Ответ на пост «Ситный Хлеб - секретный рецепт СССР!»1
Ситный. До начала промышленного производства хлеба так назывался хлеб из муки, просеянной через сито, т.е. по сути из муки мелкого помола. В противовес ситному, из муки грубого помола, прошедшей отсев через решето, выпекали хлеб "решетный". Отсюда, устоявшееся разделение в народном сознании ситный - для богатых, решетный для бедноты.
Спустя десятилетия, уже при СССР, начинается индустриализация (в том числе и в производстве хлеба и муки). Вальцовые мельницы позволяют получать муку разных сортов и использование решета и сита уходит в прошлое. Но "народная память" - штука инерционная. Наименование "ситный" переходит к дорогим хлебам, имеющим в составе сдобу: сахар и жиры. Так у Плотникова в книге "350 сортов хлебо-булочных изделий..." есть рецепты и технологические карты на семь сортов хлеба, имеющего в названии слово "ситный". Причём изготовлены они из разных видов муки: от высшего до второго, и среди них нет ни одного формового.
После войны, в конце 40-х - начале 50-х, от этого изобилия ситных не остаётся и следа. Нужно уйти от хлебных карточек, тут уж не до ситного. Основная масса производимого хлеба - ржаной. Пшеничный - редкость, к тому же он заметно дороже. При этом большая часть пшеничного выпекается формовым, потому что у формового хлебы выход выше. Так звание ситного преходит к пшеничному "кирпичику". Позже, когда с пшеницей стало по-проще (освоение целины, новые сорта селекции, совершенствование агротехники), ассортимент пшеничного хлеба стал расти, да и цена на него стала снижаться, название ситный окончательно закрепилось за формовым пшеничным хлебом. В разных областях его пекли по разному - мука от второго сорта до высшего, со сдобой и без неё, опарным, безопарным или ускоренным способом и т.д.
Поэтому рецепт ситного из Вашего детства вряд ли кто-то сможет подсказать - слишком разный хлеб имел такое название. Например, в Москве ситным называли сдобный пшеничный хлеб из муки высшего сорта, упакованый в вощёную бумагу. Вряд ли это тот самый ситный (серый кирпич), который вы ищите?
Пробуйте, экспериментируйте с сортами муки, с различными видами дополнительных жиров (или вообще без них), с технологиями и временем замеса и брожения.
Из характеристики, которую вы дали своему ситному, я бы попробовал испечь из муки второго сорта (серый кирпич) ускоренным способом с добавлением молочной сыворотки (крошащийся мякиш).
Хорошего вам хлеба.