Маршмэллоу в домашних условиях
Воодушевившись постом cucamber, решили сделать маршмэллоу)
Зефирки делала давно, лет так 13 назад, процесс занимательный, особенно момент, когда при взбивании масса увеличивается в несколько раз. Да, зефир - это совсем другой продукт, разный по составу, текстуре и вкусу, мне просто так проще так называть - зефирки) До рождения детей кстати часто баловалась кулинарией: тортики, пироженки, козинаки, и прочие радости толсто*опой жизни. Была идея занять детей на каникулах, а в итоге заняла себя. На пол дня. Не всё так просто оказалось.
Проштудировав в интернете ещё с десяток рецептов, поняла, что обязательно нужен инвертный сироп, чтобы готовые зефирки были эластичные и от времени не трескались. Желатин тоже нужен нормальный, в идеале быстрорастворимый (о чём cucamber предупреждает), но у нас в магазинах нашелся только стандартный Приправыч, из-за этого пришлось корректировать пропорции, об этом дальше.
Решили сделать побольше, угостить родственников, поэтому завели большой объём.
С утра неспешно сварили инвертный сироп: 300г сахара, воды вдвое меньше, лимонной кислоты треть чайной ложки. В рецепте предлагают гасить его содой, но мне понравилась лёгкая кислинка, и я решила оставить как есть. Смешали в кастрюльке, довели до кипения и на минимальной температуре оставили на пол часа.
В исходном рецепте предлагают 50г желатина, но забегая вперёд, скажу, что надо вдвое больше, по крайней мере этого производителя. Кстати кто-нибудь пробовал делать с агар-агаром? Он вроде эффективнее. Желатин заливаем водой, оставляем набухать, воды должно быть ровно столько, чтобы желатин полностью набух, но не плавал в воде. Набухший желатин подогрели до полного растворения.
800г сахара, 400г воды, получившийся инвертный сироп, щепоть соли смешали в кастрюльке, довели до кипения, переключили на минимум, не мешая, на 8 минут. Можно добавить ванильку для аромата. Мы ещё побаловались с пищевыми красителями.
Если у вас ручной миксер, трижды подумайте перед тем, как возьмётесь, оно вам надо держать его 20-30 минут? Благо в комбайне есть насадка для взбивания: нажал и пошел по своим делам. С учётом объема продукта, пришлось делать несколько заходов. Нигде не нашла информации, во сколько раз увеличивается масса (по факту оказалось примерно в 4 раза). Чтобы избежать ситуации "горшочек не вари", сделала на минимальном объеме в 300грамм. Взбиваем желатин, тонкой струйкой вливаем сироп.
20 минут, 30, 40.. не густеет @#&#@! Глаз начинает подёргиваться, у меня планы на вечер, а просто оставить всё это нельзя, застынет. Интуиция (запасливость или просто жадность) заставила меня купить вдвое больше желатина, и я щедро добавила его весь в состав. Дело пошло веселее, масса стала заметно увеличиваться:)) Победа!
Следующий этап - заливка в формочки. В этих ваших интернЕтах предлагают выстелить пищевой плёнкой небольшой глубокий противень, затем залить смесь туда и оставить на 6 часов застывать. Можно при комнатной температуре. Наверное надо ещё смазать ее маслом, потому что отделение маршмэллоу от плёнки превратилось в квест. А вот силиконовые формочки отлично проявили себя (их я догадалась смазать, ага), особенно тонкостенные.
Чтобы зефирки не слиплись, их нужно обвалять в смеси кукурузного крахмала и сахарной пудры, я ограничилась крахмалом, и так сладко. В следующий раз нужно попробовать уменьшить количество сахара, если соберусь, однажды)) Процесс вынимания маршмэллоу - на видео, там же можно увидеть упругость и эластичность.
Подытожу состав, вдруг кого заинтересует и достаточно свободного времени)
Для инвертного сиропа: 300г сахара, 150г воды треть чайной ложки лимонной кислоты.
Для сиропа 800г сахара, 400г воды, ванилин, где-то рекомендуют щепотку соли.
Желатин (приправычевский) 100г, воды для набухания.
