Dronblin

Во время "нерабочей недели", которая уже превратилась в месяц, появляется немного свободного времени. И можно в это свободное время приготовить что-то новое.

Вот и я решил сделать рубленую ветчину из телятины. Вот так получилось. Набивал ложкой, т.к. времени, все же, не так много. Поэтому набивка не очень плотная. На вкусе не сказалось. Вкусно. Ветчинно )

Итак, процесс. Очищаем телятину от жил. И нарезаем. Я резал на маленькие кусочки, можно и покрупнее.

Добавляем нитритную соль и обычную. Я добавляю нитритной 1% от массы мяса, обычной 0,6% от массы мяса. Можно обычной поваренной соли добавить 1%, но на мой вкус, это слишком солёно.

Хорошо перемешиваем мясо с солью, накроем мясо плёнкой и отправляем в холодильник.

Часов через 20 достаем мясо и взвешиваем специи.

Я взял из пропорции на кило фарша:

1 грамм чеснока

4 грамма сахара

0,5 грамма черного перца молотого

0,5 грамма аскорбата натрия

100 мл воды

Всё это перемешал хорошо и влил в фарш.

Далее перемешал хорошо фарш и вымешивал его минут 10, пока фарш не стал липким.

После этого набил фаршем полиамидную оболочку и повесил в комнате.

Через несколько часов отправил ветчину в духовку с нагревом 85 градусов

Около полутора часов ветчина жарилась при 85 градусах в духовке, после чего я налил в духовку в поддон кипятка, воткнул щуп в ветчину и стал дожидаться, когда внутри будет 70 градусов.

Примерно через час ветчина дошла до нужной температуры, вынул, охладил под холодной водой

И вот, сижу, кушаю. Вкусно!

Начитавшись, как обычно, постов у @Anatoly161, решил убить два вечера, и приготовить докторскую колбасу.

Коптить дома мне негде, набиваю колбасу я ложкой, поэтому рецепт будет упрощённым, а оболочка полиамидной.

Из мяса я взял:

- говядины без жира и без пленок 200 г;

- свиной лопатки с жиром 650 г.

Из специй:

- 8 г нитритной соли (0,6%);

- 5 г поваренной соли;

- 1 г сахара;

- 0,25 г кардамона молотого.

Сначала всё мясо порезал на небольшие кусочки, перемешал с нитритной и обычной солью, и отправил на сутки в холодильник.

Через сутки достал мясо, прокрутил на мясорубке в фарш (решётка 3 мм).

После этого стал отмерять кардамон. Сначала отмерял на моих безбожно врущих весах один грамм и кое-как в ровную дорожку его собрал:

После этого разделил дорожку пополам, и ещё пополам:

Конечно, получились четыре неровные части, но руки у меня не всегда из плеч растут, и так сойдёт.

Полученную четверть грамма кардамона перемешал с сахаром и с 130 мл воды, вмешал раствор в фарш, и отправил в морозилку.

Когда на фарше стали появляться кристаллики льда, достал из морозилки, измельчил в блендере с добавлением 50 мл холодной воды.

Включил духовку греться до 85 градусов. Полученную мясную массу ложкой запихал в оболочку, завязал:

Как раз, духовка согрелась, положил колбасу на середину духовки на решётку.

Через полтора часа добавил кипяток в поддон в духовке, воткнул в колбасу щуп

Примерно через 45 минут в середине палки температура достигла 70 градусов, выключил духовку, достал колбасу, охладил в холодильнике.

А наутро отрезал пару кусочков на бутерброд, и понял, что получилась докторская ))

Судя по всему, все благодаря кардамону, он и вкус добавил, и запах.

Вот такой простой рецепт.

Прочитал я у https://pikabu.ru/@Anatoly161 рецепт американского мясного хлеба, и решил приготовить дома, пока жена с ребёнком в деревне отдыхают. Думал, как раз, приедут через два дня, буду угощать необычным и вкусным видом колбасы.

Итак, как было и сказано в рецепте @Anatoly161, я взял говядину, свинину и шпик. Как часто у меня бывает, не смог отказать продавцам при их фразах «чуть побольше получилось», поэтому из сырья у меня было:

- говядина без жира и плёнок 500 г;

- свинина лопатка нежирная 500 г;

- шпик с небольшим количеством мяса 350 г;

Первым делом порезал говядину и свинину на кусочки, засыпал их 9 граммами нитритной соли (0,6%) и 7 граммами обычной поваренной соли.

Отправил я мясо на засолку в холодильник на день. Через день достал, мясо порозовело, сделал фарш и смешал специи.

Из специй (и не только) взял:

- кардамон молотый 1 г;

- корица молотая 1 г;

- сахар 1 г;

- перец чёрный молотый 1 г;

- чеснок сухой молотый 2 г;

- яйцо куриное 1 шт;

- мука 12 г;

- фосфат пищевой 3 г;

В оригинальном рецепте был ещё и тмин, но, смешав специи вышеуказанные, я решил найти форму для выпечки. И не обнаружил её дома. Видимо, состарилась, а новую мы не купили. В магазин идти поздно уже было, и лениво.

С этого момента я решил, что готовлю необычную колбасу, а не мясной хлеб, вмешал все специи и 160 мл воды:

Перемешал хорошенько фарш:

И отправил в морозилку остыть. Когда фарш остыл до околонулевой температуры, пропустил через блендер, добавив ещё 50 мл воды:

Полученный колбасный фарш, перемешал, добавил в него нарезанный шпик с кусочками мяса:

Набил ложкой две палки с полиамидной оболочкой:

И отправил в духовку на 85 градусов.

Через час добавил в духовку воды, оставив колбасу вариться еще час. После этого в палку поменьше воткнул щуп, довёл до 70 градусов внутри палки, достал, переставил щуп в палочку побольше, подождал, когда и там будет температура 70 градусов, достал. Охладил обе палки в воде, вот что получилось:

После того, как остыла колбаса в холодильнике, нарезал:

Вкус необычный, с тмином, думаю, было бы вкуснее. Но я думал, какой тмин может быть в колбасе. В следующий раз буду класть меньше шпика, и добавлю тмин.

И, наверное, с колбасным шприцем и в натуральной оболочке получилось бы ещё лучше.

Надеюсь, жене понравится. Жду их возвращения :-)

Читал я тут посты о приготовлении домашней колбасы. И решился попробовать. За основу взял рецепт из поста https://pikabu.ru/story/kolbasa_iz_100_myasa_po_220_rkg_yeks...

А потом стал считать, что имею дома из подходящего инструмента для готовки.

Имелись кухонные весы электронные с делением 1 грамм, электрическая мясорубка с насадками 6 и 3 мм, духовка электрическая с минимальной температурой 70 градусов и щуп электрический.

Прикинув, что справлюсь с подобным набором, отправился в магазин за необходимыми ингредиентами.

Что купил:

Свиную лопатку нежирную на кости примерно на 850 грамм;

Соль нитритную;

Пищевой фосфат;

Полиамидную оболочку колбасную.

Обошёлся набор примерно в 400 рублей.

Начал с того, что с лопатки убрал кость, сделал фарш через мелкую насадку (3мм):

Фарш взвесил, получилось 700 г (округляю). Прикинул, что на это надо добавить 150 мл воды, 7 г нитритной соли и 7 г поваренной соли и 3 г фосфата. Пропорции примерно брал из поста по ссылке выше.

Соли смешал с водой, вылил в фарш, хорошенько перемешал и убрал в холодильник часа на 4.

Прошло 4 часа, достал из холодильника фарш, ещё раз перемешал.

Отрезал 30 см оболочки, завязал с одной стороны, и стал набивать ложкой (что есть в доме, тем и пользуюсь).

Набил, перевязал, подрезал лишнюю оболочку, получилось симпатично, но многовато воздуха:

После этого надо было повесить на 4 часа палочку получившуюся, чтобы фарш «утрамбовался». Но у меня дома кошки, стал думать, куда же повесить, чтобы они не достали. Я дома ещё ремонт не закончил, поэтому подвесил на крюк, где будет люстра :-)

Через 4 часа, уже часов в 11 вечера, а готовить я начал днём после обеда, снял палочку, и отправил в духовку.

Здесь началось самое сложное и муторное, т.к. духовка у меня температуру низкую поддерживает плохо.

По рецепту необходимо сначала готовить в духовке час на 60 градусах, потом час на 90, и потом варить в духовке на 80 градусах.

Положил щуп в духовку, рядом с колбасой, включил нижний и верхний нагрев на 70 градусов, стал следить за температурой. Дошла температура до 70 градусов на щупе, духовка отключаться не подумала, я выключил вручную. Температура на щупе медленно, но верно продолжила расти. Когда дошла до 75 градусов, приоткрыл в духовке дверцу.

Снизилась температура до 65 градусов, закрыл дверцу. Температура дошла до 70 градусов, остановилась, потом стала снижаться. На 65 включил духовку. После чего повторил цикл с выключением и открыванием дверцы.

Примерно через 40 минут готовки я приноровился к тому, как меняется температура внутри духовку, и стал за ней следить примерно раз в 10 минут, иногда открывая дверцу, иногда подогревая духовку. Главное, чтобы температура была около 70 градусов в духовке.

Через час с начала готовки повысил температуру в духовке до около 90 градусов, и продолжил периодически за ней следить.

Ещё через час налил в поддон внизу духовки воды, снизил температуру до 80 в духовке, и воткнул в колбасу щуп.

Собственно, после того, как в духовке установилась температура 75 градусов с нагрева, я её выключил, и стал следить только за показаниями щупа внутри колбасы.

Примерно через двадцать минут внутри колбасы щуп показал 70 градусов. Я обрадовался, достал её из духовки, и положил в кастрюльку с холодной водой.

Чуть колбаса остыла, я не смог удержаться, и отрезал попробовать.

Вкусно, похоже на ветчину. Но, на мой вкус, пересолено немного. Дальше я поваренной соли класть стал 7г на килограмм мяса.

На завтрак колбаса отлично зашла на бутерброд с маслом на белом хлебе.

Пост первый. Если сойдёт, напишу, как готовил и другие колбасы