Серия «Мясо Птица ... горячее»

Утка с яблоками и с немного еврейской хирургией (ой! Не нас лечить!) от Ильи Исааковича Лазерсона.

Вот такая утка залетела ко мне кухню. Хорошая такая, упитанная, домашняя. Вскормленная зерном и прожившая пусть короткую, но яркую такую, солнечную жизнь на чистом горном воздухе.

В общем, проще говоря, утка местная, реально домашняя.

Готовить буду по рецепту, который описал И. И. Лазерсон.

Чуть-чуть на старте его, рецепт, доработал. Кинул ролик посмотреть своему другу, он хирург. Военный полковник. Профессор и всякое такое. Так вот – он мне такой совет дал (Чтобы понять, о чем речь, надо ролик посмотреть «про рецепт»: https://vk.com/video-5128026_456239344).

- Никаких костей ломать не надо. Еврейские методы в военно-полевой хирургии неприемлемы. Надо так. Аккуратно, по костям, вдоль, скользящими движениями ножика отделяешь мясо. От этих самых костей. Дошел до, например, крыла? Чик! Отделил его от скелета по суставу и дальше – аккуратно и нежно продолжай отделять этот самый скелет от мяса. Просто вытряхни скелет из шкурки. И не забудь вырезать оч.., пардон, из гузки лишнее.

Вот как получилось.

Тушка, т.е. мясо само по себе, скелет – сам по себе. Вполне себе достаточно для бульона.

Там, откуда вынимался скелет, т.е. со спины, при помощи шпажки разрез вот так я скрепил.

А с другой стороны, отверстие пока сохраняется. Туда буду начинку, значит, пих…, извините, закладывать.

Маринад? Смесь для посола? Да, в общем, не в названии дело. Для мастырки, которой тушку надо будет натереть, я взял. Соль (вес обесскелеченной тушки – 1700 гр) 30 граммов. Чеснок – два довольно больших зубчика потер на терке – примерно 10 граммов. Паприка молотая – две чайных ложки «с верхом». Перец чёрный и душистый дробленая смесь – половина чайной ложки. Ложка масла растительного, чтобы смешать.

Тушку слегка смазал маслом растительным же, чтобы прилипаемость … или прилипчивость? вышеописанной мастырки улучшить.

И хорошо так, вдумчиво втирая мастырку в кожу тушку натер. Про «внутрь тушки» тоже не забыл.

Завернул тушку в пергамент. Плотно. И отложил на часок. Пусть полежит, впитывая в себя то, чем я ее сверху натер.

Глазурь. Выдавил сок из нескольких апельсинов. Благо сейчас сезон и их, апельсинов, свежих, ароматных, сочных (правда кисловатые они) прямо за порогом дома изобилие.

На 150 граммов сока взял полторы ложки мёда. Сначала на сильном нагреве довел практически до закипания. Нагрев сразу же уменьшил. Мед очень хорошо размешал и потом глазурь выпаривал. Тут не сколько «погуще» добивался, а чтобы вкус стал сладко-ароматно-апельсиновый. Без кислоты и горечи.

Минут 20 выпаривал. Без фанатизма. Но добился желаемого.

Начинка. Сухофрукты. Тут, конечно, вариативно. Но чернослив, курага и изюм создадут вполне себе приемлемый ансамбль.

Яблоки. Я вам так скажу, если нет антоновки, ну или семеренки, то и затеваться не стоит. Те, что я использовал, вроде, как и сочные и …, но кожуру зачистил, потому что она была просто дубовая. Просто как кожа. Нежевабельная ни разу. В общем, забегая вперед: попробовали их конечно, но есть не стали. Они так и остались жесткими и просто безвкусными.

Ну вот, начинка в «сборе».

Веточку тимьяна добавил. Я с нее только листики ободрал.

И! Номер один из рекомендаций Ильи Исакыча, которым следовать не надо ни в коем случае! Но настаивать, тем не менее не буду, потому что это мое личное мнение вынесенное, правда из опыта приготовления утки по приведенному в начале поста рецепту.

Так вот, было рекомендовано раскрошить пару пряников и добавить в начинку, чтобы эта крошка, значит, связала внутренние соки утки. Не дала им вытечь.

Я раздробил и добавил. Не надо этого делать! На мой взгляд это имело два вредных последствия. Первое – начинка получилась суховатой, мягко говоря. Зато крошки набухли и … Вот тут и, во-вторых. Тушку «разнесло», даже лопнула.

Одним словом, ничего позитивного эти крошки не привнесли.

Так что – не надо!

Ну вот. Начинку загрузил вовнутрь через эту самую … отверстию. И тоже зашпилил его шпажкой деревянной. Оказалось, между прочим, очень удобно – использовать эти шпажки.

Номер два из рекомендаций Ильи Исакыча, которые….

Утку Илья Исаакович «просто» выложил в лоток и жарил в открытом виде. Полтора часа при 120 градусах. Режим «нагрев верх и низ». Что-то меня смутило, если честно, поэтому я сделал немного не так.

Утку упаковал в пергамент и несколько слоев фольги. Остальное сделал «по Лазерсону».

И вот через почти час сорок. Вскрыл. Ладно цвет. Оно так и должно примерно было быть. Но! Утка совершенно сырая. И градусник я ей воткнул и из прокола сок выходил не того …, в общем, не готова утка была даже процентов на 30.

Жирку, правда, немного вытопилось. Ну обмазал я им тушку, снова фольгой обмотал и отправил в духовку на час сорок пять, уже при температуре 180 градусов.

Через полтора часа фольгу вскрыл. Уже другой вид и другая реакция на прокалывания.

Полили жирком.

Прошелся глазурью.

И уже развёрнутую, опять в духовку. Увеличил температуру до 210 и включил режим аэрогриля.

Через двадцать минут. Повторил обмазку глазурью.

И вот. Еще через пятнадцать минут.

Как я и говорил: птичка раздулась. Сухарики, понимашь!

В остальном получилось всё так, как хотелось. Хорошо прожаренное мясо. Птицу удобно нарезать. Похрустывающая кожа.

Начинка, увы…, вся ушла в отходы. Сухарики свое дело сделали. Защитили яблоки от впитывания утиного жира. Получилось невкусно-деревянно.

Зато птичка вполне себе удалась.

Ну и резюме.

Удаление скелета – это правильно. Стоит повозиться.

Добавление крошек – не надо. Испортило начинку, да и ни к чему.

Приготовление. Все-таки традиционные подходы к режиму приготовления более надежны.

-Утка
-Соль – 1,5% от веса утки.

Начинка:

-Чернослив
-Изюм
-Яблоки 3 шт.
-Пряники 3 шт. (?!)
-Сухой тимьян, или веточка «живого»

Глазурь:

-Сок из 2 апельсинов
-Мёд 1 ст. л.

Ни в коем случае не реклама!

Ничего сложного, а эти самые «просто утиные кусочки» приобретают совершенно другой вкус. Не гурмэ вовсе, а скорее вкус тот самый из прошлого. Трактирно – ресторанного. Там, кто забыл, еще купцы любили венецианские зеркала осётрами бить.

Каждому известно, что птица, а особенно такая как утка там или гусь, например, любят соус из ягоды. Но обыденно используют клюкву. И это вкусно и хорошо. Даже и возражать нечего. А вот кто хоть однажды попробовал бруснику…, тот со мной согласится, что эта ягода в соусном вопросе для водоплавающей особенно птицы – наипервейшая.

Итак, соус из брусники. О каких-то пропорциях говорить сложно. Тут надо, всё-таки больше, полагаться «на вкус» и исходить их личных пристрастий.

Количество ягоды надо рассчитывать исходя из количества птицы и порций, конечно. Но давайте говорить о стакане. Т.е. о стакане ягод, конечно. Немного сливочного масла в сотейнике растопить (ложку столовую без верха) и бруснику туда выложить. Если брусника мороженая, рекомендую ее предварительно разморозить и слегка. Лишняя влага тут совершенно не нужна.

Ягоду потушить. До состояния размягчения «почти раскисания». Но на маленьком нагреве. Чтобы не получить жареную бруснику. А потом тщательно перетереть через сито.

Добавить апельсиновый, свежевыжатый сок. Лучше если апельсин будет слегка, почти чуть-чуть, с кислинкой. Опять же – может кому больше лайм нравится или гранат? Пробуйте. Примерно четверть стакана. Хотя повторюсь, тут надо пробовать и бруснику, и сок, чтобы в пропорциях не ошибиться.

Немного корицы, гвоздику можно. Сами прикиньте – что бы еще хотелось в соусе ощутить. В общем, в этом чистое шаманство, глубоко личное.

Сотейник на минимальный нагрев, постоянно перемешивая сбалансировать на кислость – сладость и прочая. Можно сахар добавить, а можно мёд. Дело вкуса.

Брусника в соусе помимо кислого, сладкого и прочего пряного … даст ощутимую такую терпкость. В общем, вкус и аромат у такого соуса получается совершенно «сногсшибающий».

Когда все хорошо растворится, нагрев можно увеличить. Соус надо выпаривать до густоты «примерно кетчупа». Если необходимо можно добавить немного крахмала для загущения.

Вот как-то так.

В «утином случае», такой соус ну просто – очень к месту!

А вторая хитрость опять же с брусникой связана.

Ягоду…, повторюсь: если брусника мороженая, то предварительно разморозить и просушить.

Рассол…, или маринад? В общем, заливку для ягоды готовлю так: воду подслащиваю (можно медом), добавляю гвоздики совсем чуть-чуть, довожу до кипения. Остужаю. До комнатной температуры. И заливаю ягоду «на два пальца». Через пару часов в холодильник. На следующий день уже вполне можно употреблять.

И про утку. Вернее, про утиные грудки-ножки.

Способов много. Мне нравится вот такой.

Утку слегка поперчить и в пакеты. Можно взять пакеты для вакуумной упаковки, но не обязательно, на самом деле. К каждой ножке или грудке будет не лишним добавить ломтик апельсина. У меня пакеты на «две детали» нашлись. В каждый пакет я добавляю по три можжевеловых ягодки. Раздавить рекомендую. И веточку розмарина. Небольшую.

Очень простой соус. Из расчёта на две ножки или грудки: столовая ложка мёда, три столовых ложки соевого соуса, столовую ложку оливкового масла.

Прогревая, хорошо все перемешать. Как только мёд «разойдётся», залить соусом утиные ножки-грудки. Прямо в пакете.

Пакет лучше всего, конечно, запаять-запечатать, при помощи вакууматора. Не забыть «выдавить» из пакета лишний воздух.

И в холодильник. Минимум часов на двенадцать. Но лучше на сутки. Время от времени переворачивать, перекладывать. Чтобы соусом содержимое пропитывалось равномерно и постоянно.

А потом понадобится су-вид, в смысле агрегат для приготовления по технологии су-вид. Без него тоже можно обойтись, на самом деле, но хлопотно.

Температура 57 градусов. Время. Я выставил три с половиной часа. Но, исходя из личных пристрастий к хорошо, что называется, прожаренному мясу можно было, да и нужно было выставить часов пять.

Повторю почему: нам больше нравится, чтобы мясо ли, птица ли, в общем, «готовый продукт» был хорошо пропечен или прожарен. НО! Не пересушен, чтобы было мягкое, нежное, сочное. Су-вид поэтому – идеальная технология для такого сочетания.

Утку из пакетов извлекаю, даю стечь соусу и обсушиваю слегка.

А потом – на противень. С яблоком. Если есть антоновка – то лучше, конечно, не придумаешь. И, хотя сейчас самое время именно для антоновки, в наших краях, увы этих яблок просто нету. От слова «совсем».

Кожу на грудках можно надрезать.

И в духовку. Оптимально – двести градусов, режим «активная конвекция». Чтобы подрумянилось.

Примерно вот так получится.

Традиционно на Рождество жарим гУся. В И без затей. С яблочком и черносливом. А вот в качестве гарнира рекомендую моченую бруснику. Получается без излишеств, но очень вкусно!!!

Гусь, конечно, нужен только домашний. Такой, чтобы не жиром заплывший от чрезмерного потребления комбикорма и стимуляторов роста, а выращенный на натуральных кормах, да, чтобы на солнышке деревенском.

Хорошо промыть надо обязательно. И обработать, если есть необходимость. Всякие там перышки или пеньки от них, если таковые найдутся, убрать. Ну и т.д. А потом обсушиться дать. Пусть лишняя влага стечет.

Даже можно применить бумажные полотенца для ускорения процесса. Только не вытирать, а промокнуть просто.

Спесь специй и приправ. Я готовил смесь на две тушки, весом примерно по 2,5 – 3 кг.

Что положили в чашку? Соль – это раз. Три столовые ложки. Чабрец – ложку столовую, или полторы. Перцы. Мы взяли столовую ложку с верхом красной паприки дробленой. Не молотой, а именно дробленой. Красного жгучего – на кончике ножа. Черного – чайную ложку. Имбирь молотый. Неполную, в общем, без верха, столовую ложку. И карри. Тут – сугубо по вкусу. Можно добавить еще что-нибудь, если душа потребует.

Головку чеснока. Потереть, лучше всего, на терке. Не на самой мелкой, что характерно.

И добавить ложки две масла. Мы использовали то, которое из виноградных косточек. И ароматнее, и вкуснее.

А потом хорошо перемешать. До образования однородной такой кашицы. Если будет очень сухо, можно добавить немного яблочного сока. Чтобы немного смесь увлажнить.

Сделал гусю массаж. С втиранием в тушку получившейся смеси. Тщательно втирал, вдумчиво. И снаружи, и внутри.

Вот такой красавец должен получиться. Хоть бери и сразу ешь.

Крылья и косточки ног обмотал фольгой. Ведь оно как? Где тонко – там и рвётся. А в нашем случае будет подгорать. Фольга защитит.

А потом я птицу упаковал в пакеты для запекания. С одной стороны, узел затянул хорошо. А с другой не стал даже завязывать. Потому что еще понадобится получить доступ к тушке.

И опять убрал в холодильник. На ночь. Пусть пропитывается – маринуется.

Начинку надо готовить непосредственно, перед тем как…. Яблоки на вид непрезентабельные, конечно, НО!..., это настоящая антоновка. Хранились с осени. Конечно, часть влаги потеряли, вот и морщинистые такие стали. Но все-таки аромат, сочность и кисло – сладкость вкуса сохранилась.

Чернослив. Если есть возможность, избегните импортного. Он очень сладкий. Лучше подобрать кисло-сладкий. Даже больше кислый, чем сладкий. Но, в любом случае, чтобы был ароматный такой…, черносливистый.

Чернослив просто промыть. Но тщательно. Резать и прочее – не надо.

Начинка готовится банально. Яблоки режутся на четвертинки. Все, что в серединке вычистить. Семечки там всякие и т.п. убрать. И потом этими яблоками с черносливом набить гусей изнутри. Плотно.

Ну и пакеты завязать. С той, с другой стороны. И затянуть уже плотно. Не забыть воздух из пакетов убрать.

Вот и все приготовления закончены. Пусть гуси постоят, согреются до комнатной температуры.

И в духовку. Ее, духовку, предварительно разогреть до ста восьмидесяти градусов.

Через два часа будет вот такая картина. Пакеты раз…, т.е. наполнятся воздухом, или вернее парами гусиными.

Когда из духовки гусей достали, то пакеты, практически сразу опали. Не совсем, но объём уменьшился. Жиру в пакете образуется, кстати, много. Натопится, значит внутреннего.

Пакеты вспороть очень аккуратно, брызнуть все-таки может. И горячо и грязно получится.

Это такой специальный термометр. Он втыкается в тушку. Температура будет внутри оной пока восемьдесят градусов. Т.е. гусь не совсем еще готов.

Дальше их в распечатанном виде отправил опять в духовку. Еще минут на двадцать, как минимум. Температуру духовки оставил прежнюю.

И вот гусь какой получится. Главное дело корочка станет похрустывающей. И немного покрасившее.

А градусов внутри тушки, в мясе гуся, станет почти сто. Это означает, что птичка готова.

Что и подтверждается, когда его есть начинаешь. Кожа, поджарена в меру и хрусткая, мясо сочное, не пересушенное, жирком слегка исходит!!! Объедение. Отвечаю!

А в качестве гарнира, как было сказано, лучше всего приготовить моченую бруснику.

Как? Лучше всего с осени. Залить бруснику слегка (исключительно по вкусу) подсахаренной водой. Тут надо исходить из сочности, сладости или, наоборот, кислости ягоды. Если любите – добавьте там корицы, гвоздики. Но я не стал. Излишняя пахучесть – ягоду портит. Вот. Насыпать ягоду в банку, да и залить этим самым рассолом сладким так, чтобы ягоды на полтора пальца им прикрылись. Раствор – рассол горячий должен быть естественно. Банку закупорить, остудить и в прохладное место. Месяц постоит и …

Очень хорошо к гусю приготовить клюквенный взвар. Все-таки к птице лучше всего подходят ягодные сладковатые соусы.

Клюква.  Хорошо промыл и просушил. Измельчил в блендере. Протёр через сито, чтобы всякие шкурки и прочее исключить. Потом довёл до первых булек на среднем огне. И дальше томил-уваривал на маленьком ... до состояния сметаны средней густоты….

Я добавил в соус:

Перцы ... черный, красный, душистый ... Сахар. Или лучше мёд. Но тут надо учитывать, что на мёд может быть аллергия. Соль и базилик. Кориандр.

Набор этот может быть изменен или дополнен в соотвтетсвии с личными пристрастиями и вкусами.

И. Если вдруг гусь, все-таки будет не парной, а замороженный, то учтите, что на разморозку «по-хорошему» уйдёт пара дней.

Гуся надо размораживать совершенно естественным путем. То есть лучше всего переложить в «просто холодильник» и дождаться, пока птица примет свои естественные кондиции.

Да. Размораживается птица пусть в пакете. Чтобы не пересыхала.