Жду новый пост

Серия «Мясо Птица ... горячее»

Голубцы ленивые. А вообще можно называть так, как больше нравится. Зразы, например, с капустой, кнедлики с рисом и капустой, а то и тефтелями. В общем, готовьте и создавайте традицию сами. А то, что захочется оную создать – это почти наверняка.

Итак.

Что понадобится? Пятьсот граммов мясного фарша. Причём любого. Поросячьего или, например, говяжьего. А то и птичьего – по желанию. Нет, правда, всё зависит от ваших предпочтений. Основные ингредиенты останутся без изменений. Разница будет только в тех специях и приправах, которые будут использованы.

Дальше я буду приводить количества, что называется «от объёма» фарша, который был взят.

Рис. Сырой. Одна треть. Хорошо промыть. Это важно.

Капуста. Нашинковал некрупно. Равный мясу объём. Морковку нашинковал тонкой соломкой, примерно четверть объёма от капусты. Перемешал и немного помял, пожамкал. Пока сок не начнёт выделяться.

Лук. Мелко нарубить. Примерно половину средней луковицы, но тут и от вкуса зависит личного.

Зелень. Укроп, петрушка… и еще чего захочется.

Соль, перец, чеснок там и прочие травки-приправки, специи – всё добавить по вкусу и пристрастиям.

Очень хорошо перемешать. Я еще немного, но без фанатизма, фарш отбиваю. А потом налепить котлеток. Не мельчите. Сантиметров семь в диаметре – в самый раз получится.

В глубокую сковороду, лучше всего казанообразной формы, или в сотейник налить хорошего растительного масла, например из косточек виноградных, хорошо разогреть, и получившиеся котлеты обжарить. Но не сильно. А только для того, чтобы они держали форму.

А дальше, добавил в сковороду сметаны. Стакана полтора. Воды. Тут надо учитывать густоту сметаны. В итоге нужно добиться консистенции кефира средней густоты.

Добавил соль, несколько горошинок перца, лист лавровый, опять же – травки, специи, приправы, зелень. Исключительно в соответствии с личными пристрастиями и пожеланиями.

И как только почти закипит, снизить нагрев. Так, чтобы слегка побулькивало. Изредка.

Но пока взбулькивать начнёт, я взял спелых, грунтовых, что называется, настоящих помидоров. Помидоры выбрал средних размеров. Но! Обязательно, повторюсь, спелых. Если таких нет, то лучше возьмите, например, консервы, чтобы в собственном соку и немного томатной пасты. Хотя в этом варианте, я вас уверяю, соус-подлива, конечно, получатся совсем, что называется-другая.

Так вот. Помидоры нарезал на небольшие, аккуратные кусочки. И в сковороду их отправил. Разместил, что называется равномерно, между котлетами.

А потом, что называется, «до полной готовности», тушил на очень слабом нагреве. Когда время от времени под крышку заглядывал, то судорожно сглатывал слюну. Ароматы из-под крышки умопомрачительные вырывались.

Как только я почувствовал, что вот-вот…, минут пять-семь и будет готово, выложил в сковороду, поверх голубцов две горсти рубленой зелени.

Помидоры, кстати могут служить чем-то, типа индикатора готовности. Голубцы будут готовы практически одновременно с помидорами. Вкус у них станет такой…, в общем, печеные в сметанном соусе помидоры. Очень вкусно.

А в качестве гарнира рекомендую сделать вот так. Небольшой кочан молодой совсем капусты нашинковать так же, как и для фарша. Морковку потёр на крупной тёрке. Луковку тоже мелко порубить.

И, дальше в общем-то стандартно. Слегка припустил лук на маслице из косточек, не постесняюсь повторить, виноградных. До предпрозрачности. Потом морковку в сковороду. Постоянно помешивая добиться состоянию морковки, как при приготовлении плова, чтобы «моркошка свесила ножки». Т.е. морковка должна напитаться маслом и стать такой…, почти мягкой, запеченного вкуса. А потом в сковороду отправить капусту и тушить. На несильном нагреве. Лично мне нравится, чтобы капуста получилась не полностью тушёной. С лёгкой…, не то, чтобы сыринкой, а этакая … недопеченная, что ли. Но это дело вкуса.

Тем, кому за 50-60 этот …, нет слово «рецепт» я тут употреблять не стану, уместнее будет сказать – «еда», конечно хорошо знакома. Блюдо это было, что нынче называется «в бренде». Особенно на стол «с гостями».

Готовилось, как правило, из задка свинины и с майонезом. Все-таки хорошую свинину, как мы это тогда говорили, «достать» было проще, чем говядину. Почему? Ну вот как-то так сложилось.

Брали отруб от задней ноги поросёнка, сверху лук, потом слой майонеза и в духовку. Вот вам и всё мясо «по-французски».

И всяких мудрёных слов типа «бешамель» в употреблении не было. А майонез был. И в магазинах был, и дома готовить его умели. Поэтому с ним готовить было привычнее и удобнее.

Но времена меняются. И мы меняемся. К рыбе белое вино, к мясу красное…, майонез – соус для холодных блюд, а вот для горячих уже бешамель надо, и готовить его оказывается несложно.

Собственно, вот это самое мясо «по-французски». Да с бешамелем. Или правильно будет «с бешамелью»?

Как готовил? Раз речь о мясе, то с него и начал. Нарезал ломтями в сантиметр толщиной.

А потом слегка мясо отбил. Не сильно. Чуть присолил, приперчил и поставил в холодильник. До времени.

Ну и коли так много было сказано о том, что майонез хоть и соус с корнями французскими, но применим он только для холодных блюд. А для горячих нужен бешамель. Если по канонам, которые кто-то придумал и зачем-то внедрил.

Вот что понадобится: 100 гр масла коровьего, 100 гр муки, 1 л молока. Ну и всякая там соль и прочий перец с травками. Но это уже опционально.

На небольшом нагреве масло растопил и сразу же отправил туда муку. Избегайте перегрева масла. Это действительно важно.

И муку в масле, вроде как бы заварил, постоянно помешивая. В идеале надо добиться однородной массы.

Полученная смесь, т.е. обжаренная в этом самом коровьем масле до легкой золотистости мука, называется «рублон», или «ру».

Это основа бешамеля. Потому что потом возможны варианты. В смысле того, что будет добавлено. Ибо соус это применяется и для мяса, и для рыбы, и …, в общем, что добавите, с тем и съедите.

А потом в полученное «ру» надо добавить холодное молоко. Естественно количество добавляемого молока зависит от того, какой нужен соус.

Общее правило: для жидкого соуса надо добавить 120-180 г «ру» на 1 литр молока, для густого — 300 г «ру».

Молоко надо добавлять не сразу, частями. Понемногу. И размешивать. Тут без венчика не обойтись.

Соль и прочие специи с травками – это всё зависит от ваших предпочтений, пожеланий и, конечно от того, к чему соус предназначается.

Мне было нужно, чтобы соус был в кондиции «сметаны средней густоты». Молока пошло примерно граммов 800.

Противень или сковороду, только без пластмассовых деталей, потому что еда будет готовится в духовке, смазать слегка упомянутым коровьим маслом.

Картошка. Пару-тройку крупных картошек надо. Нарезать ломтями. Толщина ломтей примерно миллиметров пять.

Так вот, картошку выложил я на противень первым слоем. Всю. Посолил, припорошил перцем. А потом покрыл слоем бешамеля. Не очень толстым, но тщательно.

Дальше мясо. Можно тоже как-то приправить. Но учитывайте всё-таки, что мясо уже было присолено и приперчено после отбивания.

Лук. Я нарезал пару луковок средних размером тонкими кольцами. Сразу замечу, что лучше было бы нарубить луковки «в кубик» и некрупно. Почему? Потом объясню.

Лук выложить поверх мяса равномерным слоем.

А затем помидоры. Конечно, нужно брать настоящие, чтобы были ароматные и вкусные. Я нарезал их довольно тонко и разложил равномерно. Вот помидоры надо слегка присолить как минимум. Остальное, в смысле приправ и прочих специй – на усмотрение готовящего и учитывая вкусы и пристрастия.

Покрыл оставшимся соусом. Тут можно добавить в соус немного майонеза, но я не стал этого делать. Для чистоты эксперимента.

Сковороду накрыл фольгой

Температура — 170 градусов, если у плиты имеется конвекция - включите. Время запекания зависит от плиты и размеров формы, но, как правило, достаточно 40 минут.

Потом присыпал сыром и поднял температуру до 200 градусов. И ещё минут 10.

И как только сыр расплавился и зарумянился, считайте готово.

Ну вот. Как-то так.

Про лук. Лук в таком формате стал мягким и …, в общем, есть его немного неудобно и визуально он выглядит не сильно привлекательно. Поэтому режьте лук в «мелкий кубик». Получится приятственней.

И были приготовлены голяшки. Типа по-мароккански, с фруктами. Только барашкиных не нашлось, поэтому были взяты телячьи. И фрукты отдельно в сахарном сиропе делать не стали. Все приготовили «в одном котле». Не могу сказать – лучше получилось, чем по рекомендуемому рецепту, или хуже, но вкусно. Хотя баранина для такого способа приготовления, чесслово, была бы более уместна. Это правда.

За основу был взят рецепт Сталика Ханкишиева. Поэтому позволю себе кое-где в тексте приводить его слова.

Итак. Сначала о продуктах, которые нужны.

«Голяшки – очень вкусное и ароматное мясо, даром что стоит дешевле всего. Просто его нужно соответствующим образом приготовить.»

© Сталик Ханкишиев

С этим утверждением я даже и спорить не стану. Тут Сталик прав.

Это телячьи голяшки. Полтора килограмма. Чего в этом мясе не хватило? Костей! Забегая вперед, скажу, с костями соус был бы более наваристый – это я вам ответственно заявляю. Но…, что в лавке было, то и на стол попало.

Масло.

«…Я смешал растительное масло и топленое, потому что мне нужен богатый аромат...©".

Тут опять спора нет. Именно так я и поступил. Сто граммов хорошего растительного, например, из виноградных косточек, и граммов пятьдесят коровьего топленого масла. В самый раз будет. Поверьте.

Еду эту готовить надо бы в казане. Но на улице тогда противно было. Вроде и январь, а дождь. Ветрено. Поэтому решил готовить дома. Была взята большая, казанообразная кастрюля с толстым, но правда плоским дном.

Начал с того, что раскалил масло. До дымка.

Чтобы проверить готовность масла – киньте в кастрюлю кусочек лука. Реакция должны быть бурной и резкой. Кусочек этот практически сразу обуглится. Главное - не забыть его выкинуть.

Как только масло будет готово – обжарил мясо. Огонь под казаном надо держать сильный. Мясо постоянно ворошить шумовкой. Задача состоит в том, чтобы мясо обжарить до красивой золотистой корочки.

«Мясо в этот момент еще не должно быть готовым – оно должно только зарумяниться снаружи…©»

Как только мясо готово, из казана его извлечь.

Коли захотелось приготовить блюдо восточное, то надо понимать, что без лука не обойтись ни за что. Полтора килограмм репчатого лука в самый раз будет.

После мяса масло в казане достаточно горячее, но пару минут можно его и подкалить. И отправляю в казан лук. Хорошо перемешал. И…, добавил воды. Сколько? Да граммов семьсот будет в самый раз. Тут много зависит от параметров посуды, в которой будет готовиться эта еда.

Подготовил заранее вот такие два продукта.

Сахар и …, я взял вяленые помидоры. Если их под рукой нет, то можно обойтись парой столовых ложек томатной пасты.

«Лук надо пожарить так, чтобы он карамелизировался. Карамелизированный лук применяется и во французской кухне, и в итальянской. Но нигде я не видел такого приема, который встретил в Марокко…©».

А прием очень прост. Надо добавить в казан сахар – я взял сто пятьдесят граммов! Оказалось – в самый раз.

«Мы добавили воду, но лук не покраснел. Температура кипения воды 100 градусов, при такой температуре он никогда не зазолотится. Поэтому либо нам нужно выжаривать лук практически досуха, либо увеличить температуру кипения смеси в казане. Сахарный сироп кипит даже при 150 градусах – при такой температуре лук отлично покраснеет…©».

Буквально минуты три продолжается этот процесс. Только надо не забыть деликатно, но тщательно перемешивать лук сразу после того как добавлен сахар.

Теперь выравнять баланс кислого и сладкого.

Я использовал, как уже было сказано, вяленые помидоры.

О специях. Набор их для этой еды весьма широк.

Черный перец. Я взял чайную ложку. И столько же красного, т.н. копченого перца. Он не сильно острый, но все-же. Вообще, говоря – количество этих специй, придающих остроту, регулируйте по своему вкусу.

Паприка – 3 ст.л. Это больше для цвета и аромата. Куркума – 1 ч.л. Тоже для цвета не вредно будет.

Имбирь – 1 ст.л. Смесь для мяса – 1 ч.л. Шафран – 1 ч.л.

Замечу, что, если в казане будет баранина – не забудьте про зиру.

И, наконец, соль. Полторы столовых ложки будет вполне достаточно.

Отправляем все в казан. Перемешиваем. Через минутку все же стоит попробовать «на соль». Тут по вкусу решать надо – добавлять или нет. В общем, сбалансировать, что называется, «на соль».

Вот и все, что необходимо для соуса, в котором будет тушиться мясо.

Закладываем в казан голяшки. Те самые, что предварительно были обжарены.

«Надо постараться сделать, чтобы голяшки полностью утонули в соусе, чтобы они были покрыты соусом и тушились в нем … Можно тушить и в открытом казане, но в этом случае аромат – главное достоинство этого блюда, уйдет через трубу к соседям. Поэтому я регулирую огонь – ставлю его на минимальное значение, и накрываю казан крышкой. Пусть мясо томится: концентрация соуса здесь именно такая, какая мне необходима. Если он будет испаряться, то станет гуще и может пригореть. А под крышкой и на слабом огне за 1,5−2 часа всё получится так, как надо…©».

Так и поступил.

Айва.

Я взял пару штук, спелых и крупных. Нарезал на осьмушки, вычистил все косточки и внутренние разные перегородочки.

И отправил её в казан через тридцать минут. Уложить дольки надо так, чтобы они полностью скрылись в соусе.

После этого опять вернул крышку на место и убавил нагрев под казаном до минимального.

Груша.

Вернее, пара груш. Тут замечу, что груши должны быть твердые. Лучше не сильно сладкие. Разрезал на четвертушки и вычистил внутренности семечковые.

И еще через минут сорок пять выложил их в казан. Опять крышку на место и еще минут тридцать пусть казан стоит на том же маленьком огне.

Ну вот. Полчаса прошло.

Открыл крышку. Проверил – готова ли айва. Это действительно важно. Просто проткнул её, например, зубочисткой. Если зубочистка вошла мягко – значит готово!!!

Выглядит вот так. А аромат … тут без комментариев. Тут рядом с казаном стоять надо.

Выложил на тарелку.

Мясо протомилось очень качественно. В силу того, что телятина…, в общем, нет, конечно, той сочности, что у баранины, но получилось замечательно. Переплетение вкусов и ароматов мяса, терпкости айвы, пикантной сладости груши, кислой сладкой маслянности вяленых помидор, аромат букета приправ и специй…, знаете, нет у меня достаточного запаса слов и определений, чтобы….

Ингредиенты:

Голяшки телячьи – 1 500 г.

Репчатый лук – 1 500 г.

Растительное масло – 100г.

Топленое коровье масло – 50 г.

Сахар – 150 г.

Вяленые помидоры – 150 г….

… или томатная паста – 2 ст.л.

Черный перец – 1 ч.л.

Красного копченый перец – 1 ч.л.

Паприка – 3 ст.л.

Куркума – 1 ч.л.

Имбирь – 1 ст.л.

Смесь для мяса – 1 ч.л.

Шафран – 1 ч.л.

Айва – 2 шт.

Груши – 2 шт.

Утиное мясо темное, жирное, имеет специфический вкус и аромат. Чаще всего утку запекают, целиком или кусочками или тушат. Утку традиционно фаршируют чаще всего яблоками, реже кашами. Такая птичка заслужено является одним из праздничных блюд, эффектным украшением стола.

Утка с сухофруктами, если приготовить ее по этому рецепту, получается нежной и имеет пряный аромат.

Для приготовления этой еды оптимально взять грудку и ножки.

Грудку разделить на удобоваримые части. Для кого удобо…? А для себя любимого и тех, кто трапезу со мной разделит.

Утку натер смесью соли и черного молотого перца и оставил минимум на 25-30 минут при комнатной температуре, чтобы слегка промариновалось.

Утку буду тушить. А для того, чтобы она красивой получилось, сначала все приготовленные кусочки обжарить надо. Слегка. Именно, чтобы появились зажаристости и румяности.

Мнение: не поддавайтесь на провокации и не обжаривайте утиные части на растительном или ином каком масле. Только сухая сковорода. Хорошо разогретая. НО! Не раскалённая. В птице этой своего, внутреннего жира достаточно.

И еще. Когда утку будете разделывать, то обязательно образуются кусочки жира с кожей и прочая. Добавьте их в сковороду. Чтобы, значит, жирку чуть больше вытопить. И не пересушивайте шкварки. Добавьте их в казанок. В процессе тушения они оставшиеся соки и жиры отдадут.

Что ещё? Сухофрукты. Из расчёта на кило утки надо взять: чернослива (без косточек) – 100 г, кураги – 120 г. Сухофрукты хорошо промыл. Курага была крупная, порезал я её, кстати. Граммов 50 изюма еще взял и клюквы буквально пару столовых ложек с верхом.

Пару головок лука нарезал крупно, морковку колёсиками.

И на утином жиру, что в сковороде образовалась, овощи обжарил. Слегка. До первой мягкости.

Обжарку вместе с жиром отправить к утке в утятницу. А потом и сухофрукты туда же.

У меня в запасе был кубик бульонный. Замороженный утиный бульон. Бульон весьма насыщенный был, поэтому я его разбавил водой примерно один к двум.

И залил бульоном мясо с сухофруктами в утятнице.

Утятницу сначала поставил на сильный огонь. Как только взбулькнуло, сразу нагрев убрать до минимума, крышкой накрыть и оставить посуду на плите. Пусть себе стоит тушится. Часа три надо, чтобы эта еда приготовилась.

И вот через три часа.

Нежное ароматное сочное мясо, которое просто само по себе тает во рту. А ароматный соус особенно подчеркнет его вкус.

И, конечно, сухофрукты. Знаете, тут надо еще разобраться что вкуснее? Мясо или вот эти самые, пропитанные утиным жиром сухофрукты. Действительно – очень вкусно!

• утка – около 1000 г

• чернослив (без косточек) – 100 г

• курага – 120 г

• лук – 2 головки

• морковь – 1 штука

• чеснок – 1 головка

• клюква – 2 ст. л.

• перец черный молотый – 1 ч. л.;

• перец красный молотый – 1 ч. л.;

• паприка – 0,5 ч. л.

• соль, молотый черный перец, травы – на вкус