oldquestion

Простите. Не критики ради а токмо для пользы дела.
Прочитал пост и комменты. Написал ответ... Потом порылся в фотках....
Короче. Вышел пост.

Всё гораздо проще. Рассказываю, как это делается аутентично.

Цыпленок разрезается по грудке и просто лупится на доске кулаком, пока не станет плоским. После с обеих сторон солим, перчим, сбрызгиваем лимонным соком или уксусом и оставляем мариноваться. Некоторые для маринования добавляют чеснок, но его не нужно крошить, иначе он по любому прилипнет и попадет на сковороду, где пригорит. Крупные куски раздавленного чеснока перед жаркой счищаются с тушки.
Итак. Чеснок 3-4 дольки просто давим плоскостью ножа, ударяя кулаком, и таким пляцыком кладем на тушку.
Маринуем где-то 30 минут. Короче - первым делом ставим мариновать цыплят и начинаем готовить гарнир, салаты, траву, хлеб, тарелки... чтоб к моменту готовности цыплят всё уже было готово.

К слову, я цыплят беру не мелких обычно. Где-то 0,7-0,8кг.

Теперь делаем соус. Он должен тоже настояться.
Для соуса - мелко давим чеснок - зубчиков 5-6 крупных. Даем немного окислиться на воздухе. Минут 3-5 достаточно. Солим и перемешиваем. Добавляем обычный уксус или лимонный сок. Тщательно мешаем. Разбавляем обычной отстоянной (лучше ключевой) чистой сырой водой до приятной кисло-солено-чесночной концентрации. Всё. Пусть настаивается.

Время заняться гарниром и прочим. У нас есть пол часа.

Цыплят жарим на очень сильном огне в достаточном количестве хорошо разогретого растительного масла. Сперва внешнюю сторону (где шкура) потом внутреннюю до золотистого цвета. Под гнетом. Потом убавляем огонь вдвое и доводим до готовности, пока из прокола на мясистой части не побежит прозрачный сок. Снимаем с огня и ставим отдыхать на стол на 5-7 минут.

Едим, поливая соусом. В соус можно добавить сок, вытекший из цыпленка, пока тот отдыхал на столе и добавить чуточку жира со сковороды, если пожелаете. С этим соусом, можно съесть ровно в 2 раза больше, чем без него. Не знаю как он называется в Грузии, но в Молдавии есть точно такой же и он называется Муждей.

Теперь про загадочную "Тапу" от которой и пошло название.

Ребята. Это просто массивная чугунная сковорда. Всё. В качестве гнета я использую круг вырезанный из обычной сосновой доски и любые гири, утюги, камни и пр. вымытое до блеска. Если нет доски - вполне подойдет крышка от кастрюли соответствующего размера. Гнет тоже должен нагреваться и принимать участие в жарке, поэтому водой в качестве гнета пользоваться не стоит.

Теперь тонкости.
Внутренняя часть должна зажариваться сильнее чем внешняя, иначе вы рискуете драгоценной хрустящей шкуркой.
Если цыплята у вас мороженные, после разморозки дайте полежать им минут 5-7 в воде комнатной температуры перед маринованием.
Жарьте так чтоб не пересушить (при протыкании и надавливании шел прозрачный сок) но чтоб мясо начало отделяться от костей.

Bon appetit