user12044628

Я делаю приложение, которое читает составы продуктов, и за последние месяцы прогнал через него десятки тысяч этикеток из обычных магазинов. Побочный эффект такой работы — начинаешь видеть, как крупная надпись на лицевой стороне и мелкий состав на обороте живут отдельными жизнями. Причём формально никто не врёт: всё по регламенту.
Собрал шесть надписей, которые чаще всего вводят в заблуждение.

1. «Без сахара». Самая частая история. Сахар — это конкретное вещество, сахароза. Если её в продукте нет, надпись законна. А вот глюкозный сироп, декстроза, мальтодекстрин, патока, концентрат яблочного сока и фруктоза — это уже не «сахар», и они могут спокойно стоять в составе. Мальтодекстрин, к слову, по влиянию на сахар крови ведёт себя не мягче обычного сахара. Что делать: смотреть не на лицевую сторону, а на первые три позиции состава. По регламенту ингредиенты идут по убыванию массовой доли. Если что-то из списка выше стоит в начале — перед вами десерт, как бы он ни назывался.

2. «Натуральный посол» / «без нитрита натрия». Мой любимый пример. Нитрит натрия (Е250) в колбасе нужен не для цвета, а против ботулизма — бактерии, из-за которой само слово «ботулизм» произошло от латинского botulus, «колбаса». Убрать его совсем нельзя, безопасной замены нет. Поэтому в колбасу «без нитрита» кладут экстракт сельдерея или свёклы — растений, которые накапливают нитраты. Бактериальные культуры при ферментации превращают их в нитрит. Химически это тот же самый ион. Разница только в том, что такую колбасу разрешено маркировать как «без нитритов», и производитель не обязан нормировать их так же строго, как обычную нитритную соль. Не обман. Но и не тот повод для спокойствия, на который намекает упаковка.

3. «0% жирности». Жир в продукте отвечает не только за калории, но и за текстуру и вкус. Когда его убирают, дырку чем-то надо закрыть — обычно крахмалом, загустителями и сахаром. Поэтому обезжиренный фруктовый творожок нередко оказывается слаще жирного. Это не универсальное правило, но повод перевернуть баночку и сравнить строчку «углеводы, в том числе сахара» у обезжиренной и обычной версии на одной полке.

4. «Без ГМО» на соли, воде и сахаре. Классический приём: заявить отсутствие того, чего в этой категории не бывает в принципе. ГМО — это про организмы. В соли и воде организмов нет. Надпись верная и абсолютно бессмысленная: она работает только как эмоциональный сигнал «мы за всё хорошее».

5. «Обогащено витаминами». Обычно встречается на сладких хлопьях и напитках. Витамины действительно добавили — это дёшево и позволяет вынести на упаковку целый блок про пользу. Только он ничего не говорит о том, что стоит на первом месте в составе. Продукт, где сахар первый ингредиент, не становится полезным оттого, что в него добавили витамин С.

6. «Натуральный» и «фермерский». У слова «натуральный» на упаковке нет строгого юридического определения в том смысле, в каком его понимает покупатель. Это маркетинговое слово, а не характеристика состава. Смотреть надо на состав — там всё написано, просто мелким шрифтом.

Что со всем этим делать практически. Работающий приём ровно один, и он бесплатный: читать первые три позиции состава. Регламент обязывает перечислять ингредиенты по убыванию массы, а это значит, что первая тройка — это, грубо говоря, и есть продукт. Всё остальное на упаковке — оформление.

Отдельно про буквы «Е», раз уж речь про этикетки. Из более чем двух сотен добавок, которые я разбирал по документам регуляторов, реально спорных — единицы, а большинство кодов достаются витаминам, кислотам и загустителям. Бояться надо не буквы, а сахара в первой тройке и соли: они в составе никак не зашифрованы и видны сразу.

А какие надписи на упаковках бесят вас? Я вот до сих пор не могу спокойно смотреть на «без холестерина» на подсолнечном масле.

За последние месяцы в моём городе, как, подозреваю, и во многих других, один за другим открылись китайские магазины — не подпольные ларьки, а нормальные полки с брендами, которые до недавнего времени были экзотикой. Решил не проходить мимо и разобрать составы трёх самых ходовых товаров теми же глазами, какими разбирал наши 243 добавки в прошлый раз.
Сразу оговорюсь: я не был в Китае и не проверял оригинальную упаковку — только то, что реально продаётся здесь и сейчас, на Wildberries, Ozon и в специализированных магазинах. По закону при продаже в России состав обязаны перевести на русский, так что дальше — реальные переводы с реальных карточек товаров, а не мои догадки.
1. Wahaha AD — кисломолочный напиток, тот самый «детский» бренд, который в Китае продают на каждом углу. На упаковке маркетинг гордо заявляет «без сахара, подсластителей и калорий». Открываем состав: молоко, вода, сахар, декстрин, концентрат бананового сока. Сахар — на третьем месте, а вовсе не «без сахара». 36 ккал и 5 г углеводов на 100 мл — не катастрофа, но маркетинг откровенно врёт покупателю. Ровно тот же приём мы уже видели у наших сырков «0%» — что в Шанхае, что в Москве.
2. Weilong Латяо — та самая острая мучная жвачка-палочка, о которой последние два года снимают миллионы роликов. Состав по факту неплохой: соя, пшеничная мука, вода, растительное масло, соль, сахар, кунжут, перец, специи. У части партий в конце списка просто написано «пищевые добавки» без расшифровки — какие именно, не указано. Это тоже стоит знать: на переводных китайских этикетках нет обязательной детализации по номерам, как наши Е-коды. Не готовый вердикт, а открытый вопрос.
3. White Rabbit — легендарный молочный ирис, конфета почти со вкусом детства СССР, только родом из Шанхая. Состав: мальтоза, сахар, сухое цельное молоко, сливочное масло, пищевые добавки (желатин, ванилин), съедобная рисовая бумага. Из добавок — только желатин и ванилин, банальный загуститель и ароматизатор, ничего похожего на нитриты или диоксид титана из прошлых разборов. Сахара, конечно, много — это конфета, — но состав честный и простой, надо просто понимать, что это сладость, а не диетический продукт.
Вывод не в духе «китайское — плохое» или «китайское — хорошее». Вывод в том, что маркетинговые заявления на упаковке — что нашей, что китайской — стоит всегда сверять с реальным составом: «без сахара» на Wahaha и «0%» на наших сырках работают по одному и тому же принципу.

Честно скажу: эти три товара я разобрал вручную, потому что в базе моего приложения китайских товаров пока почти нет — сканировали в основном российский ассортимент. Если у вас есть под рукой что-то китайское — сфоткайте состав и пришлите через приложение, добавим в базу за сутки, и следующий такой разбор будет уже не ручным, а по полной базе с автоматическим светофором.

После прошлого поста про 243 добавки мне написали человек десять с вопросом, как вообще устроен светофор в приложении: почему один товар зелёный, а соседний с виду такой же — красный. Отвечаю честно, заодно расскажу, как чуть не отправил в чёрный список сыр, орехи и оливковое масло. Спойлер: отправил.
Коротко про механику. Приложение сканирует штрих-код и по составу с этикетки красит товар в зелёный, жёлтый или красный. Никаких нейросетей, обычная система штрафных баллов: сахар, соль, насыщенные жиры, трансжиры, позиция сахара в списке ингредиентов, проблемные Е-добавки. Сумма штрафов 3 и больше — красный, 1-2 — жёлтый, 0 — зелёный. Логика прозрачная, я ей гордился.
Потом сел проверять алгоритм на локальном мастер-файле почти из 60 тысяч товаров с составом — хотел посмотреть общую картину по цветам. И зацепился взглядом: в красном слишком много того, что интуитивно вредным не выглядит. Сыр. Грецкие орехи. Оливковое масло. Полез разбираться.
Вот в чём была засада.
Далеко не все производители пишут на этикетке строкой «в том числе насыщенные жиры» — часто указан только общий жир. Когда такой строки не было, алгоритм не сдавался и досчитывал насыщенные сам: брал общий жир и умножал на 0,30. Число не с потолка — это реальная доля насыщенных жиров у сливочного масла.
Проблема в том, что 30% — это профиль конкретно сливочного масла, а не жира вообще. У других продуктов доля насыщенных в общем жире совсем другая:
— лосось — около 20%
— оливковое масло — около 14%
— грецкий орех — около 9%
— миндаль — около 8%
То есть оливковому маслу мы приписывали вдвое больше насыщенных жиров, чем в нём реально есть. А миндалю и грецкому ореху — почти вчетверо больше.
Дальше по цепочке было ещё хуже. Порог штрафа стоял на 5 г насыщенных на 100 г продукта. Если насыщенные считаются как 30% от общего жира, то любой товар жирнее примерно 17 г на 100 г автоматически огребал минус два балла — независимо от того, что это вообще за жир. Под раздачу попали сыр, орехи, жирная рыба, оливковое масло, сырники, майонез, творожные сырки. Не потому что там много «плохого» жира, а просто потому что жирный.
Мне не столько не понравилась завышенная цифра, сколько то, как она была устроена внутри формулы. Оценка «мы предполагаем» и измерение «мы точно знаем из этикетки» шли туда с одинаковым весом. Алгоритм не различал «у меня есть точные данные» и «у меня нет данных, но я сейчас что-то придумаю похожее на правду».
Прогнал по базе — 6245 товаров были красными исключительно из-за этой догадки. Это 43% всех красных вердиктов, почти половина.
Чинится это просто, обидно, что не сразу пришло в голову: за догадку — штраф -1, за реальные данные с этикетки — как и было, -2.
Пока копался в этом месте, нашёл вторую дыру, и она мне нравится ещё меньше, потому что я сам её туда вкрутил на прошлой итерации. Штраф за проблемную добавку был бинарным: нашли в составе что-то из списка «плохих» Е — минус три балла, сразу красный. При актуализации справочника под этот флаг закономерно попали фосфаты и глутаматы — не подарок, но встречаются в половине обработанных продуктов на полке. С ними доля красных в базе улетела до 28%.
И тут стало ясно: если каждый третий товар в магазине красный, красный цвет перестаёт что-либо значить. Светофор, где половину времени горит красный, бесполезен — глаз перестаёт на него реагировать.
Развели добавки по степени риска. Высокий риск — нитриты, диоксид титана — минус три балла, как раньше. Умеренный риск — фосфаты, глутаматы — минус один.
Что получилось по итогам обеих правок на всей базе:
Было: 37% зелёных, 39% жёлтых, 24% красных.
Стало: 43% зелёных, 38% жёлтых, 18% красных.
Из красного ушли сыр, сырники, майонез, крекеры, творожные сырки. Остались колбасы с нитритом, бекон, шоколад, торты, лапша быстрого приготовления — то есть ровно то, к чему вопросы были и без всех этих перерасчётов.
Отдельно скажу, что я сознательно не стал трогать, хотя соблазн был. Есть правило: если сахар — первый ингредиент в составе, продукт автоматически красный, независимо от остальных баллов. При полном пересчёте под раздачу опять попадают шоколад и торты, и было желание их пожалеть. Но здесь смягчать нечего: позиция ингредиента в составе — прямой факт с этикетки, а не оценка алгоритма. Раз сахара больше всего остального — значит больше всего, тут нечего интерпретировать.
Из всей этой истории вынес одну вещь. В системе, где смешаны факты и предположения, самое опасное — не сами предположения, а то, что их слишком легко перепутать с фактами, если не помечать разницу явно. Одна строчка кода, тихо округлявшая неизвестное до среднего по больнице, почти держала половину продуктовой полки в статусе «вредно» без единого реального основания.
А вам не кажется, что чем детерминированнее и «прозрачнее» выглядит алгоритм — без нейросетей, чистая арифметика, — тем проще в нём просмотреть такую тихую подмену? С нейросетью хотя бы сразу понятно, что это чёрный ящик, которому нельзя доверять слепо. А тут вроде всё на ладони, код читается как учебник, и именно поэтому ошибку так долго никто не замечал — включая меня.