mnemonix

В детстве, читая классику, при описании застолий частенько в упоминалась пулярка и каплун. "Что это за еда такая?", думал я, но ответа не находил, так как в моем советском детстве интернетов всяческих не было. Была библиотека, которая была самым важным местом для меня - читать я начал в 4 года.

Но, увы и ах, Большая Советская Энциклопедия не давала ответа моим терзаниям, орфографический же словарь кратко пояснял: 

ПУЛЯРКА:

пулярка пул`ярка, -и, р. мн. -рок

В "Трёх мушкетерах" был каплун:

"В эту минуту вошел Базен, неся шпинат и яичницу.

- Беги, несчастный! - вскричал Арамис, швыряя ему в лицо свою скуфейку.

- Ступай туда, откуда пришел, унеси эти отвратительные овощи и гнусную яичницу! Спроси шпигованного зайца, жирного каплуна, жаркое из баранины с чесноком и четыре бутылки старого бургундского!"

У Гончарова в "Обломове" да и у многих других российских дореволюционных  писателей были эти магические слова.

Поразмышляв и, собрав воедино и сопоставив все имеющиеся на тот момент факты, пришел к выводу, что это какая-то птица или дичь, которую жарят, в основном.

Ассортимент советских магазинов не предлагал моему юному подрастающему организму столь вожделенный продукт(( Ну хотя бы одним глазком взглянуть!!!

Прошли года, точнее, десятки лет, каплун с пуляркой как-то особо на глаза не попадались, да и особо не было времени: после окончания школы в 1985 году окунулся в новый мир - перестройка, новое мЫшление, консенсус и прочие съезды народных депутатов, армия, институт, первые компьютеры)

Недавно в очередной раз перечитывая "Мёртвые души" наткнулся на пулярку, когда Чичиков обедал в трактире: 

«Размотавши косынку, господин велел подать себе обед. Покамест ему подавались разные обычные в трактирах блюда, как-то: щи с слоеным пирожком, нарочно сберегаемым для проезжающих в течение нескольких неделей, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярку жареную, огурец соленый и вечный слоеный сладкий пирожок, всегда готовый к услугам; покамест ему всё это подавалось, и разогретое и просто холодное, он заставил слугу, или полового, рассказывать всякий вздор о том, кто содержал прежде трактир и кто теперь, и много ли дает дохода, и большой ли подлец их хозяин; на что половой по обыкновению отвечал: «О, большой, сударь, мошенник», - и тут нахлынули воспоминания. 

Ну что же, засучив Гугл и Яндекс, приступил к раскопкам.

Вики лаконично ответила:

Пулярка (от фр. poularde), иногда пулярда или пулярдка — жирная, откормленная кастрированная курица. Термин употреблялся в Западной Европе и в русской дореволюционной кулинарии. Пулярки быстрее варятся, чем обычные куры, более мясисты. В настоящее время они продаются как «куры для быстрой жарки», а импортные (венгерские и другие) имеют на упаковке пометку «пулярд». Пулярки всегда стоили и стоят дороже обычных кур. В наше время пулярки всегда продаются упакованными и полностью потрошёнными.

А каплун, соответственно:

Каплу́н — специально откормленный на мясо, кастрированный петух или каплун[1], что и дало название блюду.

Каплун чаще употреблялся до начала XX века в европейской кухне, в основном французской, которая издавна ввела различие между четырьмя видами куриного мяса: курица, цыплёнок, пулярка и каплун. Все они отличались друг от друга вкусом, способом приготовления и предназначались для разных блюд. Каплуна готовили целиком, в основном запекали как парадное блюдо. Цыплят жарили и отваривали, курицу отваривали на бульоне и тушили кусочками, пулярку жарили целиком или половинками.

Так, значит это такая специальная курица. Часть ответа я получил. 

Но почему же ей тогда так восторгались предки? Разве она настолько была хороша, что её подавали к царскому столу и самим (О, БОЖЕ!) мушкетёрам?

Загугляем дальше и глубже))

Оказывается, пулярку, кроме кастрации, еще и выращивали специальным образом:

на свободном выгуле, перед убоем пулярок помещали в маленькую клетку, чтобы они зажирели. Откармливали их исключительно натуральным зерновым кормом и молочными продуктами. В результате такого способа выращивания образующийся жир накапливается не только в подкожном слое, но и проникает в мышечные ткани птицы, отчего мясо пулярки становится сочным и нежным.

Так, стало гораздо понятнее.

Вики упоминала, что пулярку подавали к царскому столу. Ищем... Да! Вот оно: русская пулярка была в коронационном меню Николая II.

Коронационное меню Николая II

14 мая 1896 года Николай Александрович Романов венчался на царство. Период с 6 по 26 мая был объявлен Коронационным, и в это время проходили парадные обеды и ужины в Кремле, в том числе и в Грановитой палате.

Меню оформили братья Васнецовы, Александр Бенуа и царский декоратор Эрнст Липгарт. То, что подавали на стол, разумеется, мыслилось как заявление о главных направлениях политики грядущего царствования. А как иначе — император просто так послов и знатных гостей не угощает.

Обед. Москва. 15 мая 1886 года

Суп из раков, Пирожки, Финляндская форель натуральная, Телятина, Холодное заливное из куропаток, Жаркое пулярки, Салат, Артишоки, Горячее сладкое, Мороженое, Десерт.

Ужин (Почетный пир). 20 мая 1896 года.

Навар из рябчиков, Разные пирожки, Стерлядь по-итальянски, Жаркое из пулярки и дичь, Салат по-швейцарски, Мороженое с подливкой из малины.

Что же, хорошо быть царём)))

Во времена Пушкина, нашего Александра Сергеевича, писатель Одоевский (также знатный кулинар-алхимик, хехе) потчевал друзей пуляркой, фаршированной бузиной и ромашкой. Это, скорее, из разряда сложных кулинарных изысканий)))

Как показали дальнейшие поиски, русская пулярка в России закончилась вместе с революцией 1917 года. Остается только мечтать о ней, так и не попробовав, при всем своём желании ((

Зато от предков осталось огромное количество рецептов приготовления пулярки, как от Дюма-отца, Молоховец, Похлебкина и других столпов кулинарии, так и современные рецепты. Рецепты есть, а пулярки - нет...

Вот так и уходят в историю вполне обыденные ранее вещи. Жаль.

P.S. Параллельно нашел, что в настоящее время во франции в городе Бресс есть единственная нынче пулярка - Бресская пулярка, но это совсем другое - ей там разве только массаж не делают и в солярий не водят. Но это отдельная песня.