4erokinyan

Всем привет. Я домашний винокур. Серьезно увлекаюсь данным занятием с 2022 года. В основном специализируюсь на джинах, ратафиях (ягодных наливках) и хлебных винах. В 2024 и 2025 году на алко фестивалях занимал призовые места. Также для галочки решил в своём ассортименте держать виски, который получается с выдержкой в бочках, которых у меня на данный момент четыре: 50 литров, 30 литров, 100 литров, 36 литров. Заливал их именно в таком порядке, но именно на 100 литровой качнул свой скил.

Данный мануал не является единственно правильным, у виски как и любого другого продукта куча удачных рецептов, способов перегона и естественно я нахожусь в постоянных изысканиях на эту тематику и возможно через 3 года данная статья (как и моя статья о джине) будет неактуальной для меня. Но я уверен мой опыт изложенный в этом посте поможет новичкам, миновать кучу ошибок, которые когда то сам допустил. Ниже будут даны ссылки на различные товары, но не для рекламы, а для упрощения поиска тем, кто захочет повторить мой опыт.
Уровень сложности - средний
Текста - много

Нам понадобится:
1. Заторный бак с фальшдном, он же перегонный медный куб 100л.
2. Мешалка
3. Насос
4. Чиллер
5. Ферментер
6. Дрожжи зерновые (любые)
7. Подкормка №1
8. Подкормка №2
9. Аскорбиновая кислота
10. Солод (любой)
11. Магнитная мешалка
12. Мельница для солода
13. Насос для перекачки браги
14. Пеногаситель
15. Концентрированное сусло для стартера (любое)
16. Средство для дезинфекции, перекись азота 6% либо НУК. (на авито полно предложений)

Стартер (прим1.)

Очень полезная штука и позволяет существенно сэкономить на дорогих дрожжах. Тут всё зависит от вашей жадности. Если вы олигарх и вам не жалко потратиться на дрожжи, то пропускайте этот раздел. Упаковка мною используемых дрожжей стоит 5000р, а используя по рекомендации производителя её хватит на 10 заторов (постановка браги), с помощью стартера я увеличил этот показатель в 10 раз, при желании можно и больше. Подобрать стартер под свои условия вам поможет калькулятор (прим2).
Стартер я готовлю утром за сутки с небольшим до засева сусла. Для этого в кастрюлю я вливаю 300гр концентрированного сусла и 2,2 л воды, после довожу до кипения и держу на слабом огне 5-10 минут, для дезинфекции. После кастрюлю ставлю в холодную воду для максимально быстрого остужения и при достижении температуры 20°С переливаю в идеально продезинфицированную 3л банку.

Засыпаю 5гр дрожжей, добавляю подкормку №1 - 0,48гр (из расчета 0,2гр/л сусла) и подкормку №2 - 1,2гр (из расчета 0,5 г/л сусла) (прим3), кидаю магнитный якорь и ставлю на магнитную мешалку. Закрываю сверху тканью и забываю до самого момента внесения дрожжей в основное сусло.

Затирание

К процессу затирания я подготавливаюсь с вечера, собирая заторный бак и заливая его на треть, чтобы прокипятить с мешалкой и холодильником и тем самым снизить риск заражения сусла.

После закипания выключаю нагрев, немного даю поработать насосу, чтобы продезинфицировать шланги и сам насос.

На утро следующего дня сливаю старую воду и заливаю 70л новой воды и включаю нагрев. На нагрев у меня уходит около 85 мин, что позволяет мне неспеша спуститься в подвал, намолоть 20 кг солода, подготовить ванную комнату к затиранию, убрав всё что можно испачкать, т.к. при засыпи солода будет много пыли и выпить кофе.

Где то за 15 минут до внесения солода я включаю насос, т.к. из за фальш дна температура под ним значительно выше, чем в самом верху и высыпаю в бак 8 гр аскорбиновой кислоты (прим.4) (из расчета 0,4гр/кг солода). С насосом температура внизу и вверху более менее выравнивается. При достижении 68,5-69°С (прим.5) я выключаю нагрев, через две минуты выключаю насос для финального выравнивания температуры и вношу солод. После внесения солода ставлю мешалку и включаю на интенсивное перемешивание на 30 минут. После завершения работы мешалки даю солоду 10 минут на оседание, после которого включаю циркуляцию сусла (прим.6) с помощью насоса на 30 минут.

Для удобства я себе настроил три таймера и при затирании все три запускаю.

После циркуляции я перекидываю шланг в емкость (прим.7) в которой будет происходить основное брожение и сливаю 45л сусла (~2 части от засыпи солода).

После этого заливаю куб кипятком 80° в том же объёме (45л) и опять включаю три своих ранее настроенных таймера повторяя все действия, кроме слива сусла. В этот раз сливаем полностью, сколько сможем. У меня обычно общий объём получается в районе 95л.

Сбраживание

После остывания сусла до 20° (это важно) я вливаю стартер и добавляю подкормку №1 - 20гр (из расчета 0,2гр/л сусла) и подкормку №2 - 50гр (из расчета 0,5 г/л сусла) и ставлю под гидрозатвор.

Очень важно чтобы брожение у вас проходило в прохладной комнате, где температура 18-20°С, при таких условиях дрожжи набраживают заметно меньше высших спиртов, другими словами - сивухи, брожение под гидрозатвором также способствует этой цели (прим.8). По идее, если всё прошло хорошо, то через 72 часа брага выбродит в ноль. Пеногаситель я не добавляю, т.к. у меня достаточно свободного места в ферментере для пены, но в вашем случае лучше этот момент предусмотреть и при необходимости добавить.

Перегон первый

Очень желательно чтобы все ваше оборудование было медным, именно с помощью медного оборудования запускаются те или иные химические процессы, которые прямо влияют на вкус и качество напитка, только с положительной стороны.

Не лишним будет иметь в хозяйстве еще и погружной насосик с помощью него я перекачиваю брагу в куб и все остаётся чистым. Когда работаешь в квартирных условиях это очень важно!) Если мы собираемся выдерживать дистиллят в бочке, то обязательно перегон делаем с дрожжевым осадком и выливаем его в куб до последней капельки. Вот на этом этапе нужно обязательно добавить пеногаситель, иначе выброс браги будет лютейший и победить можно только убавив мощность нагревателя.

Первый перегон не должен быть быстрым, но и растягивать не надо. Я стараюсь уложиться за 5 часов, не учитывая разгона. Отбираем спирт как жадные скупердяи, до последней капельки. Я останавливаю процесс на 1-2° в струе. По итогу я получаю 22-23л спирта -сырца.

Затем мы повторяем все процессы (стартер, затирание, сбраживание, первый перегон), до тех пор пока у нас не накопится достаточно сырца и мы сможем приступить к дробной перегонке.

Перегон второй, дробный

Вот и настал долгожданный момент, когда мы как никогда близки к финалу (на самом деле это только кажется). Данный процесс, как и все остальные я начинаю рано утром, т.к. длится он будет около 12 часов. Перелив сырец в куб, запускаю разгон на 6кВт и жду первых капель, как только началось уверенное покапывание я перевожу подаваемую мощность в рабочий режим, для меня это 2,4 кВт и начинаю отбирать головы, в отдельную ёмкость. Очень полезно знать, что головы и тело мы отбираем при одинаковой скорости, нет никакого смысла отбирать головы покапельно, в промышленном производстве никто не отбирает головы покапельно. Это прямоток и для выдержки в бочке!!! Головы я отбираю всегда 2% от объёма сырца. Чем больше отберёте голов, тем больше срежете аромат будущего виски. Тут нужен баланс. Чем более длительная выдержка, тем больше можно снижать отбор головных фракций. Лично я планирую сотку не трогать 5 лет, за этот срок жёсткость голов уйдёт и продукт будет очень питким.
После отбора голов переходим к телу. Лично я на своём оборудовании заметил, что первые капли у меня идут 85° и спиртуозность довольно быстро падает до 78-80°, для себя я определил, что отбор буду делать до 65°. Другими слова диапазон в 10-12 градусов, так точно не зацепите бяки, но опускать ниже можно и наверно нужно.

У меня в планах сделать бочечку на 50л, с более тяжелым вкусом, где при отборе буду снижаться до 55-60° и в дальнейшем использовать для купажа. Понимаете к чему я веду?) У вас должен быть парк бочек из которых выбудете конструировать тот самый неповторимый вкус, виски который сделали своими руками.
Как только спиртуозность снизилась до 65° я перекидываю шланг и начинаю отбирать хвосты в ту же ёмкость, что и головы и отныне это хранилище будет у нас называться "банк". Когда мы в режиме хвостов скорость отбора можно увеличивать насколько позволяет проводка, если я дома один, то увеличиваю до 5кВт, если дома семья, то 3 кВт , т.к. стиралка, плита, чайник, духовка и тд и тп. И конечно же хвосты мы отбираем также как брагу, до последней капельки спирта. По итогу у меня после перегона 97л сырца: 20л тела и около 30л "банка" (2л голов и ~28л хвостов).

Затем мы повторяем все процессы (стартер, затирание, сбраживание, первый перегон), до тех пор пока у нас не накопится достаточно сырца и мы сможем приступить к дробной перегонке, НО!!! в этот раз мы учитываем наш "банк", который заливаем при второй дробной перегонке вместе с сырцом, что значительно экономит наше время и уменьшает количество затираний, а самое главное мы работаем без потерь, наш спирт постоянно в обороте. Как работать с банком ваше право, лично я его использую циклично до полного заполнения бочки. После можно перегнать на тарелках или на колонне для белого питья, либо пустить на ректификацию и сделать спирт. Некоторые винокуры перегоняют на коротких колоннах и добавляют в бочку к прямоточному дистилляту.

Итак по прошествии определенного времени, в моем случае это 15 недель непрерывной работы мы накопили необходимое кол-во дистиллята для заливки (прим9). Процесс выбора бочки я не буду описывать, просто скажу, что в моём случае это американский дуб, перерез из под бурбоновых бочек.

Заливка

Тут всё просто, лично я развожу дистиллят максимально простой и дешёвой водой с нейтральным вкусом типа красная цена до 63°, заливаю в бочку, подбиваю крышку молотком и выдыхаю. Позади нелёгкий труд, а впереди томительное ожидание.)

У меня на этом всё. Что бы хотел дополнить. На майских праздниках снимал пробу с 50л бочки из французского дуба. Выдержка 23 месяца. Несмотря на то, что голов снимаю по меркам некоторых мало, напиток получается потрясающий и очень питкий, лично я был в восторге и для первой бочки это очень хороший результат. Очень здорово наблюдать как меняется напиток. Первую пробу снимал через 13 месяцев, и с той поры напиток сильно изменился в лучшую сторону. Дистиллят продолжит свой отдых в бочке, пока ему не исполнится 3 года и после этого я солью свой первый вискарь. А бочку на 100л, я открою через пять лет и наверно запилю на эту тему пост, но это не точно.

Примечания

1. Стартер можно делать не только из концентрированного сусла, этот способ удобен мне, но если нет проблем с хранением в холодильнике, то можно использовать сусло полученное при затирании, там свои нюансы.
2. Если не разберётесь как работать с калькулятором, пишите в комментах, либо в тг.
3. Подкормка в виде диаммония фосфата и азота влияют на работу дрожжей, которые вырабатывают меньше высших спиртов - сивухи. Добавлять её нужно как в стартер, так и при основном брожении в ферментере.
4. Аскорбиновая кислота улучшает фильтрацию и увеличивает время активности ферментов солода, что помогает получить больше сахара.
5. Свои термометры я откалибровал в лаборатории где есть поверенный электронный термометр. Откалибровку сделал на разных температурах, т.к. при +20° и при + 70° погрешности разные.
6. Что даёт циркуляция:
6.1. Сусло получается очень чистым, что прямо влияет на вкус виски. По мнению одной серьезной винокурни в Шотландии, чистое сусло к которому они стремятся методом дополнительной фильтрации привносит в букет напитка больше фруктовых и цветочных тонов.
6.2. Данный процесс помогает вымыть больше сахаров из солода, что прямо влияет на выход спирта.
7. Важно!!! Ёмкости для брожения и чиллер хорошенько обработайте дезинфицирующим средством. Если есть необходимость перемещать ферментер по квартире, то рекомендую купить к нему колёсики, это очень удобно

8. Также важный момент, сивуха не есть плохо и она нужна в дистилляте, но не должна преобладать. Должен быть баланс и именно при должном балансе примесей будет отличный вкус.
9. Не обязательно заполнять бочку сразу на 100%. Можно разбить этот процесс на несколько подходов. Я обычно это делаю за 2-3 раза, вне зависимости от объема бочки.
10. Лайфхак для расчёта размера бочки, если работаете в квартире и только по выходным, то размер бочки рекомендую брать в два раза меньше перегонного куба, это будет оптимально по трудозатратам. В моём случае 1:1 и я затрахался за 5 месяцев, т.к. делал небольшие перерывы. Сил и энтузиазма на финише мне прибавилось от дегустации промежуточного результата, иначе бы плюнул и остановил бы работу на 70%.
11. Лучшее время для работы с солодом считаю поздняя осень - зима. Вода в это время в стояках холодная, легко быстро остудить сусло и проще, в моём случае, контролировать температуру брожения.
12. Если сырца+банк суммарно накопилось больше чем на емкость перегонного куба и в разных тарах разная спиртуозность, то я всё сливаю в ферментер, он на 127л, там всё перемешивается и с помощью погружного насосика я всё перекачиваю в куб, а остаток в ёмкость для хранения.

13. Отдельная благодарность Леониду из Волгограда, за знания которыми вы бескорыстно и открыто делитесь и Михаилу Юрьевичу Ф за практические советы!!!

И на последок хотел сказать, что 14.06.2025 в г. Санкт-Петербург, культурный квартал "БРУСНИЦЫН" будет проводиться фестиваль посвященный всемирному дню джина - WGD 2025. Я буду принимать там участие и угощать гостей своими напитками, приходите, будет весело!!!

Спасибо, что дочитали до конца, если буду вопросы, то в комментариях скину свои контакты в телеге.

В каждой стране есть свой национальный напиток: во Франции коньяк, в Ирландии виски, в Шотландии скотч, в Японии саке, в Америке бурбон, в Грузии чача, в Италии граппа. А что же у нас? Неужели у страны с такой богатой историей нет своего национального, РУССКОГО напитка? Напитка, который пили наши предки, который имел свою аутентичность и особенность.

Кто-то скажет, что это "самогон" и это будет неверно. Многие скажу, что такой напиток водка и частично будут правы , но лишь на очень малую часть. Для ЛЛ скажу, что такой напиток назывался "хлебное вино" и из-за промышленных реформ, индустриализации и монополизации Советским Союзом ликеро-водочной промышленности технологии приготовления и название данного напитка были позабыты.

Информацию, которую буду излагать я почерпнул из книги Родионова Бориса Викторовича "История русских крепких питей". Очень занимательное чтиво, рекомендую к самостоятельному ознакомлению. Далее кратенько мы с вами разберем, как всё-таки назывался наш традиционный напиток, когда зародилось винокурение на Руси и что значит слово винокур. Что значило слово "водка" до 1936, почему её крепость 40°, действительно ли её придумал Менделеев. Откуда и когда появилось слово самогон.

Итак, точную дату зарождения винокурения на Руси опираясь на железобетонные факты никто сказать не может, но можно с точностью утверждать, что уже в 16м веке это было налажено. Процессы употребления, описания горячего/хлебного вина встречаются в писаниях монахов и различных ученых мужей из других государств, которые посещали Россию в те времена. Что интересно, эти учёные мужи называли хлебное вино - русским вином.

Что же из себя представляло это горячее вино и как его делали? Если простыми словами, то отвар из зерна ржи осахаривали с помощью ржаного солода (подробное описание данного процесса достойно отдельного поста) и получали бражку, далее эту бражку курили, т.е. нагревали на открытом огне на перегонных аппаратах и получали наше вино, отсюда и название профессии - винокур. У такого вина была уйма названий и каждое название определяло стиль и крепость напитка. Например: горячее, двойное, трехпробное, пенное, полугарное, хлебное и русское и др. Одна из причин использования ржи, по моему личному, скромному мнению, это потому, что в зерне ржи очень много ферментов для "осахаривания" и для неполного осахаривания хватает даже их, не прибегая к помощи солода. Я надеюсь те, кто в теме поймут о чём я.

Стоит упомянуть, что с самого появления процесса дистилляции в России государство начинает контролировать процессы изготовления и реализации. Собирается налог с переменным успехом двумя способами, с помощью акциз и доверенного лица который собирает деньгу. Реализация таких напитков была в специальных питейных домах

При Петре I вводится стандарт крепости хлебного вина - "полугар", осуществляется это следующим образом. На специальном лицензированном предприятии штампуют мерные чаши - отжигальницы. В них после перегонки заливают вино, после снизу начинают греть до тех пор, пока не начнет закипать. После этого поджигают спиртовую смесь, периодически ее помешивая. Идеал к которому надо было стремиться остаточный объем - ровно половина, отсюда и название "полугар" т.е. половина сгорела. Если дистиллят был крепче, то выгорало больше жидкости и такой напиток называли "перегар" и если крепости не хватало "недогар". В середине 19 века изобретают аналоги современных спиртомеров и приходят к тому, что крепость полугара - 38,5°. В дальнейшем для облегчения расчета акциз это значение округляется до 40°.

А теперь любопытный читатель спросит, а куда же делась водка, а она никуда не девалась и всегда была с нами). Первые упоминания водки было в начале 16го века и означало оно на тот момент лекарство. В качестве напитка водка стала входить в употребление в середине 17го века. Представляло оно из себя хлебное вино настоянное на каких нибудь травах, а затем перегнанная кубовым способом. Такой способ производства являлся очень дорогим и позволить себе могли такое только состоятельные сословия, т.к специи на тот момент были роскошью. Вспоминается момент из фильма "Иван Васильевич меняет профессию".

— Вы водку пьёте?
— Анисовую.

Сомневаюсь, что сценаристы фильма знали такие тонкости, но совпадение очень удачное

В 80-х годах 19 века в России появляются ректификационные колонны для производства чистого спирта и начинаются эксперименты по производству напитков на его основе. Такие напитки называются «столовое вино». С 1895 по 1902 г. совершается переход на изготовление всех спиртных напитков на основе чистого ректификованного спирта. Основным массовым напитком является «казенное вино», которое по своему составу было аналогом современной водки. По инициативе набравшего силу трезвеннического движения в 1914 г. в России вводится «сухой закон». Начинается массовое нелегальное производство спиртного, получившее с этого времени название «самогоноварение». И только тогда появляется это слово. До этого конечно наш народ также гнал нелегально, но назывался это процесс "кормчемство", а продукт "корчемное вино". Вся история винокурения в России сопровождается жесточайшей борьбой с корчемством, так как этот нелегальный оборот наносил существенный урон царской регалии на питейную продажу. В ход шли битье плетьми, кнутом, ссылки в солдаты и в Сибирь; уличенные в корчемстве помещики лишались своих поместий:

В 1924 г. в Советской России прекращает действовать введенный в 1914 г. «сухой закон» и возобновляется производство крепкого алкоголя. На этикетках вместо старорежимного «казенного» пишут «очищенное вино» или «хлебное вино». В 1936 г. принимается новый ГОСТ, который предписывает чистую водно-спиртовую смесь отныне именовать «водкой». Начинается водочная эра, и винная монополия превращается в водочную. А водка получает свой современный вид, объединивший содержание и название.

Ну, а что же Менделеев, какую лепту он внес в создание водки?

А никакую... Его диссертация качалась физико-химических свойств спиртовых жидкостей, а не то, что именно 40° заходит как в сухую землю.

Спасибо тебе, мой дорогой читатель, за то, что прочитал эту муру до конца. Пейте только хорошие напитки

На самом деле не 55, а 5. Подготовил к отправлению образцы на слепую дегустацию джина. Всего 5 образцов и 11 участников. Решил определиться с наиболее удачным вариантом настаивания и перегонки ботаникалов. Результаты опубликую. Всем прекрасной пятницы ✌️

Рецепт данной настойки до неприличия прост. В то же время, благодаря особенностям ягоды, которая очень хорошо маскирует вкус спирта, можно довести до высокой крепости. При создании напитка я преследовал именно эту цель - питкость и высокий градус. По моим прикидкам настойка получилась в районе 48°, но при этом её можно пить не закусывая, не морщась, а потягивая с удовольствием. При этом потребность в закуске напрочь отсутствует. Данный напиток вполне может быть застольным, но в этом случае надо быть очень аккуратным, т.к. из за своего приятного вкуса напиток очень коварный, вы сами не заметите как "наклюкаетесь"). Лично я предпочитаю его выпить 50-100мл в вечернее время, чтобы расслабиться после тяжелого трудового дня. Итак, нам понадобится:

Клюква - 1литр

Спирт 96,6° - 1 литр

Сахар - 170 гр

Вода - 830мл

По сахару хочу заметить, что у всех разные вкусы и кому-то потребуется его больше, поэтому здесь вы можете экспериментировать, самое главное, для сохранения высокой крепости надо соблюдать правило: Xгр (сахара) + Yмл (воды) = объему спирта.

Итак, ягоду кладём на сутки в морозилку, чтобы нарушить целостность кожуры, т.к. из за своей плотности/упругости/прочности процесс экстракции значительно медленнее, а нам этого не надо. Спустя сутки ягоду достаем, давить её не надо!, пересыпаем в банку, заливаем спиртом и ставим под крышку ВАКС. Если таких нет, то процесс экстракции будет в разы дольше.

По прошествии 3-4 недель мы сливаем полученный настой, при этом ягоду отжимать не надо!!! Вкуса ягоды в нашем случае будет предостаточно, а лишний сок понизит нашу спиртуозность.

Варим сироп из воды и сахара, остужаем и смешиваем с настоем. Продукт почти готов, осталось только фильтрануть через вакуумный фильтр. Лично я пользуюсь данным способом и настоятельно его рекомендую

Разливаем по бутылкам и вуаля, настойка готова. Но перед употреблением обязательно отправьте в морозилку, в тёплом виде она не зайдёт, а вот после морозилочки, ммммм.... Вкуснятина))) Ну и дочитавшим до конца - мой вариант с этикеткой. Небольшой алко лайф хак. Если не любите