Кто на самом деле придумал пастеризацию вина: Пастер, де Вернетт и письмо 5 сентября 1866 года
5 сентября 1866 года Луи Пастер написал письмо, которое сегодня хранится в Science History Institute в Филадельфии. На первый взгляд это небольшой эпизод из истории науки: учёный защищает разработанный им способ сохранения вина нагреванием. За несколькими строками короткого письма скрывается довольно неприятная дискуссия о научном приоритете, а именно - за несколько лет до этого выяснилось, что нагревать вино для его сохранения пробовали задолго до Пастера, а один из его оппонентов, бургундский винодел и агроном Альфред де Вернетт де Ламотт, ссылался на результаты опытов почти двадцатилетней давности.
В начале 1860-х проблема сохранности вина была для Франции совершенно практической. Вино могло благополучно закончить брожение, выглядеть здоровым, а затем при хранении или перевозке скиснуть, стать горьким, мутным, «тягучим» или приобрести другие пороки. Механизм возникновения этих проблем понимали плохо. В 1863 году Наполеон III поручил Пастеру исследовать причины порчи вина. Итогом нескольких лет работы стала книга Études sur le vin, изданная в 1866 году и посвящённая болезням вина, причинам их возникновения и способам сохранения.
Главное открытие Пастера состояло не в том, что вино можно нагреть. Он показал принципиально другую вещь: многие так называемые болезни вина связаны с жизнедеятельностью вполне конкретных микроорганизмов. Нагрев может уничтожить или подавить эти организмы и тем самым остановить развитие болезней. Из этого следовал технологический вывод: кратковременный нагрев напитка примерно до 50–60 °C способен резко повысить его устойчивость и товарные качества. Для сладких вин Пастер допускал более высокие температуры; в патенте от 11 апреля 1865 года был указан диапазон от 60 до 100 °C в зависимости от характера вина. Позднее для тонких сухих вин он считал достаточными примерно 55–60 °C.
Вот здесь и возникла проблема.
Само нагревание пищевых продуктов ради их сохранения придумал вовсе не Пастер. Ещё Николя Аппер (Nicolas François Appert) в начале XIX века разработал способ тепловой консервации продуктов в герметически закрытой таре. В поздних изданиях своего труда он писал и о возможности применять нагрев к вину. Пастер позднее это признавал и в историческом обзоре вопроса прямо упоминал работы Аппера как полноценно сформированные раньше своих собственных.
Но гораздо неудобным оппонентом для Пастера оказался Альфред де Вернетт де Ламотт.
Де Вернетт был не кабинетным любителем вина, а серьёзным бургундским агрономом и энологом из Бона. Ещё в 1840 году он поставил опыт: бутылки вина урожая этого года закупорили, обвязали и прогрели на водяной бане примерно до 70 °C, после чего убрали в погреб. Через шесть лет, в 1846 году, де Вернетт обнаружил эти бутылки и сравнил их с обычным вином того же урожая. Значительная часть непрогретых вин уже подверглась порче, тогда как нагретые сохранились в хорошем состоянии. Эти опыты он описывал задолго до появления пастеровского патента; соответствующая работа была опубликована в середине XIX века и затем вновь стала предметом обсуждения в 1865 году.
Иными словами, практические действия по сохранению продуктов питания нагреванием и Аппер, и де Вернетт произвели раньше Пастера. После того как в 1865 году Пастер представил Академии наук результаты своих исследований и запатентовал способ сохранения вина, начали появляться люди, утверждавшие, что ничего нового он не сделал. Более того, нагрев вина давно практиковался на юге Франции. Реакция Пастера была довольно острой. Но в чем же ценность работы Пастера и есть ли она на самом деле?
В письме редактору Moniteur vinicole, позднее включённом в Études sur le vin, он специально объяснял, что южнофранцузские торговцы действительно нагревали вино, но, по его утверждению, делали это ради ускоренного изменения его цвета и впечатления старения, то есть по сути дела "некоторой фальсификации", а не для микробиологической стабилизации. Свой же способ он определял именно как средство сделать вино устойчивым к последующей порче.
Сам Пастер формулировал суть своих штудий буквально так: до его опытов существовали случайные эмпирические наблюдения и опыты, утверждавшие, что «нагретое вино иногда хранится лучше», но не существовало никакого объяснения, почему это так. Это были опыты, а не технология, основанная на понимании причин винных болезней. Де Вернетт мог показать бутылки, которые пережили несколько лет благодаря нагреванию. Но не мог объяснить почему это так. Пастер смог объяснить, почему они пережили эти годы, какие организмы вызывают порчу, какую температуру необходимо применять, как долго греть вино и можно ли сделать это без заметного ущерба для его вкуса.
В результате Пастер занял довольно тонкую позицию. Он признал, что именно де Вернетт ближе всех подошёл к его технологии и сути патента и что «историческая истина» требует поставить работы Аппера и де Вернетта раньше его собственных. Но одновременно настаивал: их методы и, самое главное, обоснование этих методов не идентичны его работе. Главное для Пастера заключалось не просто в факте нагревания, а в системе — в объяснении микробиологического механизма, выборе температуры и доказательстве возможности сохранять таким образом различные вина.
Письмо 5 сентября 1866 года является довольно четкой заявкой на приоритет Пастера. Оно написано уже после выхода Études sur le vin, когда вопрос "кто был первым" преследовал Пастера уже довольно жестко. В письме неизвестному адресату он вновь проводит очень чёткую границу и заявляет, что до его первого сообщения Академии 1 мая 1865 года ни во Франции, ни за её пределами не существовало ни одного литра вина, сохранённого именно «моим способом».
Пастер не мог утверждать, что до него никто никогда не нагревал вино. К 1866 году это было уже невозможно: существовали публикации Аппера и де Вернетта. Поэтому спор сместился с вопроса «кто первым нагрел бутылку?» на гораздо более тонкий вопрос: кто впервые создал именно воспроизводимый научный метод сохранения вина при помощи контролируемого нагрева?
И здесь позиции Пастера безусловно на порядок сильнее.
Он не только объяснил болезни вина деятельностью микроорганизмов. Он экспериментально сравнивал нагретые и ненагретые образцы, исследовал разные температуры, пытался установить нижний предел эффективного воздействия и отдельно занимался вопросом, не разрушает ли нагрев тонкие вина. В его книге уже представлены промышленные аппараты совершенно разной производительности: от небольших установок до оборудования, способного обрабатывать десятки гектолитров. Это уже не домашний опыт с бутылкой на водяной бане, а переход к промышленной технологии. Параллельно проводились сравнительные дегустации нагретых и контрольных бутылок Бургундии. В более позднем издании Études sur le vin приводятся сравнения Вольне, Поммара, Вужо-Эшезо и других вин, где нагретые образцы через несколько лет нередко сохранялись значительно лучше контрольных.
Но есть в письме 5 сентября и ещё одна любопытная линия. Архив Science History Institute описывает его как свидетельство раздражения Пастера сопротивлением французских виноделов новому способу. Одновременно он с удовлетворением отмечал значительно более благоприятное отношение виноделов Калифорнии, где его идеи начали принимать гораздо охотнее.
Впрочем, пастеризация так и не стала стандартной процедурой производства большинства качественных тихих вин. Виноделие постепенно получило другие средства микробиологического контроля: более совершенную гигиену, работу с диоксидом серы, стерильную фильтрацию, управление температурой и другие методы. Однако сама идея контролируемой тепловой обработки оказалась невероятно успешной далеко за пределами вина — в пивоварении, молочной промышленности, производстве соков и огромном количестве других пищевых технологий.
