Кулинарные эксперименты с глутаматом натрия3
Логотип закрыл рукой, так как умники начнут писать "Реклама!"
Десятилетия меня мучал вопрос. Почему Доширак, чипсы и прочие продукты с содержанием глутамата такие вкусные? И почему его нет на столе у всех домохозяек? Что будет если приготовить с ним что-нибудь. Всё это это время я не мог найти глутамат на прилавках, а если и находил, то какой-нибудь огромный мешок стоимостью примерно равной средней российской зарплате.
Но началась эпоха интернет торговли, и пополняя свою корзину в одном скандально-известном интернет-магазине, я обнаружил заветный желанный пакетик стоимостью примерно в 350 рублей. Позавчера я получил его этот зиплок внешне похожий на наркоту и началась моя трехдневная рубрика для выходных:
0) Попробовал на вкус в чистом виде.
Честно говоря похоже на соль. Ещё похоже на вкус "Сметана-Лук" чипсов "Лейс" и на содержимое пакетиков с приправой для Мивины/Анакома. Вкус детства можно сказать. Я был в восторге. Кому любопытны живые эмоции, соскуфившегося от пота на адской жаре, меня, вот видео (смотреть без женщин и детей):
1) Свиная грудинка
Тогда дома была только она. Так как хотелось быстрого результата, я решил, что тупо пожарю её на сковородке, хотя шеф-повара так с ней не поступают. Я её поперчил как обычный стейк и добавил глутамата столько же как если бы использовал вместо него соль:
Глутамат сразу же впитался и стал невидим. Жирное мясо держал на сковородке подольше чтобы вытопить жир, оно немного подгорело и большая часть глутамата растворилась в выпаренном жире...
В целом получилась пресная дрянь. Я её конечно доел, потому что был голоден, но я осознал свою главную ошибку: глутамат менее соленый чем сама соль. Его нужно добавлять примерно в два - три раза больше. Да, а ещё; если свиную грудинку пожарить, как стейк, даже волшебный порошок Урфина Джуса не способен её оживить.
2) Стейк из мраморной говядины
Это фото уже из сети. Как вы поняли, есть в блюде глутамат или нет, вы это не увидите, так что просто иллюстрация.
Купил стейк "Пиканья". Они продаются в почти каждом супермаркете. Пару кусков будут стоить 600 - 700р.
Добавил глутамата в три раза больше чем обычно кладу соль. Соль опять же не клал совсем. Остальное по рецепту Гордона Рамзая: оливковое масло, чеснок, розмарин, тимьян.... немного передержал. Получился эдакий медиум и...
Матерь дорогая! Как бы сказал Олег Тиньков: Это было не просто вкусно а ЗВИЗДЕЦ, как вкусно!
Украдено у пикабудшника pulyan
В чем главный прикол глутамата: он не остаётся крупинками на корочке, как соль. Не хрустит на зубах с неприятным спонтанным слюноотделением. Он впитывается моментально во все волокна за секунды и пронизывает весь вкус мяса, добавляя к нему, как не странно, вкус этого самого мяса! Он буквально умножает его!
3) Бефстроганов
А это, уже, как вы видите по рукожопости повара, мое фото
Готовил в первый раз. Пытался следовать одновременно советам Мамы по видеосвязи и видео-рецептам из Ютуба. Они сильно расходились во мнении и я попытался приготовить что-то среднее между мини (мама готовит его с томатами или томатной пастой). Короче лажал я так, что повар графа Строганова вертелся в могиле, как динамо-машина. Часть кусков говяжьего антрекота я пересушил при тушении. Положил слишком много лука... Ну и естественно вместо соли щедрая доза глутамата натрия. Пришла пора попробовать и...
Это было очень вкусно! Нет не лучший Бефстроганов который я когда-либо ел, но реально вкусно и даже бомбически вкусно! Даже пересушенные куски казались чем-то особенным. Глутамат явно спас испорченное блюдо. Боюсь представить какие эмоции он вызовет, если блюдо не испорчено.
4) Сало без соли (неоконченный)
В чём идея: Глутамат это, на минуточку, консервант. И тут я подумал, что им же можно засолить (вернее заглутаматить) сало!!! Как раз оставался лишний кусок грудинки:
По старому дедовскому рецепту нарезал чеснок, насыпал паприки, куркумы, черного перца и щедро насыпал глутамата натрия.
Сделал несколько надрезов в свиной грудинке, обвалял его в полученной смеси и получилось довольно симпатично:
Убрал в холодос на 5 дней. Ставте лайк и подписывайтесь, чтобы узнать, выжил ли после такого способа консервации мяса))
Подытожим.
Есть масса мифов о вреде глутамата натрия. На самом деле, его смертельная доза гораздо выше чем у той же соли. И его вред скорее заключается в высокоуглеводных нездоровых продуктах, куда его добавляют жадные капиталисты. Пока два из трёх моих завершенных экспериментов показали, что глутамат способен бафнуть вкусное блюдо и спасти испорченное. В целом в этом мире тотального ЗОЖ, где есть люди которые даже соль избегают, глутамат мог бы стать отличным её заменителем, который не только немного безвреднее, но и в разы вкуснее.
UPD:
Позвонил по телефону на пакете и задал вопросы коментаторов:
- Глутамат солью не бодяжен?
- Нет. Заказываем оптом в Китае на заводе, который производит его для всего мира. Если бы бодяжили солью нам бы даже чуть-чуть дороже вышло.
- А почему солёный? И почему некоторые кристалики вытянутые иголки, а некоторые как большие кубики?
- Потому, что он соль глутомановой кислоты и по природе солоноватый. Кристалики разной формы, потому что расскалывались в случайном порядке при перевозке. Что-то не нравится вернём деньги...
- Не надо! Глутамат это консервант?
- Да, но не больше чем обычная соль.
- Если сало засолю в нём, выживу?
- Я не пищевой технолог, но не советую вам это делать. Сало лучше солить: (далее перечисляет кучу названий разных консервантов, которыми, видимо, тоже торгует) Глутомат лучше служит как усилитель вкуса, нежели как консервант.
_________________________________________________________________
Честно говоря мне и самому не очень убедительным показался ответ про кубики соли. Верить или не верить решайте сами. А половину куска сала, видимо, придётся ещё и подсолить обычной солью, чтобы обезопасить часть продукта.
Главная ошибка в вашем посте в том, что вы заменили соль глутаматом натрия. Они не взаимозаменяемые, так же, как соль с перцем.
Несколько лет назад я отдыхал в славном Таиланде, и на полках их магазинов, на ряду с солью, у них продается глутамат натрия. Мне стало интересно и я решил изучить этот ингредиент.
Начнем с того, что у человека на языке 5 вкусовых рецепторов: сладкий, солёный, горький, кислый и умами. Прошу заметить, что острота к вкусовым рецепторам не относится, это по сути боль, так как возбуждаются не вкусовые рецепторы, а нервные окончания.
Перейдем к пятому вкусовому рецептору - умами. Идентифицирован он был в начале 20 века в Японии, а само слово умами переводится как "сущность вкуса". Сам по себе умами не обладает приятным вкусом, но он делает многие виды пищи вкуснее, особенно в присутствии соответствующего аромата. Тем не менее, как и остальные основные вкусы, за исключением сладости, умами ощущается как вкусный только в небольшой концентрации.
Оптимальность вкуса умами зависит от концентрации соли, при этом малосолёная еда может быть вкусной, если в ней подходящее количество умами. Многие продукты, которые можно употреблять ежедневно, содержат умами. Образующийся естественным путём глутамат обнаружен в мясе и овощах; инозинат — в мясе, а гуанилат — в овощах. Умами обычно ощущается в продуктах, которые богаты глутаминовой кислотой, ИМФ и ГМФ, особенно в рыбе, морепродуктах (креветки, раки, мидии, устрицы), ветчине, овощах (спелых томатах, пекинской капусте, шпинате, сельдерее), грибах, зелёном чае; а также в сквашенных и ферментированных продуктах: сырах, рыбном и соевом соусах.
Есть теория, что рецепторы умами выработались у человека в процессе эволюции для определения того, что пищу можно безопасно употреблять. Глутаминовая кислота для организма является маркером белка: если в пище есть белок, то есть и эта аминокислота. Соответственно, вкус умами — способ, которым организм находит богатую белком пищу. Именно поэтому глутамат так приятен на вкус.
Нет свидетельств отрицательного воздействия глутамата натрия на организм человека при употреблении в пищу в количествах, представляющихся разумными. И действительно, смертельная доза глутамата натрия выше, чем смертельная доза соли. Не верьте тем, кто кричит о вредности глутамата натрия, доказательных исследований этому нет. Более того, в умеренных дозах он положительно влияет на мозг. Глутаминовая кислота является нейромедиатором, то есть веществом, посредством которого передаются импульсы от нейронов. Наш организм так часто встречал глутаминовую кислоту в природе, что в процессе эволюции встроил ее в метаболизм и «назначил» ее нейротрансмиттером.
Уже несколько лет на моей кухне рядом с солью и перцем всегда стоит баночка с глутаматом натрия. Называю её "Волшебная кулинарная пыль". Добавляю её наравне или чуть больше соли. И многим моим друзьям я привил привычку использовать его. Один из самых демонстрационных слепых тестов по влиянию глутамата натрия на вкус - это макароны. Берется две порции обычных сваренных макарон, в одну добавляется умами, вторая остается как есть, и обе порции даются человеку на пробу без указания где именно добавлен умами. В 100% экспериментов мои друзья с расширенными от удивления глазами верно определяли макароны с добавкой - их вкус становился лучше, будто макароны были с подливой от тушеного мяса.
Сейчас в нашей стране не проблема приобрести этот заветный порошок. И если вы ранее не использовали его в готовке, то есть отличный повод поэкспериментировать и использовать 100% своих вкусовых рецепторов.