Ромштекс … или говядина имени ромштекса
Было время, приходилось обедать в столовой. Такое время, наверное, каждый переживал. Столовые могли быть разные, конечно. В каких-то, например в солдатских, не спрашивали – «чего изволите?», т.е. сам ты мог выбрать между «буду есть» и «не буду…». В других выбор был: где более широкий, где менее, но был. Я, например старался выбирать еду, в которую было сложно что-то подмешать более того, чем надо было. Ну, скажем, еда из рубленного мяса, котлеты там всякие, старался не брать.
Поэтому ромштекс иногда «под нож и вилку» попадал.
Понятно, что «под корочкой-кляром» мясо могло быть не только вырезкой, ибо по определению: «Ромштекс – это кусок сочной жареной говядины с хрустящей корочкой из сухариков…©». И говядина для приготовления этой еды вырезается из спинной части, т.е. проще говоря берется «вырезка». И, что характерно, деньги брали за ромштекс именно из вырезки, но вот случалось, что мясо (не вырезку) до состояния «а ля вырезка» повар доводил при помощи молотка и прочих хитростей. Но под этой самой хрустящей корочкой кляром мяса не видно было, а жевалось всегда легко и ощущалось сочно, поэтому претензий не возникало.
В общем, ромштекс в советском общепите был популярен «для меню». Готовить несложно, а копеечка с него в карман персонала падала исправно.
Замечу, что питаться мне приходилось в столовых, которые носили наименование «офицерская» и там поварам развернуться, в смысле отжать продукты в свою пользу, возможностей почти не было. Контингент столующихся был весьма узок и нравами весьма…, как это сейчас модно говорить – не толерантен. Опасно было воровать продукты из котла в офицерской столовой.
Ну да ладно, чего старое ворошить. Единственно добавлю, что еда эта родом из Англии, где его изначально именовали - «ромстек» (rumpsteak).
Значит, средняя часть вырезки нарезается поперек волокон, кусками толщиной 1,5-2 см, граммов по 70 - 100.
Потом мясо надо отбить. Без фанатизма, но тщательно.
Специи. И прочие приправы. Тут дело вкуса и личных пристрастий. Я тут стал использовать «сванскую» соль. Кроме соли в ней чеснок, кориандр, перец чёрный, укроп, петрушка, чабер. Всё это сложено в таких пропорциях, что аромат «в меру» присутствует, а на вкус влияет очень даже положительно.
Слегка припорошить ломти мяса, из расчета «чуть меньше четверти чайной ложки».
А еще пять капель растительного масла на каждый ломоть. Просто чуть-чуть, что называется, «умаслить» мясо. Не более того.
И пусть полежит после этих процедур в прохладном месте, хотя бы часок.
Потом мясо обваливается в муке. Обычной пшеничной, правда, лучше грубого помола.
Приготовили льезон (!). Это не страшно. Это всего-навсего взбитая смесь из яиц и молока или сливок или воды. В общем, как по мне, так не стоит заморачиваться. Просто взбить пару яиц и хорошо мясо смочить.
Тщательно обваляв в панировочных сухарях ломти мяса выложили на сковороду.
В сковороду предварительно можно либо налить растительного масла, либо положить кусок топлёного коровьего и раскалить до 170 градусов. Обжарить с обеих сторон до образования корочки.
Рекомендуют подавать ромштекс предварительно полив его растопленным сливочным маслом, но это всё на любителя и для гурманов.
На гарнир, конечно, жареная картошка и очень рекомендую вот такие овощи сделать. На картинке кабачок печёный, но сойдёт и баклажан, если что. А поверх кабачка – печеный же помидор. Порубили его и смешали с зеленью, добавив немного майонеза. Очень вкусно получается.
И традиционно, в заключении еще вот что скажу. Для любителей погундеть на тему «многа букоф и эта – не рисепт».
Публикация эта, действительно - не «рецепт», потому что готовить так мясо - придумал не я. Эта публикация, как и прочие - «байки про то, как мы Еду готовили». Почему «мы»? Потому что зачастую Еда, о которой идёт речь, готовится совместно с Любимой. Ну или, уж совершенно точно с использованием её опыта и подсказок, а то и вовсе под её прямым и непосредственным руководством. В общем, плохому не учим, а хорошее и сами всегда ищем.
Так что, готовьте и не стесняйтесь импровизировать, ибо, как сказал один неглупый человек – кулинария, она как секс, всё время в одной позе скучно и неинтересно.
