Филе скумбрии⁠⁠

Порция для дегустации и по регламенту горячее блюдо должно быть на выходе не более 150 грамм

ну понял))) Кому распинаюсь тут?))

Спасибо, приятно)

Ты задаешь правильные вопросы. Нет щепу я не использовал, но уголь был из Парагвая, в Москве покупал, он из дерева квебраччо. Жидкий дым принципиально не использую. Гриля на конкурсе не было, были индукционные плитки и пароконвектомат. По регламенту дается 90 минут на приготовление 3 закусок (горячая или холодная), 3 горячих блюд и 3 десертов. В коменде 3 человека соответственно, 2 повара и кондитер. Судей было человек 10, в том числе из европы. Заготовки с собой разрешались, например соус, если на его приготовление уходило много времени, например Деми Гласс, чипсы или твиль для декора и помытые овощи, остальное все готовилось из под ножа. В целом организация на уровне, отличный опыт! Могу кинуть ссылку на отчет по конкурсу за 2015 год.

О брат, ты сделал правильный выбор, надеюсь не надоест тебе эта затея)

Конечно аромат, по этикету гарнир нельзя на основное блюдо выкладывать, а у меня элемент декора, мармелад я сделал из щавеля, альтернатива кислинке лимона.

Что значит кусок рыбы?) Я сделал мармелад из щавеля, свекла заправлена зернистой горчицей и ароматным деревенстким маслом, а саму скумбрию я приготовил на углях) Жюри офигело когда я на сковороду насыпал углей и горелкой поджег) Я правда не знаю можно было так делать или нет, но баллы вроде не сняли)

да видел такое) Говорят где то в сочи)

Я ждал тебя) Нет это прием высокой кухни, я взбил в блендере свежие томаты и дал им отстоятся в стакане, в итоге светлый сок поднялся вверх стакана, а гуща осела, и вот из этого светлого сока я сделал пену при помощи ксантана. Это такой стабилизатор, пищевая добавка, с помощью него можно сделать гель или загустить жидкость.

спасибо))

Да хватает и таких) Из бальзамика икра на агаре.

http://www.ntv.ru/novosti/1480556/

http://dreamchef.ru/index.php/global-chef

нет, это пророщенный горох.

на что?

Порода одна, семейства скумбриевых, но рыба разная)