jeywar

Бродил я тут как-то по Ашану, искал, что бы такое прикупить, чтобы было что по утрам с кофе хомячить. В общем, то, что можно без затей нарезать, смазать горчичкой и по заветам Кота Матроскина накрыть куском хлеба. Колбасу покупную по понятным причинам (об этом в предыдущем посте) я не потребляю, поэтому выбор пал на цельнокусковые мясные продукты. Короче, карбонад подумывал взять. Почему подумывал, а не взял? Да, потому, что увидев цену на более-менее съедобные экземпляры, моя внутренняя жаба взяла мне за грудки и проникновенно спросила: "может, не надо, а?". Под таким напором колебался я не долго, но и сдаваться с позором тоже не хотелось, поэтому мы пришли к компромиссу: я запихиваю свою раньше меня родившуюся лень куда подальше и делаю деликатес сам, а жаба меня отпускает. На том и порешили, благо, крупные куски сырой свиной корейки лежали совсем рядом в соседнем отделе. А чтоб не мелочиться, решил еще и куриных окорочков прихватить пару-тройку кг. В общем, стартовый набор продуктов выглядел вот так

А дальше все предельно просто. Отмеряем необходимое количество нитритной соли из расчета 20 г на 1 кг мяса. На этом этапе можно добавить различные специи, но я люблю как в магазине, только соль. Окорочка просто солим, перемешиваем и отправляем в холодильник на просолку, а вот с корейкой из-за величины кусков придется повозиться, ибо не факт, что они просолятся за 5 дней, если просто натереть их солью. Поэтому нужно шприцевать соляным раствором.

Рассол тоже готовится очень просто: от массы куска высчитывается 10% воды и в ней растворяется уже отмеренное ранее количество соли. Далее все это дело вводится внутримышечно с помощью специального шприца для маринования. Свой я благополучно где-то пролюбил, поэтому пришлось юзать, что нашел в домашней аптечке. И тут в процессе выяснилась пренеприятнейшая деталь, а именно, что производитель мяса меня откровенно, даже не скрывая этого, наебывает (извините за мат, но в тот момент не ругаться я не мог).

Вот что вы видите на данной этикетке? А я скажу: в составе мясного полуфабриката категории А указана вода и соль. СОЛЬ, блинский блин!!! Если присмотреться к мясу на фото, то можно увидеть на равном расстоянии проколы по всей длине куска от промышленного маринатора. То есть это мясо уже мариновали. Собственно, когда мой рассол начал хлестать из этих проколов фонтанчиками, я заподозрил неладное. В общем, мне мало того, что продали воду по цене мяса, так еще и в качестве влагоудерживающей добавки добавили соль. Короче, пришлось пожарить кусочек мяса, чтобы хотя бы примерно на вкус определить, сколько там соли, и заново готовить рассол, уменьшив ее удельный вес до 1,5% от массы мяса. Забегая вперед, скажу, что это было правильным решением, потому что даже так еще чуть-чуть и был бы пересол. Прошприцевав новым рассолом, заворачиваем мясо в пленку и также отправляем в холодильник. Просаливаться это дело будет 5 дней.
Пять дней прошло, достаем мясо и переходим к следующим этапам приготовления:
1. Просушиваем мясо бумажными полотенцами и оставляем для отепления при комнатной температуре на несколько часов.
2. После того, как корейка и окорочка прогрелись до комнатной температуры, отправляем их в духовку

Приготовление будет вестись стандартными тремя этапами: обсушка, обжарка и варка. И так, пока температура внутри корейки не достигнет 72°. Понятно, что окорочка приготовятся сильно раньше, но опять же из-за лени я пренебрег раздельным приготовлением.

3. Копчение

Коптил холодным копчением с помощью дымогенератора на смеси щепы яблочной, грушевой и ольховой около 6 часов.

Результат

Получилось как всегда шикарно. Кстати, я хоть и не адепт выражения "вокруг одна химия",но в сетевых магазинах не встречал продукции с таким ярко выраженным и при этом ненавязчивым ароматом копчения. Там в большинстве своем какая-то пародия на копчение, может, действительно "химия"?

А дальше все просто: то, что будет употреблено в ближайшее время, оставляем в холодильнике, а остальное запаковываем в вакуумные пакеты и в морозилку, чтобы доставать время от времени и кормить свое внутреннее земноводное бутерами с вкусными и приемлимыми по цене деликатесами.

Всем спасибо.

Новый день-новые заботы. С утра разбудили дети криками, что в доме есть нечего и закончилась колбаса. Поэтому, папа, поднимай пятую точку и приступай к работе. Делать нечего, берем себя в руки и направляемся прямиком на охоту в магазин за ингредиентами для домашней колбасы, а именно ее сегодня мы и будем делать.

По приезду из магазина, на столе образовалось некоторое количество мясных запчастей плюс курица и достал из морозильника запас свиных шкурок. Выглядит это вот так

Готовить буду сразу несколько видов колбасы, а именно 3: сервелат, сервелат с сыром, что-то отдаленно напоминающее Краковскую. Также из шкуры, ушей и свиных сердец сделаю зельц, а из куриной тушки пару рулетов. Приступим. Подготавливаем все мясо согласно рецептуре, а именно: с грудинки снимаем шкуру и вместе с свиной лопаткой нарезаем на куски по 100-150 грамм, пригодные для мясорубки, отправляем это дело в морозилку, ибо критично важно охладить сырье до околонулевых температур. Все субпродукты вместе со шкурой закидываем в кастрюлю, заливаем водой, добавляем соль/специи и ставим на медленный нагрев на 3-4 часа. Курицу избавляем от костей. Должно получиться следующее

Полученное филе вместе с кожей теперь необходимо посолить/поперчить/почесночить, разделить на 2 части и завернуть вот в такую штуку

Это специальная коллагеновая пленка для рулетов. Принцип действия прост: отрезаем кусок необходимого размера, накладываем на него всякого по рецепту, плотно закручиваем, трамбуем в сетку для рулетов и все. Результат

Очень люблю делать такие рулеты, потому что подготовка их минимальна и на два таких красавца нужно всего минут 20 времени и час на готовку.
Далее, пока субпродукты продолжают вариться, достаем мясо из морозилки и отправляем прямиком в мясорубку. Поскольку фарш для всех трех колбас будет отличаться только специями, перемалываем все сразу

Не забываю периодически делиться с нахлебниками)

Перемолотый фарш, температура которого на этом этапе сейчас около 2°, отправляем в следующий прибор - фаршемес бытовой. Необходимо вымесить фарш до состояния однородной неразваливающейся массы.

Полученную массу разделяю на 3 части, согласно планируемому результату, и добавляю в каждую чашку необходимое количество нитритной соли и специй. Также на этом этапе добавляю 10% по весу ледяной крошки.

Кстати, лайфак: если нитритную соль покупать оптом, то стоить она будет в 12 раз дешевле. Правда, такого количества многим хватит до конца жизни. Мне же где-то на год. Я использую вот такую, хотя, наверное, без разницы, состав у них у всех один и тот же

Специи тоже стандартные, заморачиваться не стал, а просто взял готовые смеси "Краковская" и "Сервелат" одного очень известного производителя. В одну часть фарша добавил 300 гр завалявшегося "настоящего белорусского пармезана", вкуснейшая штука, надо сказать и малым нравится

Все, перемешал и обратно в холодильник, а пока займусь зельцем, благо все это дело уже сварилось. Достаем, охлаждаем, нарезаем, добавляем нормальное такое количество сухого чеснока и аккуратно перемешиваем.

Теперь набивка всего получившегося в оболочки. Использовать буду как натуральные, так и искусственные, фиброузные

Из натуральных, малые бараньи синюги и свиная черева, их необходимо предварительно замочить в теплой воде на 1-2 часа. Для зельца взял фиброузную оболочку на 80 мм, и для сервелата ее же, только 45 мм и цвет "Копчение". Набивать буду зельц тупо ложкой, благо диаметр позволяет, а все остальное с помощью колбасного шприца

Промежуточный результат

Важно, чтобы во время набивки температура фарша не поднималась выше 12°. Полуфабрикаты колбас теперь необходимо отправить на ночь в холодильник для осадки. За ночь и зельц затвердеет и его можно будет наутро употреблять.
На следующее утро достаю заготовки из холодильника и оставляю при комнатной температуре на 3-4 часа для отепления, после чего приступаю к этапу приготовления. Готовлю в обычной духовке с конвекцией. Сначала обсушиваю с слегка приоткрытой дверцей, пока внутри колбасы не будет 45-50°, потом обжариваю до температуры 60° с уже закрытой дверцей и дальше варю, поставив внутрь поддон с кипятком, пока внутри батонов не будет 72°.

На все- про все времени ушло часа полтора. Но и это еще не все. Есть же еще этап копчения. Копчу я в простом фанерном ящике с помощью дымогенератора холодного копчения. Когда-нибудь я приобрету себе специальный коптильный шкаф с парогенератором и поддержанием температуры, но это будет уже совсем другая история. А пока так

Сразу оговорюсь, что на улице в этот день было -15°, что предполагает увеличение времени копчения таким способом до невозможности, у меня же было всего 6 часов свободного времени. Плюс к этому, колбаса предназначена для питания детей, поэтому не хотелось лишний раз закармливать их продуктами тления. В общем, это я пишу к тому, чтобы не было вопросов, почему цвет копчения минимален. Вкус, запах есть, но при указанных выше вводных цвета не будет. Результат

Зельц не коптил, просто добавил для объема композиции.
И, наконец, последний этап в приготовлении: упаковка. Паковать буду по классике, в вакуум

Все, теперь большая часть получившегося будет отправлена в морозильник и извлекаться оттуда по мере необходимости. Дети рады, папа недели на 2 свободен от просьб "приготовить твою вкусную колбаску". И все счастливы.
Спасибо всем дочитавшим. Всем колбасы!

Как понятно из названия, выдался у меня на неделе выходной. И решил я его посвятить благороднейшему занятию - пивоварению. Хобби у меня такое. В свое время поднадоело потреблять мочу (пардон) из магазина, Балтика 6 на тот момент пропала куда-то, пришлось осваивать. Более-менее освоил, наработал пару-тройку рецептов, которые и претворяю в жизнь. В этот раз, правда, пришлось немного изменить привычный набор ингредиентов, так как варил из остатков, брал, что было. Забегая вперед, скажу, что получилось не пиво, а бомба, впрочем, как всегда. Итак приступим, нам понадобятся следующие ништяки: 1. Солода разные. У меня венский и пэйль эль плюс несколько видов карамельного, шоколадный и жженый. 2. Хмель. В наличии были Традицион, магнум, ариана, каскад и сапфир. 3. Дрожжи пивоваренные. Взял самые стандартные, но проверенные десятками варок fermoale. 4. Вода. Для пива предпочитаю брать фильтрованную из скважины, она несколько жестковата, но для, например, портера просто идеальна.

Также нам вполне пригодится, хотя можно обойтись и без него, следующее оборудование: электросусловарня, чиллер, хопспайдер (такое большое ситечко, я в нем еще чай иногда завариваю), емкости для брожения.

Приступим. Перво-наперво отмеряем солод согласно рецептуре и измельчаем его на мельнице (я для этой цели использую электрозернодробилку - стоит дешевле ручных специализированных мельниц, результат тот же и во много раз быстрее). Пока подготавливаем солод, в тщательно вымытой сусловарне нагреваем n-ое количество воды до температуры 65° С, осахаривать сырье будем именно при этой температуре. Сразу поясню: температурных пауз может быть несколько, все они нужны для того или иного результата, но я, как правило, игнорирую их и использую всего две: 65° для осахаривания и 75° мэшаут, чтобы прекратить работу ферментов. После достижения нужной температуры засыпаем в корзину солод и тщательно перемешиваем, чтоб разбить комки. Получилась вот такая жижа, которую мы оставляем на час-полтора до полного осахаривания, периодически помешивая.

Проверить, осахарился ли солод можно, капнув в сусло йод. Посинело - ждем дальше, осталось прежним - поднимаем температуру до 75° и выдерживаем еще 10 минут. Все, можно промывать дробину, в которой еще дохрена сахара. Промываем водой, нагретой до 75° и переходим к следующему этапу - кипячение. Тут все стандартно: 1,5 часа на все про все. Через полчаса после начала кипячения закидываем первый хмель для горечи.

Еще через полчаса второй для вкуса и за 5 минут до конца третий для аромата плюс кидаем в котел вот такую таблетку

"ХИМИЯ!" закричите вы и я вам отвечу: все в нашей жизни химия, поэтому не стоит рефлексировать. Таблетка эта зовется "ирландский мох", он же пищевая добавка каррагинан, он же порошок из красных водорослей. Используется в пивоварении для связи между собой находящихся во взвеси частиц белка, хмеля и пр. мусора и быстрого осаждения всего этого дела на дно, что облегчает фильтрацию и делает сусло прозрачным. Можно без него, но с ним тупо быстрее. В общем, закинули последний хмель и мох, подождали минут 10 пока осядет и переливаем в тщательно вымытую емкость для брожения, в которой также находится охладитель. Теперь будущее пиво надо быстро охладить.

С этим проблем не возникнет, т.к. на улице начало марта и температура в скважине 6°. Охладив сусло до 20°, сливаем с него 1,5 литра для использования на последнем этапе карбонизации, в остальное засыпаем дрожжи

Закрываем все это дело крышкой, взбалтываем, устанавливаем гидрозатвор и забываем дней на 10-12 при постоянной температуре в доме 20°, из которых брожение займет дня 3-4, остальное время пиво будет осветляться.
После того, как пиво выбродило и осветлилось, переходим к самому моему нелюбимому этапу: розлив. Разливаю я это дело обычно в мензурки 0,33 л, тщательно вымытые и продезинфицированные спиртом (другое мое хобби). Перед розливом пиво переливаем с одной бочки в другую, аккуратно снимая с осадка, и добавляем заныканную полторашку сусла, чтобы потом газики были в нашем пиве. Можно использовать сахар/декстрозу/глюкозу/фруктозу/мед/жопки муравьев, но мне больше нравится так. Должно получиться следующее

Обычно стараюсь подгонять цвет крышек под рецепт, но в этот раз, опять же, что было, то и использовал. Все, забываем об этом пиве на месяц минимум, а лучше на полгода(привет адептам "настоящее живое пиво хранится максимум неделю").

Результат через месяц выдержки.
Раз

Два

И три

В бутылке вот так

Все три пива, а варил я в тот день именно три сорта, получились плотные, крепкие как хватка уролога, но при этом питкие, с четко выраженным солодовым вкусом и хмелевым ароматом. В данном случае попасть в какой-то стиль задача не стояла, т.к. делалось все из остатков, но тем не менее пиво плучилось шикарным.

А теперь некоторые ремарки:
1. Я знаю, что мне могут указать на некоторые вольности в приготовлении, но, как я уже писал, в среднем я делаю в год 20 варок, занимаюсь этим уже 7 лет, за это время я делал и так, и так, и еще много как, поэтому считаю возможным, исходя из опыта и пристрастий, делать так, как мне нравится/удобно.

2. Четкие рецептуры не писал сознательно, т.к. все делал на вдохновении, могу лишь только сказать, что на каждую засыпь ушло в среднем 7,5 кг солода и 60 гр хмеля. Гидромодуль 1 к 3,5.

3. Готового пива вышло по 18 литров с каждой варки. Крепость не замерял, т.к. эта информация для спонтанной варки кмк лишняя. Калькулятор рецептов показал 11% алкоголя, но он для идеальных условий. По опыту скажу, что там меньше, но точно больше 8%. Вставляет одна такая мензурка покруче Арсенального крепкого.

4. Если интересно по затратам. На одну варку 18 л ушло:
солод базовый 7 кг по 60 р = 420 р,
0,5 кг специального ~ 45 р,
60 гр хмеля~180 р,
дрожжи 10 гр 65 р,
вода 35 л 1 р,
электричество 20 р,
бутылки 54 шт по 15 р=810 р,
пробки 54 шт = 54 р.

итого: 1595 рублей, или 89 рублей за литр, или 29,5 р. за бутылку. (На самом деле, дешевле, ибо бутылки используются по много раз. Розлив в бутылки по 0,5 удешевляет производство примерно на 450 рублей. Пластик 1 л еще дешевле, но фу-фу-фу)

всем спасибо, что дочитали портянку, пейте лучшее, пейте качественное. Пока.

Всем привет. Эт снова я. Примерно месяц назад я уже оставлял здесь свою анкету, тогда написало с десяток девушек. С кем-то перекинулся парой фраз, с кем-то общался подольше, с парой встретились, но дальше дело не пошло. Поэтому второй раунд. Вводные все те же: зовут Сергей (по паспорту.чаще все же Серый), г.Ростов-на-Дону, 33 года, 170 росту, 87 весу (похудел с прошлого раза на 2 кг и сдаваться не собираюсь). Около трёх лет назад у меня от болезни умерла жена, с которой прожили почти 7 лет, с тех пор в одиночку воспитываю двоих сыновей 7 и 5 лет и кошку 3 лет, которая недавно размножилась ещё на две свои копии, итого кошаков у меня трое. Все это время в плане отношений "наслаждался" одиночеством, но в один прекрасный момент понял, что пора завязывать, ибо поймал себя на том, что приходя домой, рассказываю кошке, как прошел мой день. Следствие такого одиночества - разучился поддерживать беседы ни о чем, тем более с противоположным полом, чаще общаюсь только по делу.

Безумно люблю музыку, поэтому слушаю ее всегда и везде. В основном, зарубежный трэш, хардкор, олдскульный рэпчик и прочий рэп-метал, но есть и среди русских исполнителей фавориты: Бранимир, В.С.Высоцкий, лёд 9. Могу спонтанно сорваться и поехать в другой город на концерт любимой группы.

Люблю читать, но делаю это все реже. В основном фантастика и фэнтези, философия, реже документалистика. Почти осилил серию книг ЖЗЛ, не осилил "100 лет одиночества" (ну, нудятина же жуткая, согласитесь), не прочёл 90% того, что задавали в школе и не жалею об этом.

Обожаю и умею готовить, но не люблю это есть. Если бы в свое время не поступил на юрфак, возможно, стал бы поваром. Кстати о юрфаке: благополучно его закончил, но по специальности не работаю с 2012 года. Работаю там, где платят больше, а трахают меньше (не гей-бордель).

Люблю горы, не люблю море.

Кино: старые комедии/боевики/ужастики. Не смотрю новое кино: задолбали со своей толерастией и прочими повестками дня ("Я-ирландец, расизм у нас в крови"©). В любом случае, в одиночку скучно, поэтому больше по сериалам : во все тяжкие, лучше звоните солу, смертельное оружие, Эш против зловещих мертвецов, Стэн против сил зла, Бруклин 9-9, Все ненавидят Криса. Последние два года пытаюсь осилить Сопрано, ещё десять серий и все, Добби свободен.

Люблю кошек, ящериц и змей, к остальным животным равнодушен.

Обожаю пешие прогулки, просто бродить по городу. Меньше 15-20 км в день не прохожу.

Пивовар, самогонщик, колбасник. При всем при этом не курю (стойкий рвотный рефлекс), пью изредка красное сухое.

Поскольку времени после работы почти не остаётся, то чаще всего вечера провожу тупо включая какую-нибудь образовательную лекцию на тытрубе и одновременно занимаясь бессмысленной деятельностью. Чаще всего плету кольчуги из сведенных колец, но иногда делаю вообще непонятную хрень: например, недавно обжал штук 50 патч-кордов, только потому, что в наличии были кримпер, кабель и пачка наконечников RJ-45. Никому не надо?)))

Мечтаю посетить Камчатку, Байкал, Карелию, искупаться в полярную ночь под северным сиянием в Северном Ледовитом океане, вывести на участке породу шмелей-металлистов, которые будут подлетать ко мне, когда я прихожу домой, и жужжать вступление из master of puppets: вж вж вж вжжжж вжж. С Байкалом почти срослось в прошлом году, но тут грянула корона, поэтому сейчас откладываю деньги на лето этого года.

Характер: тут тяжело оценивать самостоятельно. Циничен, практичен, прагматичен, рационален до предела, довольно прохладен в общении, кроме особо близких людей, хорошее чю с уклоном в чернуху, упертый как баран, но при этом со мной всегда можно договориться. Люблю споры, софистику, задвигать всякую дичь с серьезным видом. Короче, типичная Дева из желтогазетных гороскопов. Ненавижу уборку, а особенно мыть окна (сука, эти разводы бесят, ъть), хоть и приходится. Ленив выше среднего, но если заставил себя что-то делать, то остановить меня можно только молотком по затылку. Аскетичен, но при этом люблю тащить в дом всякие ништяки. Как-то даже приобрел профессиональный перфоратор. Зачем он мне в каркаснике хз. Неубиваемый оптимист. Не граммарнаци, но кровь из глаз из-за допущенных орфографических ошибок немного раздражает.

Короче, писать могу долго, но устал. Извините за сумбур в тексте, малые по мне носятся как угорелые.

Кого ищу: девушка 25-37 лет, со схожими интересами, лучше, наверное, с детьми, ибо человек я разумный и понимаю, что бездетной я со своими как бы и не упёрся. Опять же толпой веселее)) желательно, некурящая.

P.S. даже если нет желания мутить, но есть желание сходить 8 января на трибьют КиШ в Подземке, но не с кем, вилькоммен.
P.P.S. не люблю русский рок, но с КиШ у меня особые отношения. 20 лет назад именно из-за них я полюбил тяжёлую музыку и жизнь пошла по наклонной, поэтому иногда ностальгирую))

Ну, и немного фоток

Привет всем! Зовут меня Сергей, проживаю я в славном городе Ростове-на-Дону. Мне 33 полных года, рост 170, вес пока 89, но я стараюсь. Вдовец, воспитываю двух малолетних балбесов. Увлечения и хобби у меня довольно необычные: я фанат истории средних веков, но поскольку викингом быть не дозволяет УК РФ, приходится, утирая скупую берсеркскую слезу, плести кольчуги и варить пиво (собственно, вместе с самогоноварением, это и есть любовь последних трёх лет моей жизни). Поскольку пиво идёт бок о бок с мясом, попутно освоил и продолжаю совершенствоваться в колбасном деле, вообще хорошо готовлю. Терпеть не могу тупые и неудобные ножи. Не могу представить жизнь без музыки, в моем случае - это тяжёлый рок, метал и все его производные. Когда надоедает насиловать уши очередным beat the bastards, люблю поставить Высоцкого, что-нибудь из блюграсс или кантри, Бранимира или 25/17, в общем, разного всего. Часто посещаю рок-концерты, могу внезапно купить билет на концерт любимой группы и сорваться в другой город. Таким образом в прошлом году за два дня, например, посетил два концерта Manowar, в Ростове и Москве. Люблю читать. Раньше это была фантастика и фэнтези, потом был период, когда закидывался публицистикой и философией, сейчас планомерно осваиваю серию книг ЖЗЛ. Люблю ходить пешком, воткнув в уши наушники с каким-нибудь ранним pink Floyd или deep purple. Намотать 20-25 км по городу - это за здрасьте. Эксперт по всем вопросам)))), кроме политики (ее я не обсуждаю никогда и ни при каких условиях). Люблю кошек (дома трое), не люблю котов. Вообще люблю животных, только если они не выглядят как собаки, а хрюкают как свиньи, ну, либо лают как собаки, а выглядят как крыса-переросток. Кино, сериалы, мультфильмы, игры и т.д. в компании могу посмотреть/поиграть, но в одиночку не особо интересно. Не курю и никогда не курил, пью редко, несмотря на хобби. Как хомяк или хоббит из известной книжки стремлюсь в первую очередь притащить в дом побольше ништяков. Мечтаю искупаться в полярную ночь под северным сиянием в Северном Ледовитом океане, пощупать силиконовые сиськи, увидеть Байкал, Камчатку и Карелию. Из минусов: могу докопаться до дерева, мастер черного юмора, циничен выше среднего (не мы такие - жизнь такая), немного ленив (из-за этого пункта друзьями был прозван евреем, ибо непонятно, откуда деньги берутся), немного не дотягиваю до стандартных пикабушных размеров. Ищу, как и написано в заголовке, девушку, возможно, жену в будущем, т.к. за три года жизни в одиночку чего-то заскучал. Хотел написать ещё много чего, но, к сожалению, я не айфон и с презентациями у меня туго. Всем спасибо, коль дочитали досюда. https://vk.com/jeywar