным тёмным «ковром» микрофлоры, питающейся парами спирта и создающей стабильный микроклимат.

В течение этого процесса доля спирта в будущем вине растёт и до полного сбраживания "насухо" дело не доходит - дрожжевая активность постепенно гаснет под тяжестью сочетания алкоголя и сахара. Естественная остановка происходит при кондициях 11-14% алкоголя и 120-150 граммов остаточного сахара на литр для «лёгких» версий до примерно 200-250 граммов и выше для более насыщенных.

После брожения наступает этап, который отличает Токай не меньше, чем ботритис: выдержка в бочках. Молодое Асу переливают в небольшие дубовые бочки (часто те же исторические гёнци) или более общеупотребимые баррики (225 литров) и оставляют на выдержку в подвалах. Бочки нередко заполняют не до краёв, сознательно оставляя немного воздуха для мягкой оксидации, при этом высокая влажность и плёнка микрофлоры на стенах подвалов защищают вино от слишком агрессивного испарения. В течение первого года вино несколько раз снимают с осадка, позже делают это реже и аккуратнее, следя за развитием аромата и формированием структуры. Современные правила задают минимальные сроки бочковой выдержки в 18 месяцев (и совокупно 3 года на винодельне), но ведущие хозяйства без малейших сомнений держат Асу 4-5 лет до розлива.

Параллельно внутри пирамиды стилей существуют и другие токайские вина. Для Токай Самородни используют грозди, в которых только малая часть ягод повреждена грибком, здоровые и ботритизированные ягоды сбраживаются вместе. Сухие Фурминты - классические современные вина, с большим потенциалом для развития в бутылке. Эссенция — самотёчный сок из асу-ягод — живёт вообще в отдельной категории, где сахар может достигать пятисот–семисот граммов на литр, а спирт остаётся на уровне нескольких процентов, даже если брожение длится годы.

Хороший Токай Асу спустя десять–пятнадцать лет после урожая даёт густой аромат кураги, айвы, засахаренной апельсиновой цедры, мёда, чая и шафрана, к которым добавляются тёплые восковые и ореховые мотивы и характерный «ботритисный» оттенок. При этом сладость, какой бы экстремальной она ни была по цифрам, почти никогда не воспринимается приторной именно благодаря яркому кислотному остову Фурминта и плотной текстуре. В сухих токайских винах тот же терруар проявляется уже иначе: вместо мёда и сухофруктов на первое место выходят цитрусы, косточковые фрукты и минеральные, иногда дымные оттенки, но за ними узнаётся тот же характер почв и климата. Если собрать всё это воедино, токайские вина Асу оказываются предельно малотиражным и одновременно предельно самобытным, автохтонным и, к сожалению, все более и более нишевым продуктом.

Я каждый год вижу в ленте напоминание: "23 октября — День гаражиста". Каждый раз немножко удивляюсь, потому что для тех, кто застал зарю этого движения в России, никакого "двадцать третьего" просто не существовало. В мире и сегодня не существует - этот "праздник" придумали наши интернет-писаки, которые утверждают, что он "международный", но только в мире об этом никто не знает. Ну да и ладно, речь не об этом.

Наши первые "Дни гаражиста" случались летом на юге, в жаре и пыли, когда весенний драйв уже выдохся, а в погребах подводили первые итоги прошлого года.

Самый первый съезд врезался в память датой и местом: 1 июня 2012-го в "Усадьбе Семигорье" мы устроили по сути "тусовку" узким кругом малых виноделов. Приехало больше десятка маленьких хозяйств, длинные столы, дегустации под открытым небом, разговоры до темноты. По горячим следам решили встречаться раз в пару лет. Время было наивное, светлое - дерзкие планы, хотя и не в самой серьезной форме, просто роились: общий стенд на "Южной России" (сейчас VINORUS), идея московского Центра гаражного виноделия. Казалось, "малый формат" вот-вот оформится в отдельную культуру.

Правда следующий 2013 год стал для части сообщества "холодным душем". К тому моменту Артур Саркисян уже начал делать свой "Гид по российским винам", и в рамках сбора информации 7-8 июня была устроена большая дегустация — почти сотня образцов "малого любительского виноделия", чтобы честно понять, где мы находимся. И это было ужасно. Не "трудно", не "контрастно", а именно ужасно — летучка, редукция, окисление, просто откровенная грязь валились на дегустаторов как из рога изобилия. Мы с Артуром потом ещё много лет вспоминали тот день: столько плохих вин уместилось в одной сессии, что казалось, сами понятие "чистота" и "правильность" тогда ушли в отпуск. Этот день окончательно утвердил меня в понимании простой истины - романтика лозы, виноделия, творчества и дружеских сходок не заменяет аккуратную сортировку, корректный pH, запредельную санитарию и контролируемый винодельческий процесс.

Летняя традиция "Дня гаражиста" держалась и дальше. В 2014-м сообщество собралось на винодельне "Шато Пино" — холм, ветер и длинные столы, где к вечеру смешиваются ароматы окрестных холмов, южного колючего перелеска, нагретого камня и моря. В августе 2015-го площадкой стала "Винная деревня" под Анапой, на территории первого винодельческого кооператива: солнцепёк, минимум церемониала, максимум честных разговоров про брожение, серу, сортировку и людей за этикетками. К 2016-му "гараж" заметно повзрослел - июльские выходные снова на "Шато Пино" уже выглядели как полноценный форум с профи- и любительскими дегустациями, мастер-классами "Лаборатории вина", слепой дегустацией российских пино, презентацией "подводной выдержки", "винным матчем" Крым — Кубань и переходящим кубком по итогам 100-балльной системы.

Термин "гаражист" пришёл к нам из Бордо девяностых, но смыслы получились свои. Там "гараж" — сознательно малый масштаб с личной философией, но с безупречной санитарией, точной техникой, отборным сырьём и ясной стилистикой. У нас долгое время "гаражистом" называл себя всякий у кого были сарай вместо лаборатории, автомобильный шланг, ручная дедовская дробилка, эмалированная кастрюля "на все случаи", "голосующие" перчатки и непоколебимая уверенность, что "никакое магазинное рядом не стояло!".

И всё же на фоне многих провалов рождались крепкие, порой очень удачные попытки, зарождались многие современные авторские проекты. Кто-то быстро учился и не стеснялся признавать ошибки, менял оборудование, учился, находил консультантов, перестраивал виноградник, переходил с "бросил в банку и оно само" на чистые культуры и управляемый процесс. Кто-то просто пропал даже с любительского горизонта, исчез, возможно, осознав, что это не его. Параллельно взрослела и конкурсная инфраструктура: регламенты, слепые дегустации, публикуемые протоколы, переходящий кубок — всё то, что создаёт "систему" и максимально убирает случайность в оценке вина.

Увы, на всё это наложилась реальность последних лет. Сначала Ковид, а потом и осложнившаяся логистика на юг, привели к тому, что движение, по сути, заглохло, рассыпавшись на региональные истории и локальные "дни" и встречи. Вместо общенационального фестиваля, о котором когда-то мечталось, несколько "кустов" - Ростов, Орёл, Воронеж, Ставрополь. Где-то это камерные дегустации и мастер-классы, где-то — любительские слёты, где-то — просто дружеские встречи в сезон.

И все же, если отвечать на вопрос "А хорошие примеры у нас есть?", то ответ будет "Конечно же!". Их не так много, но это уже не исключения, а пусть маленький, но достаточно стабильный ручеек людей, которых жизнь теми или иными путями привела в сознательное качественное виноделие.

А 23 октября - ну пусть будет 23 октября, день ничем не хуже иных, пусть будет Днем Гаражиста. Хороший день - он же "День фильмов ужасов" и "День кремового торта". Совпадение? Не думаю! :)

На рубеже XIX и XX веков виноделие Капской колонии оставалось важнейшей отраслью местного сельского хозяйства, хотя его структура к тому времени была уже глубоко деформирована последствиями филлоксеры и экономическими трудностями 1880–1890-х годов. Крупнейшие центры производства — Стелленбош, Паарл, Веллингтон и Вустер — ориентировались преимущественно на массовое виноделие и небольшую перегонку вина в спирт для производства крепленых вин. Выращивались высокоурожайные сорта, прежде всего Сенсо (местное название — Эрмитаж), а также Понтак, Ханипут (Мускат александрийский) и прочие, подходящие для крепленых вин. На этом фоне качественные столовые вина оставались нишевым продуктом.

С началом Второй англо-бурской войны 11 октября 1899 винодельческая инфраструктура оказалась в уязвимом положении. Боевые действия шли в основном севернее Капа — на территориях Трансвааля и Оранжевого Свободного Государства, где виноградарство почти не было развито, однако война радикально изменила экономические потоки. Военное управление Великобритании мобилизовало ресурсы Капской колонии под снабжение армии, и спрос на спирт, особенно бренди, вырос стремительно. Военные госпитали, полевые склады и офицерские столовые требовали этилового спирта как дезинфицирующего и как потребительского продукта, а армейские поставщики охотно заключали контракты с местными хозяйствами, производившими перегонку. Это обеспечило кратковременный рост выручки в регионе, но закрепило зависимость от низкомаржинальной модели производства — "весь виноград в перегонный куб".

Внутренний рынок также изменился. Рост британского гарнизона, в первую очередь в Кейптауне, Симонстауне и Уайнберге, означал резкое увеличение численности потребителей алкоголя. По данным колониальных отчётов, численность английских войск в Капе в отдельные периоды войны превышала 100 тысяч человек, не считая вспомогательных подразделений и гражданского персонала. Несмотря на то, что алкоголь "на передовой" был запрещен, для тыловых кабаков, гостиниц и трактиров это стало периодом беспрецедентной выручки: присутствие военных создало постоянный поток заказов на бренди, портвейн и дешёвые сухие вина, которые шли не в бутылках, а наливом, прямо из бочек.

Проблема тары в эти годы стала одной из наиболее острых. Поскольку стекло почти полностью импортировалось из Британии и континентальной Европы, морская блокада и приоритет военных грузов привели к хроническому дефициту бутылок. Многочисленные винодельни были вынуждены хранить продукцию в бочках значительно дольше технологических сроков или продавать наливом в местной торговле. Это ограничивало экспорт и фактически замыкало рынок на внутреннем потреблении. Потери от окисления и испарения в бочках были ощутимы, но компенсировались стабильным спросом со стороны армейских закупщиков и трактирного сектора.

Экспорт же, напротив, почти остановился. Морские перевозки были заняты военными и медицинскими грузами, страховка судов возросла многократно, а страховые компании нередко отказывались принимать вина в трюмы, не предназначенные для продовольствия войск. Даже крупные экспортёры, имевшие постоянные контракты с Лондоном и Амстердамом, сообщали о задержках поставок на месяцы и о невозможности планировать сезон. В результате объёмы вывоза капских вин в 1900–1902 годах сократились до исторического минимума, и лишь с окончанием войны логистика стала постепенно восстанавливаться.

Сырьевой баланс в хозяйствах сместился окончательно в пользу спиртового направления. Многие виноделы, ранее совмещавшие производство тихих и креплёных вин, полностью перешли на перегонку. Это объяснялось не только спросом, но и простотой хранения и транспортировки спирта. Кроме того, часть продукции закупалась государственными и армейскими подрядчиками для нужд флота и госпиталей, что делало рынок устойчивым, хоть и не слишком выгодным в долгосрочной перспективе. К 1903 году, по оценкам историков экономики, доля бренди и дистиллятов достигала почти половины общего виноградного производства Капской колонии.

После окончания войны хозяйства столкнулись с двойственным эффектом. С одной стороны, разрушения затронули в основном север страны, и винодельческие районы физически пострадали меньше. С другой — привычка ориентироваться на внутренний спрос и армейские контракты закрепила технологическую и экономическую инерцию. Винодельни не спешили возвращаться к экспортному формату: не хватало стекла, торговых связей и капитала. Часть хозяйств так и осталась "дистилляционными фермами", поставлявшими спирт для переработки и креплёных вин, что позже станет характерной чертой южноафриканского винного сектора.

В первые послевоенные годы (1903–1905) правительство Капской колонии пыталось вернуть отрасли баланс, стимулируя кооперацию и экспорт. Однако структурные проблемы — избыток урожая, отсутствие ёмкостей для хранения, низкое качество базового виноматериала — не позволяли быстро переориентировать рынок. При этом внутренний спрос оставался устойчивым: гарнизон сокращался медленно, часть войск осталась в Кейптауне, и армейские закупки спирта продолжались для медицинских учреждений и флота.

В целом период 1899–1905 годов можно рассматривать как экономическую "передышку": война принесла краткосрочную ликвидность и спрос, но закрепила модель виноделия, основанную на перегонке, а не на улучшении качества. Отсутствие бутылок и нестабильность экспорта стали внешними символами этой зависимости, а рост гарнизона — её внутренним стимулом. Производство вина в Капской области выстояло, но вышло из войны сильно ориентированным на крепкий алкоголь, чем на вино, как таковое.

Каждый год 4 октября в мире отмечают неофициальный, но уже устоявшийся праздник — International Vodka Day, Международный день водки. Его отмечают во многих странах, но происхождение этой даты остаётся неясным - даже сайт NationalVodkaDay.com, который, казалось бы, должен знать всё о "своём" празднике, признаётся честно: "Мы не нашли, почему именно 4 октября, но дата задокументирована, и нас это вполне устраивает, почему бы и нет?!". Так что сегодня - День водки, без повода, "просто потому что!".

Первые упоминания об этом "празднике" относятся к 2009 году, когда дата начала фигурировать в англоязычных календарях национальных праздников. Уже через год журнал Wine Enthusiast опубликовал материал "Vodkas to Celebrate National Vodka Day", что стало первым документированным подтверждением его существования. Повод? Вероятнее всего, дата просто была не занята ничем другим, кроме мексиканского Taco's Day и оказалась удобной — начало октября традиционно открывает барный сезон, когда индустрия обновляет ассортимент и подводит итоги года.

В России существует собственная дата — 31 января, известная как День русской водки. Её связывают с защитой диссертации Дмитрия Ивановича Менделеева "О соединении спирта с водой" в 1865 году. Однако распространённое мнение, будто именно Менделеев определил крепость в 40°, является ничем другим, как популярным мифом: наше светило науки занималось чисто физико-химическим изучением плотности водно-спиртовых растворов, а официальная норма крепости водки была установлена позднее, в 1886 году, решением Министерства финансов.

В целом, история водки, значительно более ранняя. Первые упоминания слова "водка" относятся к XVI веку. В Польше термин "wódka" зафиксирован в судебных актах 1405 года, где он использован в качестве определения лекарственных настоек. В России встречались выражения вроде "жжёное вино" и "хлебное вино". В XVII веке напиток выходит на рынок, в XVIII — становится объектом государственного регулирования. Развитие ректификации в XIX столетии позволило получать чистый спирт и определило современный формат вкуса напитка. К этому же периоду относится начало промышленного производства, ставшего основой всей индустрии. Споры о том "кто первым создал водку" будут бесконечными, потому что правильного ответа на него не существует. Польша ссылается на раннее использование термина (хотя и в совсем другом смысле) и на европейское защищенное наименование "Polska Wódka". Россия ссылается на вековую традицию крепких напитков, стандартизацию XIX века и заявку на регистрацию "Russian Vodka" в ЕС. Большинство современных историков считают, что напиток формировался параллельно — и у поляков, и у русских.

XX век превратил водку из национального продукта в глобальный символ. Она стала неотъемлемой частью коктейльной культуры: Bloody Mary, Cosmopolitan, Moscow Mule, White Russian — все эти и сотни других рецептов сделали водку универсальным востребованным ингредиентом, нейтральным по вкусу и гибким в сочетаниях.

По данным 2024 года, в США реализовано 667 миллионов литров, что выводит водку на первое место среди всех крепких крепких напитков, в России произведено около 830 миллионов литров. Объем водки в мировой торговле достиг 2,83 миллиарда долларов, увеличившись почти на 18 % за год. Основными экспортёрами остаются Швеция, Франция, США, Польша и Ирландия.

На российском рынке сегодня лидируют бренды, чьи продажи исчисляются десятками миллионов литров в год. По последним данным, "Пять озёр" удерживает первое место с объёмом около 37,8 миллиона литров, далее следуют "Архангельская" — 35,1 миллиона, "Талка" — 32,4 миллиона, "Зелёная марка" — 23,4 миллиона, "Хаски" — 22,5 миллиона, "Беленькая" — 21,6 миллиона и "Царь" — 18,9 миллиона литров. Эти семь марок формируют основу внутреннего рынка.

В мировом масштабе картина иная. На первом месте уже несколько лет подряд находится "Smirnoff" — около 234 миллионов литров в год. За ним следует "Absolut" — 99 миллионов, "Żubrówka" — 90 миллионов, "Hlibny Dar" — 85,5 миллиона, "Nemiroff" — 64,8 миллиона, "Magic Moments" — 58,5 миллиона, "Grey Goose" — 52,2 миллиона, "Finlandia" — 42,3 миллиона и "Skyy" — 39,6 миллиона литров.

В верхнем ценовом сегменте водка давно вышла за рамки напитка и стала предметом коллекционирования. Самой дорогой считается "Royal Dragon Eye of the Dragon" — шестилитровая бутылка с жёлтым бриллиантом, стоимостью около 5,5 миллиона долларов. За ней следуют "Billionaire Vodka" (3,75 миллиона долларов) и "Russo-Baltique Vodka" (примерно 1,3 миллиона). Среди менее дорогих, но престижных — "Diva Vodka" (до 1 миллиона), "Kors Vodka 24K George V Limited" (около 24 тысяч), а также лимитированные версии "Absolut Crystal Pinstripe Black" и "Stoli Elit Pristine Water Series" с ценами до 10 тысяч долларов.

На официальных государственных приёмах в России подают водку "Kremlin Award", разработанную в 2012 году как напиток для протокольных мероприятий и дипломатических ужинов.

Ну и, конечно, вокруг водки существует множество, как реальных, так и придуманных анекдотических историй — от дипломатических баек до чистого поп-арта. Одна из самых красивых и при этом подтверждённых — история с Энди Уорхоллом и Absolut. В 1985 году Уорхолл создал для бренда картину “Absolut Vodka” — простую бутылку, изображённую в его фирменной манере, где реклама стала искусством, а искусство — рекламой. Говорят, идея родилась, когда он сказал, что форма бутылки “совершенна сама по себе”, и предложил сделать из неё портрет. При этом сам Уорхолл почти не пил — по словам друзей, иногда он просто пользовался Absolut как духами, распыляя немного на себя перед выходом из студии. После его работы бренд пригласил других художников — Кита Харинга, Кенни Шарфа, Роберта Индиану — и запустил целую волну арт-рекламы. Картина Уорхолла теперь хранится в Музее Уитни, а в 2024 году Absolut выпустил лимитированную серию бутылок по мотивам “утраченной” версии работы, найденной на аукционе.

1 октября в Японии отмечается День сакэ. Эта дата символизирует начало нового производственного сезона, поскольку именно к этому времени завершается сбор риса, и можно приступать к производству напитка из зерна нового урожая. Тодзи (главный мастер производства) и его команда проводят обрядовые церемонии, а бары и рестораны устраивают дегустации. День сакэ объединяет культурный и производственный цикл и подчёркивает статус напитка как национального символа.

Популярное представление о японском национальном алкогольном напитке сакэ, бытующее в массах, состоит в том, что это крепкий дистиллят, напоминающий водку, который пьют обжигающе горячим. Как и положено всякому приличному мифу это представление не имеет ничего общего с реальностью. Сакэ является напитком брожения, который по своей сути гораздо ближе к крепкому пиву или вину, и употребляется преимущественно охлаждённым или умеренно тёплым, но далеко не горячим.

Технология его чрезвычайно причудлива, но, несмотря на это, насчитывает уже почти 1.5 тысячи лет - государственные хроники эпохи Нара фиксируют сакэ при дворе уже в 689 году. Именно тогда при императорской администрации было создано ведомство «мики-но цукасá», отвечавшее за приготовление священного и придворного сакэ. Кодекс «Энгисики» (927 год) подробно описывает ритуальные и технологические нормы приготовления.

В качестве сырья для напитка используется рис особых сортов, характеризующихся крупной крахмальной сердцевиной. Зерно подвергается шлифовке, при которой удаляются внешние слои, богатые белками и жирами, но бедные крахмалом и, поэтому, не дающие в потенциале сахаров, способных бродить. Чем выше степень полировки, тем чище и изящнее вкус готового напитка. После шлифовки рис промывают от смолотой в пыль части, замачивают на несколько часов и подвергают пропариванию (что важно - не варке, а именно пропариванию, не превращающему рис в кашу), что позволяет сохранить плотную структуру.

Далее около двадцати процентов риса отделяется и используется для выращивания грибка Aspergillus oryzae, известного как кодзи. Этот вид принадлежит к тому же роду, что и Aspergillus niger — чёрная плесень, разрушающая хлеб и фрукты. Однако, в отличие от плесени, A. oryzae не образует токсинов, но при этом обладает высокой ферментативной активностью и его развитие приводит к накоплению в рисе большого количества энзимов, расщепляющих крахмал до простых сахаров. В японской культуре этот микроорганизм имеет особый статус: в 2006 году он был официально признан "национальным грибом", поскольку именно этот эффект лежит в основе сакэ, мисо, соевого соуса и других традиционных продуктов.

Выращивание кодзи является принципиальным ключевым этапом. Пропаренный рис помещают в специальные тёплые помещения, где грибок развивается в течение примерно сорока восьми часов. Массу регулярно перемешивают, чтобы предотвратить перегрев, и к концу процесса рис покрывается белым налётом, насыщенным ферментами. Этот кодзи-рис обеспечивает основу для последующего брожения всего остального риса.

Но, прежде чем начнется брожение всего будущего саке, должен пройти еще один этап - из смеси риса, кодзи и воды отбирается небольшой объём и в нем выращивается концентрированная дрожжевая культура. Для обеспечения чистоты и подавления прочих патогенных микроорганизмов в эту смесь добавляют молочную кислоту. Сегодня это делается искусственно, а не в результате естественного развития молочнокислых бактерий. Это делало исторический процесс еще более продолжительным и сложным, но, как принято считать, придавало напитку дополнительные вкусовые нюансы.

Главное брожение проводится в крупных дубовых ёмкостях и длится от трёх до пяти недель. Температура поддерживается крайне низкой — около 8–12 °C, ниже, чем даже при брожении белого вина. Такой режим замедляет процесс, но позволяет сохранить чистоту и тонкость ароматов. В ходе брожения ферменты кодзи продолжают преобразовывать крахмал в сахара, которые дрожжи тут же превращают в спирт. Эта схема, называемая параллельной ферментацией, является уникальной для сакэ и практически не встречается в производстве других напитков.

После завершения брожения жидкость отделяется от твёрдого осадка при помощи прессов или самотёком из плотных тканевых мешков. Затем уже почти готовый напиток отстаивается, фильтруется и подвергается пастеризации при температуре около шестидесяти градусов. Стандартная практика предусматривает двойную пастеризацию — после фильтрации и перед розливом. Существуют варианты без пастеризации, требующие хранения исключительно в условиях низких температур, а также нефильтрованные типы, обладающие более выраженным рисовым характером. Все, процесс завершен! Сакэ можно пить.

Сроки хранения зависят от вида. Обычное пастеризованное сакэ сохраняет свои лучшие качества в течение года-двух, непастеризованное лучше ограничить в хранении лишь несколькими месяцами, тогда как выдержанные разновидности могут сохраняться десятилетиями, развивая янтарный оттенок и сложные вкусовые тона.

Температурный режим подачи является определяющим для восприятия. Премиальные сорта употребляются охлаждёнными, что позволяет сохранить тонкие фруктовые и цветочные ароматы. Более простые и насыщенные виды традиционно подаются тёплыми, при температуре около сорока–пятидесяти градусов, что смягчает кислотность и подчёркивает вкус. Подавать напиток в сильно нагретом виде не рекомендуется: высокие температуры разрушают ароматическую структуру и делают вкус грубым.

Посуда также отражает традицию и назначение. Для повседневного употребления используют небольшие керамические чашки и кувшинчики, позволяющие подогреть напиток. Для торжественных церемоний предназначены плоские чаши. В современной практике всё чаще применяются винные бокалы, особенно для высококачественных сортов, где необходимо подчеркнуть аромат.

30 сентября 1975 года, аккурат 50 лет назад, в Лондоне вышел первый номер винного журнала Decanter. Его создатели, редакторы Колин Парнелл и Тони Лорд, стремились заполнить пробел между узкопрофессиональной торговой прессой и массовым читателем, которому требовался компетентный, но доступный источник знаний о вине. Первый выпуск, стоивший 40 пенсов, был сделан вручную: тексты вырезались из напечатанных альбомных листов ножницами и "верстались" с помощью клея "Момент" (на самом деле это был его идейный предок, латексный клей Cow Gum). Таким было начало истории.

Первые годы определили лицо журнала. Уже в 1977 году в его колонках появился Майкл Бродбент, легендарный дегустатор аукциона Christie’s. Вслед за ним — величайший автор и рассказчик Хью Джонсон, харизматичный Стивен Спурье и другие авторитетные фигуры винного мира. Благодаря этим именам Decanter сразу занял позицию платформы, где лучшие эксперты объясняют широкой аудитории, что и почему читатель может найти в бокале.

При этом журнал не ограничивался академическими публикациями. В 1978 году был проведён первый необычный эксперимент — слепая дегустация красных вин стоимостью до £1.50. Для того времени это было "революцией" - участие признанных критиков в столь "бюджетной" теме выглядело неожиданным, но это продемонстрировало, что винная критика может быть доступной.

В 1984 году журнал учредил титул "Человек года" (Decanter Man of the Year). Первым лауреатом стал Серж Хошар из Шато Мусар (Château Musar) в Ливане, продолжавший делать вино в условиях гражданской войны. Выбор был символическим: издание показало, что великие вина создаются не только в спокойных регионах, но и вопреки обстоятельствам. С тех пор Шато Мусар уже более 40 лет является мощным "камнем в основании" ближневосточного виноделия, сохраняя регион в поле зрения винной критики.

В 1989 прошёл первый Sunday Times/Decanter Wine Show, объединивший профессионалов и потребителей в рамках единого форума. Это была винная выставка и дегустационный форум, где производители представляли свои вина широкой публике, а читатели могли лично попробовать образцы и пообщаться с виноделами. Это сделало Decanter не только печатным журналом, но и организатором реальных событий. Через годы это событие вырастет до мощного события Fine Wine Encounter, с мастер-классами, ретроспективными показами редких вин и другими привлекательными историями из мира вина.

2004 год стал ключевым: Стивен Спурье инициировал проведение конкурса Decanter World Wine Awards. Благодаря особенностям регламента конкурс мгновенно стал авторитетным и ежегодным. Жюри формируется из сотен экспертов, включая Masters of Wine и Master Sommeliers, которые работают в региональных панелях (дегустируют вина определенного региона). Все вина оцениваются в сравнении с "соседями" из своего региона и ценовой категории, после чего лучшим образцам присуждаются медали — бронзовые, серебряные и золотые. Лучшие вина могут получить статус Platinum, а среди них выбираются несколько «Best in Show». Решения принимаются не индивидуально, а в ходе коллективного обсуждения судей, что обеспечивает максимальную объективность и согласованность. В 2021 году платиновый диплом на конкурсе получило и российское вино от винодельни Шумринка - Семисам Саперави-Сира 2018 года.

В 2000 году акцент сместился в Интернет - появился сайт Decanter.com, ставший одним из первых мощных интернет-ресурсов о вине. Для меня лично Decanter всегда был одновременно и источником проверенной, глубокой информации, и своеобразным учебником, который помогал разбираться в регионах, стилях и именах, и в то же время — форма развлечения, где строгие обзоры соседствовали с лёгкими, иногда даже ироничными материалами. Именно в этом сочетании серьёзности и живости для меня и заключалась его особая ценность. С юбилеем!