Ta4e

Время приготовления: 15 минут.

Оригинальный: Даже итальянец не скажет точно, что будет оригиналом.

Хранение/применение: не подлежит хранению, подается горячим.

Описание: Прежде всего стоит провести краткий экскурс в историю этого блюда.

По одной из версий, которая мне нравится больше всего, эту пасту делали итальянские углежоги в Риме. Идя на работу, они брали чеснок, свежие яйца, пасту, овечий сыр "пекорино" и "гуанчале" (сыровяленые свиные щёки) и на рабочем месте ваяли себе перекус в виде пасты, которую мы знаем как карбонара. Черный перец в современных вариантах - отсылка к уголькам, которые попадали в пасту в процессе готовки.

Паста "Карбонара" является народным рецептом и потому вариаций его приготовления достаточно много. Когда я ездил в Италию, обратил внимание на то, что в каждом регионе эту пасту делают по-разному, где-то добавляют шафран, где-то анчоусы, где-то перепелиное яйцо. Мой рецепт вдохновлен пастой, что я пробовал в Риме.

Встретить сыр "пекорино" и "гуанчале" в обычном магазине будет крайне неожиданно, однако на просторах интернета все необходимое есть. В данном рецепте я сделаю пасту из продуктов, которые можно спокойно найти в практически любом магазине.

+ видео в конце рецепта

На 2 порции потребуется:

1. Паста спагетти из твердых сортов пшеницы (используйте De Cecco для первого раза, потом сможете понять на что заменить).

2. Копчено варёная грудинка 300гр, выбирая её, отдайте предпочтению более жирным вариантам, нам потребуется жир, а мясо как бонус.

3. Сыр пармезан 150 гр. Выбрать желательно твердый пармезан старше 18 месяцев (36 в идеале), в моем варианте удалось найти только 6 месячный, это плохой вариант, позже я объясню почему.

4. Яйца куриные категории СО 3 шт.

5. Перец горошком ст. ложка.

6. Чайная ложка соли.

7. Чеснок 2-3 зубчика, если чеснок молодой и крупный как на фото ниже, или 4-5, если китайский маленький.

Подготовка

Готовить будем в две сковороды: крупная с высокими стенками (в идеале спагетти в неё входят поперек) и крупная сковорода вок.

- Натереть пармезан на мелкой тёрке.

- Яйца комнатной температуры смешать до однородной массы с натертым пармезаном.

Как видно по фото, "недозревший" пармезан эластичен и смешивается не разламываясь, более зрелый пармезан легко раскалывается на мелкие кусочки и смешается с двумя, а не тремя, как в этом рецепте, яйцами до однородной густой массы. Статья про пармезан по ссылке.

- В ступке тщательно растереть черный перец, это обязательно.

- Просеять перец через мелкое сито, просеянный порошок поместить в другую миску.

- Отделить от грудинки жирные части, все нарезать кубиками, не смешивать их!

- Ножом раздавить чеснок, как на фото.

Чеснок наказан! 😁

Готовка

- Поставить на огонь воду в сковороде с высокими стенками.

Воды должно быть не очень много, но достаточно что бы она не выкипела и немного должно остаться для соуса. Нам нужна пшеничная эмульсия после варки, если она будет сильно разбавлена, то это не очень хорошо.

- На разогретую сковороду вок выложить подготовленные жирные части грудинки. Вытапливайте жир на среднем огне (я использую 2.5 кВт). Когда вытопится достаточно жира, добавляем просеянный черный перец, перемешиваем и кидаем туда раздавленный чеснок.

- Как только сердцевины чеснока потемнеют, вытаскивайте их. Пока ковыряетесь, чеснок тоже пора извлекать, мавр сделал свое дело и т.д 😏, если серьезно то это важно, сердцевины доходят быстрее, но сам чеснок не сильно отстаёт.

- Добавьте остальную часть грудинки в вок, перемешайте и поставьте на маленький огонь.

- Начните варить на сильном огне спагетти.

Да, да! У хороших поваров есть специальная приблуда, нафиг её!

- Через 5 минут варки добавьте соль, спустя 4 минуты спагетти должны быть альденте. Солить нужно в середине, а не в начале!

Важно отметить, что разная паста готовится примерно одинаковое время. Сверьтесь с упаковкой, обычно на ней пишут сколько минут варить.

- Суммарно через 9 минут варки, сковороду вок ставим на сильный огонь и разогреваем, а спагетти на минимальный.

- Разогреваем нашу грудинку пока не начнет стрелять (до первого хлопка) 😈

Начинаем смешивать, огонь выключаем.

- В вок щипцами выложите спагетти и плесните туда-же пшеничной эмульсии (из под спагетти) тщательно перемешайте. Мешайте до той поры, пока не перестанет шипеть.

- Добавьте к спагетти соус (пармезан и яйцо), энергично перемешайте. Для регулировки густоты, добавляйте воду тщательно смешивая.

Так как вся сложность пасты именно в смешивании, то для наглядности, прикладываю видео с комментариями:

- Выкладываем в теплые тарелки пасту, посыпаем остатками не просеянного перца.

- Готово! Приятного аппетита!

Важно отметить

Это очень сытное и тяжелое блюдо, настоятельно не рекомендую готовить его на ужин, старайтесь пасту готовить к раннему обеду, до самого вечера вы будете сытыми. И часто ее готовить тоже не стоит 😁

Если не любите острое, сократите количество перца, но полностью его убирать не стоит.

Если не любите чеснок, сократите его до 1 дольки.

P.S. Замочите посуду сразу, потом сложно отмыть!

Источник с моего Telegram канала: https://telegra.ph/Recept-pasta-Karbonara-09-23

Пришла осень, а с ней авитаминоз и сезонные овощи. Настала пора отведать лошадиную дозу витаминов со свежей и ароматной тыквой. Я рад представить вам свой рецепт тыквенного крем-супа!

Данный суп был моим первым воссозданным по вкусу блюдом. В каком-то ресторанчике, попробовав его лет 6-7 назад, я загорелся сделать блюдо, помня только вкус и зная, что там тыква. В процессе выяснилось, что ресторанный вкус был так себе. И данный рецепт я довел, как мне кажется, до совершенства, еще до того, как он стал мейнстримом во всех заведениях 😏

Для приготовления 5л. понадобится:

1. Тыква баттернат (колба в народе) - 3.2 кг (указана масса при покупке, после чистки должно получится 2.5кг).

2. Морковь - 800 гр.

3. Лук репчатый - 600 гр.

4. Кокосовые сливки - 400гр (банка). Обратите внимание, именно сливки! Кокосовое молоко не подойдет.

5. Пажитник молотый - 0,5 чайной ложки.

6. Семена фенхеля - 1 чайная ложка.

7. Соль - 3 чайной ложки с горкой.

8. Перец черный горошком - 1 чайная ложка.

9. Лавровый лист - 1 средний лист.

Для сервировки:

1. Семена тыквы обжаренные.

2. Масло тыквенное или оливковое, это просто украшательство.

3. Маринованные перчики халапеньо.

Из девайсов потребуется:

Погружной блендер.

Кастрюля 5л.

Подготовка

- Очистить от кожуры морковь и лук.

- Снять кожуру с тыквы и вычистить от семечек. Рекомендую использовать перчатки, любые, серьёзно.

Очень сложно отмыть руки от плёнки, которую образует сок тыквы.

Пострадал для наглядности! 😁

- Тыкву порезать небольшими кубиками.

Готовка

- Отварить морковь, лук и лавровый лист 30 мин.

- Убрать из кастрюли половину от общей массы репчатого лука и лавровый лист.

- Добавить к морковке молотый пажитник, семена фенхеля, перец и соль.

- В кастрюлю с морковкой выложить нарезанную тыкву и долить воды так, чтобы тыква была под водой.

- Кастрюлю нагреть до кипения, закрыть крышкой и поставить на минимальный огонь на 40 мин.

- Слить немного воды (примерно 0,5л) и влить банку кокосовых сливок, перемешать.

- Блендером тщательно измельчить массу до однородности.

- Дать закипеть, постоянно помешивая.

- Долить воды до желаемой консистенции. Если с ложки стекает быстро, то это жидковато, суп должен стекать медленно.

- Суп готов!

Сервируйте суп тыквенными семечками, тыквенным маслом (или оливковым) и перцем халапеньо. Приятного аппетита!

Важно отметить

Если суп-пюре будет слишком густым, то намучаетесь его разогревать.

При хранении в холодильнике густеет. При разогревании в ковше: налейте немного воды на дно, иначе будет плеваться и уборка кухни будет обеспечена! 😂

Не разогревайте суп в микроволновой печи, это будет фиаско. Лучше яйца в скорлупе разогреть, их хоть потом убирать проще. 😁

Источник с моего Telegram канала:

Привет тебе, любитель вкусно покушать!

Хочу представить рецепт завтрака "Яйцо Бенедикт".

Кто-то считает этот рецепт французским, однако это не так. Оригинальный рецепт описанный Огюстом Эскофье в его книге "Кулинарный путеводитель" отличается от этого как земля и небо. Их объединяет лишь одно название и то что в обоих есть яйца. Тем не менее это очень вкусный и популярный сейчас рецепт завтрака. Я кстати такую вариацию впервые увидел в японской анимации "В поисках божественного рецепта"

И так, рецепт состоит из двух частей. Первая часть повествования пойдет за голландский соус, ну а вторая о том как сделать всё остальное 😁

Первая часть. Голландский соус.

Описание: В основе соуса лежит одноименный оригинальный рецепт Французской кухни. Соус обладает приятным сливочным вкусом и хорошо различимой кислинкой. Это наиболее подходящий соус к блюдам на основе яиц, а также он хорошо сочетается с белой рыбой и овощами. Данный вариант соуса видоизменен в сторону упрощения процесса, так как оригинал делать затратно по времени. От себя добавлю что разница не существенна.

На 100 мл. потребуется:

1. 3 куриных яйца. Нам нужны желтки, лучше брать категорию СО.

2. Масло сливочное 82,5% 60 гр. Масло в этом рецепте играет особую роль, убедитесь, что масло имеет ярко выраженный сливочный вкус. Часто можно встретить масло, которое почти не имеет вкуса сливок. Так быть не должно.

3. Лимонный сок, 1 чайная ложка. Сок можно заменить на белый винный уксус, но кислинка будет гораздо ярче.

4. Черный молотый перец по вкусу, я дважды кручу перечную мельницу, этого вполне достаточно. Для уменьшения вкусовой ноты перца, можно использовать пакетированный молотый перец.

5. Соль морская, неполная чайная ложка без горки.

Подготовка

Поместите желтки в отдельную миску. Если есть время, удалите жгутики.

На паровой бане растопите масло, после слейте его в другую миску и остудите. Нам понадобится теплое, но не горячее масло.

Подготовьте все ингредиенты в доступности от вас, тормозить не следует. 😁

Готовка

- Поставьте миску, в которой ранее топили масло, на паровую баню. Как только миска чуть потеплеет, добавьте в неё желтки. Паровая баня должна быть на самом слабом огне. Я использую минимальный огонь конфорки мощностью 1.5кВт.

- Следом добавьте: лимонный сок, соль и перец (на самом деле не важно когда добавлять перец, в конце или в начале).

- Тщательно взбейте венчиком до однородной, чуть вспененной массы.

- Вливайте теплое масло, не переставая помешивать соус. Важно не вливать масло сразу, а добавлять тонкими струйками, убедившись, что предыдущая порция была хорошо смешана. Для наглядности процесс показан на видео.

- Загущение соуса до нужной кондиции достигается удерживанием и постоянным помешиванием соуса на паровой бане. Примерное время сказать сложно, и вам придется определять его самостоятельно. Вы можете посмотреть видео для того, чтобы понять, какая у него должна быть консистенция.

Важно отметить:

Соус быстро покрывается пленкой и густеет. Его следует держать в тепле и часто помешивать до подачи к блюду. В идеале его необходимо готовить прямо перед сервировкой. Если сделать его более жидким, то ситуация будет более стабильна. Если соус находится в тепле, масло остывает, сами понимаете, однако пленка все же будет появляться.

Важно остановить процесс приготовления! Как только соус будет готов, его следует немедленно снять с паровой бани. Если соус подается не сразу - перелить в теплую миску. При продолжении нагрева он начнет стремительно распадаться на масло и желток. Вернуть в исходное состояние его уже не получится и такой соус придется выбрасывать.

Вторая часть. Яйцо Бенедикт.

На 2 порции потребуется:

1. 2 куриных яйца, лучше брать СО категорию.

2. Бекон варено-копченый 6 ломтиков. Можно заменить на ветчину, если беспокоитесь за холестерин. Если вы выберите ветчину, выберите ветчину хорошего качества без сои, она может развалиться в процессе жарки, так себе история.

3. Булочка для гамбургера 2шт. Можно выбрать любой белый хлеб, я предпочитаю булочки для гамбургеров или чиабатту.

4. Винный белый уксус 1 столовая ложка.

5. 100 мл. голландского соуса.

6. Лук зеленый или резанец для украшательства.

Подготовка

- Яйца разбить в отдельные миски.

- Порезать зеленый лук.

- Вскипятить воду в глубоком и достаточно широком сотейнике для того что бы получилось сделать воронку или как делал я в небольшой кастрюле, добавить в кастрюлю уксус. Соль добавлять в воду не стоит, белок будет рыхлым и плохо будет держать форму при варке, получатся яичные сопли 😁

- Вода в кастрюле не должна кипеть!

- Подготовить паровую баню, поставить её на огонь. Её час придет!

Готовка

- На сковородке поджарить бекон.

- Готовый бекон переложить на тарелку и в этой же сковороде подрумянить булочки с одной стороны.

- Как только булочки будут готовы, переложите их в тарелку с беконом, булочки положите друг на друга что бы не терялось тепло. Поставьте тарелку неподалёку с огнем.

- После булочек, варите первое яйцо пашот (по одному!). Время варки для этого рецепта примерно 2-3 мин. Далее шумовкой извлеките готовое яйцо и положите в емкость откуда его брали.

- Повторите операцию варки для второго яйца.

- Как только начали делать второе яйцо, наступило время ускорится и сделать голландский соус. Потому держите ковшик для паровой бани с самого начала готовым.

- Когда все готово, просто соберите наши яйца "Бенедикт" в последовательности: Булочка, бекон, яйцо пашот, соус, украшательство в виде мелко нарубленного лука.

Готово! Приятного аппетита!

Источник с моего Telegram канала:

https://telegra.ph/Recept-sous-Gollandskij-09-22

https://telegra.ph/Recept-yajca-Benedikt-09-22