Пейсхаковка. Мой опыт приготовления⁠⁠

Предыстория.

У меня есть такое развлечение, которое я практикую нечасто. Мы с друзьями гуляем по барам улицы Рубинштейна, задача прогулки пройти все бары на этой улице. Начав с бара еврейской кухни, я вспомнил, что у евреев есть свой национальный напиток, который назывался пейсхаковка, который делается из изюма. Я ни разу его не пробовал и был уверен, что смогу попробовать в этом баре, но официант сказал, что даже не слышал никогда названия такого напитка. Спустя некоторое время, совершенно случайно, мне предложили изюм по очень приятной цене и я решил, а почему бы не попробовать сделать самому пейсхаковку и купил 30 килограмм изюма. Далее в посте я расскажу подробно, как я делал этот напиток и что в итоге получилось.

Затор и сбраживание

Есть у меня бочка ферментер на 120 литров. Изюм я пересыпал в эту бочку.

Затем нагрев воду до состояния кипения, залил ею изюм. Сперва было желание залить воды один к одному, но потом почему-то решил, что залью два к одному. И оставил это запариваться на 4 часа. Почему 4? Да просто так получилось, случайно.

По итогу изюм распарился. Некоторые ягоды напоминали неотжатый виноград.

Затем я взял перфоратор, насадку миксер из Леруа и перемешивал эту массу, взбивая ее примерно 10 минут до состояния однородной массы.

После этого добавил воды, еще одну часть, и получилось соотношение воды к изюму 3 к 1. Замерив уровень сахара рефрактометр показывал 15 брикс. Решив охладить сусло я закинул туда чиллер. О боже мой! Какой же ужасный вид он представлял, когда я его оттуда достал

Охладив сусло до 30 градусов я внес специальные бельгийские дрожжи, которые выращены для фруктового сырья. Дрожжи у меня просроченные поэтому навеску взял максимальную от рекомендованного, плюс регидрировал их, что никогда раньше не делал, так как не считал это необходимым в своих случаях и даже подлил немного сусла, чтобы они уже начали процесс размножения. После внесения дрожжей брага запустилась очень быстро. Так как работаем не с жидким суслом, то добавил максимальную дозу от рекомендованного - софэксила, иначе будет так, как вот в этом посте. На следующее утро брага уже "кипела" вовсю.

Процесс брожения длился 2 или 3 недели. Так как в основном я работаю с солодом, то для меня это было катастрофически долго.

Первая перегонка, вторая и третья дробная

По окончании брожения приступил к переливу браги в перегонный клуб. Все оборудование у меня полностью медное. Для перелива браги у меня есть аквариумный насос, который прекрасно справлялся с такой задачей, если в ферментере солодовое сусло. Накинув на насос пластиковый фильтр-мешок приступил к перекачке.

Откачать мне удалось не больше половины, так как дальше пошел сок в перемешку с хлопьями ягоды. Попробовал остаток отфильтровать через мешок, который натянул на куб, но столкнулся с проблемой, что мешок забивается мелкими фракциями ягоды и перестает фильтровать.

Плюнув на все, взял икеевский дуршлаг с довольно крупными отверстиями и остаток браги дофильтровал уже на нем. Спасибо, IKEA, за хорошие дуршлаги!!! Приступив к перегону, выставил для себя такую скорость, чтобы варка браги длилась около 8 часов.

Собрав сырец сразу же перегнал его повторно на этом же кубе, чтобы укрепить. Укрепленного сырца получилось немного, что-то около 10л (могу ошибаться, т.к. было дело весной, а пишу статью в августе. Данные не зафиксировал) и уже его перегонял на тарельчатой колонне.

Колонна у меня три этажа. Выбор количества этажей – дело каждого. Лично я люблю насыщенный вкус исходника, поэтому три этажа для себя считаю самым оптимальным. Перегонку дробную делаю не спеша, головы отбираю 5-7% в зависимости от того, что набродили дрожжи. Отбор тела тоже медленный и больших колебаний по температуре не допускаю, максимум 0,2 - 0,3 гр. Отобрав тело, развел его водой до 48°, получилось 9,5 литров.

Отдых

Перелив это все в банку, добавил туда смесь чипсов от бочек из французского и американского дуба.

После поставил на отдых под вакуумным созревателем. Данный прибор периодически нагревает дистиллят, перемешивает. откачивает воздух, создает отрицательное давление -50кПа и по окончании сеанса насыщает кислородом. Всего таких сеансов было 28. 1 сеанс - 1 сутки

Продержав под прибором дистиллят 4 недели, отфильтровал его от щепы и приступил к дегустации. Красиво описывать не умею, но постараюсь донести. На вкус получилось довольно сносно, чистенький, без хвостиков как я и люблю. Аромата винограда нет, больше преобладает именно изюмный. Если дать в качестве слепой дегустации, то все угадывают во вкусе и аромате фруктовые тона, но не яркие. В целом довольно питкий продукт. Считаю, что такой напиток подойдет для хорошей пьянки, и не подойдет для дегустации у камина в кресле качалке, с сигарой в руке.

Спасибо, что прочитал до конца эту муру, мой дорогой читатель.

З.Ы.

Что я бы исправил в тех процессе.

1. Попробовал бы распаривать водой не выше 65°

2. Старт брожения делал бы на 20° (у меня это было около 30°)

3. Не заморачиваться с щепой, этот напиток должен быть белым

4. Больше такой х@#ней с изюмом я заниматься не буду и вам не советую, оч хлопотно.