Ответ на пост «Шашлык is coming»⁠⁠10

Поделитесь своим опытом, расскажите о том, что вы подметили пока едкий, но чертовски ароматный дым от мангала обжигал вашу роговицу?

Ну, коли так просите.
Ремарка. Тут и далее речь пойдёт о шашлыке из свинины. Автор поста явно это не указывает, но всё сводится именно к этому. Шашлык из другого мяса рассматривать не будем.

"Сколько людей, столько и мнений." Публий Теренций

Сначала поделюсь своим рецептом. Он весьма прост. Нормальное мясо, соль, свежемолотый чёрный перец, сушёный чеснок. Иногда молотая копчёная паприка. Мариновать от 2 часов до 6 часов при комнатной температуре. Садим на шампура и на мангал. С мангала на 10-20 минут в кастрюлю. Всё! Можно подавать.

А теперь чуть подробнее

1. Нормальное мясо. Под нормальным я подразумеваю мясо, которое вы сами вдумчиво выбрали у продавца. При этом, не всякое мясо хорошо пойдет на шашлык. Самые лучшие варианты - это шея и вырезка. Да, можно приготовить из любой части туши, но нормального результата не достичь. Всегда будет компромисс. Мясо следует правильно нарезать. В среднем, высота куска мяса на шампуре должна получиться примерно 4 см. Не режьте мясо в разнобой, старайтесь делать его более или менее правильной формы. С, пардон, "лохмотьями" придётся много возиться. Так же, старайтесь резать поперёк волокон. Должны получится кусочки, у которых при насадке на шампур будут волокна расположены вертикально.

2. Соль, перец, чеснок. Тут всё понятно. Стоит лишь добавить, что соль лучше брать не йодированную и не экстра. Перец исключительно свежемолотый. Чеснок рекомендуют брать гранулированный, но вполне хватает и молотого. Паприку лучше добавлять по вкусу и к месту. Лучше сначала попробуйте несколько кусков с ней сделать отдельно.

3. Мариновать длительно мясо нет никакого смысла. Для того, чтобы соль пропитала мясо надо не менее 12 часов. Именно поэтому я не беру готовый маринованный шашлык. Да, такое мясо будет мягкое, даже слишком. Но оно потеряет большую часть своих вкусовых качеств и станет даже рассыпчатым.

4. К углям стоит тоже отнестись очень внимательно. Если это готовый уголь, то старайтесь взять качественный, где нету головёшек, нету огромного количества пыли. Тут, в целом, общие рекомендации. А вот разжигать уголь стоит равномерно. Если же вы, как и я, используете вместо угля обычные дрова, то это должны быть твёрдые лиственные породы (берёза, дуб и пр.). Желательно дрова расколоть не крупно если они крупные и на одинаковые поленья. Если же у вас уголь в брикетах, то я тут не советчик. Не пользовался ни разу. Уголь готов к тому, чтобы на нём готовить тогда, когда нету открытого пламени и угольки начали белеть.

5. Нанизывайте куски на шампур довольно плотно. Шампуры на мангал тоже укладывайте плотно. Чем меньше будет места для выхода жара между мяса, там лучше. Высота тоже должна быть оптимальной для приготовления. Это от 10 до 15 см. При большей высоте придётся жечь очень жаркий уголь. В этом случае мясо снизу будет подгорать а сверху остывать. Если высота недостаточна, то мясо будет гореть, а если не будет гореть, значит жара мало и вам не хватит угля.

6. После того, как выставили шампуры с мясом на мангал первые минут 10 вообще не отходите от него. Переворачивайте его часто. Мясо должно "запечататься". Тогда весь сок, которые есть в нём, никуда не убежит. Лучше лишний раз перевернуть когда не надо, чем пережарить одну сторону. При необходимости меняйте местами шампуры.

7. Готовится мясо примерно 20-25 минут. Всё индивидуально. Возьмите нож и надрежьте кусок. Мясо не должно быть сырым. Это трудно описать. Понимание того, что мясо можно снимать приходит со временем. В целом, если вы надрезаете кусок и из него не бежит розовый сок, то можно снимать. Из него должен выбежать бульон. Мы же мясо запечатали. И при приготовлении сок никуда не делся, он внутри. Термощупа у меня нету, потому добавить тут мне нечего.

8. Снимать мясо лучше в теплоёмкую посуду, вроде казана. Но вполне подойдёт и обычная кастрюля. После этого казан надо закрыть и укутать чем-то тёплым. Дать отдохнуть минут 10-20.

   Собственно всё. Мясо готово. Можно подавать к столу.

Фоточку и видосик прилагаю. Весенние уральские природы не столь красочны, как летние пейзажи)))

По поводу закусок. Тут вообще особенных рекомендаций нет. Лично в моём кругу общения предпочитают маринованный лук, свежие и маринованные помидоры и огурцы, овощи на гриле. Соусов тоже великое множество.

Теперь по поводу рецепта из поста, на который ссылается мой пост. С точки зрения технологии мариновать мясо в таких весьма агрессивных маринадах, как молотый лук, томатный сок, майонез, уксус (я надеюсь, что уже нет таких людей, кто маринует уксусом) рискованная затея. В этих маринадах много всего такого, что не стоит добавлять в нормальное мясо.
Лук - чистый сахар. Он будет всегда гореть. И вы ничего с этим не сделаете. Сочности он не придаёт абсолютно.
Томаты/томатный сок, майонез - это кислоты. Кислота банально химически приготовит мясо. Ещё и влагу всю вытянет. Да, этот маринад

превращает волокна в решето

но мы же хотим мясо, а не решето. Использование маринадов, где много кислоты в сочетании с черным перцем уберут запах даже подтухшего мяса. Так часто делают нечестные на руку продавцы шашлыка (как ни крути, а жара в +35 за целый день без холодильника своё дело сделает). Чтобы не углубляться в подробности, просто приведу пример: один из ярких способов химического приготовления мяса - блюдо корейской кухни "Рыба Хе".
Если вы выбрали хорошее мясо, качественно подготовили угли, не считаете ворон, а готовите мясо, то никакая соль или вода вам не потребуются. Много лет уже готовлю по этому рецепту и ещё ни разу у меня не загорался жир на углях. Просто не надо допускать того, чтобы жир уходил из мяса (например, шея) или не делайте куски с салом (например, окорок, лопатка). Мясо и сало бесполезно готовить вместе, у них банально разные температуры приготовления.
Если вам нравится корочка на кусочках, после приготовления не складывайте мясо в кастрюлю. Положите его прямо на шампурах на большое блюдо и накройте фольгой минут на 5. Корочка останется и мясо дойдёт. Всегда давайте мясу отдохнуть с огня!

Что ж. Приятного аппетита. Кушайте так, как нравится вам. Не бойтесь экспериментировать. Слушайте окружающих и делайте по-своему. Представленный мной рецепт ни в коем случае не претендует на звание лучшего. Просто я подходил к приготовлению шашлыка с научной и технической точки зрения, приправив это своим скромным житейским опытом.

В завершении, Уральской природы вам в ленту)))