Филе скумбрии
Вот так может выглядеть обычная на первый взгляд скумбрия. Готовил на конкурсе Chef ala Russe 2015.
Подача, конечно, красивая, но какой в ней смысл, когда это просто кусок рыбы без всяких изысков?
раскрыть ветку (12)
Что значит кусок рыбы?) Я сделал мармелад из щавеля, свекла заправлена зернистой горчицей и ароматным деревенстким маслом, а саму скумбрию я приготовил на углях) Жюри офигело когда я на сковороду насыпал углей и горелкой поджег) Я правда не знаю можно было так делать или нет, но баллы вроде не сняли)
раскрыть ветку (11)
раскрыть ветку (5)
Конечно аромат, по этикету гарнир нельзя на основное блюдо выкладывать, а у меня элемент декора, мармелад я сделал из щавеля, альтернатива кислинке лимона.
раскрыть ветку (4)
Тогда такой вопрос почему не жидкий дым? Я насколько знаю угли лишены продуктов горения а они в свою очередь и являются ароматизаторами. Или ты с углями щепу использовал? На конкурсе не было гриля? И ещё напиши рро конкурс. Про регламент: сколько времени количество блюд человек в команде заготовки зарание можно делать или всё вовремя конкурсв ну и конечно кто в жюри был
раскрыть ветку (3)
Ты задаешь правильные вопросы. Нет щепу я не использовал, но уголь был из Парагвая, в Москве покупал, он из дерева квебраччо. Жидкий дым принципиально не использую. Гриля на конкурсе не было, были индукционные плитки и пароконвектомат. По регламенту дается 90 минут на приготовление 3 закусок (горячая или холодная), 3 горячих блюд и 3 десертов. В коменде 3 человека соответственно, 2 повара и кондитер. Судей было человек 10, в том числе из европы. Заготовки с собой разрешались, например соус, если на его приготовление уходило много времени, например Деми Гласс, чипсы или твиль для декора и помытые овощи, остальное все готовилось из под ножа. В целом организация на уровне, отличный опыт! Могу кинуть ссылку на отчет по конкурсу за 2015 год.
раскрыть ветку (2)
