Тесто для неаполитанской пиццы⁠⁠

делаю ещё проще, закидываю все в планетарник, 60% воды примерно в тесте, быстрорастворимые дрожжи и оливыча чуть-чуть, постояло пол часика, раскатал, начинил и в духовку, бортики как у вас не получаются да и впизду их, я все равно бортики не ем)

По сути делаю все так же, с одного замеса в домашней небольшой планетарке 6 пицц +- выходит. Обычно чтобы много раз не кочегарить духовку и камень до 300, делаем за раз все 6, в идеале гостей звать иначе ужираешься ими 2 дня хД

А так да, лишь бы было где расстаивать, хочется пластиковый бокс купить, в видосе иностранца видел откуда взял рецепт, шарики так удобно+удачно там разлеживаются. А то приходится в глубоком протвине в холодильнике хранить

Расскажите, пожалуйста, про пекарский камень. Как его использовать?

Гидратация в выпечке - отношение граммовки воды к муке 600г воды / 1 кг муки = 60%

Можно это также использовать для сдобного теста, но т.к. яйца, молоко, сахар, кефир, масло и всё такое прочее, делают тесто более тугим, сдобку лучше делать сразу 0,75-0,8.

Далее гугл: как обминать неаполетану

Вообще гидратация это простой и понятный язык чисел. Например манты/хинкали это 0.36-0.42, паста 0,5-0,55, тесто на воде 0,6-0,65, на пиццу 0,7-0,9.

Я первую в жизни пиццу (капец неудачную, тесто было тугое что пипец ахах) делал по видео Adam Ragusea ny style pizza на ютубе.

Далее стретч-фолдингом поразвлекался по Ришару Бертине "The Bertinet Method: Slap & fold kneading technique" на ютубе, ну и когда всё получилось и азы усвоены, понял что готов к покупке планетарки))

Если получится на тугом 60-65% тесте, можно далее и изучать как работать с липким тестом. Но там тоже всё просто. Для фасовки по контейнерам используем твердую силиконовую лопатку смоченную водой и смачиваем руки водой когда разделяем тесто на куски.

Если делаете руками, а не в планетарке, stretch and folding в гугле. Сложили 2-3 раза, 2-3 минут отдохнуть тесту - сложили 2-3 раза - отдых 2-3 мин - повторить до усёру, пока тесто не будет тянуться на сантиметров 7-10 не разрываясь. Как у Бертине на видосике не выйдет, т.к. там очешуенная мука и гидратация близка к 90% (по ощущению)

После ферментации и отепления просто обильно припыляем стол и формуем в идеальный шарик, накрываем какой-нибудь кастрюлькой, чтобы от кислорода тесто не покрылось корочкой и далее обминаем и растягиваем (гугл, как растянуть тесто неаполитана)

А далее уже умея работать с простым тестом для пиццы, погружаемся в мир выпечки с головой и зная вот эти все основы, без проблем приготовите что угодно. От пончиков до осетинских пирогов.

Вообще очень сложно говорить просто об этом. Это же не сварить гарнир и поджарить мясо.

Загляните в мой профиль, там есть неплохой рецепт. До сих пор примерно его и применяю

Ап - воть. Принципы теста для пиццы только я советую перед первым убиранием в холодос 1 час дать постоять тесту при комнатной температуре, чтобы убедиться что дрожжи живые и активные.

Разница очевидна и я даже показал на пик1 и пик3 куда нужно смотреть. Ты же даже не представляешь о чем говоришь, дегенерат.

Там воздушный бортик. Мягкий и хрустящий. И да, слегка подгоревший во время экспериментов с обдувом духовки.

А в неаполе, как и почти везде в италии, пинсы римские, на тонком раскатанном тесте. В большинстве пиццерий даже не ферментированные.

И взрыв рецепторов во рту из твоего нижнего коммента, вероятно, от того что целый день гулял на солнышке и устал. С голодухи даже печенье мария с чаем в пакетике без сахара покажется 10/10

Планетарный - вещь. У меня скромняга и не нарадуюсь. Тесто вымесить, фарш, взбить меренгу, крем - кнопочку нажал и усе, сиди и сканворды разгадывай)

На послушного ленивого гоя, испытывающего отвращение к осмысленной деятельности и труду ради получения выгоды в долгосрочной перспективе, и рассчитывает капиталист.

Продолжай в том-же духе, а я покормлю тролля.

Если говорить с точки зрения денежек, на 630 рублей с аналогового зотмана можно купить 200 г моцареллы, колбасы в нарезке два вида на 150р, пачку протёртых томатов за 120 и на сотку кило муки и четверть банки каперсов.

Выйдет 3-4 пиццы.

Но по качеству всё равно заморозка проигрывает, к тому-же качество колбаски и пицца-соуса оставляют желать лучшего.

А кулинария это про любовь к прекрасному, совершенствование и получение удовольствия не только от процесса, но и от результата.

Пропорции тут в комменте. Взяты из видео с канала Gluten Morgen и преобразованы в гугл-табличку.

Ну и очевидно, нужно пищевые весы купить) Они также очень полезны когда гарниры варите или кошкам корм взвешиваете. Пригодятся даже если не загоритесь тестом.

#comment_368874156

В магазине берем и смотрим БЖУ. Где 12 и более грамм белка на 100г, там так и написано)

А еще муку можно смело заказывать на озоне. Когда попробуете на простой и проникнетесь темой, можно прикупить более сильную (muka muka, мулино грасси и т.д.). Они конечно дороже, но условные 400 г = 80 рублей на 2 пиццы это смешно) Многие спускают на сигареты и энергетики в день суммы х10)