Dronblin

Во время "нерабочей недели", которая уже превратилась в месяц, появляется немного свободного времени. И можно в это свободное время приготовить что-то новое.

Вот и я решил сделать рубленую ветчину из телятины. Вот так получилось. Набивал ложкой, т.к. времени, все же, не так много. Поэтому набивка не очень плотная. На вкусе не сказалось. Вкусно. Ветчинно )

Итак, процесс. Очищаем телятину от жил. И нарезаем. Я резал на маленькие кусочки, можно и покрупнее.

Добавляем нитритную соль и обычную. Я добавляю нитритной 1% от массы мяса, обычной 0,6% от массы мяса. Можно обычной поваренной соли добавить 1%, но на мой вкус, это слишком солёно.

Хорошо перемешиваем мясо с солью, накроем мясо плёнкой и отправляем в холодильник.

Часов через 20 достаем мясо и взвешиваем специи.

Я взял из пропорции на кило фарша:

1 грамм чеснока

4 грамма сахара

0,5 грамма черного перца молотого

0,5 грамма аскорбата натрия

100 мл воды

Всё это перемешал хорошо и влил в фарш.

Далее перемешал хорошо фарш и вымешивал его минут 10, пока фарш не стал липким.

После этого набил фаршем полиамидную оболочку и повесил в комнате.

Через несколько часов отправил ветчину в духовку с нагревом 85 градусов

Около полутора часов ветчина жарилась при 85 градусах в духовке, после чего я налил в духовку в поддон кипятка, воткнул щуп в ветчину и стал дожидаться, когда внутри будет 70 градусов.

Примерно через час ветчина дошла до нужной температуры, вынул, охладил под холодной водой

И вот, сижу, кушаю. Вкусно!

Начитавшись, как обычно, постов у @Anatoly161, решил убить два вечера, и приготовить докторскую колбасу.

Коптить дома мне негде, набиваю колбасу я ложкой, поэтому рецепт будет упрощённым, а оболочка полиамидной.

Из мяса я взял:

- говядины без жира и без пленок 200 г;

- свиной лопатки с жиром 650 г.

Из специй:

- 8 г нитритной соли (0,6%);

- 5 г поваренной соли;

- 1 г сахара;

- 0,25 г кардамона молотого.

Сначала всё мясо порезал на небольшие кусочки, перемешал с нитритной и обычной солью, и отправил на сутки в холодильник.

Через сутки достал мясо, прокрутил на мясорубке в фарш (решётка 3 мм).

После этого стал отмерять кардамон. Сначала отмерял на моих безбожно врущих весах один грамм и кое-как в ровную дорожку его собрал:

После этого разделил дорожку пополам, и ещё пополам:

Конечно, получились четыре неровные части, но руки у меня не всегда из плеч растут, и так сойдёт.

Полученную четверть грамма кардамона перемешал с сахаром и с 130 мл воды, вмешал раствор в фарш, и отправил в морозилку.

Когда на фарше стали появляться кристаллики льда, достал из морозилки, измельчил в блендере с добавлением 50 мл холодной воды.

Включил духовку греться до 85 градусов. Полученную мясную массу ложкой запихал в оболочку, завязал:

Как раз, духовка согрелась, положил колбасу на середину духовки на решётку.

Через полтора часа добавил кипяток в поддон в духовке, воткнул в колбасу щуп

Примерно через 45 минут в середине палки температура достигла 70 градусов, выключил духовку, достал колбасу, охладил в холодильнике.

А наутро отрезал пару кусочков на бутерброд, и понял, что получилась докторская ))

Судя по всему, все благодаря кардамону, он и вкус добавил, и запах.

Вот такой простой рецепт.

Прочитал я у https://pikabu.ru/@Anatoly161 рецепт американского мясного хлеба, и решил приготовить дома, пока жена с ребёнком в деревне отдыхают. Думал, как раз, приедут через два дня, буду угощать необычным и вкусным видом колбасы.

Итак, как было и сказано в рецепте @Anatoly161, я взял говядину, свинину и шпик. Как часто у меня бывает, не смог отказать продавцам при их фразах «чуть побольше получилось», поэтому из сырья у меня было:

- говядина без жира и плёнок 500 г;

- свинина лопатка нежирная 500 г;

- шпик с небольшим количеством мяса 350 г;

Первым делом порезал говядину и свинину на кусочки, засыпал их 9 граммами нитритной соли (0,6%) и 7 граммами обычной поваренной соли.

Отправил я мясо на засолку в холодильник на день. Через день достал, мясо порозовело, сделал фарш и смешал специи.

Из специй (и не только) взял:

- кардамон молотый 1 г;

- корица молотая 1 г;

- сахар 1 г;

- перец чёрный молотый 1 г;

- чеснок сухой молотый 2 г;

- яйцо куриное 1 шт;

- мука 12 г;

- фосфат пищевой 3 г;

В оригинальном рецепте был ещё и тмин, но, смешав специи вышеуказанные, я решил найти форму для выпечки. И не обнаружил её дома. Видимо, состарилась, а новую мы не купили. В магазин идти поздно уже было, и лениво.

С этого момента я решил, что готовлю необычную колбасу, а не мясной хлеб, вмешал все специи и 160 мл воды:

Перемешал хорошенько фарш:

И отправил в морозилку остыть. Когда фарш остыл до околонулевой температуры, пропустил через блендер, добавив ещё 50 мл воды:

Полученный колбасный фарш, перемешал, добавил в него нарезанный шпик с кусочками мяса:

Набил ложкой две палки с полиамидной оболочкой:

И отправил в духовку на 85 градусов.

Через час добавил в духовку воды, оставив колбасу вариться еще час. После этого в палку поменьше воткнул щуп, довёл до 70 градусов внутри палки, достал, переставил щуп в палочку побольше, подождал, когда и там будет температура 70 градусов, достал. Охладил обе палки в воде, вот что получилось:

После того, как остыла колбаса в холодильнике, нарезал:

Вкус необычный, с тмином, думаю, было бы вкуснее. Но я думал, какой тмин может быть в колбасе. В следующий раз буду класть меньше шпика, и добавлю тмин.

И, наверное, с колбасным шприцем и в натуральной оболочке получилось бы ещё лучше.

Надеюсь, жене понравится. Жду их возвращения :-)