chefnagato

chefnagato

Представитель сообщества лохов, тужащихся выдать себя за отечественную кулинарную элиту, и примкнувших к ним пустозвонов и пустозвонок
Пикабушник
поставил 1384 плюса и 2245 минусов
отредактировал 0 постов
проголосовал за 0 редактирований
6776 рейтинг 132 подписчика 358 комментариев 12 постов 12 в горячем
360

Соя-кабуль: кулинарное исследование заправки «настоящего» салата Оливье

Астрологи ещё вчера объявили предновогоднюю неделю, а значит количество постов об Оливье увеличилось многократно. И, конечно же, всюду рецепт того самого, которым мсье Оливье дядю Гиляя потчевал в ресторане Эрмитаж; того самого, который кто-нибудь обязательно сделает, только вот придумает, где найти или чем заменить ряд ингредиентов, таких как, например, соя-кабуль.

Соя-кабуль: кулинарное исследование заправки «настоящего» салата Оливье Рецепт, Кулинария, Кухня, Еда, Соус, Оливье, Салат, История, Русская кухня, Соя, Помидоры, Овощи, Говядина, Бульон, Новый Год, Длиннопост

Для ЛЛ: рецепт сои кабуль ниже, а верхнюю половину поста занимают исторические изыскания.

Соя-кабуль: кулинарное исследование заправки «настоящего» салата Оливье Рецепт, Кулинария, Кухня, Еда, Соус, Оливье, Салат, История, Русская кухня, Соя, Помидоры, Овощи, Говядина, Бульон, Новый Год, Длиннопост

Вот это вы, скорее всего, найдёте, если будете искать исторический рецепт Оливье. Это выдержка из книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», а, вернее, одного из поздних её переизданий. В ранних изданиях такого рецепта не было, да и вообще на хайптрейн «знаменитая закуска ресторана Эрмитаж» не села даже после публикации первых рецептов в начале 1890-х годов, но вот когда одна из самых уважаемых кулинарных блогеров авторов того времени Пелагея Александрова-Игнатьева включила рецепт в «Практические основы кулинарных искусств», тут, что называется, прорвало. Каждый уважающий себя автор должен был включить Оливье в свою кулинарную книгу, а особенно старались плагиаторы самой Молоховец и когда в 1899 году Оливье появился в книге некого Мороховцева «Полный подарок молодым хозяйкам», сдалась и Елена Ивановна.

И знаете что я думаю? Это троллинг. Толстый и неприкрытый троллинг паразитирующих на имени Молоховец разной степени бесталанности авторов. Это блюдо, которое следовало назвать «Я надену всё лучшее сразу». Это китч и пошлятина. Это салат, заготовка на который разорила бы и самого Оливье и весь Эрмитаж: какой бы бомонд там не собирался, такой продуктовый набор потянул бы стол Его Императорского Величества, но никак не обычный, пусть и неплохой, московский ресторан. Сравните с рецептом из рецепта Пелагеи Александровой-Игнатьевой:

Рябчики — ½ шт
Картофель — 2 шт
Огурцы — 1 шт
Салат — 3—4 листа
Провансаль — 1½ ст. л.
Раковые шейки — 3 шт.
Ланспик — ¼ стакана
Капорцы — 1 ч. л.
Оливки — 3—5 шт

Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Ланспик — это застывший бульон, как на холодец. Бланкет — это нарезка бруском. Но в целом это гораздо ближе к тому, что мы готовим и называем салатом Оливье сейчас. А самое главное, что это гораздо лучше реконструирует закуску из московского ресторана. Не спецблюда на приёме у царя, не набора лучших и дорогущих продуктов, а именно что ресторанного блюда, которое готовят люди, считающие деньги.

Почему реконструкция? Да потому же, почему я взял в кавычки слово «настоящий», применяя его к салату Оливье. Ни Молоховец с Александровой тогда, ни мы сейчас о том, что готовил мсье Оливье не знаем вообще ничего. От Оливье остался только памятник на Введенском кладбище, техкарт ресторана Эрмитаж никто не видел, а может и не было таких. Да и на месте самого ресторана уже давно находится театр, да и тот в 2013 году погорел.

Скорее всего, никакой легендарностью при жизни Оливье его салат не обладал. Первая волна интереса к блюду случилась после публикации сомнительных рецептов в 1890-х годах, ну а вторую поднял Гиляровский уже при Союзе, нагнав туману на особую изысканность и секретность этого блюда, откровенно неудачно построив фразу.

Вот и всё, что мы действительно знаем о салате Оливье. Однако, у нас есть хоть какая-то, но реконструкция от Пелагеи Александровой, которая, быть может, и не имеет отношения к тому самому салату, но попробовать на вкус ту старую, блестящую и слегка провинциальную Москву, она позволит. Без тени сомнения меняем рябчика на перепёлку или даже курицу, и имеем то, что все ингредиенты вполне себе доступны. Кроме сои-кабуль. И в том, что это за зверь, придётся разбираться отдельно, потому что в присутствии этой самой сои в заправке единодушны не только Александрова-Игнатьева и Молоховец, но и авторы более современных кулинарных книг. И даже в самой старой книге (1961 год), которая есть на руках, заправка не однородно майонезная:

Соя-кабуль: кулинарное исследование заправки «настоящего» салата Оливье Рецепт, Кулинария, Кухня, Еда, Соус, Оливье, Салат, История, Русская кухня, Соя, Помидоры, Овощи, Говядина, Бульон, Новый Год, Длиннопост

Чтобы ещё не погружаться в дебри происхождения и состава Южного соуса, скажу просто, что это да, но не совсем. Вернёмся к кабули.

Вводит в заблуждение эта самая «соя». Но это всего лишь устаревшее название пряных соусов. Грибная соя может быть, например. Так говорит Даль, а Далю мы, вроде как, верим и соевым соусом не заменяем.

Наиболее основательной, как бы сказали коллеги, выглядит версия афганского происхождения этой «сои». Она же так и назвается — кабульской. Из Кабула, то есть. В пользу этой версии говорит и то, что мы заимствовали сою-кабуль у англичан, которые тогда крайне активно топтались по Афганистану и окрестностям и могли и должны были перенять что-то из местной кухни. Но здесь та же проблема, что и с рецептом самого Оливье — нет у нас ни одной бутылочки, на этикетке которой быть написано «Соя-кабуль. ГОСТ-РИ такой-то, состав...», зато в сети гуляют несколько рецептов, на которые я не обратил бы внимания, если бы они очень сильно не перекликались с современной кухней Афганистана. Например красный томатный чатни так и называется — кабульский. Поэтому с лёгким скепсисом, но такому продуктовому набору для приготовления сои-кабуль верить можно:

Соя-кабуль: кулинарное исследование заправки «настоящего» салата Оливье Рецепт, Кулинария, Кухня, Еда, Соус, Оливье, Салат, История, Русская кухня, Соя, Помидоры, Овощи, Говядина, Бульон, Новый Год, Длиннопост

В кадре: крепкий говяжий бульон, морковь, лук, помидоры, томатная паста, острый соус. За кадром соль, сахар, душистый перец, рисовый уксус.

Насчёт крепости бульона нигде ничего не сказано, поэтому я ориентировался на то, что в рецептах нет никаких загустителей, а значит сама основа должна быть достаточной густоты. Поэтому взял говяжью грудинку на кости около килограмма, одну луковицу, один литр воды и специи: гвоздику и чёрный перец. Гвоздики довольно много, бульон мне нужен пряный и ароматный.

Соя-кабуль: кулинарное исследование заправки «настоящего» салата Оливье Рецепт, Кулинария, Кухня, Еда, Соус, Оливье, Салат, История, Русская кухня, Соя, Помидоры, Овощи, Говядина, Бульон, Новый Год, Длиннопост

Меня не интересовала прозрачность бульона, поэтому вместо долгого выпаривания на минимальном огне, я экстрагировал из мяса всё что надо в скороварке за 40 минут, а потом уварил полученный бульон, примерно, вдвое на огне выше среднего ещё минут за 20.

Соя-кабуль: кулинарное исследование заправки «настоящего» салата Оливье Рецепт, Кулинария, Кухня, Еда, Соус, Оливье, Салат, История, Русская кухня, Соя, Помидоры, Овощи, Говядина, Бульон, Новый Год, Длиннопост

Отцедил лишний жир и посолил 5 граммами соли.

Соя-кабуль: кулинарное исследование заправки «настоящего» салата Оливье Рецепт, Кулинария, Кухня, Еда, Соус, Оливье, Салат, История, Русская кухня, Соя, Помидоры, Овощи, Говядина, Бульон, Новый Год, Длиннопост

Мелко нарезали по 50 граммов лука и моркови, залил 250 граммами бульона, довёл до кипения и томил овощи на медленном огне 15 минут, пока морковь не стала мягкой.

Соя-кабуль: кулинарное исследование заправки «настоящего» салата Оливье Рецепт, Кулинария, Кухня, Еда, Соус, Оливье, Салат, История, Русская кухня, Соя, Помидоры, Овощи, Говядина, Бульон, Новый Год, Длиннопост

Пока овощи томились, очистил от шкуры и семян пару помидоров. Вот таких, очищенных, нужно 100 граммов.

Соя-кабуль: кулинарное исследование заправки «настоящего» салата Оливье Рецепт, Кулинария, Кухня, Еда, Соус, Оливье, Салат, История, Русская кухня, Соя, Помидоры, Овощи, Говядина, Бульон, Новый Год, Длиннопост

И смолол 2 грамма горошин душистого перца.

Соя-кабуль: кулинарное исследование заправки «настоящего» салата Оливье Рецепт, Кулинария, Кухня, Еда, Соус, Оливье, Салат, История, Русская кухня, Соя, Помидоры, Овощи, Говядина, Бульон, Новый Год, Длиннопост

Потом отправил всё (овощи в бульоне, помидоры, молотый перец) в блендер, прибавил 100 граммов томатной пасты, 150 граммов рисового уксуса и 0,3 чайной ложки острого соуса. Так мало, потому острил вот этой вот падлой, состоящей из микса рипера и скорпиона и, кажется, всё равно получилось острее, чем нужно. А так, думаю, 10 граммов свежего острого чили будет вполне достаточно.

Соя-кабуль: кулинарное исследование заправки «настоящего» салата Оливье Рецепт, Кулинария, Кухня, Еда, Соус, Оливье, Салат, История, Русская кухня, Соя, Помидоры, Овощи, Говядина, Бульон, Новый Год, Длиннопост

Пробил до гладкости, выправил на соль-сахар, пробил ещё раз.

Соя-кабуль: кулинарное исследование заправки «настоящего» салата Оливье Рецепт, Кулинария, Кухня, Еда, Соус, Оливье, Салат, История, Русская кухня, Соя, Помидоры, Овощи, Говядина, Бульон, Новый Год, Длиннопост

Разлил по бутылкам, остудил и отправил на хранение в холодильник.

Соя-кабуль: кулинарное исследование заправки «настоящего» салата Оливье Рецепт, Кулинария, Кухня, Еда, Соус, Оливье, Салат, История, Русская кухня, Соя, Помидоры, Овощи, Говядина, Бульон, Новый Год, Длиннопост

Для соотношения сои-кабуль к майонезу в заправке для салата Оливье, экпериментально я вывел пропорцию 10:1 в пользу майонеза. Но я и переострил, вы же смотрите по остроте той кабули, которая получится у вас. Ну и реконструируйте! Теперь можно честно говорить, что вы готовите настоящий Оливье. Настоящий ровно настолько, насколько нам вообще известно это блюдо.

Соя-кабуль: кулинарное исследование заправки «настоящего» салата Оливье Рецепт, Кулинария, Кухня, Еда, Соус, Оливье, Салат, История, Русская кухня, Соя, Помидоры, Овощи, Говядина, Бульон, Новый Год, Длиннопост

See ya!

И тут такая сцена после титров. А что вы на это выразите, товарищ?

Соя-кабуль: кулинарное исследование заправки «настоящего» салата Оливье Рецепт, Кулинария, Кухня, Еда, Соус, Оливье, Салат, История, Русская кухня, Соя, Помидоры, Овощи, Говядина, Бульон, Новый Год, Длиннопост

Выражу то, что на фотошоп не похоже. Очень уж характерная типографика для своего времени. И выражу то, что для более доступной замены концентрированного говяжьего бульона вполне мог использоваться и соевый соус или какой-то аналог мисо-пасты. И то и другое со вкусом умами. А может и сою с соей перепутали, такое тоже бывает.

Показать полностью 15
507

Вяленые помидоры в масле с чоризо

Ленивый гастрономический компонент. Ну, в смысле, готовится долго, но само. А так три ингредиента, минимум затрат на подготовку и отличный, как мне кажется, результат.

Вяленые помидоры в масле с чоризо Кулинария, Кухня, Еда, Рецепт, Колбаса, Чоризо, Помидоры, Сыр, Хлеб, Бутерброд, Итальянская кухня, Испанская кухня, Оливковое масло, Гастрономия, Духовка, Длиннопост

Помидоры. Черри или мелкие сливовидные — 500 граммов;

Масло оливковое или микс оливкового и подсолнечного — 150 граммов;

Колбаса чоризо — 50 граммов. Если у кого-то есть желание и возможность использовать испанский чоризо, то и хорошо. Меня вполне устраивает вариант от подмосковного производителя.


Помидоры располовинить или четвертовать, в зависимости от их размера, хорошо посолить и оставить минут на 10.

Вяленые помидоры в масле с чоризо Кулинария, Кухня, Еда, Рецепт, Колбаса, Чоризо, Помидоры, Сыр, Хлеб, Бутерброд, Итальянская кухня, Испанская кухня, Оливковое масло, Гастрономия, Духовка, Длиннопост

Вышедшую воду слить, а помидоры отправить в сушилку для овощей или в духовку с приоткрытой дверцей, на 4-5 часов при температуре 60-70 градусов. В духовке не лишним будет включить конвекцию.

Вяленые помидоры в масле с чоризо Кулинария, Кухня, Еда, Рецепт, Колбаса, Чоризо, Помидоры, Сыр, Хлеб, Бутерброд, Итальянская кухня, Испанская кухня, Оливковое масло, Гастрономия, Духовка, Длиннопост

Не рекомендую вялить до состояния тянучки, результат через 4 часа при 65 градусах меня устраивает.

Вяленые помидоры в масле с чоризо Кулинария, Кухня, Еда, Рецепт, Колбаса, Чоризо, Помидоры, Сыр, Хлеб, Бутерброд, Итальянская кухня, Испанская кухня, Оливковое масло, Гастрономия, Духовка, Длиннопост

Чоризо мелко нарубить и добавить масло.

Вяленые помидоры в масле с чоризо Кулинария, Кухня, Еда, Рецепт, Колбаса, Чоризо, Помидоры, Сыр, Хлеб, Бутерброд, Итальянская кухня, Испанская кухня, Оливковое масло, Гастрономия, Духовка, Длиннопост

Масло с колбасой нужно прогревать при 70 градусах около часа. Удобнее всего, конечно, запаять масло в вакуумный пакет и прогревать в сувиде, мультиварке или чём-то ещё, что умеет в термоконтроль.

Вяленые помидоры в масле с чоризо Кулинария, Кухня, Еда, Рецепт, Колбаса, Чоризо, Помидоры, Сыр, Хлеб, Бутерброд, Итальянская кухня, Испанская кухня, Оливковое масло, Гастрономия, Духовка, Длиннопост

Если ничего такого нет, то выручит обычная кастрюля и кулинарный термометр. Нагрели до 70 градусов, выключили огонь, оставили под крышкой. Перед тем как заливать помидоры маслом, снова нагрели. Если и термометра нет, то греть на глаз, но здесь лучше недогреть, чем перегреть. Как на фритюр — не надо.


Подгадайте так, чтобы ароматизированное масло было готово одновременно с помидорами. Вяленые помидоры поместите в подходящую банку

Вяленые помидоры в масле с чоризо Кулинария, Кухня, Еда, Рецепт, Колбаса, Чоризо, Помидоры, Сыр, Хлеб, Бутерброд, Итальянская кухня, Испанская кухня, Оливковое масло, Гастрономия, Духовка, Длиннопост

Залейте горячим маслом

Вяленые помидоры в масле с чоризо Кулинария, Кухня, Еда, Рецепт, Колбаса, Чоризо, Помидоры, Сыр, Хлеб, Бутерброд, Итальянская кухня, Испанская кухня, Оливковое масло, Гастрономия, Духовка, Длиннопост

Дайте полностью остыть, после чего можно хранить в холодильнике месяц точно. Но, скорее всего, не потребуется. А употреблять можно как-то так

Вяленые помидоры в масле с чоризо Кулинария, Кухня, Еда, Рецепт, Колбаса, Чоризо, Помидоры, Сыр, Хлеб, Бутерброд, Итальянская кухня, Испанская кухня, Оливковое масло, Гастрономия, Духовка, Длиннопост

Или к мясу. Или в салатах. Или ложкой из банки. А когда закончится, масло можно использовать повторно. Например, процедив, на его основе можно приготовить ароматизированный майонез или просто заправлять им салаты.


Замены

Чоризо на любую другую сыровяленную или сырокопчёную колбасу — можно. Только прибавьте ещё копчёной паприке, если её нет в замене. Оливковое масло на подсолнечное — можно.

Вяленые помидоры в масле с чоризо Кулинария, Кухня, Еда, Рецепт, Колбаса, Чоризо, Помидоры, Сыр, Хлеб, Бутерброд, Итальянская кухня, Испанская кухня, Оливковое масло, Гастрономия, Духовка, Длиннопост

See ya!

Показать полностью 10
70

Тыквенный суп с томлёной грушей и горгондзолой

По мере прочтения поста, у вас может сложиться впечатление, что, во-первых, это какая-то десертная история и, во-вторых, это рекламный обзор профблендера, который я использую для приготовления аж трёх компонентов этого блюда.

Первое неверно: никакой это не десерт, а тёплый, пряный и очень такой зимний суп, особенно хороший, когда под завершение сезона тыкв осталась половина баттерната и надо бы с ней что-нибудь эдакое сотворить.

Тыквенный суп с томлёной грушей и горгондзолой Кулинария, Кухня, Еда, Тыква, Тыквенный суп, Груша, Сыр, Суп, Блендер, Орехи, Глинтвейн, Вишня, Специи, Длиннопост

Второе верно наполовину: обзор-обзором, но цель он преследует не отрекламировать, а помочь гражданам рассматривающим, как и я, профессиональную технику для использования дома. Подобная техника и до того, как треснул мир напополам стоила так, что застрелись, а теперь условный Витамикс не то, что домой, в рестик уже рекомендовать совестно.

Но, давайте по порядку. Сначала суп. Для него потребуется 5 полуфабрикатов: собственно, сам суп, ореховое молоко, томлёная груша, зелёное масло и мультизлаковый чипс для декора и так, чтобы было чем похрустеть в прикуску. Вот с него и начнём.

Для чипса нужно:

- 100 г горячей воды;
- 40 г тыквенных семечек;
- 30 г кунжута;
- 30 г семян чиа;
- 30 г муки;
- 30 г оливкового масла;
- 10 г сахара;
- 5 г соли;
- свежий тимьян.

Духовку ставим разогреваться до 150 градусов и, пока разогревается, замешиваем «тесто». Сначала соединяем все сухие ингредиенты.

Тыквенный суп с томлёной грушей и горгондзолой Кулинария, Кухня, Еда, Тыква, Тыквенный суп, Груша, Сыр, Суп, Блендер, Орехи, Глинтвейн, Вишня, Специи, Длиннопост

Заливаем кипятком, добавляем масло, хорошо размешиваем и оставляем минут на 10.

Тыквенный суп с томлёной грушей и горгондзолой Кулинария, Кухня, Еда, Тыква, Тыквенный суп, Груша, Сыр, Суп, Блендер, Орехи, Глинтвейн, Вишня, Специи, Длиннопост

Получившуюся массу тонким слоем распределяем по силиконовому коврику и отправляем в духовку на 30 минут. За 5-10 минут до конца можно включить конвекцию.

Тыквенный суп с томлёной грушей и горгондзолой Кулинария, Кухня, Еда, Тыква, Тыквенный суп, Груша, Сыр, Суп, Блендер, Орехи, Глинтвейн, Вишня, Специи, Длиннопост

Должен получиться вот такой вот золотистый чипс, который нужно промокнуть бумажным полотенцем от лишнего масла, остудить и произвольно наломать.

Тыквенный суп с томлёной грушей и горгондзолой Кулинария, Кухня, Еда, Тыква, Тыквенный суп, Груша, Сыр, Суп, Блендер, Орехи, Глинтвейн, Вишня, Специи, Длиннопост

Пока чипс сушится, можно приготовить ореховое молоко, которое будет жидкой основой супа и зелёное масло для аромата и декора. Для орехового молока лучше использовать мощный стационарный блендер, для зелёного масла будет достаточно и погружного. Я взял по 50 граммов фундука и грецкого ореха и замочил их заранее в тёплой воде. Грецкие орехи обязательно перебирать, потому что в них могут попадаться пластинки.

Тыквенный суп с томлёной грушей и горгондзолой Кулинария, Кухня, Еда, Тыква, Тыквенный суп, Груша, Сыр, Суп, Блендер, Орехи, Глинтвейн, Вишня, Специи, Длиннопост

Орехи с водой в соотношении 1:3 (на 100 г орехов 300 г воды) отправляются в блендер и пробиваются минуты полторы-две.

Тыквенный суп с томлёной грушей и горгондзолой Кулинария, Кухня, Еда, Тыква, Тыквенный суп, Груша, Сыр, Суп, Блендер, Орехи, Глинтвейн, Вишня, Специи, Длиннопост
Тыквенный суп с томлёной грушей и горгондзолой Кулинария, Кухня, Еда, Тыква, Тыквенный суп, Груша, Сыр, Суп, Блендер, Орехи, Глинтвейн, Вишня, Специи, Длиннопост

Молоко из чаши блендера перекладывается в специальный мешок или на марлю, сложенную в несколько слоёв и тщательно отжимается. Жмых не выбрасывайте. Его можно подсушить и использовать в выпечке.

Тыквенный суп с томлёной грушей и горгондзолой Кулинария, Кухня, Еда, Тыква, Тыквенный суп, Груша, Сыр, Суп, Блендер, Орехи, Глинтвейн, Вишня, Специи, Длиннопост

Ореховое молоко готово. Переливаем во что-нибудь и убираем в холодильник, где оно может храниться 2-3 дня.

Тыквенный суп с томлёной грушей и горгондзолой Кулинария, Кухня, Еда, Тыква, Тыквенный суп, Груша, Сыр, Суп, Блендер, Орехи, Глинтвейн, Вишня, Специи, Длиннопост

Для зелёного масла нужна, внезапно, зелень без стеблей. Я смешал петрушку и базилик общим весом в 100 граммов.

Тыквенный суп с томлёной грушей и горгондзолой Кулинария, Кухня, Еда, Тыква, Тыквенный суп, Груша, Сыр, Суп, Блендер, Орехи, Глинтвейн, Вишня, Специи, Длиннопост

С оливковым маслом в соотношении по весу 1 к 1, загрузил в чашу блендера и пробил.

Тыквенный суп с томлёной грушей и горгондзолой Кулинария, Кухня, Еда, Тыква, Тыквенный суп, Груша, Сыр, Суп, Блендер, Орехи, Глинтвейн, Вишня, Специи, Длиннопост

Откинул на сито и отправил в холодильник, чтобы масло стекло в холодную гастроёмкость. Отжать, в принципе, можно. Протирать через сито точно не стоит.

Тыквенный суп с томлёной грушей и горгондзолой Кулинария, Кухня, Еда, Тыква, Тыквенный суп, Груша, Сыр, Суп, Блендер, Орехи, Глинтвейн, Вишня, Специи, Длиннопост

Стёкшее масло можно перелить в удобную тару и убрать. Оно пригодится позже. Жмых так же выбрасывать не нужно, его можно использовать в овощных салатах.

Тыквенный суп с томлёной грушей и горгондзолой Кулинария, Кухня, Еда, Тыква, Тыквенный суп, Груша, Сыр, Суп, Блендер, Орехи, Глинтвейн, Вишня, Специи, Длиннопост

Духовка уже должна была освободиться от чипса и прогреться до 200 градусов. Теперь в неё отправляется тыква сорта баттернат и морковь обычная оранжевая. На 500 граммов тыквы нужно 100 граммов моркови. Овощи нужно очистить и слегка смазать оливковым маслом.

Тыквенный суп с томлёной грушей и горгондзолой Кулинария, Кухня, Еда, Тыква, Тыквенный суп, Груша, Сыр, Суп, Блендер, Орехи, Глинтвейн, Вишня, Специи, Длиннопост

При 200 градусах тыква и морковь запекаются минут 30, а потом пробиваются с 200 граммами орехового молока, 30 граммами сливочного масла и солью. У моего блендера есть функция пробивания в вакууме, и я, конечно, ей воспользовался для более гладкой текстуры супа. Так же, для стабилизации можно добавить ксантановой камеди на кончике ножа.

Тыквенный суп с томлёной грушей и горгондзолой Кулинария, Кухня, Еда, Тыква, Тыквенный суп, Груша, Сыр, Суп, Блендер, Орехи, Глинтвейн, Вишня, Специи, Длиннопост
Тыквенный суп с томлёной грушей и горгондзолой Кулинария, Кухня, Еда, Тыква, Тыквенный суп, Груша, Сыр, Суп, Блендер, Орехи, Глинтвейн, Вишня, Специи, Длиннопост

Осталась только груша. Вообще, идею с добавлением груши в тыквенный суп я подрезал у шефа Игоря Гришечкина. Он томит грушу в собственном соку, а я считаю, лучший друг груши — это вишня, поэтому, поставив в духовку тыкву, я очистил груши сорта Форель, срезал им днище, удалил сердцевину и отправил в сотейник с вишнёвым соком и специями: кардамоном, сычуаньским перцем, гвоздикой, бадьяном, корицей и сушёными ягодами можжевельника.

Тыквенный суп с томлёной грушей и горгондзолой Кулинария, Кухня, Еда, Тыква, Тыквенный суп, Груша, Сыр, Суп, Блендер, Орехи, Глинтвейн, Вишня, Специи, Длиннопост

В сотейник груши не влезали, поэтому томил я их на боку, периодически переворачивая. Готовились груши примерно столько же, сколько и тыква в духовке. Сок со специями, конечно, тоже не выливаем, а добавляем сахар или мёд и пьём как безалкогольный глинтвейн. Ну или алкогольный: придумаете чем разбавить.

Горгондзола покупная, поэтому все полуфабрикаты готовы и можно собирать блюдо. Сначала в центр тарелки наливается тыквенный суп. В суп помещается груша и кубики горгондзолы. С одной стороны суп украшается зелёным маслом, с другой кладётся парочка самых симпатичных чипсов. Дальше остаётся только посыпать блюдо тыквенными семечками и свежим тимьяном, и можно подавать. Томлёная груша очень мягкая и легко ломается ложкой, а придерживать её удобно за специально оставленный черенок.

Тыквенный суп с томлёной грушей и горгондзолой Кулинария, Кухня, Еда, Тыква, Тыквенный суп, Груша, Сыр, Суп, Блендер, Орехи, Глинтвейн, Вишня, Специи, Длиннопост

Ну и резюме по блендеру: Rawmid мне понравился. Мощный: орехи и лёд бьёт на раз. Под заявленную  категорию «профессиональный» вполне подходит: никакого пластика в механизмах и соединениях замечено не было, только металл, а значит интенсивную эксплуатацию выдержит. Вакууматор на борту — вещь. Во-первых, текстура более гладкая выходит, во-вторых, можно завакуумировать без взбивания то, что в чаше. Это удобно, когда что-то нужно использовать позже и не хочется, чтобы оно окислялось. Для использования этой штуки дома есть два существенных недостатка: размер, особенно в высоту — 72 см. Абы куда не поставишь, нужно место искать. И шум, от которого на высоких оборотах шумозащитный колпак вообще не спасает. Так что готовить в тихие часы не выйдет, ревёт не хуже пилы какой-нибудь циркулярной. Ценник, по сравнению с другими профессиональными блендерами, гуманный. Однозначно пока рекомендовать не рискну, всё-таки недавно пользуюсь, но обратить внимание на линейку Rawmid можно.

А суп прекрасен.

Тыквенный суп с томлёной грушей и горгондзолой Кулинария, Кухня, Еда, Тыква, Тыквенный суп, Груша, Сыр, Суп, Блендер, Орехи, Глинтвейн, Вишня, Специи, Длиннопост

See ya!

Показать полностью 20
569

Острый рамён со свининой-тонкацу

Представляю на суд ув. общественности, наверное, моё самое любимое блюдо японской кухни — рамён. Люблю я его, в том числе, и за великое множество вариантов приготовления. Ну прямо как наши борщи, которые каждый готовит чуть-чуть, но по-своему. Не знаю, честно говоря, насколько выбраный мной вариант популярен на исторической родине, но острый рамён со свининой подают в, наверное, лучшей рамённой Москвы и это, прям, круто. Вот я и решил повторить.

Острый рамён со свининой-тонкацу Кулинария, Кухня, Еда, Рецепт, Фудфото, Японская кухня, Рамён, Лапша, Свинина, Бульон, Курица, Овощи, Длиннопост, Суп

Основная проблема рамёнов, если делать всё максимально близко к оригиналу — это время. Бульон очень насыщенный, поэтому варится долго, до 10-12 часов. Долго маринуются яйца: от тех же 12 часов, до нескольких дней. Понятно, что всё это не требует непосредственного участия повара, понятно, что бульон можно сварить в промышленных масштабах и заморозить. Понятно, что яйца в маринаде хранятся долго. Но вот бывает так, что захотел рамёна к обеду, а там вот это вот всё.

Я покажу пару техник, которые при наличии некоторого оборудования, ускоряют процесс, буквально до пары часов.

Начнём с основного — бульона. Без хорошего бульона нет хорошего рамёна, поэтому сварить правильный бульон — отдельный вид искусства. В прочем, это не то, чтобы сложно, главное соблюдать простые правила: использовать хорошие продукты; варить долго на минимальном огне, не допуская активного кипения; варить в узкой и высокой кастрюле без крышки так, чтобы она была пустой примерно на треть; варить в малом количестве воды; снимать пену, а по завершении варки процеживать и осветлять бульон. Долго — это реально долго. Минимум 6 часов, а лучше 8 или 10. Но если всё сделать правильно, то на выходе получится потрясающий, насыщенный бульон с почти кремовой текстурой.

Вот что я использовать для бульона. За кадром только соль. Курица домашняя, жёлтая, основательно так пожившая: из таких и получаются самые ароматные куриные бульоны. Для «дымка» я добавил копчёные свиные рёбра. Лук, морковь и сельдерей — это понятно. Перец для остринки. А имбирь — это вообще лучший друг куриного бульона.

Острый рамён со свининой-тонкацу Кулинария, Кухня, Еда, Рецепт, Фудфото, Японская кухня, Рамён, Лапша, Свинина, Бульон, Курица, Овощи, Длиннопост, Суп

Так как многочасовая варка в мои планы не входила, я использовал скороварку. Этот агрегат просто маст хэв для любителей супов. Бульоны готовятся в 3-4 раза быстрее за счёт давления, а температура кипения, которая при таком давлении может достигать 120 градусов мгновенно сворачивает всякое, что при обычной варке выходит в виде пены и замутняет бульон, поэтому в скороварке прозрачный бульон получится гарантировано.

Овощи я поджарил на сухой сковороде до конкретного зарумянивания. Даже до пригарин. Продукты произошедших реакций Майяра и карамелизация сахаров обогатит вкус бульона.

Острый рамён со свининой-тонкацу Кулинария, Кухня, Еда, Рецепт, Фудфото, Японская кухня, Рамён, Лапша, Свинина, Бульон, Курица, Овощи, Длиннопост, Суп

По пропорциям воды и остальных ингредиентов: для скороварки 1,5 части воды на 1 часть всего остального. Для обычной варки в кастрюле 2 части воды на 1 часть всего остального плюс 100 граммов на каждые 3 часа варки.

Острый рамён со свининой-тонкацу Кулинария, Кухня, Еда, Рецепт, Фудфото, Японская кухня, Рамён, Лапша, Свинина, Бульон, Курица, Овощи, Длиннопост, Суп

Поставил скороварку на самое высокое давление на 1 час 30 минут. Пока готовится бульон занялся остальными компонентами рамёна. Для начала приготовил соус Тонкацу. С ним тоже всё непросто в плане того самого единственного и верного рецепта, но в основе почти всегда будут томатная паста, яблочное пюре, имбирь, соевый и вустерский соусы, рисовый уксус, сахар.  Остальное добавляйте по желанию и наличию. С пропорциями тоже не всё ясно, для себя я вывел такие: на 5 столовых ложек томатной пасты по 2 ложки всех остальных ингредиентов.

Так как я хочу острый вариант, то 3 из 5 ложек томатный пасты я заменил на 3 ложки острой пасты кимчи. Добавил яблочное пюре, натёртый имбирь и чеснок, соевый соус, вустерский соус, мирин, рисовый уксус, сахар и мускатный орех на кончике ножа.

Острый рамён со свининой-тонкацу Кулинария, Кухня, Еда, Рецепт, Фудфото, Японская кухня, Рамён, Лапша, Свинина, Бульон, Курица, Овощи, Длиннопост, Суп

Смешал всё в сотейнике и на среднем огне уварил, примерно, вдвое, постоянно помешивая. Необязательно, но хорошо стабилизировать соус ксантановой камедью: у него будет более однородная, гладкая текстура, а со временем не будет отсекаться жидкость. Камеди нужно примерно столько же, сколько и мускатного ореха — на кончике ножа.

Острый рамён со свининой-тонкацу Кулинария, Кухня, Еда, Рецепт, Фудфото, Японская кухня, Рамён, Лапша, Свинина, Бульон, Курица, Овощи, Длиннопост, Суп

По готовности тонкацу я протёр через мелкое сито и получил баночку отличного соуса с отличной текстурой.

Острый рамён со свининой-тонкацу Кулинария, Кухня, Еда, Рецепт, Фудфото, Японская кухня, Рамён, Лапша, Свинина, Бульон, Курица, Овощи, Длиннопост, Суп

Свинина у меня была готова заранее: я делал вырезку в су-виде (62 градуса, 4 часа). Я замариновал её в тонкацу, накрыл плёнкой и оставил в холодильнике. Часа ей хватит. Если бы не была готова, то поставил бы в духовку одновременно со стартом варки бульона, а минут за 10 до приготовления обмазал бы тонкацу. 

Острый рамён со свининой-тонкацу Кулинария, Кухня, Еда, Рецепт, Фудфото, Японская кухня, Рамён, Лапша, Свинина, Бульон, Курица, Овощи, Длиннопост, Суп

Теперь яйца. Здесь всё просто и выверено: кладу яйца в сотейник, наливаю воды так, чтобы покрывало их примерно до середины, ставлю на сильный огонь под крышкой и, от момента закипания, засекаю ровно 6 минут. Потом яйца сразу перекладываются в ледяную воду, чтобы остановить процесс варки на остаточном тепле. Смотрите, какими они получаются! Белок полностью схватился, а желток только чуть-чуть загустел и имеет приятную кремовую текстуру.

Дальше их надо было бы положить в маринад из соевого соуса, рисового уксуса, мирина или сахарного сиропа и ждать, как минимум, несколько часов. Но есть один фокус: маринование под давлением, которое даст приемлемый результат всего за 20-30 минут. Тут потребуется сифон для взбивания сливок, он же кремер. На самом деле, возможности этой штуки не ограничиваются взбиванием сливок, и одной из таких недокументированных функций и является быстрое маринование: давление, созданное в сифоне буквально впечатывает маринад в, в данном случае, яйца и сильно экономит время. 

Острый рамён со свининой-тонкацу Кулинария, Кухня, Еда, Рецепт, Фудфото, Японская кухня, Рамён, Лапша, Свинина, Бульон, Курица, Овощи, Длиннопост, Суп

Так что кладу очищенные яйца в сифон, заливаю маринадом, закрываю и заправляю баллоном оксида азота и отправляю в холодильник на 20 минут. Как раз, примерно столько и оставалось до готовности бульона. И смотрите, что получилось на это время. Вполне приемлемый результат.

Острый рамён со свининой-тонкацу Кулинария, Кухня, Еда, Рецепт, Фудфото, Японская кухня, Рамён, Лапша, Свинина, Бульон, Курица, Овощи, Длиннопост, Суп

Бульон, кстати, приготовился. Его нужно только процедить и останется последний компонент — лапша. Признаюсь честно: изготовление макаронных изделий для меня, наверное, самый нелюбимый кулинарный момент. Поэтому пользуюсь готовыми. Вот такими, например, которые уже удобно поделены на порции.

Острый рамён со свининой-тонкацу Кулинария, Кухня, Еда, Рецепт, Фудфото, Японская кухня, Рамён, Лапша, Свинина, Бульон, Курица, Овощи, Длиннопост, Суп

Отварил лапшу за 3 минуты, откинул на дуршлак, промыл. Ну и можно собирать. Слева направо и сверху вниз: лапша, свинина-тонкацу, маринованное яйцо, зелёный лук.

Острый рамён со свининой-тонкацу Кулинария, Кухня, Еда, Рецепт, Фудфото, Японская кухня, Рамён, Лапша, Свинина, Бульон, Курица, Овощи, Длиннопост, Суп

Дальше остаётся только залить горячим бульоном...

Острый рамён со свининой-тонкацу Кулинария, Кухня, Еда, Рецепт, Фудфото, Японская кухня, Рамён, Лапша, Свинина, Бульон, Курица, Овощи, Длиннопост, Суп

...и съесть.

Острый рамён со свининой-тонкацу Кулинария, Кухня, Еда, Рецепт, Фудфото, Японская кухня, Рамён, Лапша, Свинина, Бульон, Курица, Овощи, Длиннопост, Суп

Итого. Мне нравится, чо. Разница в качестве и вкусе длинного пути и экспресс-техник приготовления, наверное, есть, но совсем некритичная. Бульон почти идеально прозрачный, вкус глубокий, насыщенный, лёгкая копчёная нотка очень в тему: рёбра там были совершенно не зря. Яйца промариновались. Тонкацу хорош, но можно было бы и поострее.

Для модераторов: я про эту табличку вспомнил только когда уже сожрал весь рамён и обрабатывал фотки. Думаю, что более-менее очевидно, что контент я пилю сам, поэтому прошу на первый раз пропустить вот в таком варианте. В следующий раз не забуду :)

See ya!

Показать полностью 14
124

Чёрные мини-бургеры

Устал я что-то от фьюженов, поэтому сегодня забег по классике. Ну почти по классике. Я, продумывая фуршетное меню для вечеринки в американском стиле с этими красными пивными стаканами, решил сделать бургеры в мини-формате: не как основное блюдо, а как горячую закуску на один-два укуса. В составе ничего необычного, а чёрный цвет чтобы в лоу-кей фотографии попрактиковаться.

Чёрные мини-бургеры Кулинария, Еда, Кухня, Рецепт, Фудфото, Мясо, Бургер, Говядина, Американская Кухня, Сыр, Бекон, Тесто, Булочки, Длиннопост

Для теста на 12 мини-бургеров (или на 6 обычных) потребуется:

Пшеничная мука (чем более белковая, тем лучше) — 300 г
Вода — 150 г
Молоко — 30 г
Сахар — 30 г
Сливочное масло — 20 г
Оливковое масло — 20 г
Инстантные дрожжи — 8 г
Соль — 5 г
Натуральный чёрный краситель

Смешать все сухие ингредиенты: муку, сахар, соль, дрожжи и краситель. Я использую, так называемые, инстантные дрожжи, которые добавляются сразу в замес. Если будете делать дрожжами, которые требуют активации, то по инструкции на упаковке и с соответствующим уменьшением воды, молока или сахара. Но вообще рекомендую завести инстантные: работать с ними одно удовольствие и никакой лишней возни с опарами. Можно взять сразу большую упаковку и хранить в морозильнике.

Чёрные мини-бургеры Кулинария, Еда, Кухня, Рецепт, Фудфото, Мясо, Бургер, Говядина, Американская Кухня, Сыр, Бекон, Тесто, Булочки, Длиннопост

Прибавить размягчённое сливочное масло и все жидкости.

Чёрные мини-бургеры Кулинария, Еда, Кухня, Рецепт, Фудфото, Мясо, Бургер, Говядина, Американская Кухня, Сыр, Бекон, Тесто, Булочки, Длиннопост

Замесить тесто и вымешивать не менее 5 минут, подпыляя мукой, если будет совсем уж сильно липнуть к пальцам. Нужная консистенция — это когда вроде бы и прилипает, но легко отстаёт и не оставляет следов. Сформировать шар, прикрыть плёнкой, расстаивать 30—60 минут в выключенной духовке с приоткрытой дверцей.

Чёрные мини-бургеры Кулинария, Еда, Кухня, Рецепт, Фудфото, Мясо, Бургер, Говядина, Американская Кухня, Сыр, Бекон, Тесто, Булочки, Длиннопост

Обмять тесто, разделить на 12 равных частей или отвешивая по 50 граммов. Сформировать шарики, выложить на смазанный оливковым маслом силиконовый коврик, прикрыть плёнкой, расстаивать ещё 30—60 минут. После взбить желток с ложкой воды и смазать им булочки. Посыпать семенами чиа или кунжутом.

Чёрные мини-бургеры Кулинария, Еда, Кухня, Рецепт, Фудфото, Мясо, Бургер, Говядина, Американская Кухня, Сыр, Бекон, Тесто, Булочки, Длиннопост

Поставить в духовку, разогретую до 180 градусов с верхним и нижним нагревом на 10 минут. После проверить на готовность, проткнув зубочисткой и, при необходимости, подержать ещё пару минут. Немного остудить, сложить в бумажный пакет или неплотно завернуть в пергамент. Если все булки в дело не пойдут, то лишние можно заморозить.

Чёрные мини-бургеры Кулинария, Еда, Кухня, Рецепт, Фудфото, Мясо, Бургер, Говядина, Американская Кухня, Сыр, Бекон, Тесто, Булочки, Длиннопост

Фарш простейший: говядина, соль, чёрный перец. Хорошо вымешать, отбить и сформировать, котлеты под размер готовых булочек. Котлеты в сыром виде должны быть сантиметра на три-четыре больше в диаметре, чем булочка.

На сухой сковороде обжарить бекон.

Чёрные мини-бургеры Кулинария, Еда, Кухня, Рецепт, Фудфото, Мясо, Бургер, Говядина, Американская Кухня, Сыр, Бекон, Тесто, Булочки, Длиннопост

А на вытопившемся из бекона жире уже и котлеты.

Чёрные мини-бургеры Кулинария, Еда, Кухня, Рецепт, Фудфото, Мясо, Бургер, Говядина, Американская Кухня, Сыр, Бекон, Тесто, Булочки, Длиннопост

За пару минут до желаемой прожарки положить на котлеты сыр Чеддер и прикрыть крышкой.

Чёрные мини-бургеры Кулинария, Еда, Кухня, Рецепт, Фудфото, Мясо, Бургер, Говядина, Американская Кухня, Сыр, Бекон, Тесто, Булочки, Длиннопост

Все полуфабрикаты готовы, можно собирать бургеры. Булочки разрезать пополам, подсушить на сковороде. Далее слева направо и сверху вниз: булка, кейл-салат, соус «Типабарбекю» (о нём ниже), маринованый огурец, котлета с сыром, бекон, помидор-чери и снова булка.

Чёрные мини-бургеры Кулинария, Еда, Кухня, Рецепт, Фудфото, Мясо, Бургер, Говядина, Американская Кухня, Сыр, Бекон, Тесто, Булочки, Длиннопост

Повторить нужное количество раз и подавать с картошкой-фри и салатом коул сло.

Чёрные мини-бургеры Кулинария, Еда, Кухня, Рецепт, Фудфото, Мясо, Бургер, Говядина, Американская Кухня, Сыр, Бекон, Тесто, Булочки, Длиннопост

Для соуса «Типабарбекю» смешать пять столовых ложек протёртых томатов, одну столовую ложку терияки, одну столовую ложку мирина (можно заменить каким-нибудь сиропом типа кукурузного), чайную ложку копчёной паприки и чайную ложку вустерского соуса. На слабом огне уварить до желаемой консистенции или, если лень, загустить ксантановой камедью. Кейл-салат можно заменить на любой другой, он у кейла очень уж прикольная вот эта бахрома по краям.

По итогу имею сказать, что 50 граммов теста на фуршетный формат всё-таки многовато. Нужно 30. А в остальном — ну бургер и бургер. Прямо вот настолько классический, что и добавить тут нечего. А вот рецепт теста рекомендую сохранить: оно универсально для бургеров любого размера, булочек для хот-догов и всякого такого прочего.

See ya!

Показать полностью 11
3181

Когда солить мясо: до или после обжарки

В очередной раз столкнувшись с сектой свидетелей того, что до обжарки мясо солить нельзя ни в коем случае, а то соль вытянет все соки, провёл небольшой кулинарный опыт. Вот три одинаковых, ну или почти одинаковых, кусочка мяса, отрезанных от одного и того же стейка мачете, что, в данном случае не принципиально.

Когда солить мясо: до или после обжарки Кулинария, Кухня, Еда, Мясо, Говядина, Соль, Эксперимент, Фудфото, Рецепт, Длиннопост

Первый слева кусок я не солил — это контрольная группа. Второй кусок засолен парой щепоток мелкой соли. Третий — крупной солью с явным избытком по принципу «мясо само знает, сколько соли ему взять»

Когда солить мясо: до или после обжарки Кулинария, Кухня, Еда, Мясо, Говядина, Соль, Эксперимент, Фудфото, Рецепт, Длиннопост

Время засаливания 15 минут. Потом «стейки» были обжарены с парой капель масла по 3 минуты с двух сторон на огне выше среднего. В какую-то конкретную прожарку я попасть не пытался: здесь главное, чтобы куски мяса подвергались идентичным кулинарным операциям. Попал в medium well.

Когда солить мясо: до или после обжарки Кулинария, Кухня, Еда, Мясо, Говядина, Соль, Эксперимент, Фудфото, Рецепт, Длиннопост

Ну и вот ради чего всё это затевалось.

Когда солить мясо: до или после обжарки Кулинария, Кухня, Еда, Мясо, Говядина, Соль, Эксперимент, Фудфото, Рецепт, Длиннопост

Первый кусок, который я вообще не солил, потерял с выходом влаги 19,9% массы. Второй, который был засолен мелкой солью — 21%. Третий, который был засолен с явным избытком крупной соли — 19,7%, то есть, несмотря на то, что он был вусмерть пересолен, потери влаги составили даже меньше, чем в первом случае, когда соли вообще не было. А всё потому, что при такой продолжительности засолки, основное количество влаги будет потеряно при обжарке, а не вследствие работы осмоса при засаливании. Лучшим же на вкус был признан кусок №2.

Вывод: солите когда хотите, на степень иссушения мяса это не повлияет, но зато повлияет на вкус. Предварительно засоленный, но не пересоленный стейк, явно выигрывает у пресного или посоленного после за счёт того, что соль проникла в мясо и сработала на усиление вкуса, а не была рассыпана по корочке после обжарки.

See ya!

Показать полностью 4
534

Салат «Василий» он же цезарь а-ля рюс

Уже давно хотел русифицировать цезаря и вот собрался-таки. Блюдо это простое и точно входит в топ-10 самых известных блюд мира, поэтому, казалось бы, лёгкая задача заставила немного над ней поморочиться и приготовить салат так, чтобы в нём даже методом слепой дегустации безошибочно определялся цезарь, но при взгляде на блюдо и его ингредиенты казалось, что это что-то  исконно-посконное и домотканное.  В общем, смотрите что получилось:

Салат «Василий» он же цезарь а-ля рюс Еда, Кулинария, Кухня, Русская кухня, Американская Кухня, Салат Цезарь, Курица, Салат, Свекла, Репа, Икра, Фудфото, Рецепт, Длиннопост

Сначала пришлось подумать над локализацией названия. Цезарь он, конечно, и кесарь, и кайзер, и, соответственно, царь, но оригинальный салат совсем про другого Цезаря, который носил имя, которое произошло от титула, который произошёл от прозвища уже того самого. У нас такое имя тоже нашлось. Мы больше Византии наследуем, поэтому через их базилевса получился наш Василий. Значит так тому и быть. Простите,  @klapaucjusz.

Дальше нужно было определиться с базой. По сути, цезарь — это просто листья салата романо или айсберга с заправкой на основе майонеза. Ну и гренки ещё. Остальное — допы по желанию, а то совсем одна трава получается. И среди родных осин нашлась отличная замена романо, который, кстати, не так-то просто и найти.

Салат «Василий» он же цезарь а-ля рюс Еда, Кулинария, Кухня, Русская кухня, Американская Кухня, Салат Цезарь, Курица, Салат, Свекла, Репа, Икра, Фудфото, Рецепт, Длиннопост

Та-дам! Ботва свекольная. Пожалуй, один из самых недооценённых продуктов. Многим кажется, что её либо в компост, либо свиньям давать надо, а на деле по вкусу она очень близка к романо, имеет крупные мясистые листья, которые долго держат форму. Вкус приятен, есть лёгкая горчинка. Стоит копейки, но продаётся не в любом супермаркете: придётся исследовать окрестные рынки. Словом, рекомендую отставить стереотипы и включить в продуктовую корзину.

Так же в кадре куриная грудка, репа, ржаной хлеб, красная икра и сыр. За кадром остались яйца, масло и уксус для майонеза, сметана, соль и микрозелень гороха. Самым трудным ингредиентом в этом списке оказался сыр. Оригинальный пармиджано — это как-то не по-нашему, а равноценного специалитета у нас не нашлось. В итоге я забил на твёрдость сыра и выбрал местный сыр, ориентируясь только на вкус. Это вот Костромской. Вполне аутентично.

Первым делом я засолил курицу крупной солью и отправил в духовку вместе с репой. Верх + низ + конвекция, 180 градусов, 45 минут.

Салат «Василий» он же цезарь а-ля рюс Еда, Кулинария, Кухня, Русская кухня, Американская Кухня, Салат Цезарь, Курица, Салат, Свекла, Репа, Икра, Фудфото, Рецепт, Длиннопост

Пока всё это дело запекалось, подготовил гренки. Ржаной хлеб с семечками подсолнуха нарезал мелким кубиком и подсушил на сухой сковороде так, чтобы корочка хрустела, а центр был немного мягким.

Салат «Василий» он же цезарь а-ля рюс Еда, Кулинария, Кухня, Русская кухня, Американская Кухня, Салат Цезарь, Курица, Салат, Свекла, Репа, Икра, Фудфото, Рецепт, Длиннопост

Дальше заправка. Тут нужно приготовить самый обычный майонез (надеюсь, рецепт не нужен?) и придётся подождать, пока запечётся репа, потому что она в заправке будет отвечать за ту же нотку, которую в оригинале делает вустерский соус. А лёгкий рыбный привкус анчоусов из оригинала даст самый что ни на есть русский продукт — икра. Заправку я немного смягчил сметаной и, как и в оригинале, добавил в неё натёртый сыр. 

Пропорции следующие. На 200 граммов майонеза по одной столовой ложке с горкой сметаны, икры и очищённой и натёртой репы. Сыр, честно, на глаз добавлял. Думаю, что там ложки полторы.

Салат «Василий» он же цезарь а-ля рюс Еда, Кулинария, Кухня, Русская кухня, Американская Кухня, Салат Цезарь, Курица, Салат, Свекла, Репа, Икра, Фудфото, Рецепт, Длиннопост

Можно было пробить блендером, но я захотел оставить для текстуры икринки. Запечённая и натёртая репа — это, практически, пюре. В общем, раздавил икру вилкой и всё хорошо перемешал.

Нарвал ботву. Руками, как положено. Стебли слишком жёсткие, поэтому в дело не пошли. Потом их можно употребить при варке бульона или использовать туда, куда вы положили бы стебель сельдерея. Смотрите, какие красивые листья:

Салат «Василий» он же цезарь а-ля рюс Еда, Кулинария, Кухня, Русская кухня, Американская Кухня, Салат Цезарь, Курица, Салат, Свекла, Репа, Икра, Фудфото, Рецепт, Длиннопост

Ну и можно собирать салат. Листья аккуратно, но сильно перемещать с заправкой так, чтобы каждый листик был покрыт, но избытка в заправке не было. Выложить горкой на тарелку. Прибавить нарезанную запечённую курицу, посыпать гренками, натёртым сыром и украсить микрозеленью гороха. Последнее необязательно, но как будто завершает образ.

Салат «Василий» он же цезарь а-ля рюс Еда, Кулинария, Кухня, Русская кухня, Американская Кухня, Салат Цезарь, Курица, Салат, Свекла, Репа, Икра, Фудфото, Рецепт, Длиннопост

В общем, задачу решил. Локализация удалась. Это абсолютнейший цезарь, но с очень русским колоритом, а другого и не требовалось. При этом рецепт вышел довольно базовым. Можно экспериментировать с заправкой, например, замешав в неё немного квасного сусла. Можно заменить белковую составляющую на перепела, кролика или рыбу. Для цвета не помешала бы пара перепелиных яиц. Икру в заправке, конечно, не стоит менять на осетровую, а вот на какую-нибудь щучью вполне. В общем, Василий оригиналу ответил достойно.

See ya!

Показать полностью 7
376

Московский борщ с кальмарами

А всё-таки есть польза от альтернативной кулинарии @arogozin. Один из комментариев к его посту вдохновил меня на небольшой эксперимент.

Московский борщ с кальмарами Еда, Кулинария, Рецепт, Фудфото, Борщ, Суп, Креветки, Кальмар, Морепродукты, Длиннопост

Вот этот комментарий (@LLucy, вы в телевизоре)

Московский борщ с кальмарами Еда, Кулинария, Рецепт, Фудфото, Борщ, Суп, Креветки, Кальмар, Морепродукты, Длиннопост

А что, подумал я, фьюжен я практикую, над переосмыслением классических блюд восточно-европейской кухни работаю, ну и, как москвич, вполне смогу назвать свой борщ московским. Опять же про порт пяти морей можно за уши притянуть.

Ну и, казалось бы, а что тут думать? Вари классический московский борщ и замени белковую составляющую с мясного набора и копчёностей на дары моря. Но с кальмарами есть одна загвоздка: очень уж быстро они при тепловой обработке превращаются в резину, поэтому суп с ними может быть только сборным. Было решено кальмара готовить отдельно, а вкуса морепродуктов добиваться через бульон.

В итоге получилась вот такая раскладка:

Московский борщ с кальмарами Еда, Кулинария, Рецепт, Фудфото, Борщ, Суп, Креветки, Кальмар, Морепродукты, Длиннопост

В кадре слева направа сверху вниз: кальмары, креветки (красные потому что аргентинские, а не варёные), куриные крылья, свёкла, капуста, морковь и бейби-картофель, лук. На фоне свекольная ботва и лавровый лист. За кадром соль, сахар, перец, прочая зелень и кожа да кости, которые остались от копчёной трески.

Бульон я сделал на куриных крыльях и креветочных панцирях. Куриный бульон — это беспроигрышный вариант суповой основы для супов с рыбой и морепродуктами. Это красный бульон, то есть, все компоненты, кроме травы и специй, предварительно обжариваются.

Московский борщ с кальмарами Еда, Кулинария, Рецепт, Фудфото, Борщ, Суп, Креветки, Кальмар, Морепродукты, Длиннопост

Так же обжариваются и креветочные панцири. Это уже можно делать в кастрюле, в которой будет готовиться бульон. Панцири я обжарил на купаже сливочного и растительного масел.

Московский борщ с кальмарами Еда, Кулинария, Рецепт, Фудфото, Борщ, Суп, Креветки, Кальмар, Морепродукты, Длиннопост

Прибавил ранее обжаренный лук, морковь и крылья, стебли свекольной ботвы, стебли травяного ассорти (петрушка, укроп, зелёный лук), положил маленький, но острый перец. И, так как одной из фишек московского борща является добавление копчёностей, а я очень не хотел строгать в этот борщ колбасу или рёбра, то было решено добиться копчёного привкуса добавлением в бульон костей и кожи съеденной ранее копчёной трески.

Московский борщ с кальмарами Еда, Кулинария, Рецепт, Фудфото, Борщ, Суп, Креветки, Кальмар, Морепродукты, Длиннопост

Холодной воды до верху и варить на самом слабом огне без крышки не менее полутора часов. А лучше два или даже три.

Московский борщ с кальмарами Еда, Кулинария, Рецепт, Фудфото, Борщ, Суп, Креветки, Кальмар, Морепродукты, Длиннопост

Пока готовится бульон, можно подготовить остальные ингредиенты. Лук, морковь и свёклу — мелким кубиком, капусту нашинковать. Картошка у меня, так называемая, бейби, так что не чищу, просто тщательно отмываю и нарезаю. Кальмаров просто нарезал на полоски. Креветки надрезал вдоль спинки, удалил кишки.

Вы продаёте креветков?

Московский борщ с кальмарами Еда, Кулинария, Рецепт, Фудфото, Борщ, Суп, Креветки, Кальмар, Морепродукты, Длиннопост

Такой способ подготовки креветок называется батерфляем — бабочкой. Разбатерфляенные таким образом креветки после обжарки сворачиваются красивыми колечками. Вот так:

Московский борщ с кальмарами Еда, Кулинария, Рецепт, Фудфото, Борщ, Суп, Креветки, Кальмар, Морепродукты, Длиннопост

Креветки нужно обжарить буквально пару минут. Кальмары — столько же. Ну а дальше начинается борщ.

До золотистости пассеруется лук.

Московский борщ с кальмарами Еда, Кулинария, Рецепт, Фудфото, Борщ, Суп, Креветки, Кальмар, Морепродукты, Длиннопост

Прибавляет морковь и свёкла и на средне-сильном огне всё до полной карамелизации.

Московский борщ с кальмарами Еда, Кулинария, Рецепт, Фудфото, Борщ, Суп, Креветки, Кальмар, Морепродукты, Длиннопост

Пассеровка отправляется в кастрюлю вместе с картошкой.

Московский борщ с кальмарами Еда, Кулинария, Рецепт, Фудфото, Борщ, Суп, Креветки, Кальмар, Морепродукты, Длиннопост

Для более лучшего цвета я сделал свекольный сок: натёр свёклу, залил кипятком, дал остыть, протёр через сито. В кастрюлю его.

Московский борщ с кальмарами Еда, Кулинария, Рецепт, Фудфото, Борщ, Суп, Креветки, Кальмар, Морепродукты, Длиннопост

Залить бульоном, но не доверху. Потом же ещё будет добавлена капуста. Если цвет нравится, то оставляем как есть. Если не нравится, то добавляем обжаренную томатную пасту. Меня цвет устроил.

Московский борщ с кальмарами Еда, Кулинария, Рецепт, Фудфото, Борщ, Суп, Креветки, Кальмар, Морепродукты, Длиннопост

На среднем огне борщ варится до полуготовности картошки, потом прибавляется капуста и уже до победного. Ближе к финалу борщ выправляется солью, сахаром и уксусом. Ну и можно подавать.

Собственно, борщ. Несколько кальмаров и креветок. Сметана, хлеб и небольшой реверанс в сторону классического рецепта с молодой свеклой, которую добавляли прямо с ботвой. Я же подал ботву как зелёную заправку. Ну и правильный вид из окна, конечно же.

Московский борщ с кальмарами Еда, Кулинария, Рецепт, Фудфото, Борщ, Суп, Креветки, Кальмар, Морепродукты, Длиннопост

Что могу сказать по итогу? Это, определённо, борщ. Уверенный такой, безошибочно определяемый на вкус борщ, особенно, если со сметаной. Но это не просто борщ, а ещё и новый взгляд на классическое блюдо. В нём что-то есть от том-яма, что-то от лигурийского супа. Лёгкая копчёность бульона очень прям порадовала. Свекольная ботва отлично завершила композицию. При всём этом, я считаю, что мне удалось с таким продуктовым набором не свалиться в паназию, а действительно переосмыслить восточно-европейское блюдо, сохранив его аутентичность. В общем, включаю в меню и вам рекомендую.

See ya!

Показать полностью 15
116

Баранья нога с нутом, яблоками и черносливом в таджине

Вообще, я часто использую таджин. Это отличная посуда для запекания и супов, но тема потихоньку себя исчерпывает, и я хочу переключиться на рассказы о других интересующих меня направлениях кулинарии, поэтому таджинов пока больше не будет. И, подводя итог таджиновым историям, хочу рассказать о принципах приготовления таджинов в таджинах: да, блюда такого типа, в магрибском стиле, приготовленные в таджине, так и называются — таджины. Ехал таджин через таджин...

Итак, помимо таджина, сегодня в ролях вот такой продуктовый набор:

Баранья нога с нутом, яблоками и черносливом в таджине Кухня, Национальная кухня, Марокко, Тунис, Кулинария, Еда, Рецепт, Мясо, Баранина, Нут, Яблоки, Чернослив, Финики, Розмарин, Фудфото, Длиннопост

Баранья нога, нут, кислые яблоки, чернослив, финики, лук, розмарин. Из специй только молотая зира и чёрный перец. Солёный лимон, конечно же. Нут предварительно замочен на насколько часов, это удобно делать в самом таджине, насыпав в один слой на дно и залив горячей, около 60 градусов, водой с избытком. Сколько надо нут вберёт, остальное слить и собрать таджин.

Баранья нога с нутом, яблоками и черносливом в таджине Кухня, Национальная кухня, Марокко, Тунис, Кулинария, Еда, Рецепт, Мясо, Баранина, Нут, Яблоки, Чернослив, Финики, Розмарин, Фудфото, Длиннопост

Лука здесь довольно много: три большие луковицы. Лук обжарен на комбинации растительного и сливочного масел до состояния «ещё немного и начало бы гореть».

Баранья нога с нутом, яблоками и черносливом в таджине Кухня, Национальная кухня, Марокко, Тунис, Кулинария, Еда, Рецепт, Мясо, Баранина, Нут, Яблоки, Чернослив, Финики, Розмарин, Фудфото, Длиннопост

Знаковый специалитет магрибской кухни солёный лимон. Это как с соевым соусом для блюд кухни юго-восточной Азии. Даже если не указан в списке ингредиентов, то всё равно добавляем. Я рассказывал о том, как приготовить их экспресс-методом, но всё же не поленитесь засолить банку-другую и по-правильному. В общем, в таджин его.

Баранья нога с нутом, яблоками и черносливом в таджине Кухня, Национальная кухня, Марокко, Тунис, Кулинария, Еда, Рецепт, Мясо, Баранина, Нут, Яблоки, Чернослив, Финики, Розмарин, Фудфото, Длиннопост

Баранью ногу я разрубил по кости, снял плёнки, оставил жир и засолил крупной солью  минут на 15. Очистив от остатков соли, обжарил до корочки со всех сторон, как и лук, в растительном и сливочном маслах с розмарином. И ногу, и содержимое сковороды, в которой она обжаривалась, деглазированное лимонным соком — в таджин.

Баранья нога с нутом, яблоками и черносливом в таджине Кухня, Национальная кухня, Марокко, Тунис, Кулинария, Еда, Рецепт, Мясо, Баранина, Нут, Яблоки, Чернослив, Финики, Розмарин, Фудфото, Длиннопост

Солёный лимон и яблоки будут отвечать за кислоту блюда, а за сладость — чернослив и финики, само собой, без косточек. На этом же этапе можно добавить специи.

Баранья нога с нутом, яблоками и черносливом в таджине Кухня, Национальная кухня, Марокко, Тунис, Кулинария, Еда, Рецепт, Мясо, Баранина, Нут, Яблоки, Чернослив, Финики, Розмарин, Фудфото, Длиннопост

Я там упомянул яблоки? Вот и они. Сверху немного соли и сахара, а внутрь стакан-полтора кипятка.

Баранья нога с нутом, яблоками и черносливом в таджине Кухня, Национальная кухня, Марокко, Тунис, Кулинария, Еда, Рецепт, Мясо, Баранина, Нут, Яблоки, Чернослив, Финики, Розмарин, Фудфото, Длиннопост

Таджин закрывается вот таким вот способом — между крышкой и сковородой подкладывается вилка — и отправляется на огонь. У меня керамический таджин, поэтому тепловую обработку я произвожу в духовке при 150 градусах, с нижним нагревом. Ещё есть вариант с газовой конфоркой и рассекателем, в этом случае нагрев должен быть минимальным. Традиционно же таджин ставится на чашу с углями. Во всех случаях, с керамическим таджином нужно быть внимательным, не допускать сильного огня, прямого контакта с огнём и резких температурных перепадов, иначе расколется. Поэтому и духовку я предварительно не разогреваю, ставлю таджин в холодную.

В природе существуют ещё и чугунные таджины. С ними одновременно всё и проще и сложнее: от термического шока не сломаются, их можно нагревать на электроплите, но будет потеряно важнейшее преимущество керамического — очень медленная теплоотдача, а значит условия для тушения и томления в чугунном таджине будут несколько хуже.

Баранья нога с нутом, яблоками и черносливом в таджине Кухня, Национальная кухня, Марокко, Тунис, Кулинария, Еда, Рецепт, Мясо, Баранина, Нут, Яблоки, Чернослив, Финики, Розмарин, Фудфото, Длиннопост

Вот что происходит в таджине в течение двух или трёх часов, нахождения в печи или на конфорке. Внутри таджина можно выделить три зоны, в которых способы приготовления продуктов отличаются:

Баранья нога с нутом, яблоками и черносливом в таджине Кухня, Национальная кухня, Марокко, Тунис, Кулинария, Еда, Рецепт, Мясо, Баранина, Нут, Яблоки, Чернослив, Финики, Розмарин, Фудфото, Длиннопост

Нижний слой, обозначенный единицей, будет готовиться от непосредственного контакта с нагретым дном таджина. Туда же будут стекать соки от продуктов, которые лежат выше, то есть внизу таджина продукты варятся или тушатся, в зависимости от количества жидкости, и именно поэтому туда имеет смысл закладывать что-то твёрдое, требующее наибольшего времени приготовления. В данном случае — нут. Температура внизу таджина меньше всего подвержена контролю, поэтому и был добавлен кипяток: чтобы не пригорело до того, как снизу образуется достаточное количество соков.

В середине (двойка) продукты готовятся от контакта с другими нагретыми продуктами. Здесь, как правило томится мясо. А третья зона, практически, пароварка, циркуляция пара в которой обеспечивается конической крышкой, на которой пар конденсируется. Поэтому, если в крышке вашего таджина за каким-то бесом проделано отверстие для выхода пара, залепите его тестом или замотайте фольгой. Смысл именно в том, чтобы горячий пар возвращался обратно, деликатно нагревая продукты. Но может так случиться, что таджин переполнится жидкостью, а крышка начнёт подпрыгивать от избытка пара. Для этого и нужна вилка между чашей и крышкой: лишний пар выйдет через четвёрку уже остывшим и правильной циркуляции в верхней части таджина это не помещает.

Сочетание всех трёх способов приготовления в одной посуде вкупе с медленной теплоотдачей самой посудины, особенно, если она керамическая, приводит к потрясающим результатам: не тушёное, не томлённое, не запечённое, а что-то среднее между вкусами и текстурами от всех этих способов приготовления. Продукты мягко пропитываются ароматами друг-друга, мясо буквально тает, но при этом держит форму и не разваливается даже после нескольких часов такого приготовления. Снизу, при достаточном количества изначальной жидкости, собирается ароматнейший насыщенный бульон. Овощи, корнеплоды и бобовые имеют очень правильную такую, я бы сказал даже кремовую текстуру, а специи полностью отдают свой аромат.

Ну а вот что в результате получилось у меня. И, да, когда-нибудь я отучусь фотографировать всё в режиме  f1,7

Баранья нога с нутом, яблоками и черносливом в таджине Кухня, Национальная кухня, Марокко, Тунис, Кулинария, Еда, Рецепт, Мясо, Баранина, Нут, Яблоки, Чернослив, Финики, Розмарин, Фудфото, Длиннопост

На этом заканчивается сага о таджинах. Надеюсь, она поможет вам,  раскрыть новые вкусы привычных продуктов. А самое замечательное, что сейчас, на примере одного продуктового набора, я описал тысячу блюд, которые можно приготовить в таджине, если следовать этим нехитрым принципам: меняйте овощи, добавляйте корнеплоды, берите любое мясо или даже рыбу, играйте со специями, вносите нотки других региональных кухонь. Не люблю вот я прямо касаться вкуса, поскольку очень субъективно это, но, поверьте, вкусно будет.

See ya!

Показать полностью 10
264

Солёные лимоны классическим и быстрым способами

Солёные лимоны — специалитет магрибской кухни, то есть, кухни, традиционной для региона современных Марокко и Туниса. Сами лимоны часто используются в таджинах, в составе гарниров к мясным блюдым, а сок от них — как салатная заправка, компонент соусов, в общем, это такой соевый соус африканского севера.

Солёные лимоны классическим и быстрым способами Кулинария, Еда, Рецепт, Кухня, Национальная кухня, Марокко, Тунис, Лимон, Соль, Фудфото, Длиннопост

Рецепт солёных лимонов, в общем-то, элементарный: всего два ингредиента и минимум кулинарных операций, но есть одно ма-аленькое такое «но», которое всё портит: лимоны, купленные в магазине, для такой засолки не годятся. По сути, это даже не засолка, а квашение через молочно-кислое брожение, которое обеспечивают бактерии, живущие на лимонной кожуре. Но это в Марокко лимонное дерево как наша берёза: рви себе натурпродукт, да только солить успевай, а в магазин лимон поступает обработанным всяким разным и, конечно, никаких бактерий на кожуре уже нет.

Единственный вариант, если нет возможности контрабанды необработанных лимонов из Марокко, это лимоны из Узбекистана, доступные на рынках. Вот такие оранжевые, как на фотографии. С большой долей вероятности их ничем не обрабатывали, но стоят они гораздо дороже лимона обычного. Впрочем, не обязательно, чтобы весь замес был из узбекских лимонов, достаточно одного на два-три обычных: всё заквасится как надо. Мыть их только тщательно не надо, просто ополосните холодной водой.

Если правильные лимоны достать получилось, то дальше всё элементарно. На каждом лимоне нужно сделать два надреза вдоль с противоположных сторон, под углом в 90 градусов друг к другу, не дорезая до конца. Разрезы набить крупной морской солью: на один лимон, примерно, одна столовая ложка.

Солёные лимоны классическим и быстрым способами Кулинария, Еда, Рецепт, Кухня, Национальная кухня, Марокко, Тунис, Лимон, Соль, Фудфото, Длиннопост

Подготовить таким образом несколько лимонов и плотно уложить их в предварительно ошпаренную кипятком банку.

Солёные лимоны классическим и быстрым способами Кулинария, Еда, Рецепт, Кухня, Национальная кухня, Марокко, Тунис, Лимон, Соль, Фудфото, Длиннопост

Через несколько часов или даже на следующий день, когда лимоны выпустят сок и размякнут, прибавить ещё один или два, так чтобы банка была забита почти до верху, но все лимоны были покрыты соком.

Солёные лимоны классическим и быстрым способами Кулинария, Еда, Рецепт, Кухня, Национальная кухня, Марокко, Тунис, Лимон, Соль, Фудфото, Длиннопост

Убрать в тихое, тёмное и прохладное место и забыть, минимум на две недели, а лучше на месяц-полтора. Ну а потом употреблять, раскрывая для себя аутентичные вкусы Магриба. И, да, обязательно приобретите таджин. Вот, отвечаю, не пожалеете, тем более, что они сейчас в доступе не только от Эмиля Онри, а на любой вкус и кошелёк. Гайд по таджину и пару классических рецпотов обязательно выдам.

Но, допустим, вот он — таджин, нут замочен, птица обжарена, гости на пороге или просто так захотелось самого настоящего табуле и вот прям щас, а не через две-шесть недель. Есть один вариант, который не обеспечит равноценную замену, но даст что-то похожее на солёный лимон: нужно просто проварить лимоны с солью и сахаром в небольшом количестве воды в течение 30-40 минут. И лимоны можно брать любые: никакого квашения здесь не будет.

Но если бы всё было так просто, то весь предыдущий рассказ имел бы место разве что как экскурс в историю региональной кулинарии. Подводные камни, конечно же есть. Во-первых, вкус не совсем тот. Во-вторых, белая часть лимонной кожуры — альбедо — за полчаса варки выдаст всю свою горечь и это, мягко говоря, на любителя. И чего я только не пробовал, чтобы от этой горечи избавиться! Замораживал лимоны, использовал разные сорта, предварительно засаливал, вымачивал, но всё как-то не вполне работало: где-то горечи было меньше, но она всё равно присутствовала. В итоге, я пришёл к варианту, как мне кажется, оптимальному, но не очень стабильному. В общем, смотрите.

Раскладка на два лимона, но таким образом можно приготовить и три. Больше для экспресс-варианта, как правило, не нужно. С одного лимона снять цедру, мелко нарубить и растереть с солью и сахаром. Соли нужна одна чайная ложка на лимон, сахара — одна столовая и плюс ещё одна на весь замес. То есть здесь две чайных ложки соли и три столовых сахара. Ну и цедры сколько получилось.

Солёные лимоны классическим и быстрым способами Кулинария, Еда, Рецепт, Кухня, Национальная кухня, Марокко, Тунис, Лимон, Соль, Фудфото, Длиннопост

Сам лимон очистить от альбедо и чем тщательнее, тем лучше. Надрезать так же, как в классическом способе, набить смесью, оставить минут на 10.

Солёные лимоны классическим и быстрым способами Кулинария, Еда, Рецепт, Кухня, Национальная кухня, Марокко, Тунис, Лимон, Соль, Фудфото, Длиннопост

Переложить всё это дело в сотейник, налить кипятка на три четверти лимона. Кипятить под крышкой на уверенном огне минут 30-40, но так, чтобы пар мог выходить.

Солёные лимоны классическим и быстрым способами Кулинария, Еда, Рецепт, Кухня, Национальная кухня, Марокко, Тунис, Лимон, Соль, Фудфото, Длиннопост

Вообще, ориентируйтесь на жидкость: она должна увариться примерно втрое и приобрести консистенцию сиропа, сахар всё-таки. Сам лимон должен развариться почти в кашу. И вот когда всё это случится, в сотейник нужно добавить второй лимон, нарезанный ломтями или осьмушками. Прокипятить ещё 10 минут, перелить куда-нибудь, остудить и использовать так же, как и долгий вариант. Получится что-то вот такое.

Солёные лимоны классическим и быстрым способами Кулинария, Еда, Рецепт, Кухня, Национальная кухня, Марокко, Тунис, Лимон, Соль, Фудфото, Длиннопост

Допустимые замены

Это, конечно, про классический вариант. Что делать, если правильных лимонов нет и достать негде. Использовать ли обычные? Да, использовать. Будет, конечно, не то пальто, но всё равно получится интересный по вкусу ингредиент для фиговой тучи блюд. Как достанете немытые лимоны, сделаете с немытыми и сравните результат. А ещё таким манером можно солить лаймы, грейпфруты, помело. В общем, есть где фантазии разгуляться.

Травы и специи
А почему бы и нет? Зира, семена кориандра, свежий тимьян. Можно даже забить на аутентичность и добавить в замес набор для том-яма. Только сухие специи и травы лучше растереть с солью и набивать лимоны уже этой смесью.

Нетривиальное применение
Сок солёного лимона — отличная заправка для супов и салатов, но для смелых предложу ещё несколько неочевидных вариантов. Добавьте в кофе, к сладким десертам или смузи, в заправку к фруктовому салату, в заправку к окрошке, в кефир или айран. Вообще, отличная штука этот сок, но расходовать надо аккуратно: лимоны должны храниться полностью погружёнными в него.

Такие вот дела c этой, казалось бы простой, но очень уж богатой на нюансы штуке. Вообще, как-то тяжело дался мне этот материал, но, ув. подписчики, которые ради него и подписались, теперь моя совесть перед вами чиста, а у вас есть исчерпывающая информация по данному специалитету. В следующей серии — таджин.

See ya!

Показать полностью 8
Отличная работа, все прочитано!