Aravin

Второе блюдо, которое не уступает супу Фо Бо ни по популярности, ни по вкусовым качествам – это Бун Ча (Bún Chả). Если вкратце, то это свиной шашлык, который кушается с рисовой лапшой бун с вьетнамским рыбным соусом Ныок Мам (Nước Mắm).

Исторически это блюдо появилось в северной части Вьетнама. Столичные ханойцы естественно приписывают это блюдо себе, мол, все лучшее из столицы. Вьетнамцы с юга и с центральной части страны не отвечают зарвавшимся столичным взаимностью и придумали свои вариации бун ча. Лично автор из столичных, но мне нравится больше южный вариант. Наверное, потому что автор какое-то время жил в славном городе победившего коммунизма Хошимин.

Расово верный ханойский Бун Ча состоит из четырех основных ингредиентов: жареная свиная грудинка на гриле с углем, мясные шарики на гриле, рисовая лапша бун и сильноразбавленный рыбный соус ныок мам. По сути, основное отличие ханойского рецепта от всех остальных – это наличие двух видов мяса. Другая вариация этого блюда (в частности на юге страны) называется Бун Тхит Ныонг (Bún Thịt Nướng), его могут подавать без мясных шариков и с дополнительными ингредиентами. Бун Ча дословно переводится как «лапша бун с мясными шариками», южный вариант переводится как «лапша бун с мясом на гриле». В вьетнамской кухне словом Ча или Тьа (Chả) обозначаются все виды мясных шариков из фарша (мясо, рыба, курица) или вьетнамская колбаса.

Вкус Бун Ча достаточно сложно описать, потому что в нем сплелось всё: и бесподобный вкус свиной грудинки на углях, и сочный фарш, и сладко-кислый соус ныок мам, а самое главное – нежнейшая рисовая лапша бун.

Мясо для Бун Ча

Свиную грудинку нарезают ломтиками и жарят. Обязательно нужно отрезать шкурку. Вообще свиная шкурка занимает очень почетное место в вьетнамской кухне, но именно для бун ча она не нужна. Результат должен быть таким:

Мясные шарики для бун ча в основном делаются из лопаточной части, поскольку фарш должен иметь более менее плотную консистенцию и достаточную жирность. Шарики также готовятся на углях:

Подробнее остановлюсь на мясе. Если вы кушаете это блюдо во Вьетнаме, то можно не волноваться – мясо будет приготовлено по классическому рецепту на небольших уличных мангалах. Если кто из пикабушников был во Вьетнаме, то наверняка видел, как уличные торговцы едой ставят мангал прямо у дороги и спокойно себе дымят.

В России же это будет выглядеть как минимум странно, если вьетнамцы начнут жарить мясо прямо на улицах, поэтому в кафешках либо мясо просто жарят в воке или готовят его в духовках. Наверное, не нужно объяснять, что в таком случае мясо попросту не будет таким же вкусным. На фоне этого летний проект кафе Бо с Даниловского рынка, а именно их точка у пешеходного моста в Парке Горького выглядит просто абсолютно бомбической инновацией. Это летнее кафе больше всего известно своим бун ча, который реально готовят на углях прямо там же. Единственный минус – ждать приготовления мяса в жаркие деньки приходится очень долго.

Второй важный момент при приготовлении мяса, которым, к моему сожалению, пренебрегают некоторые вьетнамские кафешки – это маринад. Мясо для бун ча обязательно должно быть замариновано в соусе ныок мам. В сочетании с дымом получается просто улетный вкус, когда мясо просто тает во рту, по пути ввергая язык в состояние кулинарного экстаза.

Проверить маринад очень просто. Заказываете бун ча, пробуете мясо на вкус. Если оно совершенно пресно или просто немного соленое, значит рецепт для экономичности или простоты приготовления «адаптировали». Кому-то нравится такой вариант, так как все равно мясо подают в миске с разбавленным ныок мам. Однако без предварительной мариновки мясо в любом случае будет пресным, поскольку приготовленный для блюда соус попросту не успеет впитаться в мясо, пока вы едите.

Южный вариант бун ча более сладкий. Вообще южная кухня вьетнамцев имеет отличительный сладко-кислый вкус, очень много сахара добавляется в практически все блюда. Маринад в таком случае будет содержать карамелизованный сахар.

Соус Ныок Мам

Наверное, первое, о чем думают люди, когда речь заходит о Вьетнаме (наравне с тем фактом, что вьетнамцы отвоевали страну у янки-империалистов с помощью советских военных) – это о загадочном рыбном соусе. В начале двухтысячных россиян частенько пугали рассказами о том, что этот соус – не что иное, как забродившая рыба, которую просто кидают в чан с солью и оставляют гнить.

На самом деле это не так, мы ее получаем очень цивилизованным способом.

Нет, все именно так, разве что сейчас современные технологии несколько облагораживают данный процесс, но ныок мам делается из забродившей рыбы. Чистый соус очень соленый и имеет ярко выраженный сильный рыбный запах. Ни в коем случае никогда не проливайте его на себя, потому что тогда придется очень долго отстирывать одежду. И да, если кто-то жил в студенческих общежитиях и чувствовал этот ужасный запах, доносящийся каждый раз с кухни, когда там тусуются вьетнамские студенты, то знайте, что автор тоже их очень осуждает, потому что использование чистого ныок мам в готовке – это адская мука даже для вьетнамцев.

К счастью для бун ча готовится разбавленный ныок мам, который вполне можно есть как суп. Разбавляют его уксусом, водой, сахаром, глутаматом натрия (ми чинь), добавляют мелко нарубленный чеснок, красный перец, иногда лимонный сок. Ханойский вариант имеет очень утонченный и мягкий вкус, почти не пахнет рыбой. Южный вариант имеет более сладкий вкус и сильный запах.

Отличительный признак ныок мам для бун ча – это фигурная нарезка моркови, репы. Честно, я не знаю зачем вырезать морковку в виде звездочек, но выглядит красиво. Перед тем, как добавить в соус, нарезанные ломтики замачивают в уксусе с сахаром. Ныок мам затем обязательно подается в небольшой (или в большой, это как закажете) миске, куда закидывают все мясо – как мясные шарики, так и грудинку гриль. Традиционно ныок мам для бун ча подается горячим, но можно есть его и холодным.

Лапша Бун

В предыдущей части я описывал блюда Фо Бо, где описывался суп с фо. Для Бун Ча используется другой вид рисовой лапши, а именно бун. Вот как эта лапша выглядит в сухом виде:

А так в приготовленном:

По сути от фо бун отличается тем, что ему придают традиционную для лапши форму закругленных полосок. Когда зерна риса вымачивают в воде, он начинает ферментироваться, и от этого иногда бун может иметь едва заметный кислый вкус. Сам автор лет до двадцати не мог нормально есть бун, так как после поедания наступал определенный дискомфорт в животе, но большинство людей, как вьетнамцы, так и другие народы, улепетывает бун без всякой опаски.

Также автор в детстве не мог выговорить слово фо (phở) с тональностью вопросительного знака (потому что жил в русской семье какое-то время) и смешил коренных вьетнамцев тем, что называл фо «плоскими бун».

Для бун ча лапшу отваривают, а затем обязательно раскладывают по тарелочкам вместе со свежими листьями салата и другими видами растительности. Вообще вьетнамцы жутко любят поедать различные листья и ароматные травы, благо этого добра в тропическом Вьетнаме навалом.

Как есть Бун Ча?

Вы уже заказали себе порцию, и ее, наконец, принесли. Скорее всего перед вами будет следующая картинка:

Так как же правильно есть? С чего начать? Беретесь за палочки и начинаете с того, что подхватываете немного бун и аккуратно погружаете лапшу в миску с соусом и мясом. Проглатываете слюну, потому что аромат стоит абсолютно фантастический. Терпите. Теперь добавляете к соусу немного листьев салата, если хотите – еще можно добавить перца. Все это перемешиваете круговыми движениями палочек, чувствуете себя буддистским монахом (только монахи не кушают мяса). Теперь можно есть – палочками подцепляете бун вместе с мясом (можно помогать себе ложкой в левой руке), кушаете, кайфуете и отправляете ваши вкусовые рецепторы в космос. На тарелочке с бун будут лежать разнообразные травы и листья (кориандр, ростки бобов), обязательно закусывайте ими – очень освежает. Оставшийся после трапезы ныок мам можно выпить как обычный суп.

Хочу Бун Ча? Куда бежать?

А теперь, когда после прочтения уже проснулся аппетит, давайте рассмотрим все места, где подают вкусный Бун Ча.

Летнее кафе "Бо" в Парке Горького

(фото добавлю позже, надо будет ехать туда и фоткать самостоятельно)

Безусловный лидер – это летнее кафе Бо в Парке Горького. Если переходите с той стороны по пешеходному мосту, то просто поверните направо – оно прямо у подножья. Если идете со стороны главных ворот, то просто идите вперед вдоль реки. Есть нормальные места со стульями для нормальных людей, а есть и очень низенькие пластмассовые табуретки и низенькие столики прямиком из Вьетнама, которые добавляют вьетнамского антуража московской набережной.

Бун ча здесь стоит 350 рублей, немного дороже фо бо. Самое его главное отличие от всех остальных кафешек – это то, что мясо здесь готовится на настоящем гриле с углем рядышком у реки. Иногда придется ждать очень долго, но ожидание того стоит, поверьте мне. Рецепт бун ча – традиционно ханойский с мясными шариками на гриле. Также тут подают шикарный фреш с манго и лаймовый лимонад. Все фрукты завозят прямиком из Вьетнама, кроме манго есть еще джек фрут и маракуйя.

Я бы на вашем месте поспешил, так как кафе работает только летом. Начинают обслуживать часов в 11 утра и так до 10 часов вечера.

Адрес: Парк Горького, рядом с Андреевским мостом (пешеходный)

Вьетнамское кафе на рынке Дубровка

Возможно, автор немного предвзят, так как работает в офисе поблизости, но в этом месте действительно хороший бун ча – жарят мясо здесь способом, максимально близким к жарке на углях. Одна порция стоит 300 рублей, и она огромна. Если кто из пикабушников будет рядом, заходите обязательно. Кафе располагается рядом с внутренней парковкой рынке, рядом с входом № 6 – деревянное двухэтажное здание (здание внутри!), по соседству еще подают армянскую еду. Не советую брать другие блюда, только бун ча. Мясных шариков в этом кафе не делают.

Адрес: Шарикоподшипниковская ул., 13, стр. 3

Вьетнамское кафе "Халонг"

Здесь подают южный вариант бун ча – бун тхит ныонг, поэтому здесь шариков не будет, и блюдо даже оформлено немного по-европейски (мясо подается целым куском), но на вкус это не влияет никак. Правильно сделанный маринад, хорошая жарка и вкусный ныок мам. Порция стоит 350 рублей. Само кафе находится в подвальном помещении.

Адрес: Медовый пер., 5, стр.2

Общага "Рыбак"

В прошлой части уже описывал, как туда доехать. Бун ча здесь неплохой, поистине традиционный. Но поскольку сюда все приезжают за фо бо с куай, то бун ча мало кто заказывает.

Адрес: 17-й пр. Марьиной Рощи, 11

Остальные кафе и рестораны:

Наверху я перечислил места, где подают самый вкусный бун ча в Москве. Дальше приведу список, где он точно есть. О вкусовых качествах не берусь судить, поскольку где-то я ел его всего лишь один раз и скорее всего много лет назад, или либо вообще еще не ел там бун ча. Если что-то пропустил, добавлю по комментариям после.

1) Кафе Pho Hanoi, адрес Головинское шоссе, д. 5. Хотя это кафе специализируется на фо, блюда с бун у них не отстают, а бун ча очень приличный.

2) Вьетнамский ресторан Вкус Лотоса, ул. Дмитрия Ульянова, 5

3) Вьетнамский ресторан Синяя Река, Новинский бульвар, 11

4) Вьетнамское кафе Сайгон, Сущевский Вал, дом 5с22. Бун ча здесь скрывается в меню аки вьетконговец в джунглях и называется шашлыком. Уточните у официантов.

5) Вьетнамский ресторан Бик Кау, Коптевская ул., 65А

6) Вьетнамский ресторан Вьетсоул, адрес Ярославское шоссе, д. 146, корпус 2. Говорю честно - я здесь один раз пробовал бун ча, и мне не понравилось. Фо бо в Вьетсоуле гораздо лучше.

7) Безымянные вьетнамские кафешки на Садовом, Люблино, Дубровке (практически любой рынок). Потом соберусь и выделю целые выходные для разведки с фотографиями, сделаю отдельный пост по кафешках на рынках. Иногда там можно найти очень вкусные и аутентичные блюда, так как они делаются для коренных вьетнамцев.

Бонус: я решил добавить еще несколько вьетнамских кафе с хорошим фо бо, про которые забыл, когда писал предыдущий пост.

1) Кафе NEM’S, м. Юго-Западная, Проспект Вернадского, 86Б, ТЦ "Альмирал", 3 этаж. Отдельно отмечу, что это кафе работает очень давно, и качество еды здесь отменное. Пусть вас не отпугивает оформление под фастфуд, еда здесь самая что ни на есть вьетнамская без всякой адаптации для «белого человека». Здесь Фо Бо стоит 300 рублей.

2) Кафе iPho, ул. Можайский Вал, 10Д

3) Вьетнамский ресторан Ароматная Река, наб. Академика Туполева, 15, к. 2

Следующий пост будет про знаменитые вьетнамские роллы немы (или нэмы), которые одно время были очень популярны в Москве.

Цикл постов про вьетнамскую еду:

Что такое вьетнамский суп Фо Бо и где можно его поесть в Москве?

Фо Бо или по-вьетнамски Phở Bò (рисовая лапша с говядиной) по праву является одним из самых популярных вьетнамских блюд, в самом Вьетнаме его можно найти везде. В Москве, в частности на Даниловском рынке, каждый день многометровые очереди за этим блюдом.

По сути это говяжий суп с отваренной рисовой лапшой и нарезанными тонкими ломтиками говядины. Существует очень много разновидностей фо бо с делением по регионам Вьетнама, но в России чаще всего представлен классический ханойский рецепт.

Традиционно Фо Бо начинают делать чуть ли не до рассвета, поскольку нужно немало времени, чтобы получился насыщенный говяжий бульон – варят его из говяжьих костей (говяжий хвост, ребра, вырезка, для усиления вкуса оставляют немного мяса), причем нужно следить за чистотой бульона. Будете кушать фо бо в России – обязательно проверьте, насколько чистый получился бульон. В идеале – он должен быть прозрачным. Мутный бульон свидетельствует о том, что при готовке повар поленился и не фильтровал воду, так как при варке костей на поверхности появляется грязная пленка, от которой обязательно нужно избавляться по мере ее появления.

В реально кошерный фо бо также добавляют кучу дополнительных ингредиентов: лемонграс, анис, корицу, репчатый лук, имбирь и другие специальные приправы (кориандр, кардамон и т.д.). Когда мы дома готовим фо бо, то дополнительно еще поджариваем на открытом огне анис, корицу и обязательно репчатый лук, поскольку от этого запах и вкус станут только еще сильнее.

Отдельная тема – рисовая лапша. Во вьетнамской кухне есть три основных видов лапши – это бун (bún), миен (miến) и фо (phở). Подробнее я расскажу о них в другом посте, а сейчас остановимся на последнем.

Вот так он выглядит в сухом виде (где купить в Москве я тоже расскажу):

Вот так в сваренном:

По моему субъективному мнению фо самый вкусный, и есть его легче всего, поскольку остальные два имеют весьма специфичный вкус, вызванный наличием ферментов. В фо ничего подобного нет, просто рисовая мука. Хороший фо должен быть упругим и  немного липким, но не переваренным. Перед подачей его обязательно режут, чтобы облегчить процесс кушания. Многие, наверное, зададутся вопросом - а как вообще фо попадает в Россию? Есть два варианта - либо его привозят в сухом виде, затем его варят, либо его делают прямо на месте. В крутых каноничных вьетнамских кафешках фо делают свой собственный прямо на кухне.

Мясо режут тонкими ломтиками и чаще всего просто выкладывают в сыром виде на лапшу, после чего заливают кипящий бульон. Такая вариация называется Фо Бо Тай (phở bò tái), поскольку говядина имеет немного розоватый оттенок – мясо будет очень нежным и вкусным. Для любителей хорошо приготовленной говядины мясо на несколько минут оставят в кипящем бульоне. Лично я люблю немного иной вариант, когда тонко нарезанную говядину прожаривают на сильном огне с чесноком – после него обычный фо бо кажется уже немного пресным, но это считается уже не каноничный фо бо, поскольку в таком случае бульон и мясо будут более жирными, а фо бо ценится за его одновременную сытность и легкость.

Кушают фо бо с помощью палочек и ложки. Дополнительно можно добавить в фо бо немного свежевыжатого лимона, часто туда кидают целый ломтик лимона. Обязательно на столе должны стоять баночки с чесноком и красным перцем, замоченным в уксусе – очень рекомендую хоть раз добавить эту гремучую смесь в свой фо бо. Дополнительно добавляют также пророщенные бобы, базилик, свежий перец, но это уже ближе к южной вариации фо бо. Вообще если вьетнамское блюдо, которое вы кушаете, имеет немного сладковатый привкус, имеет полужидкую консистенцию и непонятно, что там плавает – скорее всего, вы кушаете южновьетнамское блюдо.

Истинные фанаты вьетнамской еды напомнят мне о существовании куай, и они будут правы.

Куай (quẩy) – это прожаренные до золотистого цвета полоски теста. Так вот куай реально вкусный. Это как черный хлебушек к борщу. Если вы ели фо бо с куай, то вы больше никогда не захотите есть фо бо без него. Вы согласитесь со мной, когда откусите свой первый кусочек куай, пропитанный вкуснейшим бульоном фо бо.

Во Вьетнаме фо бо практически всегда подается с куай, хотя он заканчивается гораздо быстрее. В Москве с куай дело обстоит печальнее, но я знаю как минимум два места, где он точно есть. По крайне мере утром. Вообще исторически так сложилось, что вьетнамцы встают очень рано. Это объясняется тем, что солнце во Вьетнаме очень суровое, и нормально спать после рассвета не получится, если в доме нет кондиционера. Фо бо относится к «утренней еде», поэтому если вы хотите получить полноценный фо бо с куай, лучше встать пораньше. В России, конечно, это не так критично, но реально хорошую вьетнамскую еду вы сможете получить только там, где кушают сами коренные вьетнамцы, а не там где меню адаптировано под среднестатистического россиянина.

Хочу Фо Бо! Куда бежать?

Теперь, наверное, о самом важном, ведь после прочтения уже появился закономерный вопрос – а где я могу отведать это чудо вьетнамской кухни, и сколько это вообще стоит. Рассказываю.

Общага "Рыбак"

По моему мнению, лучший фо бо подают на территории вьетнамского общежития, который мы называем просто «Рыбак». Как подъедете, увидите зеленые забор и ворота. Заходите внутрь – спереди будет общежитие, но оно вам не нужно, поворачиваете налево, там вдоль всего здания будут многочисленные двери, ведущие в кафешки. Недавно там было аж четыре кафешки и три караоке, но сейчас многие закрылись. К счастью нужное нам место все еще работает. Если не ошибаюсь, то это будет третья дверь. Просите фо бо с куай, наслаждаетесь. Наверное, единственное место в Москве, где подают реально вьетнамский фо бо с куай. По стоимости выйдет около 300-350 рублей. Также там можно попробовать многие другие блюда, а также почувствовать аутентичную атмосферу вьетнамской уличной кафешки.

Адрес: 17-й пр. Марьиной Рощи, 11

Вьетнамский ресторан «Вьетсоул»

Крупнейший вьетнамский ресторан в России открылся сравнительно недавно. Большинству добираться до туда будет немного накладно, поскольку находится он в ТЦ «Ханой-Москва», который в свою очередь расположился у съезда на МКАД. Фо бо там приличный, подают также куай (хотя по размерам он будет явно уступить куай из «Рыбака»). По стоимости выйдет больше, так как заведение позиционируется как ресторан – что в районе 400-450 (вместе с куай, а так дешевле) рублей. Лично я советую вам брать только фо бо, так как остальные блюда реально оставляют желать лучшего. Здесь очень часто проводятся вьетнамские свадьбы, особенно летом и по выходным.

Адрес: Ярославское шоссе, д. 146, корпус 2. Там много указателей, не заблудитесь.

Кафе Bổ (Бо) на Даниловском рынке

Не будет преувеличением сказать, что повальная мода на фо бо в Москве началась именно с этого места. Каждый день (и это не шутка) там многометровые очереди за фо бо, а в выходные так и абсолютное столпотворение. Заходите, ищите самую длинную очередь и встаете туда. Фо бо там реально вкусный, но куай там не подают. По цене выходит очень демократично – также, как и в «Рыбаке». Ассортимент у Бо не очень большой, всего лишь 4-5 блюд, но все они приготовлены реально вкусно, не пожалеете, что выстояли очередь. После успеха кафе Бо сейчас по всей Москве появляются вьетнамские кафе.

Кто гулял в Парке Культуры, возможно, видели их открытое кафе прямо рядом с пешеходным мостом. О нем и пойдет речь в следующей части, где я расскажу о Бун Ча – традиционный вьетнамский шашлык с бун.

Адрес: Мытная улица, дом 74, Даниловский рынок. У них есть инстаграм, на данный момент это, наверное, самый успешный проект вьетнамской еды в Москве.

Кафе Phở Hanoi

Одно из открытых недавно вьетнамских кафе. Фо бо там очень хороший, шеф-повар, привезенный прямиком из Вьетнама, демократичные цены – фо бо обойдется в стандартные 300-350 рублей, ел там втроем с друзьями, на каждого вышло что-то 400 рублей, потом весь день ходили сытые и довольные. Кроме фо бо я яростно рекомендую вам попробовать и все остальные блюда – порции исконно вьетнамские, большие, все очень вкусно и сытно. Для честности отмечу, что совладелец – мой хороший знакомый, тоже обрусевший вьетнамец, молодой активный предприниматель, но это не реклама, поскольку по сути все владельцы вьетнамских кафешек мои знакомые, но далеко не все имеют нормальное меню, и их я рекомендовать не буду.

Адрес: Головинское шоссе, д. 5. Кафе находится в зоне фудкорта, можно найти их в инстаграмме и посмотреть фото блюд.

Дальше я приведу просто список ресторанов и кафе, где также подают Фо Бо. По моему мнению они не заслуживают отдельного упоминания, так как еда там сносная, но не сказать, что очень вкусная, или специфика этих ресторанов другая – в таком случае я подробнее расскажу о них в следующих частях про другие блюда:

1) Сеть вьетнамских кафешек ВьетКафе (просто погуглите, у них много точек)

2) Вьетнамское кафе Халонг, Медовый пер., 5, стр.2

3) Вьетнамский ресторан Вкус Лотоса, ул. Дмитрия Ульянова, 5

4) Вьетнамский ресторан Синяя Река, Новинский бульвар, 11

5) Безымянные вьетнамские кафешки на Садовом, Люблино, Дубровке (практически любой рынок).

Бонус: если кому интересно, как вообще вьетнамцы оказываются в России. Моя мама была дочерью вьетнамского посла времен СССР, получила высшее образование в России еще в 80-ые. Вернувшись во Вьетнам, она вышла замуж за моего отца, которому скоро выдали квоту в закрытом научном городке Дубна, где он и проработал физиком до развала СССР. Потом были 90-ые, все чем-то торговали и челночили. В данный момент моя семья работает в туристической сфере, сам я недавно получил диплом магистра и сейчас занимаюсь своими проектами (не едой, так что это не реклама).

В следующей части, если будет интерес от пикабушников, расскажу про вьетнамский шашлык с лапшой – Бун Ча. Буду рад ответить на все вопросы.

Бонус 2: мои русские друзья и одногруппники знают, что я всегда могу выбить небольшую скидку для застолья в вьетнамских ресторанчиках. Если кто-то надумает что-то устроить, можете написать мне - помогу.