Eliza1618

Eliza1618

пикабушник
поставил 470 плюсов и 3 минуса
проголосовал за 0 редактирований
1181 рейтинг 29 подписчиков 98 комментариев 4 поста 1 в "горячем"
12

Рецепт хлеба на закваске

Рецепт хлеба на закваске Рецепт хлеба без дрожей, Хлеб, Длиннопост, Бабушкин хлеб

Цельнозерновой хлеб с льняными семечками.

Опара.


10 гр.закваски(100% влажности. Если вы делали по моему рецепту, она именно такая. Т.е. соотношение муки и воды одинаковое. Если вода уменьшается, уменьшается и влажность соответственно)


100 гр пшеничной муки высшего сорта( можно цельнозерновой просто разный будет мякиш)


100 гр. воды


Мочка


50 гр семян льна( можно купить в аптеке)


150 гр воды


Тесто


Вся опара


200-220 гр воды


150 гр пшеничной цельнозерновой муки


350 гр пшеничной муки высшего или первого сорта


20 гр меда


10 гр соли


Опара и мочка.


Для приготовления данного хлеба, в количестве 2 булки, нам понадобится: 10 гр закваски(метры- хлебопеки ее ещё называют стартер), на пике активности( он наступает примерно через 8 часов с момента ее кормления, в случае если в вашем доме 24', если температура ниже времени уйдет больше, если жарче меньше). Закваску держать лучше в стеклянной банке, чтобы было удобно за ней наблюдать. Закваска на пике увеличивается минимум в 2 раза и на просвет имеет много дырочек). 100 гр воды и 100 гр муки. Работая с закваской всегда придерживаемся правила: растворяем закваску в воде, потом добавляем муку. Перемешиваем и оставляем нашу опару на 8-10 часов при комнатной температуре. Удобно это сделать так. Утром покормили закваску. Вечером замесили опару. Предусмотрите ёмкость, т.к.за ночь она увеличится минимум вдвое. Накройте крышкой или затяните пленкой. На эти 2 действия уходит 5 минут. С вечера хорошо бы замочить лен. Для этого 50 гр семечек заливаете 150 гр холодной воды, накрываете и оставляете до утра, тоже при комнатной температуре. Иногда я забываю его замачивать с вечера. Чтобы спасти ситуацию замачиваю его кипятком в той же пропорции и остужаю. Ему этого достаточно.


Замес теста.


На утро замешивается тесто. Для этого берём нашу поднявшуюся опару, набухшие семена льна, 200-220 гр воды(количество воды зависит от муки, которую вы используете). Если белка в ней меньше 11( смотрите на пачке), берите 200 гр воды. Если мука сильная, т.е.белка в ней 11 и выше, то 220 гр. Это пропорции для подового хлеба, т.е.который печется без формы. Если будете печь формовой, то к этому ещё нужно добавить 10% воды,т.е.20 гр.воды ). Перемешиваем и добавляем 150 гр пшеничной цельнозерновой муки и 350 гр муки пшеничной высшего или первого сорта. Перемешиваем. И оставляем на 20-40 мин(зимой -40 мин, летом-20мин. Все зависит от температуры в помещении). Это операция называется аутолиз. Пренебрегать ею не стоит. За это время мука набухает, проще и быстрее замешивается тесто. Вы не перегреете тесто, клейковина не разрушится и все получится. Работая даже с пельменный тестом, я использую аутолиз, который мне экономит силы.


После аутолиза приступаем к замесу теста. Если вы будете делать его в тестомесе или планетарном миксере, то четко соблюдаем время, чтобы ни в коем случае не перегреть тесто. Тем, кто будет печь в первый раз лучше сделать это руками, чтобы наощупь понять какое оно должно быть. Добавляем 20 гр меда и начинаем замес. Вручную месить до гладкости, тестомесом 4-5мин на 1 скорости(на самой небыстрой). Затем вносим в тесто 10 гр соли. И продолжаем месить( руками до однородности и растворения соли; тестомесом 3-5 мин). Наше тесто готово. Смазываем миску раст.маслом(необильно). Укладываем в нее тесто, укрываем полотенцем и оставляем на брожение при комнатной температуре на 2,5 часа.


Обминка.


Каждые 50 мин за это время( т.е.2 раза), делаем обминку. Наша задача насытить тесто кислородом, тогда хлеб будет воздушным. Обминку делаем складыванием. Я делаю ее прямо в миске, можно делать на столе. Работаем с тестом влажными руками. Если обминку делаем на столе, поверхность смачиваем водой. Как это происходит. Вываливаете тесто на стол, растягиваете( старайтесь относится бережно и не рвать). Складыванием из него конверт. Все тоже можно делать в миске: оттянули край теста вверх, положили в середину. Тоже самое с противоположной стороны, оттянули вверх и положили в середину. И так 4 раза за 1 обминку. Всего обминок 2 с интервалом по 50 мин.


Формовка


Далее наше, хороше выброженное, тесто готово к формовке. Делим его на 2 заготовки, округляем( придаем форму шара), переворачиваем швом вниз. Муку не подсыпаем. Поверхность должна быть чистой. Если мука на данной стадии попадет в тесто, раствориться она не успеет. В готовом хлебе будет дефект- огромная дыромаха. Если не подрастали с водой и тесто всё-таки липнет, подпылите слегка  мукой руки, чтобы облегчить формовку. Если хлеб формовой, можно наши шары уложить в форму, предварительно хорошо смазанную сливочным маслом. Если хлеб подовый шары оставляем на 20 мин, на отлежку. За это время тесто расслабиться и с ним будет проще работать. Через 20 мин берём наш шар, кладём швом вверх, аккуратно делаем из него лепешку, и снова. Собираем в шар. Переворачиваем швом вниз, обхватываем шар двумя руками и как бы трем об стол, чтобы хорошо залепить шов, иначе при расстойке он разойдётся.


Расстойка.


Затем перекладываем в расстоечную корзинку. В идеале, это ротанговая корзинка с чехлом из натуральной ткани( я такие заказывала на АлиЭкспресс, получается в разы дешевле). Можно в принципе приспособить любую корзинку/сито/ дуршлаг, постелив тканевую салфетку/ полотенце, присыпав рисовой или кукурузной мукой. Укладываем нашу хлебную заготовку в нее вверх швом. И оставляем хлеб( неважно формовой или подовый), на расстойку. Для начального периода рекомендую холодную расстойку, т.е.в холодильнике 12-13 часов при температуре от +6 до +10. Если в холодильнике холоднее, времени уйдет больше. Ориентируемся на размер. Должна увеличится вдвое. Если холодильник с функцией no frost, на заготовки одеваем шапочки для душа, либо любой пакет, но плотно, что хлеб не заветрился. Если холодильник обычный достаточно накрыть полотенцем. Если получилось так, что вам нужно ускорить процесс расстойки, вы можете достать хлебозаготовки из холодильника и продолжить расстаивать в тепле. Либо расстаивать в тепле изначально, не убирая в холодильник. Это займет 2-2,5 часа. Проверяем нажатием пальца на тесто. Ткнули. Ямка выровнялась медленно( примерно 8 сек), хлеб готов выпечке. Если выровнялась быстрее, ещё расстаивать. Не выровнялась совсем- перестоял(печь его можно и нужно, просто получится не совсем красивый). Из опыта могу сказать, сначала проще всё-таки использовать холодную расстойку(т.е.через холодильник).


Выпечка


Духовку начинаем греть заранее. Ставим на максимум. Почти все бытовые духовки выдают максимум 250'(для формового больше 250' не нужно. Для подового можно и больше, он испечется быстрее. Например, если духовка выдает 300', он испечется на 5 мин быстрее. Если 350' то на 10 мин быстрее. И следим за заготовками. Чтобы не перестояли можно убрать в холодильник. Формовой в формах просто ставим в духовку и печем около 40 мин, первые 15 мин при температуре 250, и 25 мин, снизив температуру до 200. Готовый хлеб хорошо выходит из формы. Если нужна блестящая верхняя корочка, за 10 мин до готовности, смачиваем водой. Проверить на готовность можно термощупом. Он есть на некоторых духовках. Но я заказала тоже на Али за 100 руб. Если температура выше 95', хлеб готов. Если ещё не готов, а крышечка хлеба начинает излишне румянится, накройте фольгой.


С подовым чуть сложнее. Нам нужно создать пар. Если в вашей духовке нет данной  опции, проще это сделать, накрыв колпаком или, например, печь хлеб в гусятнице. Использовать гусятницу можно и б/у, но в первый раз она будет сильно дымить.


Итак, греем духовку,в нее сразу ставим гусятницу или на чем будем печь( противень, шамотный камень, сковородку и колпак/ крышку, чем будете накрывать). Дальнейший алгоритм я объясню на примере гусятницу( принцип работы одинаков). Через час достаем горячую гусятницу, в нее переворачиваем заготовку вниз швом. Лезвием делаем надрез( глубиной 1 см, пролегающий через всю заготовку). Это необходимо, чтобы выпустить силу хлеба. По этому же надрезу, если он сделан правильно, точнее  по раскрытию, в следствие которого оно получилось, можно судить о том все ли правильно сделали. На фото хлеб с разрезом посредине и слева насечки в виде ёлочки, которые потом расходятся в колосок. Разрез делаем резко и 1 раз, как саблей. Даже если что-то не получилось, не дорезаем. Накрываем крышкой и ставим в духовку. 15 мин печем на 250'. Если духовка электрическая, снимаем крышку/ колпак и 25 минут печем на 200'. Если газовая, температуру снижаем, но крышку не открываем до конца выпечки. Готовность хлеба проверяем, постучав по донышку. Звук должен быть звонкий. Есть сразу его нельзя, во-первых вредно. Во-вторых, он может вам показаться «клеклым». Кстати, в царское время существовал запрет на продажу хлеба, если прошло менее 4-х часов после выпечки. За четыре часа он стабилизируется, ведь пока он остывает, он ещё доготавливается. Самое сложное выгнать домочадцев из кухни, на которую они неминуемо придут на запах.


Хранение.


Хранить в полотенце/в бумажном пакете . В холодильник и в полиэтилен ни в коем случае не убирать. В первом случае ухудшится вкус, во втором- заплесневеет( хлеб должен дышать). Закваска, при правильном хранении, заплесневеть ему не даст. Мягким, в случае, если вы будете печь хлеб по 500 гр, он останется 3 дня. Наши бабушки пекли 2-х кг булки, которые оставались вкусными и мягкими в течение недели. Если делаете большой запек можно замораживать(стоит убрать в полиэтиленовый пакет или замотать пищевой плёнкой «в контакт» и потом оттаивать, либо в микроволновке, либо если не торопитесь, обычным способом.


Спасибо, за то, что дочитали. Тех, кто будет печь в первый раз, прошу прочитать внимательно ещё 2 раза, чтобы учесть все нюансы. Если что непонятно, задавайте вопросы, не стесняйтесь.  А по поводу сложности, моя 13-няя дочь умеет печь хлеб от и до. И в очень большом количестве. Не бойтесь!!!


Хлеба Вашему дому❤️

Показать полностью
52

Про закваску и хлеб

Про закваску и хлеб Хлеб, Домашний хлеб на закваске, Пекари, Люблю печь, Длиннопост

Ещё совсем немного времени назад (относительно истории России), наши бабушки, особенно в деревне, пекли хлеб, сами, без помощи современных девайсов и на очень большую семью. Вместо промышленных дрожжей, о которых никто и слыхом не слыхивал, использовали закваску, любовно называя ее матушкой. У каждой хозяйки была квашня- деревянная кадка, в которой она замешивала тесто. Тесто выбирала из квашни она не очень тщательно, и закваска оставалась на стенках. Засыхала. Когда хозяйке нужно было заводить тесто, она соскребала кусочек, размачивала его, на нем ставила опару и заводила тесто. Когда молодая девушка выходила замуж, в приданное ей, в т.ч. давали квашню с закваской. Но время шло. Увеличивался ритм жизни. Время стало во главу угла. Женщин отправили на работу с 8 до 17, совершенно не оставив им времени заниматься бытом. И все бы ничего, ведь проблемы нет купить хлеба, его такой ассортимент- глаза разбегаются. Да только это не хлеб, имитация. Да он из муки, но она очищена до сердцевины и отбелена, в ней нет полезных веществ. За счёт применения промышленных дрожжей, сократили время приготовления хлеба, но ценой за то стали глютеновая аллергия и излишний вес. Ведь за такой короткий промежуток времени мука не успевает достаточно ферментироваться и поэтому тяжело усваивается организмом. В силу того, что цена на хлеб регламентируется государством, дабы продукт первой необходимости был доступен для всех слоев населения, хлебокомбинатам приходится идти на различные ухищрения: использование фуражных сортов пшеницы, а то внесение в тесто заплесневелого непроданного хлеба в виде мочки( кстати по сырам то же пальто, ничего не пропадает). К пониманию того, что нынешний хлеб, хлебом не является, мы шли долго. Но в один момент мы просто перестали его покупать, хотя семья у нас многодетная. А покупать его я перестала потому, что не могу его выкидывать, т.к.воспитана на лозунгах «хлеб всему голова» и «тяжел труд хлебороба». И вот этот момент, когда хлеб становится настолько невкусен, потом плесневеет и его нужно выкидывать мне покоя не давал. Но наравне с вышеизложенными лозунгами во мне жило определение, что хлеб очень полезен и есть его необходимо. Я долго и кропотливо изучала данный вопрос. В обилии информации очень тяжело отличать зерна от плевел. Собственно, хочешь сделать хорошо- сделай сам! Так сложилось, что одна моя знакомая, в мой переломный момент тоже занималась данным вопросом и уже пекла(!) хлеб на закваске. Сначала я смотрела на нее как на ненормальную- зачем печь хлеб, если его можно купить? Попробовав его и вспомнив вкус бабушкиного хлеба, я посмотрела на нее более уважительно и задалась вопросом- где взять столько времени, чтобы печь хлеб? Следующим шагом было научиться печь такой хлеб. Хлеб на закваске-это совершенно другая ипостась. Это Хлеб. Его нужно попробовать! Хотя бы для того, чтобы вспомнить, ну или узнать вкус настоящего хлеба. Собственно, если вы дочитали такое длинное предисловие, есть вероятность, что решитесь на недельный эксперимент, который даст вам вечную закваску, которая в свою очередь избавит вас покупать дрожжи на веки вечные и снабдит вас наивкуснейшим бабушкиным хлебом. Я пекла на разных заквасках, которых выводила сама. Но по моему опыту, мне больше всего понравилась закваска на цельнозерновой муке( далее ЦЗ). Выводить ее просто. Температура всегда комнатная. Берете 50 грамм цз муки и смешиваете с 50 гр воды. Делать это лучше в стеклянной литровой банке. Крышкой плотно не накрывать. Оставляете на сутки. По прошествии времени добавляете 50 грамм цз муки и 50 грамм воды. На третьи сутки повторяемое алгоритм. На 4- е сутки, в чистую банку( это обязательно), откладываете 50 грамм "почтизакваски", добавляете 50 грамм воды и столько же муки. Данное действие повторяем 3 дня, с промежутком в сутки. И вот, потратив за неделю в сумме 30 мин, вы получили вечную закваску, которую если кормить, можно передать внукам и правнукам. Пока вы будете ее выводить, я очень на это надеюсь, я напишу пост про рецепт хлеба. На Пулитцеровскую премию не претендую. Не рекламирую. Ратую за традиции, за здоровый и вкусный хлеб!

Показать полностью
-7

Светлый праздник

Светлый праздник Своими руками, Выпечка на закваске, Традиции

Мои куличики на закваске из цельнозерновой муки. Дрожжи не использую совсем. Хлеб тоже на закваске. Такая выпечка гораздо полезнее, хотя процесс более долгий. Так пекла моя бабушка. Счастлива продолжать традицию

Готовы принять вызов и засветиться в рекламе? Тогда поехали!

Готовы принять вызов и засветиться в рекламе? Тогда поехали!

Признайтесь, вы хоть раз, но заходили на Авито. Возможно, продавали старые книги, детские вещи или старинные, но совсем ненужные вам вазы или статуэтки. Когда звезды сходятся, покупка или продажа выходит крайне удачной. Как у наших героев.


1. @MorGott

Почти открыл свой магазин на Авито из детских вещей, из которых вырос его ребенок.


2. @Little.Bit

Привел с Авито третьего в их с женой уютное семейное гнездышко, и теперь они счастливы вместе.


3. @MadTillDead

Собралась с силами и продала на Авито все, что напоминало ей о бывшем.


4. @Real20071

Его жена доказала, что в декрете тоже есть заработок. Причем на любимом деле и Авито.


Своим удачным опытом они поделились в коротких роликах. Теперь ваша очередь!

Снимите видео об успешном опыте продажи, покупки или обмена на Авито, отправьте его нам и получите шанс показать свой ролик всей стране. Представьте, вы можете попасть в рекламу Авито! А еще выиграть один из пяти смартфонов Honor 20 PRO или квадрокоптер. Ну что, готовы принять вызов? Смотрите правила, подробности и ролики для вдохновения тут.

Отличная работа, все прочитано!