Возьмите большую иглу с широким ушком и вденьте в нее отрезок шпагата длиной в 70 см. Затем нанизывайте на шпагат рыбу — штук 6–7 средних по размеру, пропуская иглу через глазницы рыб. Связки из рыб промойте холодной водой три-четыре раза и подвесьте на воздухе, под навесом, так, чтобы избежать попадания на продукт дождя или прямого солнечного света. Размещайте рыбу на шпагате на расстоянии 4–5см друг от друга.

Не потрошеную рыбу лучше нанизывать на шпагат через хвостовую часть так, чтобы она висела головой вниз. Делается это— из-за содержимого ее желудка. В таком положении все отходы будут вытекать из рыбы через ротовую полость и не смогут пропитать ее мясо.

Как правильно сушить рыбу. Вариант с чисткой рыбы.

первоисточник: https://dzen.ru/a/ZtVrKms-DU0sclAi

Засолка ротана для завяливания

Ротан вяленый — это настоящий деликатес для любителей пива и сушенной рыбы к нему. Он крупнее того же бычка, в нем гораздо больше мяса, и даже мелкие косточки не портят эту рыбу. Рецепт вяленого ротана очень прост, при чем существует два разных способа засолки — для пресноводных ротанов и пойманных в солëной воде.

Количество порций: примерно 20 (на 3 килограмма);
Время приготовления: 7-10 дней.
Если вы наловили пресноводного ротана, прежде всего его стоит выпотрошить — это рекомендуется делать в особенности тем, кто вялит рыбу впервые (так меньше шанс, что ротан испортится при завяливании). Удаляем все внутренности, промываем рыбешек изнутри и снаружи. Теперь подготовим емкость для засолки — она должна быть эмалированной, в крайнем случае пластиковой, но не металлической или жестяной. В походных условиях для засолки подойдёт обычная баклага из-под воды с обрезанным горлом. Берем обычную крупную каменную соль в расчете 1 килограмм на 3 килограмма рыбы. На дно емкости насыпаем слой соли, толщиной в пару миллиметров. Каждого ротана натираем солью изнутри и снаружи, а затем укладываем на соляной слой. Для удобства и лучшего распределения влаги стоит класть рыбу головой к хвосту предыдущей («валетом»). Поверх ротанов засыпаем оставшейся солью и придавливаем небольшим гнетом. Теперь им нужно сутки простоять в соляной «шубе». Затем перекладываем соленых ротанов в другую емкость и заливаем чистой холодной водой: в нее уйдет вся лишняя соль. Через 20 минут воду меняем на свежую и так повторяем в течение часа-двух (в зависимости от размеров ротанов) Без вымачивания есть риск, что ротан вяленый будет слишком солёным. Когда вымачивание окончено, ротанов просушиваем на ткани и можно приступать к завяливанию.

Сушка вяленого ротана

Сушат ротана нанизанными на капроновую нить или бечеву. Нанизывать рыбу можно при помощи «цыганской» иглы через глаза — так ротан не испортится. Подвешиваем тушки на расстоянии в 2-3 сантиметра друг от друга и оставляем на просушку на балконе или в сарае. Главное, чтобы был доступ свежего воздуха и непрямые солнечные лучи. Сушить ротана нужно до момента, пока рыбки не станут жёсткими, у них не задубеет мясо и не завялятся внутренности. Можно проверять готовность, слегка разламывая тушки и проверяя не вкус. Готового ротана можно хранить в полотняном мешке или завёрнутым в пергамент.

Первым делом хочу пояснить, что это не какой-то канонический рецепт, а просто, как вялю пелядь я. Если вы делаете по-другому, то велкам, пишите в комментах о своих нюансах, как и какую другую рыбу любите и вялите. Вообще, сырок или пелядь, это моя самая любимая "речная" рыба, жирная, костей почти нет. Но цена такой вяленой рыбы в магазине очень кусачая, не знаю, как у вас, а у нас доходит до шестиста рублей, хотя делается она не просто, а как-то даже неприлично просто. Так что давайте не будем переплачивать, а сделаем сами. Нам понадобится пелядь или сырок, как её называют. Стоит такая, например, на авито у нас, около, 250р. за килограмм. Чувствуете уже разницу?
Итак, берем рыбу. Я практически ничего с ней не делаю, ни чищу, ни потрошу, только мою от слизи и возможных загрязнений. Сколько берём? А сколько хотите, хоть пару рыбок, хоть несколько килограмм.

Укладываем её в ёмкость, в которой она будет солиться. Подберите такую, чтобы в неё входила крышка, которую мы будем использовать для гнёта. Теперь соль. Насыпаем щедро на дно соль крупного помола. Количество указывать не буду, здесь нет каких-то чётких критериев. Но для ориентировки, на килограмм рыбы я кидаю пару горстей. Теперь начинаем укладывать рыбу пересыпая её также солью.
Как уложили последний слой, пересыпали солью, то накрываем крышкой, ставим сверху гнёт и отправляем в холодильник. А вот на сколько? Если любите посолонее, то на три дня, если не сильно солёную, то на два. Для меня оптимально двое суток.
Спустя время, достаем рыбу из-под гнёта, сливаем получившийся рассол и промываем её. Видите, как рыба набрала плотность и стала твёрже? Заливаем её чистой водой и ставим вымачиваться. Тут правило такое, сколько дней молилась, столько часов и вымачиваем.
Достаем рыбу, даём стечь воде и вешаем её сушиться, желательно в проветриваемом месте. Конечно, очень хорошо для этого подходит балкон. Думаю вы неоднократно видели такие "гирлянды".
В принципе, рыба достаточно высыхает на вторые сутки, но я сушу подольше, дня три-четыре, так-как люблю посуше.
А вот теперь самое замечательное, наливаем хорошего свежего пива, снимаем несколько рыбок и наслаждаемся. А если кто не употребляет алкоголь, то такая рыба прекрасно подходит к отварному картофелю.

Это рецепт именно вяленой скумбрии, то есть с большой потерей влаги.

Если хотите рецепт просто засоленой тушки, пряного посола, ну классическая скумбрия, то вот вам ссылка : https://youtu.be/N3JUpFb5tA8

.

Вот алгоритм и цифры:

Солил её 9 дней ( тупо в соли лежала)

Вымачивал 4 дня ( в холодильнике)

Вялил 7 дней ( в холодильнике)

Коптил 5 часов ( холодного копчения) про коптильню : https://youtu.be/jp0t_7ELSdE?t=57

Вялил ещё 10 дней ( в холодильнике)

.

В общем скумбрию я не вялил ни разу ,решил попробовать, технология точно такая же как я вялю карасей и еже с ними ( скоро будет большой видос). По мне, так рыба жирная, и без разницы как её вялить, какие маринады, филешки или тушкой, она будет дико жирной ( но это лично для меня). Кому нравится такая жирная, вам зайдёт точно. Так что пока на скумбрии я бы остановился на обычной пряного посола, или холодного копчения, что по сути тоже самое, просто немного пропитанная дымом. Такие дела.