Ситный Хлеб - секретный рецепт СССР!1
В силу возраста я застал СССР весьма не долго и точно уже не помню, назывался ли этот хлеб на ценнике - именно Ситный, но между собой его так все называли это точно, правда встречалось название серый кирпич (но это со слов, поэтому подлинность подтвердить не могу).
Хотя плакат такой в сети встречается, правда на плакате он больше похож на бородинский)))
В детстве мне особенно нравился вкус этого хлеба, в СССР он точно встречался в Краснодаре, я слышал, что в некоторых других регионах тоже он попадался в продаже, но не уверен, что везде его продавали.
У этого хлеба был особый мякиш, аромат и вкус не похожий на обычный пшеничный хлеб.
Я примерно нашёл картинку как выглядел тот хлеб, думаю кто хоть раз его пробовал, сразу поймёт о чём я пишу.
Мякиш у ситного был рассыпчатый, помню крошки просто разлетались по всюду, но корочка была хрустящей, об неё можно было даже нёбо поцарапать, особенно он вкусный с молоком из бутылок с пробкой из фольги.
Мякиш на фото тут не похож совсем))
В 90-е почему-то этот хлеб исчез совсем из продажи и больше мне его не удалось нигде попробовать.
Я увлекаюсь домашней выпечкой хлеба в духовке, пеку для себя разные рецепты хлеба, на закваске, дрожжах, безглютен, но никак не могу повторить тот вкус и аромат хлеба из СССР.
Я пробовал разные виды муки, смешивать в разных пропорциях, пробовал закваски, расстойки, заварки, но повторить именно тот рецепт у меня так и не получилось.
Полагаю, что возможно это была какая-то смесь из видов муки, скорей всего не высшего сорта, с отрубями возможно, может добавлялось что-то типо кефира или что-то ещё. Подозреваю что скорей всего такой хлеб пекли на вахтах и других труднодоступных местах для рабочих.
Может быть кто-то работал поваром или пекарем в СССР кому приходилось выпекать такие хлеба?
Хлеб, что сейчас есть в продаже даже встречал название "Ситный", но он никоим образом не похоже на тот самый ситный родом из СССР.
Буду очень благодарен, всем кто поможет с поиском того самого рецепта из СССР!
Ситный. До начала промышленного производства хлеба так назывался хлеб из муки, просеянной через сито, т.е. по сути из муки мелкого помола. В противовес ситному, из муки грубого помола, прошедшей отсев через решето, выпекали хлеб "решетный". Отсюда, устоявшееся разделение в народном сознании ситный - для богатых, решетный для бедноты.
Спустя десятилетия, уже при СССР, начинается индустриализация (в том числе и в производстве хлеба и муки). Вальцовые мельницы позволяют получать муку разных сортов и использование решета и сита уходит в прошлое. Но "народная память" - штука инерционная. Наименование "ситный" переходит к дорогим хлебам, имеющим в составе сдобу: сахар и жиры. Так у Плотникова в книге "350 сортов хлебо-булочных изделий..." есть рецепты и технологические карты на семь сортов хлеба, имеющего в названии слово "ситный". Причём изготовлены они из разных видов муки: от высшего до второго, и среди них нет ни одного формового.
После войны, в конце 40-х - начале 50-х, от этого изобилия ситных не остаётся и следа. Нужно уйти от хлебных карточек, тут уж не до ситного. Основная масса производимого хлеба - ржаной. Пшеничный - редкость, к тому же он заметно дороже. При этом большая часть пшеничного выпекается формовым, потому что у формового хлебы выход выше. Так звание ситного преходит к пшеничному "кирпичику". Позже, когда с пшеницей стало по-проще (освоение целины, новые сорта селекции, совершенствование агротехники), ассортимент пшеничного хлеба стал расти, да и цена на него стала снижаться, название ситный окончательно закрепилось за формовым пшеничным хлебом. В разных областях его пекли по разному - мука от второго сорта до высшего, со сдобой и без неё, опарным, безопарным или ускоренным способом и т.д.
Поэтому рецепт ситного из Вашего детства вряд ли кто-то сможет подсказать - слишком разный хлеб имел такое название. Например, в Москве ситным называли сдобный пшеничный хлеб из муки высшего сорта, упакованый в вощёную бумагу. Вряд ли это тот самый ситный (серый кирпич), который вы ищите?
Пробуйте, экспериментируйте с сортами муки, с различными видами дополнительных жиров (или вообще без них), с технологиями и временем замеса и брожения.
Из характеристики, которую вы дали своему ситному, я бы попробовал испечь из муки второго сорта (серый кирпич) ускоренным способом с добавлением молочной сыворотки (крошащийся мякиш).
Хорошего вам хлеба.