Тесто для неаполитанской пиццы⁠⁠

В комментариях поста про печь (Помпейская печь) прочел что я безграмотный, и просьбы рассказать про приготовление теста для пиццы.Сейчас расскажу. Вроде ничего сложного совсем, кинул ингредиенты, замесил тесто и ляпай себе пиццу на здоровье во славу желудку и вкусовым сосочкам. Но немного все же есть заморочек, наливайте чайку.

Не вся мука подойдет для пиццы. Необходима специальная высокобелковая мука мельчайшего помола 00. При замешивание белок переходит в глютен за счет чего тесто становиться эластичным не рвется, и не дает протечь соусу. Так же за счет своей мелкой фракции мука лучше удерживает воду, часть которой испарится в печи и образует волшебные пузыри на корочке пиццы

Вроде пицца это очень быстрый вариант. Печь растопил, пиццу собрал, запек за 1-2 минуты и радуешься. Но все не так.... тесто заводится минимум пару суток( только в таком случае тесто почти полностью усваивается и не будет тяжести в животе)

Все приготовление теста делится на 2 этапа

1. Первый этап это приготовление Биги(закваска по нашему)

2. Второй это уже замес теста

Ну поехали: Бига она же Закваска, она же Опара- берем чистую сухую тару засыпаем муку, дрожжи и немного воды делаем пальчики на руке в виде грабли😁 и нежно перемешиваем не мять, ни месить! Аккуратно замешали как на фото выше, ручки вымыли, накрыли пищевой пленкой и убираем в холодильник на 2 суток очень важно в холодильнике не должно быть холоднее -5 и теплее 8. Дрожжи не сработают или перебродят

Я обычно эти двое суток себе покоя не нахожу, приходится работать или бухать.

По истечении двух суток достаю бигу из холодильника даю ей дойти до комнатной температуры, и начинаю делать замес. Конкретного рецепта у меня нет я все делаю на глаз и на ощупь. Но мне нравиться когда тесто более жидкое(гидратация 70%), оно податливое, хорошо тянется, и очень воздушные борта получаются

И так: на бигу и на тесто допустим мы взяли 1 кг муки и 700гр воды из малой части муки и воды мы сделали бигу остается допустим 900гр муки и 650гр воды дак вот всю эту муку и воду добавляем в бигу и месим, месим не слишком яростно, да бы не перегреть тесто. 12-15 градусов цельсия не более, добавляем соль, и немного оливкового масла, месить надо хорошо, тесто насыщать кислородом, на данном этапе тесто становится оочень эластичным и тягучим. Как оно начнет щелкать значит миссия почти выполнена и волшебное тесто готово. Надо дать ему отдохнуть несколько минут и можно сформировать шарики уложить их в контейнер и убрать в холодильник( а можно сразу готовить пиццу)

Получается отменная пицца с пышными бортами

Ах да готовое тесто можно использовать хоть сразу, или день два оно может пожить в холодильнике. Если дрожжи за эти пару дней сделали слишком много и тесто стало жидкое , то просто добавить муки. Если вы дочитали респект вам!