Когда 8 сентября 1941 года немецкие войска захватили Шлиссельбург, перекрыли исток Невы и блокировали город с суши, судьба Ленинграда оказалась под угрозой. Уничтожение Бадаевских складов усугубило ситуацию — запасов еды хватило бы лишь на месяц.
Голод нависал над городом мрачной тенью. В начале октября 1941 года в Смольном состоялось совещание, созванное заведующим отделом пищевой промышленности А. П. Клеменчуком. Перед специалистами поставили непростую задачу: разработать способы производства пищевых продуктов и их заменителей из непищевого сырья.
Ситуация осложнялась тем, что использовать можно было лишь те ресурсы, которые ещё оставались в Ленинграде и пригородах. При этом большая часть промышленных предприятий была эвакуирована.
Среди участников совещания был и Василий Иванович Шарков (1907–1974) — молодой (на тот момент ему было 34 года) профессор, доктор технических наук. Он заведовал кафедрой гидролизных производств в Ленинградской лесотехнической академии и был заместителем директора Всесоюзного научно-исследовательского института гидролизной и сульфитно-спиртовой промышленности (ВНИ-ИГС). Именно Шарков выдвинул идею использовать в качестве пищевых добавок гидроцеллюлозу (в блокадные годы её чаще называли пищевой целлюлозой) и белковые дрожжи.
Что такое гидроцеллюлоза?
Гидроцеллюлоза — это продукт, который получают путём гидролиза целлюлозы под воздействием кислот. Её можно легко измельчить в порошок, и она частично растворяется в воде.
Термин «гидроцеллюлоза» и метод её получения были разработаны в 1875 году французским химиком и агрономом Эме Жираром.
Процесс получения гидроцеллюлозы можно описать следующим образом:
насыщенный раствор хлористого кальция, будучи гигроскопическим веществом, быстро забирает воду у соляной кислоты;
в результате HCl в растворе как бы переходит в газообразное состояние и частично выделяется из раствора;
если опустить в этот раствор хлопчатобумажную ткань, она словно тает и почти мгновенно распадается на мельчайший порошок;
при погружении в воду порошок гидроцеллюлозы набухает и образует тестообразную субстанцию.
Разработка и испытания гидроцеллюлозы
В своей научной работе «Производство пищевой целлюлозы и белковых дрожжей в дни блокады» В. И. Шарков отмечал, что на разработку режима получения гидроцеллюлозы и создание опытного образца для испытаний в Центральной лаборатории Ленинградского треста хлебопечения сотрудникам ВНИИГСа отвели всего одни сутки!
Спустя сутки образец гидроцеллюлозы весом около килограмма передали пекарям для испытаний. Ещё через сутки были готовы и продегустированы образцы хлеба с целлюлозой.
Уполномоченный ГКО по продовольственному снабжению войск Ленинградского фронта и населения Ленинграда с начала блокады города и до конца января 1942 года Дмитрий Васильевич Павлов в книге «Стойкость» вспоминал: «На эту муку мы возлагали большие надежды. Но как её применение скажется на качестве хлеба, никто ещё не знал. Трест хлебопечения получил задание использовать этот суррогат».
Вскоре Н. А. Смирнов, который в то время руководил хлебопечением в городе, принёс в Смольный буханку хлеба, выпеченную с примесью целлюлозы. Это стало настоящим событием.
На дегустацию собрались:
- члены Военного совета;
- секретари горкома партии;
- ответственные работники Ленгорисполкома.
Всем хотелось узнать, что же получилось.
Внешний вид хлеба впечатлял — румяная корочка, привлекательный вид. Однако вкус оставлял желать лучшего — он был горьковато-травянистым.
Производство пищевой целлюлозы в блокадном Ленинграде
Одним из крупнейших производителей пищевой целлюлозы в осаждённом городе стал Ленинградский гидролизный завод. Несмотря на эвакуацию значительной части оборудования и рабочих, завод продолжал работу — он находился всего в двух-трёх километрах от линии фронта.
В. И. Шарков вспоминал об основных трудностях: «Основной неприятностью был артиллерийский обстрел. Как только начала работать котельная, из большой трубы повалил дым, который никак не удавалось замаскировать. В отдельные дни на территории завода разрывалось до 270 снарядов, их осколки ранили и убивали работников».
Заведующий производством гидролизного завода Дмитрий Иванович Сорокин так описывал продукт: «Мы получали массу немного серого цвета. После того как отпрессуешь на фильтрах, получится пласт вещества с влажностью сорок процентов».
Роль пищевой целлюлозы в блокадном хлебе
Пищевую целлюлозу в количестве от 5 до 10 % добавляли в блокадный хлеб лишь в самом тяжёлом 1942 году. Всего за период блокады было выпущено около 15 тысяч тонн этого продукта.
По сути, пищевая целлюлоза не является едой — она не усваивается организмом человека. Тем не менее она вызывает насыщение и притупляет чувство голода. В наши дни пищевую целлюлозу иногда применяют при лечении ожирения.
Белковые дрожжи — ценный продукт в условиях блокады
В отличие от пищевой целлюлозы, белковые дрожжи, созданные из древесного сырья, представляли собой ценный пищевой продукт. Их питательная ценность впечатляла:
• содержание белков — от 44 % до 67 %;
• углеводов — до 30 %;
• минеральных веществ — от 6 % до 8 %.
Килограмм дрожжей с влажностью 75 % по количеству белка был почти равен килограмму мяса. Особенно много в дрожжах было витаминов группы В — их содержание превышало таковое в овощах, фруктах и молоке. Эти витамины помогали поддерживать здоровье нервной системы, мышц, пищеварительного тракта, кожи, волос, глаз и печени. Для истощённых жителей блокадного Ленинграда это было жизненно важно.
Технология производства
Учёные из ВНИИГСа и Лесотехнической академии разработали технологию промышленного производства белковых дрожжей. Она включала несколько этапов:
1. получение гидролизата путём горячей обработки древесных опилок разбавленной серной кислотой;
2. подготовка гидролизата к выращиванию дрожжей;
3. собственно выращивание дрожжей;
4. выделение биомассы дрожжей;
5. концентрирование биомассы до состояния товарной продукции.
В качестве сырья использовались:
• древесина сосны и ели;
• измельчённая хвоя сосны (отход витаминного производства);
• опилки и стружки с деревообрабатывающих станков.
Для выращивания выбрали особый вид дрожжей — Monilia murmanica. Эта культура долгое время акклиматизировалась на опытном заводе в Верхнеднепровске и хранилась в музее культур ВНИИГСа под названием «Монилия днепровская».
Производство в блокадном Ленинграде
Промышленное производство белковых дрожжей началось на Ленинградской кондитерской фабрике им. А. И. Микояна. Позднее, в 1966 году, фабрика стала головным предприятием Ленинградского производственного объединения кондитерской промышленности им. Н. К. Крупской, а в 1992 году — АОЗТ «Азарт».
Почему именно эта фабрика была выбрана для производства? Возможно, сыграла роль её близость к Лесотехнической академии, где работал В. И. Шарков и его коллеги.
А. Д. Беззубов, который во время блокады был начальником химико-технологического отдела Всесоюзного научно-исследовательского института витаминной промышленности и консультантом санитарного управления Ленинградского фронта, вспоминал:
«По моему предложению первое дрожжевое производство организовали на кондитерской фабрике им. А. И. Микояна. Здесь я работал три года главным инженером и знал высокую квалификацию инженерных работников. Производство гидролизных дрожжей — процесс сложный, многостадийный, капризный, и быстро наладить его могли только грамотные инженеры. А кроме того, при этой фабрике имелся большой ящичный цех, и с древесным сырьём не было проблем».
Несмотря на то что в конце 1941 года многие предприятия города остановились из-за отсутствия электроэнергии, кондитерская фабрика им. А. И. Микояна продолжала работать. Под руководством директора Л. Е. Мазура и главного инженера А. И. Изрина были установлены газогенераторные двигатели, которые приводили в движение динамомашины. Первая продукция вышла из цеха в середине зимы 1941–1942 годов — в самый тяжёлый период блокады.
Применение белковых дрожжей
Когда была получена первая партия белковых дрожжей, их испытали в одной из больниц для лечения дистрофии — результаты оказались хорошими. В детской больнице им. Г. И. Турнера после приёма всего 50 граммов дрожжей дети быстро освобождались от избытка воды в организме, и их состояние улучшалось — ребятишки буквально оживали на глазах.
После этого дрожжи начали применять для лечения во всех больницах и госпиталях города.
Вклад В. И. Шаркова
За организацию производства пищевой целлюлозы и дрожжей в блокадном Ленинграде профессор В. И. Шарков в ноябре 1942 года был награждён орденом Трудового Красного Знамени. В том же году его эвакуировали в Свердловск вместе с Лесотехнической академией. Там академия вошла в состав Уральского лесотехнического института, а Шарков стал заведовать кафедрой гидролиза древесины.
Под его руководством на Уралмашзаводе в Свердловске начала работать производственная установка, которая выпускала 500 кг дрожжей ежедневно.
В. И. Шарков обобщил блокадный опыт в двух научных работах:
• «Производство пищевых дрожжей из древесины»;
• «Производство пищевых дрожжей из древесины на установках малой мощности в Ленинграде (1941–42 гг.)».
Эти работы были изданы в 1943 году и помогали в запуске новых установок для производства дрожжей в военные годы.
После войны В. И. Шарков вернулся в родной город и вуз, стал заслуженным деятелем науки и техники РСФСР, лауреатом Государственной премии. С 1964 по 1973 год он был ректором Лесотехнической академии.
