Плов1
Осенью приехали на заставу два узбека, стажёры - поварята из нашей Озерской учебки. Имен их история нам не сохранила по причине моей короткой памяти на узбекские имена. Ребята были хорошие, только поначалу отказывались выполнять грязную работу по кухне, мыть посуду, плиту и полы, выносить помои. Это, дескать, не по нашему обычаю. У нас дома, дескать, этим только женщины занимаются А начальник наш так обрадовался их приезду, что перестал давать на кухню рабочего из солдат. Чего, мол, там, втроем не справитесь?! Пришлось объяснить ребятам, что ничего обидного для их мужской чести в мытье посуды нет. А вот если поставить на стол плохо помытые тарелки, то кто-то из дедов и впрямь может на них сильно обидеться. Вроде бы поняли, дело пошло. Поначалу учились, присматривались, как я готовлю, что кладу, сколько. Потом сами начали готовить.
Как-то раз выдали нам на обед на второе рис. Ну, я готовлю его, как привык, и как готовил любое второе блюдо. А именно: варю рис в кастрюле одну меру крупы на две меры воды. Варю мясо с костями в другой кастрюле. Вынимаю вареное мясо, отделяю от костей. На бульоне варю суп. Потом мясо вареное режу, слегка обжариваю на сковороде с томат пастой, солью и чутком перца. Ну, и перемешиваю с рисом. Получается Второе. Раскладывать мясо по тарелкам порционно, как гуляш с гарниром, было давно признано бесперспективным ещё моими наставниками. Слишком велика вероятность, что поздним дозорам мяса не достанется, как его не экономь. В общем, я вполне довольный собой, все это приготовив, говорю стажерам что-то вроде: "Вуаля, учитесь, пока я жив!"
А они на мое изделие смотрят и спрашивают: " Как это называется, уважаемый?" Я говорю: "Плов, конечно!' И тут они начинают вдвоем качать головами и цыкать зубами, и даже вроде как посмеиваться, но деликатно по-восточному, всё-таки считаясь с моим званием ефрейтора погранвойск и вообще-то старшего повара тех же войск! Просмеявшись, и приняв такие серьезные выражения лиц, какие бывают, наверное, только у муфтиев, они мне сообщили, что "такой каша, как этот, у них только собакам дают!". А плов варят совсем по-другому. И более того, они даже знают насколько по-другому. Я был, конечно, задет за живое, но как человек совершенно лишённый какого-либо высокомерия, великодушно предложил им в следующий раз, когда будет выдан рис, показать свое искусство.
Поскольку количество круп на складе в то время, как и всегда на моей памяти, ограничивалось четырьмя (корме овса, который давали только в болтушку для собак, и сечки, которую давали только на утреннюю кашу) случай этот вскоре представился. Получив рис, мои подопечные приосанились. Мне было милостиво дозволено заняться супом, тогда как "главное" блюдо они целиком брали на себя. Ребятам, надо сказать, повезло. Они приехали к нам осенью после завоза овощей. Посмотрел бы я на них весной! А так, они быстро принесли из подвала лук и, главное, МОРКОВЬ! Далее, я с удивлением смотрел как они по всем правилам обваляли сырое мясо. (Обвалка- срезание мяса с костей). Я никогда этим не заморачивался, так как все равно варил его вместе с костями. Они же обчистили все косточки так, что суп в этот день выходил довольно постный.
Порезав мясо и несколько крупных луковиц, они обжарили все это, но как! Сковороде был дан решительный отказ. Взяв широкую алюминиевую кастрюлю с четырех миллиметровыми стенками, они налили масло прямо в нее и поставили на огонь. Повздыхав о том, что хлопкового масла им, увы, не достать, налили то, которое было (кажется, подсолнечное). Пока один из них обжаривал мясо, а потом, добавив лук, мясо с луком, другой занимался морковью. Он порезал ее длинными и довольно толстыми чуть не в полмизинца соломинами. Порезал довольно много, так что, когда он положил ее поверх мяса, слой был толщиной в сантиметр или около того. Рис они промыли сначала горячей, а потом холодной водой и аккуратно выложили его ровным слоем поверх моркови. Затем тонкой струйкой по ножу влили в кастрюлю холодную воду, стараясь не перемешивать рис, который прижал собой морковь так, что она не всплывала. Вода покрыла рис на фалангу пальца.
Затем, взяв что-то длинное и узкое они сделали в получившемся слоеном пироге несколько проколов до дна, чтобы вода лучше циркулировала. Из приправ у нас по-прежнему была только соль, лаврушка и красный перец. Кажется, удалось выклянчить у старшины немого черного перца горошком "ради любви к искусству". Посолив и приправив тем, что было, узбеки накрыли кастрюлю крышкой и, чтобы не уходил лишний пар, даже обвязали крышку полотенцем. "Как же вы будете перемешивать!? - волновался я.- Ведь, пригорит!" Но мне показали жестом, что бы я положил черпак своего нетерпения на стол ожидания.
Вода в котле закипела и пар начал рваться наружу, приподнимая крышку. На крышку положили что-то тяжёлое. Ещё крепче замотали полотенцем. Пар рвался все сильней, шипел, свистел. Котел, кажется, слегка подпрыгивал. Поварята мои смотрели на это спокойно красивыми восточными глазами и успокаивающе кивали мне головами. Наконец, внутри котла словно произошел какой-то перелом, напор пара стал ослабевать, сам котел перестал дрожать, крышка подпрыгивать. Этого только мои учителя и ждали.
Повременив ещё немного, они осторожно сняли крышку, выпустив раскалённый пар. Вода почти вся уже впиталась в рис или испарилась. Тогда, взяв лопатку, один из них начал сгребать рис от краев к середине, почти до самого дна, собрав таким образом рис в полукруглую горку. После этого крышку водворили на место, а плиту убавили на минимум. Некоторое время плов доходил на внутреннем пару. Затем его сдвинули в сторону. Всё! Корифеи объяснили мне, что готовый плов нужно вывалить, не перемешивая, на большое блюдо, чтобы рис оказался внизу, а овощи и мясо сверху. Но, такого блюда на кухне не было. Поэтому я решительно вступил в свои права, взяв черпак со стола и хорошенько перемешав рис с мясом и морковью, особенно тщательно собирая мясо с краев, где оно таки слегка прилипло. После этого мы положили себе по порции и сели втроем снимать пробу.
Я уже нацелился вилкой в аппетитный кусочек мяса в своей тарелке, но все тот же звук цыкающего зуба заставил меня остановится. На востоке плов едят руками. И ребята показали как. Слегка подостывший рис собирается кончиками пальцев с края блюда (тарелки), прессуется пальцами о тот же край в маленькую пирамидку, после чего отправляется в рот с непременным причмокиванием. Кусочки мяса берутся тоже руками. Брать плов из середины блюда, тем более из общего, считается неприличным, да и опасным. В середине плов ещё горячий, как огонь. Так мы ели и, скажу честно, вкуснее плова на тот момент я не ел в жизни.
За пловом ребята рассказали мне, что это "конечно, плов, но, конечно, не совсем плов". А для "настоящий плов" надо... И тут они стали перечислять то, что для меня тогда звучало как имена каких-то сказочных принцесс: Киш-миш, Зира, Барбарис.... В последствии я слышал, что какой-то узбекский повар из их же призыва служил на соседней заставе. Он выписал из дома настоящие восточные специи. Он готовил такой плов, который приходили есть даже офицерские жены и дети. А кое-кто из солдат всерьез подумывал о переезде на его родину после дембеля.
Но мы тогда были рады и этому, "конечно не совсем" плову. А солдаты были рады тем более. Стажёры мои сразу стали героями дня. И пока длилась их стажировка они каждый раз, когда был рис, готовили плов. А я учился, перенимал, так сказать, мудрость востока.
Плов - древнее блюдо. Он появился в ту пору, когда даже один котел в семье был богатством. Поэтому все продумано так, чтобы никаких сковородок, пассировок, перекладок не требовалось. Плов распускается в котле, как бутон диковинного душистого цветка, неразделимый, неподражаемый, чудесная выдумка востока.
Ещё больше похлёбок от повара ПЗ читайте в телеграмм-канале Зелёные похлёбки https://t.me/zelenye_pohlebki
