365

Московский борщ с кальмарами

А всё-таки есть польза от альтернативной кулинарии @arogozin. Один из комментариев к его посту вдохновил меня на небольшой эксперимент.

Московский борщ с кальмарами Еда, Кулинария, Рецепт, Фудфото, Борщ, Суп, Креветки, Кальмар, Морепродукты, Длиннопост

Вот этот комментарий (@LLucy, вы в телевизоре)

Московский борщ с кальмарами Еда, Кулинария, Рецепт, Фудфото, Борщ, Суп, Креветки, Кальмар, Морепродукты, Длиннопост

А что, подумал я, фьюжен я практикую, над переосмыслением классических блюд восточно-европейской кухни работаю, ну и, как москвич, вполне смогу назвать свой борщ московским. Опять же про порт пяти морей можно за уши притянуть.

Ну и, казалось бы, а что тут думать? Вари классический московский борщ и замени белковую составляющую с мясного набора и копчёностей на дары моря. Но с кальмарами есть одна загвоздка: очень уж быстро они при тепловой обработке превращаются в резину, поэтому суп с ними может быть только сборным. Было решено кальмара готовить отдельно, а вкуса морепродуктов добиваться через бульон.

В итоге получилась вот такая раскладка:

Московский борщ с кальмарами Еда, Кулинария, Рецепт, Фудфото, Борщ, Суп, Креветки, Кальмар, Морепродукты, Длиннопост

В кадре слева направа сверху вниз: кальмары, креветки (красные потому что аргентинские, а не варёные), куриные крылья, свёкла, капуста, морковь и бейби-картофель, лук. На фоне свекольная ботва и лавровый лист. За кадром соль, сахар, перец, прочая зелень и кожа да кости, которые остались от копчёной трески.

Бульон я сделал на куриных крыльях и креветочных панцирях. Куриный бульон — это беспроигрышный вариант суповой основы для супов с рыбой и морепродуктами. Это красный бульон, то есть, все компоненты, кроме травы и специй, предварительно обжариваются.

Московский борщ с кальмарами Еда, Кулинария, Рецепт, Фудфото, Борщ, Суп, Креветки, Кальмар, Морепродукты, Длиннопост

Так же обжариваются и креветочные панцири. Это уже можно делать в кастрюле, в которой будет готовиться бульон. Панцири я обжарил на купаже сливочного и растительного масел.

Московский борщ с кальмарами Еда, Кулинария, Рецепт, Фудфото, Борщ, Суп, Креветки, Кальмар, Морепродукты, Длиннопост

Прибавил ранее обжаренный лук, морковь и крылья, стебли свекольной ботвы, стебли травяного ассорти (петрушка, укроп, зелёный лук), положил маленький, но острый перец. И, так как одной из фишек московского борща является добавление копчёностей, а я очень не хотел строгать в этот борщ колбасу или рёбра, то было решено добиться копчёного привкуса добавлением в бульон костей и кожи съеденной ранее копчёной трески.

Московский борщ с кальмарами Еда, Кулинария, Рецепт, Фудфото, Борщ, Суп, Креветки, Кальмар, Морепродукты, Длиннопост

Холодной воды до верху и варить на самом слабом огне без крышки не менее полутора часов. А лучше два или даже три.

Московский борщ с кальмарами Еда, Кулинария, Рецепт, Фудфото, Борщ, Суп, Креветки, Кальмар, Морепродукты, Длиннопост

Пока готовится бульон, можно подготовить остальные ингредиенты. Лук, морковь и свёклу — мелким кубиком, капусту нашинковать. Картошка у меня, так называемая, бейби, так что не чищу, просто тщательно отмываю и нарезаю. Кальмаров просто нарезал на полоски. Креветки надрезал вдоль спинки, удалил кишки.

Вы продаёте креветков?

Московский борщ с кальмарами Еда, Кулинария, Рецепт, Фудфото, Борщ, Суп, Креветки, Кальмар, Морепродукты, Длиннопост

Такой способ подготовки креветок называется батерфляем — бабочкой. Разбатерфляенные таким образом креветки после обжарки сворачиваются красивыми колечками. Вот так:

Московский борщ с кальмарами Еда, Кулинария, Рецепт, Фудфото, Борщ, Суп, Креветки, Кальмар, Морепродукты, Длиннопост

Креветки нужно обжарить буквально пару минут. Кальмары — столько же. Ну а дальше начинается борщ.

До золотистости пассеруется лук.

Московский борщ с кальмарами Еда, Кулинария, Рецепт, Фудфото, Борщ, Суп, Креветки, Кальмар, Морепродукты, Длиннопост

Прибавляет морковь и свёкла и на средне-сильном огне всё до полной карамелизации.

Московский борщ с кальмарами Еда, Кулинария, Рецепт, Фудфото, Борщ, Суп, Креветки, Кальмар, Морепродукты, Длиннопост

Пассеровка отправляется в кастрюлю вместе с картошкой.

Московский борщ с кальмарами Еда, Кулинария, Рецепт, Фудфото, Борщ, Суп, Креветки, Кальмар, Морепродукты, Длиннопост

Для более лучшего цвета я сделал свекольный сок: натёр свёклу, залил кипятком, дал остыть, протёр через сито. В кастрюлю его.

Московский борщ с кальмарами Еда, Кулинария, Рецепт, Фудфото, Борщ, Суп, Креветки, Кальмар, Морепродукты, Длиннопост

Залить бульоном, но не доверху. Потом же ещё будет добавлена капуста. Если цвет нравится, то оставляем как есть. Если не нравится, то добавляем обжаренную томатную пасту. Меня цвет устроил.

Московский борщ с кальмарами Еда, Кулинария, Рецепт, Фудфото, Борщ, Суп, Креветки, Кальмар, Морепродукты, Длиннопост

На среднем огне борщ варится до полуготовности картошки, потом прибавляется капуста и уже до победного. Ближе к финалу борщ выправляется солью, сахаром и уксусом. Ну и можно подавать.

Собственно, борщ. Несколько кальмаров и креветок. Сметана, хлеб и небольшой реверанс в сторону классического рецепта с молодой свеклой, которую добавляли прямо с ботвой. Я же подал ботву как зелёную заправку. Ну и правильный вид из окна, конечно же.

Московский борщ с кальмарами Еда, Кулинария, Рецепт, Фудфото, Борщ, Суп, Креветки, Кальмар, Морепродукты, Длиннопост

Что могу сказать по итогу? Это, определённо, борщ. Уверенный такой, безошибочно определяемый на вкус борщ, особенно, если со сметаной. Но это не просто борщ, а ещё и новый взгляд на классическое блюдо. В нём что-то есть от том-яма, что-то от лигурийского супа. Лёгкая копчёность бульона очень прям порадовала. Свекольная ботва отлично завершила композицию. При всём этом, я считаю, что мне удалось с таким продуктовым набором не свалиться в паназию, а действительно переосмыслить восточно-европейское блюдо, сохранив его аутентичность. В общем, включаю в меню и вам рекомендую.

See ya!

Найдены дубликаты

Отредактировала ltomme 9 дней назад

Поваренная книга Пикабу

559 постов2.5K подписчиков

Добавить пост

Правила сообщества

Действуют основные правила Пикабу https://pikabu.ru/information/rules

Подробнее
Лучшие посты за сегодня
13127

Суд в Твери оправдал убившего троих при самообороне

Суд в Твери оправдал убившего троих при самообороне Тверь, Самооборона, Оправдательный приговор, Позитив, Справедливость, Суд, Приговор
Показать полностью
8182

Как я был членом комиссии с ПСГ в УИК № 83 г. Ставрополя. Всковырнул пчелиный улей

Как я был членом комиссии с ПСГ в УИК № 83 г. Ставрополя. Всковырнул пчелиный улей Выборы, Ставрополь, Фальсификация, Наблюдатели, Видео, Длиннопост, Политика
Как я был членом комиссии с ПСГ в УИК № 83 г. Ставрополя. Всковырнул пчелиный улей Выборы, Ставрополь, Фальсификация, Наблюдатели, Видео, Длиннопост, Политика
Как я был членом комиссии с ПСГ в УИК № 83 г. Ставрополя. Всковырнул пчелиный улей Выборы, Ставрополь, Фальсификация, Наблюдатели, Видео, Длиннопост, Политика
Как я был членом комиссии с ПСГ в УИК № 83 г. Ставрополя. Всковырнул пчелиный улей Выборы, Ставрополь, Фальсификация, Наблюдатели, Видео, Длиннопост, Политика

Как я был членом комиссии с ПСГ в УИК № 83 г. Ставрополя. Всковырнул пчелиный улей Выборы, Ставрополь, Фальсификация, Наблюдатели, Видео, Длиннопост, Политика
Показать полностью 5 6
6205

История

История Знакомства, Девушки, Истории из жизни, Мемы, Совпадение
3216

Как я пенсионера на бабки разводил

3162

Как я узнал что мой племянник уже вырос

Как я узнал что мой племянник уже вырос Семья, Fail, Неожиданно, Собака, Истории из жизни, Длиннопост
Показать полностью 1
3131

Секрет семейного счастья от Николая Дроздова

Секрет семейного счастья от Николая Дроздова Николай Дроздов, Знаменитости, Интервью, Подборка, Семья, Раскадровка, Фотография, Было-Стало, Длиннопост, Ирина Шихман, Жена, Отношения
Секрет семейного счастья от Николая Дроздова Николай Дроздов, Знаменитости, Интервью, Подборка, Семья, Раскадровка, Фотография, Было-Стало, Длиннопост, Ирина Шихман, Жена, Отношения
Секрет семейного счастья от Николая Дроздова Николай Дроздов, Знаменитости, Интервью, Подборка, Семья, Раскадровка, Фотография, Было-Стало, Длиннопост, Ирина Шихман, Жена, Отношения
Секрет семейного счастья от Николая Дроздова Николай Дроздов, Знаменитости, Интервью, Подборка, Семья, Раскадровка, Фотография, Было-Стало, Длиннопост, Ирина Шихман, Жена, Отношения
Секрет семейного счастья от Николая Дроздова Николай Дроздов, Знаменитости, Интервью, Подборка, Семья, Раскадровка, Фотография, Было-Стало, Длиннопост, Ирина Шихман, Жена, Отношения
Секрет семейного счастья от Николая Дроздова Николай Дроздов, Знаменитости, Интервью, Подборка, Семья, Раскадровка, Фотография, Было-Стало, Длиннопост, Ирина Шихман, Жена, Отношения
Показать полностью 5
2944

Ответ на пост «Назрел вопрос...» 

Похожие посты закончились. Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: