Рождение консервов: революция в хранении пищи
Сегодня консервы прочно вошли в нашу жизнь. Полки магазинов буквально ломятся от всевозможных баночек от разных производителей, содержащих всевозможную консервацию: рыбу, мясо, каши, овощи и фрукты. Кто-то покупает их, чтобы сэкономить время, кто-то — чтобы взять в поход, многим же просто нравится вкус именно консервированных продуктов. С ними придумано множество рецептов всевозможных блюд — от самых простых до вполне себе изысканных. И теперь уже мало кто задумывается об этом, но всё же: как появились консервы?
Каждый, кто служил в армии, знает, что тушёнка — незаменимый элемент армейского пайка. Даже кажется, что тушёнка — это прямо самый что ни на есть армейский атрибут, как камуфляж и берцы. Но ведь так было не всегда.
В эпоху наполеоновских войн снабжение огромных армий становилось одной из самых острых проблем. Бесчисленные полки маршировали по Европе. И все они хотели есть. Но собственные базы поставок зачастую находились очень далеко, а свежие продукты — мясо, овощи, молоко — портились за считаные дни. Выход видели в использовании солонины и сухарей. Разумеется, это помогало, но было явно недостаточным. Солдатам требовалась нормальная еда, которая давала бы организму необходимые витамины и придавала сил.
Военная логистика не справлялась и вообще была сущим кошмаром, требовавшим колоссальных затрат и постоянного подвоза. И вообще, не могла же армия вести за собой целые стада животных, которых можно было бы использовать в пищу. А значит, пропитание приходилось «добывать» прямо на месте, например отбирая у крестьян, которые не всегда были готовы охотно поделиться пищей с солдатами, даже в обмен на деньги. Особенно если солдаты эти — захватчики. Потому-то в походах армия часто жила «с земли», грабя местное население, что вызывало сопротивление и не добавляло популярности армии.
В 1795 году французское правительство объявило конкурс с наградой в 12 000 франков за разработку надёжного и инновационного способа долгосрочного хранения пищи для армии. И хотя этот конкурс формально так и не закончился ничем — способа найдено не было, именно он вдохновил на поиски некоего Николя Аппера — кондитера и повара, который так увлёкся идеей, что посвятил этому аж 14 лет экспериментов.Дело в том, что, как мы знаем теперь, разложение мяса, овощей и других продуктов вызвано не просто временем и не является чем-то неизбежным, как думали раньше, а микроорганизмами — бактериями, дрожжами и плесенью. Эти невидимые глазу существа попадают на еду из окружающей среды, размножаются и выделяют ферменты, разлагающие органику. Однако открыто это было Луи Пастером и значительно позже. Лишь в 1860-х годах он доказал микробную теорию, опровергнув идею «самозарождения» жизни из неживой материи.
Николя Аппер, работавший за полвека до Пастера, ничего не знал о микробах. Он опирался на эмпирические наблюдения и заметил, что продукты портятся от контакта с воздухом. Аппер решил полностью изолировать еду и подвергнуть её сильному нагреву. Он действовал по аналогии с вином: вино в герметично закрытых бутылках хранится годами без порчи, потому что не контактирует с воздухом. Аппер подумал: «А почему не применить то же к еде?» Он решил, что воздух — главный виновник порчи. Но как же «выгнать» или «инактивировать» тот воздух, который уже оказался внутри ёмкости с продуктом? И он придумал свой метод, основной деталью которого стали толстые стеклянные бутылки с широким горлышком. Частично приготовленные продукты закладывали горячими, оставляли пространство сверху, закупоривали пробкой, фиксировали и заливали воском для герметичности. Затем бутылки заворачивали в ткань и кипятили в воде часами — до пяти часов для мяса.Температура не превышала 100 °C. Благодаря погружению в открытую воду и воздушному зазору давление внутри не становилось критическим, и бутылки не взрывались, как в принципе можно было бы ожидать. Метод работал: еда хранилась годами.
Он правильно угадал два ключевых фактора — полное отсутствие контакта с внешним воздухом + сильный нагрев. Но почему именно нагрев убивает "что-то невидимое" — не понимал. Думал, что тепло просто "портит" воздух внутри, делая его безвредным.
И все же полный технологический процесс был разработан не так сразу. Как я уже сказал выше - на это ушло более 14 лет. Было проедено тысячи тестов, выброшено много продуктов, пока Аппер наконец не нашёл оптимальные условия и время кипячения.
Николя Аппер называл свой метод и продукты: l'art de conserver — "искусство сохранять", что позднее пришло в русский язык, как известное нам слово "консервы".
В 1810 году он заявил о своём изобретении и опубликовал книгу. Министр внутренних дел Франции, заинтересованный изобретением, предложил Апперу запатентовать свой метод или опубликовать его, сделав общедоступным. И Аппер выбрал второе, получив за это 30 января 1810 года награду в размере тех самых 12 000 франков, которые так и не достались никому 15 лет назад. Позднее англичанин Питер Дюран заменил стекло на жестяные банки, а упомянутый выше Пастер объяснил, почему это срабатывало: нагрев убивал вегетативные формы микробов, а герметичность блокировала новые.
И всё же метод не гарантировал стопроцентного результата. При 100 °C стойкие споры иногда выживали, делая ранние консервы рискованными. Эволюция пришла с автоклавами — устройствами высокого давления, прототипы которых хоть и существовали с XVII века (Дени Папен), но для пищевой стерилизации их адаптировали во второй половине XIX века.
В автоклаве пар под давлением достигает 110–121 °C, уничтожая даже споры за 15–20 минут вместо часов. Давление снаружи компенсирует внутреннее в банках, предотвращая деформацию. Это сделало консервирование безопасным и эффективным, превратив тушёнку в незаменимый продукт для армий, экспедиций и повседневной жизни. И сегодняшнюю нашу жизнь уже очень трудно представить без консервов.
Ну а для ценителей, в моем канале в ТГ есть еще. Например или про историю о мятежниках с английского корабля "Баунти" и остров, где до сих пор живут их потомки https://t.me/geographickdis/120
Или "Нетронутый суп на столе и запись "Бог в небесах". Элин-Мор - маяк где исчезли три смотрителя" https://t.me/geographickdis/341
Не ругайтесь за ссылку, такие посты делаю я сам, ни у кого не ворую и потому думаю что это честно. Тем более это лишь для тех, кому интересно. Надеюсь на ваш просмотр и подписку. А интересного у меня много. Честно. Если подпишитесь, или хотя бы почитаете, то для меня это лучшая поддержка автора. Спасибо
