Серия «Мясо Птица ... горячее»

Долма́ (толма, сарма) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях.

Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш. Долма широко распространена в кухнях народов бывшей Османской империи, Российской империи, Балканского полуострова, Центральной и Южной Азии: Азербайджане, Албании, Алжире, Армении, Греции, Грузии, Египте, Ираке, Иране, Иордании, Ливане, Палестине, Сирии, Северном Судане, Турции.

Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля отмечает варианты названия «далма» и «дулма». Далма (ж.) астрах. дулма, дурма донск. кушанье, рубленая баранина, в свертке виноградного листа; мясо или рыба с пшеном в капустных листьях…) … как принадлежность соответственно астраханского и донского диалектов. Сходное название это блюдо имеет у ряда других народов, находившихся в непосредственном контакте с тюркоязычными….»

Так что рассуждать на тему – как правильно называть эту прекрасную Еду или к какой кухне она принадлежит лучше не стоит. А вот приготовить и съесть надо обязательно. Вам понравится, я точно знаю. Тем более, что возни то совсем ничего. Все просто, доступно и легко.

Приступим?

Раз сказано, что листья должны быть виноградные, то такие и возьмём. Сначала отрезать надо черешки у листьев. Они не нужны.

Потом сложенные в кастрюлю листья надо залить кипятком. Полностью. Чтобы листья слегка запарились и помягчели.

А пока листья лежат в кипятке, займемся фаршем. Перекрученную на мясорубке, но через крупную решетку обязательно, баранину посолим, сдобрим перцами, черным и белым. Добавим в фарш сметаны и немного воды, для сочности.

Рис положим сырой. НО!!! Очень хорошо промытый. Очень! Это важно.

И конечно нужен лук. Лук мелко порубить.

И зелени неплохо в фарш добавить. Мелкопорубленной. Кинзы и петрушки.

А потом фарш надо очень хорошо перемешать и вымесить до однородной тугой массы.

Листья. Откинуть из на дуршлаг и даем стечь воде.

А потом в эти листья завернем кусочки фарша. Примерно вот так. Что-то типа конвертика делаем.

И ... очень важно. Фарш надо укладывать на шершавую сторону листочков. Гладкой наружу. Почему? А чтобы язык не царапать ... наверное!!! :)

А потом укладываем готовые долмушечки в кастрюлю. Плотно надо уложить. Без фанатизма, но все-таки плотно.

Сверху надо положить тарелку и залить водой. Чтобы вода покрывала тарелку сантиметров на «около пяти». Тарелка она…, если накипь появится, то накипь эта вся будет поверх тарелки. Это раз. И два – долмушечки окажутся все под тарелкой, т.е. внутри воды и не будут болтаться, как, например, пельмени. Им это не надо.

Как только вода закипит, убавить огонь до малого и закрыть кастрюлю крышкой.

Варим минут … до готовности надо варить на несильном, что характерно, огне . А потом … потом будет вот так!

Соус. Можно просто сметану использовать. Можно в сметану добавить рубленый чеснок. Можно … в общем тут любая комбинация, по вашему вкусу возможна.

Но!!! На мой вкус лучше всего – не увлекаться. А просто сметану с чесноком сделать. Не пожалеете!

Ангела вам за трапезой!!!

Вот такой получился кролик. Тушеный в белом соусе. Мягкий получился, сочный, нежный. Ничего не могу сказать - вкусно было!

Ну, собственно - вот он, кролик. Небольшой, потому что совсем молодой. Паспорт у него не спрашивали, но источник продуктов надёжный и не верить ему оснований не было.

Готовили его, частично приняв во внимание принципы Ильи Лазерсона. И вот в чем я ним, после того как кролика съели, готов согласиться, так это в том, что «колик - это курица с мехом». Ну, нет каких-то вкусовых различий.

Так как принципы Лазерсона были приняты во внимание лишь частично, то тушкины части было решено замариновать.

Три-четыре зубчика чеснока, чайная ложка с верхом соли, четверть ложки дрроблённых перцев, три-четыре столовых ложки масла из виноградных косточек. И хорошо всё это перемешать.

Тушку кролика я разделал почти как птицу. Разницы-то анатомической, в общем, и нету. Разве что - тушка подлиннее, да вдоль хребта мяса побольше.

И дальше приготовленной смесью все кусочки хорошо натереть и поставить в холодильник. У нас ночь простояло.

Утром на сковороду наливаем не так, чтобы сильно много растительного масла. У нас в ход пошло тоже самое - из виноградных косточек. Кролика обвалять в муке и на сковороду. Обжаривать, стало быть.

Когда с одной стороны слегка подрумянится, перевернуть и добавить масла уже сливочного. А потом подрумянить и с другой стороны.

Как готово будет части кроличьей тушки переложить все в подходящую кастрюлю.

Соус. Граммов стописят сметаны смешать со столовой ложкой горчицы. Я взял дижонскую, но лучше бы пошла такая … с зёрнышками.

Луковку порубить, или порезать - это не принципиально и в том же масле, которое после кролика останется, обжарить. До состояния предпрозрачности. И все это, из сковороды отправить к кролику в кастрюлю.

Соус горчично - сметанный туда же. Не забудьте про листик лавровый. Не помешает.

Залить водой так, чтобы кролик был «в уровне» с ней и поставить кастрюлю на большой огонь.

Неплохо добавить ложку молотого кориандра.

Как только начнет закипать, добавьте воды. Примерно на три пальца выше «уровня кролика». Но тут, конечно, надо ориентироваться на то, какое мясо. Вполне может быть, если кролик старше, что надо будет и побольше водички.

Перемешивать ничего не надо.

Ну, и как говориться, тушим до готовности.

Получается как то так. Выкладываем. Соусом слегка сверху полейте. Остальным соусом очень хорошо гарнир сдобрить. Но тут - дело вкуса.

Ангела за трапезой!

Я, было, написал вступление про то, мол, какая это замечательная еда – солянка с уткой. А потом решил, что просто покажу картинки – что получилось и отмечу только одно обстоятельство. Солянку мы приготовили по очень простому, деревенскому рецепту. Рецепт, кстати был взят в одной из старых книг.

Вот какая получилась еда.

Утка получилась мягкая и сочная, а шкурку – это специально так сделано. Чтобы, знаете, похрустывала. Ну, нравится нам так.

Утка деревенская. Или домашняя, как хотите, так и называйте. Но откормлена птичка зерном, в основном и гуляла себе, плавала на воле.

Что и как с уткой делать, в смысле разделки и расчленения я рассказывал уже. Довольно подробно. Если кому надо, спрашивайте. Поделюсь.

В кастрюлю с солянкой пойдет, если что, только бедра с ножками и те части от суповых наборов, где мясо есть.

Чем капуста хороша? Конечно, фраза: «… и поставить на стол не стыдно, а съедят – не жалко» прочно заняла свое место в фольклоре, но что поделать, овощ это такой – и вкусный и сытный, помимо универсальности.

В этот раз капусту взяли свежую, запасов квашеной в этом году мы пока не сделали, а то, что делаем – или «из под руки» съедается в виде салатов, или на щи кислые идет. Хотя…, согласен, тут бы квашеная была более уместна.

Но, что имеем – то и едим.

Немного растительного масла. Оливковое тут вполне подойдет. Потому что особенной температуры нагонять не надо.

Головку лука порубить средненько.

Обжарить до предзолотистости. Ну, чтобы он стал совсем чуть-чуть не готов.

Дальше морковку ( пару штук на крупной терке натереть) в сковороду и через пару минут тщательно перемешать.

Потом, постоянно помешивая, очень деликатно, тушить на маленьком огне. Крышкой сковороду накройте.

Как только морковка помягчеет, даст немного первого сока, только совсем немного, потушите еще минуток пять. Она не должны быть совсем готова. Но мягкости добиться надо.

Куски утки выкладываем на дно кастрюли. Посолить не забудьте.

Потом перец. Лучше всего крупнопомолотым из мельницы. Сколько? А тут уже зависит от вас. Как любите – так и делайте.

Что еще? Мы больше не положили ничего. А вариантов множество, все, повторюсь, зависит только от ваших вкусов и пристрастий.

Прямо в кастрюле (она у нас с толстым дном – прямо казан) обжариваем куски утки. Сначала с одной стороны, потом с другой. Мне нравится, чтобы корочка похрустывала, как уже было сказано, поэтому я жарил подольше.

Капуста. Пошинковать надо, желательно потоньше. Немного потомите, потом переворошите. Делать это надо тщательно, чтобы вся капуста жиром…, практически пропиталась.

И опять под крышку на маленький огонек.

Как капуста начнет мягчать, отправляем в кастрюлю морковку с луком из сковороды.

И снова перемешиваем. Постоянно переворашивая содержимое кастрюли, добивайтесь, чтобы гусиный жир оказывался в массе капусты. Пропитывал ее.

С определенного момента, вид будет меняться очень быстро. Тут важно не лениться и работать лопаткой. Огонь держите маленький. Если капуста хоть немного подгорит, считайте, пропало! Зря все было затеяно. Так что…, следите, в общем, не отвлекайтесь.

И собственно вот. А аромат…. Аромат… ну очень аппетитный!

Нет, что ни говорите, а утка и капуста – это очень хороший дуэт. Совпадающий по сути….

Шкурка у птички поджаристая, хрустящая!!! А внутри - мягкая и сочная. Капуста пропиталась утиным жирком, смягчилась, но все же намек на хрустявость остался…, но только намек! Хотите, верьте, хотите, нет, хоть и просто все, но очень вкусно. Вкусно!!!

Ангела за трапезой!

Будем готовить курицу. С айвой и со всякими прочими «кое с чем». И, кстати, совсем, ничего сложного, хлопотно немного – это есть, но готовится все очень просто.Вот так получается … оранжево!

Захотелось … почему то…, именно не жареного – печеного, а скорее чего-то … ммм … ну, пусть будет «ближе к диетическому»,Ну да ладно. Чего разговоры разговаривать? Давайте начнем.Вот такая «продуктовая» корзина образовалась в процессе размышлений на тему «курица с айвой». В корзине этой ничего особенного нет. Основное. Пара куриц. Три айвы. Луковок четыре головки. Морковок пару. Лимоны, замечу, что нам не все понадобятся, что в корзинке оказались. Масло коровье топленое. Из специй и приправ, кроме соли, перец черный молотый и в горошках, немного имбиря и шафрана, паприка молотая. И зелень, конечно. У меня свежей не оказалось (еду эту зимой готовили), взял мороженую, с лета заготовленную.Вот и все. Если чего забыл – по ходу вспомним.

Курицы. Хорошо промыть и обсушить. Тут полотенца бумажные очень пригодятся.Куриц надо разделать на куски. Грудки, бедра, которые потом разделить на порционные такие, чтобы есть удобно было. В процессе разделки из тушек вырезали шейки и обрезали все кожные и жировые излишества. Крылышки тоже удалил и порубил их на части.Сложил все эти, так сказать, детали в кастрюльку. Это образовался бульонный набор.

Набор этот залил колодезной водицей и поставил на сильный огонь. Дождался пока закипело, снял пену.Потом добавил пару ложек кореньев для бульона, перчиков горошковых, посолил. Убавил огонь и оставил. Пусть бульон варится. Он нам позже понадобится.

Айву … прежде чем приступить к ее разделке, поставьте кипятиться воду в кастрюльке широкой и сито приготовьте…. А потом режем каждую айвовину на четвертинки и тщательно вычищаем сердцевинки с зернами. Тем более, как говорят, что зерна … практически ядовиты. Но выбрасывать все эти вырезки не спешите, понадобятся еще.А потом айву режем на дольки. Вот так примерно. Тоньше не стоит.

И быстро, чтобы айва не успела потемнеть, подержим дольки в кипящей воде. Недолго. Полминутки буквально.Я потом высыпал дольки на плоское сито, чтобы лишняя вода стекла. Типа обсушить слегка надо.

Лимоны. Тот, который ярко рыжий, как апельсин, в деле не участвует. Убираем его в холодильник. Он понадобится, когда дело до чая дойдет. Лайм зеленый разрезать пополам и его соком полить айву. Сбрызнуть, в общем.Желтого гостя из Израиля, тоже отложим в сторонку.

Дальше выкладываем на сковородку маслица коровьего. Я топленое взял. Оно у нас свое, так что видите, как плавится. Без пены и следов примесей. Чистейший продукт. И натуральный.Корицу приготовьте молотую. Понадобится.

Немного разогрев масло, обжариваем айву. Именно обжариваем.Корицы добавить, но немного. Вот поперек своего желания пошел, чесслово. Не очень я ее люблю. Но добавил. Аромат, знаете, пошел… практически кондитерский.

Вот. И сложим пока в миску. Пусть постоит до поры. Я не удержался, попробовал. Вкусно, между прочим!

А потом в этом же масле обжариваем курицу. Также как и айву. Сначала с одной стороны.И с другой. До легкой такой … золотисто – поджаристой, даже не корочки, а зарумянивания.

Лук. Режем полукольцами. Не сильно толсто. Морковку покрошим на соломку. Опять же … резать надо тоньше, чем для плова.

В смеси масла и жира «от курицы» обжарим лук. Вернее не обжарим, а скорее припустим … до полупрозрачности.Потом в сковороду отправляется морковка, и тушим … до полуготовности моркови.

Курицу уже выложим в глубокую чугунную сковороду (или кастрюлю), толстостенную и глубокую. В ней, кстати, и готовить будем.И выкладываем поджарку поверх курицы.

Бульон надо тщательно процедить. Вот тут пришла очередь желтого гостя, вернее репатрианта, из Израиля. Я про лимон, есличё. Нам половинка понадобится. На дольки его разрежем.

Залить бульон в сковороду, чтобы он покрыл курицу. Выложить дольки лимона между птичкиными деталями. Потом посыпаем специями. Паприка, Шафран. Имбирь. Черный перец.Ставим на огонь, доводим до кипения, делаем огонь «чуть ниже среднего», чтобы слегка взбулькивало и накрываем крышкой.Тушим минут десять.

А потом убираем из сковороды лимон. Но не выбрасываем. Понадобится еще.

И добавляем в сковороду айву.Сначала, раздвигая куски курицы, заправляем айву между ними, стараемся заполнить все свободное пространство.И сверху не забудем. Уложим слой айвы поверх всего остального, что в сковороде накопилось.Накрываем сковороду крышкой, убавляем огонь до минимума и оставляем сковороду в покое минут на двадцать – тридцать.

А я пока соусом занялся.Очистил всю айвовую требуху от косточек, памятую, что они, как утверждают некоторые источники, ядовиты.Рекомендуется заливать вином, но у меня не оказалось. А вишневку свою и тем более цамагончик я пожалел. Поэтому взял бульон. И лимон добавил. Пару долек.Сахарку тоже.

И поставил на огонь. Выпаривать надо примерно до одной трети начального объема.Потом удаляем лимон. И перетереть сваренное в бульоне через сито и заправить соус маслом.Можно добавить в соус то, что кому больше нравится. Например, чеснок или даже гранатовый соус. И соус готов.

Возвращаемся к сковороде.Минут за пять до окончания, добавил я в сковороду зелень. У меня, повторюсь, была мороженая. Если свежую добавлять, то ее надо резать крупно.Вот. Еще пять минут и можно выключать огонь под сковородой.

Вот такая картинка на выходе.

Очень получилось … вкусно и ароматно. Соус, кстати вовсе не лишним оказался. Курочка – птичка все-таки суховата. Мысль возникла повторить с уткой.

Ангела вам за трапезой!

Собственно говядина. Промыли, обсушили, порезали на ломти. Примерно в сантиметр толщиной.

И уже эти ломти порезали на брусочки. Тоже в сантиметр толщиной. Конечно, убрав все плёночки, жилочки и всякое-такое.

Готовим мясо.

В муку добавить чайную ложку соли и перемешать хорошо. В смеси этой обваливаем брусочки мяса.

Мука поможет форму брусочков мяса сохранить и соку при обжарке особо выделяться не даст.

На сковороду наливаем немного масла. Масло раскалить. А потом уж брусочки-кусочки туда отправить. И обжариваем.… Не тушим, а именно обжариваем.

Специи. Слева – направо: Перец красный (сладкий) – ложку с верхом. Чёрный перец – ложечку. Шафран  – ложечку без верха. Перец красный (жгучий) – на кончике ложки.

Ложка-мерило тоже представлена. Ну и соль конечно.

Но тут замечу. Специи и приправы – это всё от личных предпочтений и вкусов зависит. Поэтому могут быть варианты.

Обжарив, перекладываем мясо в кастрюльку.и Сдабриваем специями и добавим листик лаврушки.

Добавить бульона или воды. Вот столько.

Доводим до бурного кипения. А потом, сразу сделаем огонёк потише, кастрюльку накрываем крышкой и оставляем тушиться-томиться.

Пока мясо тушится, приготовим грибную поджарку-зажарку.

Грибы. Шампиньоны. Помыли, почистили. Нарезали пластинками.

Опять-таки на сковороду наливаем немного масла и выкладываем нарубленный лук.

И жарим его, вернее припускаем. По полупрозрачности.

Потом, на лучок, выкладываем грибы. Те самые шампиньоны.

Вот. Процесс пошёл.

Добавить  ложечку – вторую муки в шампиньоны.

И хорошо перемешав, обжариваем.

Дальше добавляем сливки, перемешиваем и продолжаем жарить.

А потом, минут через пять – десять, выкладываем грибочковую нашу зажарку в кастрюлю к мясу и хорошо перемешать. Грибочковую поджарку с мясной проваркой. Снова закрываем крышкой и пусть тушится ещё минуток двадцать, примерно.

Зелень. Взяли любисток, укроп и петрушку.  И порезали их меленько.

И за минуток пять до момента «прекращения огня» нарезанную зелень высыпать в кастрюльку.

И хорошо перемешать.

На гарнир решено было приготовить рис. Чтобы побыстрее было – взяли вот такой. Но! Какой бы он не был, а промыть не забудьте. Н всякий случай.

Можно добавить в воду шафранчика молотого. Вон, какая красивая стала.

И рис сразу «шафрановое настроение» подхватит.

Вот и результат.

А это сопутствующее … А как без овощей?

Ангела вам за трапезой!