jeywar

Как видно на фото, тушки разного размера, поэтому и подготавливать их я буду разным способом: те, что побольше, порежу после очистки на куски, а те, что помельче просто очищу от голов, плавников и внутренностей

Вся рыба оказалась с икрой, которую я отдельно засолил и съел под отварную картошку. Приятный бонус)
Далее, согласно рецептуре, рыбу надо посолить из расчета 1,1% соли на 1 кг массы, после чего ставим ее в холодильник просаливаться на 2-3 часа.
После просолки с помощью кухонных весов и воронки с широким горлышком заполняем реторт-пакеты тушками из расчета 250 гр рыбы на пакет плюс 50 гр подсолнечного рафинированного масла. Да, сельдь будет в масле. В принципе, масло можно не добавлять, тогда рыба будет в собственном соку, или добавить томатный соус, тогда это будет рыба в томате. Тут на свой вкус, как говорится. Сверху кладем несколько горошин черного и душистого перцев, чуть-чуть лаврового листа.

Приступаем к запайке пакетов. Запаивать буду вот таким девайсом

Не то чтобы у меня не было специального запайщика, у меня их даже 2, но данные пакеты имеют такую толщину, что они не справляются, а фен справляется. Извращаться так придется еще довольно долго, так как этих пакетов я приобрел в свое время не одну сотню.
А далее все просто: запакованные пакеты отправляем в автоклав (ОБЯЗАТЕЛЬНО! водяной и пакеты должны быть покрыты водой полностью) и выдерживаем при 115° ровно 30 минут, после чего автоклаву обязательно надо дать остыть до 60-70° и можно извлекать готовый продукт.
Далее клеим красивые наклейки и можно убирать на полку. Спокойно хранится при комнатной температуре минимум год (дольше не проверял).

Вообще, по технологии такие консервы надо выдерживать перед употреблением минимум месяц, чтобы масло/специи разошлись и рыба пропиталась ими, перестала быть жестковатой и сухой, а также в целях безопасности, но обычно один пакет я вскрываю сразу после приготовления. ОТК, так сказать)

Что я могу сказать? Рыба как рыба, только где-то неуловимо присутствует тинистый аромат. А так вполне себе сельдь в масле. Вкусно.

Всем спасибо, что дочитали. Всем пока.

Первым делом надо разобраться с почками. Их надо разрезать вдоль и тщательно вычистить все мочеточники, после чего я нарезаю их мелкими кусочками, которые будет удобно употреблять в уже готовом супе. Не забываем угощать питомцев

Порезанные почки после этого отправляются в сотейник и заливаются водой, после чего их нужно нагреть до закипания, прокипятить пару минут, затем слить воду и хорошо промыть холодной проточной водой от пены, которой будет очень много при первом кипячении. Процедуру следует повторять до тех пор, пока вода при варке почек не будет оставаться прозрачной, обычно это 4-5 варок. Крайне рекомендую не игнорировать этот процесс, если вы не хотите испортить блюдо. По итогу почки избавляются от своего специфического запаха, становятся хрустящими и не нужно их вымачивать по 5-6 часов с содой, как рекомендуют некоторые кулинары.

Пока варятся почки, нарезаем любым удобным форматом овощи

Ингредиенты подготовлены, приступаем непосредственно к варке рассольника. Перво-наперво я готовлю зажарку из лука и моркови, сразу в кастрюле.

Почему так? Потому что у меня в морозильнике уже есть готовый куриный бульон из домашнего петуха, которым я просто заливаю зажарку и продолжаю готовить. Не было бы бульона, я бы сварил его, а зажарку сделал бы уже ближе к концу приготовления. А так это еще и удобно, ибо конфорка у меня одна, а посуды мыть меньше.

После того, как зажарка приготовлена, а влитый в нее бульон закипел, кладем в кастрюлю картофель и варим его до готовности. Это важно, т.к. следующим этапом будет закладка квашеных огурцов и рассола, и если картофель будет к тому моменту сырым, то под воздействием кислоты станет "стеклянным" и не приготовится.

Собственно, далее закидываем огурцы и варим еще 5 минут, после чего в кастрюлю кладутся уже готовые почки и заранее замоченная и отваренная перловка. Вообще, перловку я не особо люблю, но в рассольнике она мастхэв. Нет перловки или не нравится? Не вопрос: добавьте рис или булгур, хуже не будет.

А дальше по классике: соль перец, лавровый лист, проварить еще 5-10 минут и можно раскладывать по тарелкам, присыпав сверху зеленью. Вкуснейший рассольник с почками готов.

Всем спасибо, что дочитали. Всем пока

почти килограмм замороженных шашлыков из свинины и индейки, грамм 800 покупных вкусных сосисок, килограмм квашеных огурцов (прошлым летом заквасил около 80 кг), лук, картофель, протертые томаты, маслины и каперсы. По мясной составляющей негусто, но что было, как говорится. Обычно использую также домашние копчености, но в этот раз их все подъели, поэтому без них.
Нарезаем все ингредиенты, как удобно. Перво-наперво - лук. Его обжариваем до золотистого цвета в нормальном таком количестве масла, после чего по очереди закладываем сначала шашлык, потом сосиски, затем огурцы (их оказалось мало, пришлось добавить еще полбанки), каперсы. Все это необходимо хорошо обжарить, после чего добавляем полтора литра (3 пакета) протертых томатов и продолжаем тушить, пока максимально не выпарится жидкость.
Было

Стало

Как только жидкость выпарится, необходимо охладить зажарку до 30-40 градусов, это обязательно, потому что далее мы будем распределять ее по реторт-пакетам. Если ее не охладить, на стенках пакетов появится конденсат и запаять их будет нереально. Собственно, запаять сильно охлажденные продукты не получится по тем же причинам, поэтому 30-40 градусов.
С помощью весов и воронки с широким горлышком распределяем продукты по реторт-пакетам.

Пропорции на 1 пакет следующие: 50 гр сырого картофеля, 250 гр зажарки, 40 гр бульона (у меня из говяжих костей, вываривал 12 часов, всегда хранится в морозилке) или воды, 4-5 штучек порезанных кольцами маслин. Всё, запаиваем пакеты. Для запайки нам понадобится вот такой вот специальный запайщик с шириной шва 8 мм

Но не тут-то было. За 2 года моего увлечения реторт-пакетами выяснилось, что они у разных производителей разной толщины и некоторые из них хрен запаиваются стандартными запайщиками. Данный случай как раз из этих. Сначала я грешил на запайщик, думал, что он просто не нагревается до нужной температуры и купил другой. Ситуация повторилась и я понял, что дело в пакетах, тем более, что они и на ощупь отличаются от разных производителей. Можно было запаять пакеты утюгом, как делали некоторые умельцы в ютубе, но утюга у меня нет. Выход нашелся в виде вот такого девайса

Строительный фен с угловой насадкой. Разогревается до 500 градусов, паяет мертво. В общем пойдет.

Следующий этап: засовываем все пакеты (11 штук) в автоклав.

Прижимаем чем-нибудь тяжелым, чтоб пакеты не всплывали и заливаем водой, чтобы уровень воды был сантиметров на 5 выше пакетов. Это важно: пакеты должны быть обязательно покрыты водой, иначе они разорвутся по швам. Нельзя использовать данные пакеты в паровых автоклавах.

Всё, закрываем автоклав, нагреваем его до 115 градусов и выдерживаем 30 минут, после чего надо обязательно дать остыть до 70°. Если этого не сделать, пакеты могут лопнуть.
Как только автоклав остыл, сливаем воду, достаем пакеты с концентратом солянки, протираем, клеим красивые наклейки и убираем на полку, где они могут спокойно храниться минимум год (дольше не проверял)

Теперь, чтобы вкусно поесть, нужно всего лишь разогреть содержимое пакета и долить к нему 200-300 мл воды или бульона. Очень выручает, когда хочется супа, а готовить лень. Также очень удобно брать с собой в походы и там готовить все это дело на котелке.
Всем спасибо, что дочитали, всем пока

и начинаем замешивать тесто. Месить нужно минимум 15 минут. Поскольку занятие это скучное, то я обычно прошу Алисончика поставить любимую музыку и замешиваю тесто ровно 5 песен. И не дай Бог среди этих песен попадется какой-нибудь master of puppets)) Можно, конечно, использовать тестомес, но у меня его нет, поэтому качаю физуху.
В итоге должно получиться вот такое

Кладем тесто в пакет, пакет в холодильник и забываем минимум на час, а пока подготовим фарш. Для фарша в этот раз я взял 600 гр филе голени индейки, 150 гр свиного сала, 150 гр лука и 4 небольших зубчика чеснока.

Вообще, мясо может быть любое, обычно я предпочитаю индейку с говядиной 50/50, но в этот раз была только индейка, главное, соблюдать основное правило: евреи, не жалейте заварки лука и жира должно быть по 25% от массы постного мяса. Именно это соотношение позволит получить сочную и вкусную начинку.
Первым делом нужно обжарить лук на сливочном, топленом или любом другом масле до прозрачности и дать остыть. Я жарил на топленом, это дополнительно придаст начинке сливочный вкус, а заодно обжарка позволит избавиться от неприятного вкуса сырого лука в фарше после варки пельменей. Далее все ингредиенты прогоняем через мясорубку с самыми мелкими отверстиями раза 3 минимум

Это сделает фарш однородным. Добавляем в получившуюся массу соль и черный молотый перец по вкусу, а также полстакана ледяного бульона или воды и тщательно все перемешиваем. Обычно на этом этапе я пробую фарш (да, я жру сырое мясо) и если мне прям хочется все это съесть сырым, то все сделано правильно.
Приступаем к лепке. Поскольку я - ленивая жопа, то лепить буду не православным способом, а с помощью богомерзкой пельменницы, которая значительно ускоряет весь процесс, и скалки, ибо тестораскатыватель пока не приобрел.

Хорошо припыляем все мукой и понеслась. Думаю, принцип действия все знают: сначала раскатывается первый пласт теста, толщиной чуть толще газетного листа, он кладется поверх пельменницы, в отверстия укладывается фарш (где-то полчайной ложки), сверху все это дело укрывается вторым листом и прокатывается скалкой

Обычно я раскатываю 8-10 листов за раз, а потом наполняю их фаршем с помощью ложки, но можно ускорить процесс, выдавив фарш полосками из кондитерского мешка, а потом подморозить и нарезать на одинаковые кусочки, которые будет удобно укладывать в отверстия пельменницы.
Далее по классике все пельмени на доску и в морозилку до застывания

После замерзания я фасую их в одноразовые контейнеры и храню в морозилке. Не долго храню, если честно))

И самое приятное: употребление готовых пельменей. Тут на вкус и цвет, как говорится... Кто-то любит с маслом, кто-то со сметаной, уксус и черный перец, соевый соус и чеснок, кетчуп и мазик. Я же предпочитаю в первобытном виде: без всего и со стаканчиком ледяного айрана

Либо под аккомпанемент чего покрепче. Тут, как говорится, сам Бог велел. В этот раз это была брусничная настойка

Всем приятного аппетита и вкусных пельменей. Всем пока.

ЗЫ: на данное количество фарша у меня ушло где-то треть теста. Куда я дел оставшееся? Слепил вареники, естесственно, а из обрезков, которые уже и раскатывать удавалось с трудом, нарезал лапши и сварил шикарнейший суп на курином бульоне. Зело у меня дети его обожают. Но это уже совсем другая история.

Коровья нога на 2,5 кг, целая утка и около килограмма филе грудки индейки. Вообще, холодец я предпочитаю варить только из говядины, но в этот раз, что было, то и использую, не до жиру сейчас. Ногу (предварительно выдержанную ночь в холодной воде) и разделанную утку я промыл, опалил горелкой и почистил. Кожу с утки снимать не стал: и коллагена больше, и сама по себе утка была нежирная.
Далее коровью ногу разделываем по суставам, чтоб поместилась в кастрюлю, и кладем в кастрюлю для варки. А дальше начинается все самое интересное: доводим до кипения, снимаем пену (сливать и повторно кипятить воду не вижу смысла) и варим на самом маленьком огне 8 часов. В ролике на тытрубе лысый рыжий дядька варил в скороварке 3 часа и мамой клялся, что разницы в плане прозрачности с медленной варкой не будет. Так вот, он врал, судя по его результату. Но это лирика: в моем детстве с прозрачностью вообще никто не заморачивался, а слой жира в 3 см считался нормой, в конце концов, на нем можно еще пожарить картофан.
В моем же случае времени у меня полно, поэтому я заморочился.
Спустя 8 часов закидываем в кастрюлю утку, индейку, пару-тройку луковиц, морковь, сельдерей, перец душистый и горошком, 3-4 гвоздички и лаврушку. Доводим до закипания и варим на минимуме еще 3 часа. Выглядит это дело вот так

Периодически снимаем с поверхности вытопившийся жир. Далее через 3 часа вытаскиваем все мясо и овощи кроме коровьей ноги, и варим еще час, продолжая снимать жир. Лайфхак: если на поверхности горячего бульона расстелить бумажные полотенца в 5-6 слоев, то весь жир впитается за один раз. Если в ваших краях наличествуют заморозки, то можно вынести кастрюлю с бульоном на улицу, а потом просто собрать замерзший жир ложкой. Пока бульон доваривается, можно разобрать утку с индейкой на волокна. Я предпочитаю использовать в своем холодце чистое мясо, никакой кожи и набухших коллагеновых вкраплений быть не должно. В конце концов-это не зельц.
Спустя 12 часов варки выключаем нагрев, вытаскиваем коровью ногу и приступаем к фильтрации от всяких специй и прочего белкового мусора. Я использую для этого дела вот такое чайное ситечко, доставшееся мне от увлечения пивоварением

А дальше все просто: солим подостывший бульон по вкусу, берем емкости (я использую одноразовые контейнеры 250 мл, ибо удобно и порционно), на дно выкладываем мясо и заливаем бульоном. Некоторые любят добавлять давленый чеснок, но я этого не делаю, его всегда можно добавить на уже готовый продукт.

В этот раз у меня получилось 17 250-мл контейнеров, которые необходимо поставить в холодильник и забыть часов на 10.
Результат назавтра

И самое главное: холодец традиционно потребляют с тертым хреном или горчицей. Хрен копать в огороде я не стал, а вот рецептом горчицы из ада поделюсь. Берем следующие ингредиенты:

Рассол от домашних бочковых огурцов, горчичный порошок (обязательно свежий) и горчичное масло (можно подсолнечное рафинированное). Рассол нагреваем до кипятка и всыпаем горчичный порошок, постоянно помешивая, до тех пор, пока масса не приобретет консистенцию густой сметаны. Добавляем столовую ложку горчичного масла. Соль и уксус добавлять не надо, ибо рассол и так ядреный и соленый. Должно получиться вот так

Получившийся соус перекладываем в герметичную емкость и оставляем в тепле на 3-4 часа, а затем убираем холодильник. Всё, на следующий день при употреблении живые позавидуют мертвым.

Всем приятного аппетита, всем пока.

Далее все содержимое данного пакета забиваем в экстрактор Сокслета, в колбу под ним наливаем растворитель (в моем случае - это пшеничный спирт, разведенный до 70°), сверху устанавливаем шаровой холодильник и включаем нагрев.

Напомню: спирт, испаряясь из колбы по толстой трубке экстрактора, попадает в экстрактор и конденсируется на стенках холодильника, стекая вниз на сухое вещество, вымывая из него все эфирные масла. После того, как уровень жидкости в основной емкости сравняется с уровнем жидкости на изгибе тонкой трубки, произойдет перелив экстракта в колбу и процесс пойдет по второму кругу.

Повторяем процесс до тех пор, пока не надоест. Мне хватило трех раз. А далее все просто: выкидываем из экстрактора отслужившие свое специи, промываем его, возвращаем на место и повторяем процесс, но уже в режиме дистиллятора. В итоге весь богатый эфирами растворитель сконденсируется в экстракторе, а масла останутся в колбе.

Получив некоторое количество сильно ароматизированного спирта, я разбавил его до 45°, а затем долил пшеничной водки до объема в 1,5 л (именно на столько, если верить производителю, был рассчитан набор). В это время в доме стоит такой аромат можжевельника, что, будь жива моя жена, точно бы убила бы меня, зело не любила она этот запах)
В итоге получились 3 вот таких красивых бутылки напитка

которые отправляем "отдыхать" на неделю в темное место для стабилизации всех процессов. Подкрашивать в синий цвет, уж извините, не стал. Как-то смешно это выглядит, когда какой-нибудь дядька в ютубе красит джин в голубой цвет и на серьезных щщах рассуждает, что "вот теперь похоже на Сапфир Бомбей". Дядька, очнись, там не джин синий, а бутылка такого цвета))

В прошлый раз нашлись люди, которым не понравилось, что я сравнил абсент, полученный методом экстракции, с самым дешевым пойлом из магазина, дескать, надо было брать "настоящий" и "дорогой". Вот хоть убейте, не понимаю, зачем сравнивать жигули с мерседесом, если и ежу понятно, что лучше, а тем более в шуточном эксперименте, который затевался чисто в развлекательно-познавательных целях. Но на этот раз я прислушался к критике и на сравнении у нас будут сразу два конкурсанта. Конкурсант первый: самый дешевый найденный мной джин Freeman.

И соперник под номером 2: "Джин" из эссенции за 70 рублей пузырек на 10 литров))

Конкурсанты вместе

Пробовать буду чистоганом и с тоником.

Конкурсант #1: джин Freeman.
Аромат: грубый, спиртовой, из заявленных в составе ароматных спиртов чувствуется только резко выпирающий можжевельник.
Вкус: одеколон с ярко-выраженным можжевеловым и водочным вкусами, больше ничего. В составе тоника: водка в тонике и заел елочкой. Невкусно.

Конкурсант #2: "джин" из эссенции.
Аромат: сильно выраженный химозный, тот же самый одеколон, резкий и неприятный.
Вкус: в водке вымочили ароматизатор "елочка". Мерзко. Мешать с тоником не стал, отправил на ректификацию.

Конкурсант #3: джин из экстрактора, домашний.
Аромат: приятно пахнет можжевельником, ненавязчиво, не грубо. На дальнем плане чувствуется аромат апельсина и кориандра. Запах спирта отсутствует. Приятно.
Вкус: мягкий, пьется легко. Легкий привкус можжевельника и кориандра, небольшая горчинка. Сбалансирован. Не dry gin точно. С тоником вообще бомба, можжевельник и апельсин раскрываются еще ярче и пить приятно.

Выводы.
Эссенция - фуфуфу, забудьте как страшный сон. Дешманский джин - пить можно, если пофиг, что пить или надо срочно догнаться, а больше нечем. В чистом виде пить не рекомендую.
Неожиданно удивил джин из экстрактора. Честно говоря, я скептически относился к результату сего процесса, ибо думал, что получится как с абсентом: пить можно, но не стОит. В итоге получился джин хорошего качества, мягкий, вкусный. Я в свое время перепробовал много марок, начиная от Гордонса и заканчивая каким-нибудь Хендриксом, поэтому могу смело говорить, что домашний джин из экстрактора - более чем достойный напиток.

Всем спасибо, всем пока.

ЗЫ: если кому интересно, куда я потом деваю выпаренные экстракты, то я их фильтрую, разливаю по вот таким пробиркам, а потом добавляю в воду, которой мою полы. Ну, или просто лежат на "черный день", или врагам подсунуть))