Французский мягкий сорт Époisses (русское название – Эпуас) по праву может претендовать на одно из первых мест среди дурно пахнущих сыров. Во Франции, где существует настоящий культ сыра, Époisses запрещено провозить в общественном транспорте. Всё дело – в его неприятном аромате, напоминающем запах мяса или давно немытого человеческого тела.
Но в то же время этот продукт включен в почётный перечень национального достояния страны. Вкусовые достоинства сыра перевешивают его неприятный резкий запах.
Рецепт приготовления Époisses в 16 веке придумали монахи из одноименного городка в Бургундии. По сложившейся традиции сыр называют по месту его рождения. Так и появился Эпуас. Через два столетия монахи поделились рецептом приготовления этого продукта с фермерами, и в 18 веке популярность Эпуаса превзошла любимый французами сорт Бри. Эпуас признали более вкусным.
Утверждают, что Époisses был любимым сыром Наполеона. Причём он ценил не только его вкусовые качества, но и запах. Своеобразный аромат этого продукта вызывал у него ассоциации с телом любимой женщины. И до сих пор люди, которые считают себя знатными гурманами, утверждают, что хорошо приготовленный Эпуас должен обладать запахом женщины.
Переиначим известную поговорку о вкусе и цвете: на запах сыра товарищей нет – каждый воспринимает его по - своему.
В истории сыров тоже бывают трагические страницы. До Второй мировой войны изготовлением Эпуаса занималось больше 300 фермерских хозяйств, но к её концу изготовление продукта практически сошло на нет. Только в 1956 году Роберт и Симона Берто решили попробовать найти людей, которые знали технологию приготовления этого сорта, и возобновить его производство.
План был успешно претворён в жизнь. Компания Fromagerie Berthaut в настоящее время производит основную массу сыра Époisses, а руководит ею сын Роберта и Симоны Жан Берто. Сегодня этот легендарный сорт готовят также на нескольких небольших фермах. В 1991 году Epoisses получил статус AOC.
Продукт готовят из цельного непастеризованного коровьего молока.
Приготовление заключается в следующих действиях:
Молоко немного подогревают, затем добавляют такое количество сычужной закваски, чтобы оно закисало не сразу, а постепенно.
Образовавшийся сырный сгусток процеживают, добавляют соль.
Придают сгустку форму круглого плоского диска размером около 18 см и размещают на деревянных решетках на время созревания.
Сначала поверхность промывают подсоленной водой, а затем три раза в неделю в течение шести недель – водой в смеси с виноградной бургундской водкой.
Через месяц текстура продукта становится немного зернистой, а через 40 дней превращается в однородную пасту.
Эпуас относится к группе промывных сыров. На поверхности созревающего сыра живут и работают колонии бактерий Brevibacterium linens, которые обеспечивают ему «дурной» запах за счёт присутствующих в них серосодержащих S - метилтиоэфиров. Но одновременно с этим бактерии помогают создать великолепный и неповторимый вкус Époisses.
Когда головки сыра созревают, их протирают специальными щётками, чтобы колонии бактерий занимали как можно большую площадь корочки.
На молодом сыре образуется тонкая блестящая корочка цвета слоновой кости. У зрелого она меняет цвет на насыщенный оранжевый или красный. Под корочкой находится самое вкусное – мягкая кремообразная субстанция.
Время созревания продукта занимает от 5 до 8 недель.
Усилившийся острый запах Эпуаса является индикатором его зрелости. Но если сыр начинает пахнуть аммиаком, то есть его нельзя: он испорчен.
Готовый продукт хранят и продают в круглых деревянных коробках с крышками. Эпуас великолепно сочетается с красным бургундским вином.
