chefnagato

chefnagato

Представитель сообщества лохов, тужащихся выдать себя за отечественную кулинарную элиту, и примкнувших к ним пустозвонов и пустозвонок
Пикабушник
поставил 1038 плюсов и 1219 минусов
проголосовал за 0 редактирований
4861 рейтинг 89 подписчиков 144 комментария 8 постов 8 в горячем
103

Чёрные мини-бургеры

Устал я что-то от фьюженов, поэтому сегодня забег по классике. Ну почти по классике. Я, продумывая фуршетное меню для вечеринки в американском стиле с этими красными пивными стаканами, решил сделать бургеры в мини-формате: не как основное блюдо, а как горячую закуску на один-два укуса. В составе ничего необычного, а чёрный цвет чтобы в лоу-кей фотографии попрактиковаться.

Чёрные мини-бургеры Кулинария, Еда, Кухня, Рецепт, Фудфото, Мясо, Бургер, Говядина, Американская Кухня, Сыр, Бекон, Тесто, Булочки, Длиннопост

Для теста на 12 мини-бургеров (или на 6 обычных) потребуется:

Пшеничная мука (чем более белковая, тем лучше) — 300 г
Вода — 150 г
Молоко — 30 г
Сахар — 30 г
Сливочное масло — 20 г
Оливковое масло — 20 г
Инстантные дрожжи — 8 г
Соль — 5 г
Натуральный чёрный краситель

Смешать все сухие ингредиенты: муку, сахар, соль, дрожжи и краситель. Я использую, так называемые, инстантные дрожжи, которые добавляются сразу в замес. Если будете делать дрожжами, которые требуют активации, то по инструкции на упаковке и с соответствующим уменьшением воды, молока или сахара. Но вообще рекомендую завести инстантные: работать с ними одно удовольствие и никакой лишней возни с опарами. Можно взять сразу большую упаковку и хранить в морозильнике.

Чёрные мини-бургеры Кулинария, Еда, Кухня, Рецепт, Фудфото, Мясо, Бургер, Говядина, Американская Кухня, Сыр, Бекон, Тесто, Булочки, Длиннопост

Прибавить размягчённое сливочное масло и все жидкости.

Чёрные мини-бургеры Кулинария, Еда, Кухня, Рецепт, Фудфото, Мясо, Бургер, Говядина, Американская Кухня, Сыр, Бекон, Тесто, Булочки, Длиннопост

Замесить тесто и вымешивать не менее 5 минут, подпыляя мукой, если будет совсем уж сильно липнуть к пальцам. Нужная консистенция — это когда вроде бы и прилипает, но легко отстаёт и не оставляет следов. Сформировать шар, прикрыть плёнкой, расстаивать 30—60 минут в выключенной духовке с приоткрытой дверцей.

Чёрные мини-бургеры Кулинария, Еда, Кухня, Рецепт, Фудфото, Мясо, Бургер, Говядина, Американская Кухня, Сыр, Бекон, Тесто, Булочки, Длиннопост

Обмять тесто, разделить на 12 равных частей или отвешивая по 50 граммов. Сформировать шарики, выложить на смазанный оливковым маслом силиконовый коврик, прикрыть плёнкой, расстаивать ещё 30—60 минут. После взбить желток с ложкой воды и смазать им булочки. Посыпать семенами чиа или кунжутом.

Чёрные мини-бургеры Кулинария, Еда, Кухня, Рецепт, Фудфото, Мясо, Бургер, Говядина, Американская Кухня, Сыр, Бекон, Тесто, Булочки, Длиннопост

Поставить в духовку, разогретую до 180 градусов с верхним и нижним нагревом на 10 минут. После проверить на готовность, проткнув зубочисткой и, при необходимости, подержать ещё пару минут. Немного остудить, сложить в бумажный пакет или неплотно завернуть в пергамент. Если все булки в дело не пойдут, то лишние можно заморозить.

Чёрные мини-бургеры Кулинария, Еда, Кухня, Рецепт, Фудфото, Мясо, Бургер, Говядина, Американская Кухня, Сыр, Бекон, Тесто, Булочки, Длиннопост

Фарш простейший: говядина, соль, чёрный перец. Хорошо вымешать, отбить и сформировать, котлеты под размер готовых булочек. Котлеты в сыром виде должны быть сантиметра на три-четыре больше в диаметре, чем булочка.

На сухой сковороде обжарить бекон.

Чёрные мини-бургеры Кулинария, Еда, Кухня, Рецепт, Фудфото, Мясо, Бургер, Говядина, Американская Кухня, Сыр, Бекон, Тесто, Булочки, Длиннопост

А на вытопившемся из бекона жире уже и котлеты.

Чёрные мини-бургеры Кулинария, Еда, Кухня, Рецепт, Фудфото, Мясо, Бургер, Говядина, Американская Кухня, Сыр, Бекон, Тесто, Булочки, Длиннопост

За пару минут до желаемой прожарки положить на котлеты сыр Чеддер и прикрыть крышкой.

Чёрные мини-бургеры Кулинария, Еда, Кухня, Рецепт, Фудфото, Мясо, Бургер, Говядина, Американская Кухня, Сыр, Бекон, Тесто, Булочки, Длиннопост

Все полуфабрикаты готовы, можно собирать бургеры. Булочки разрезать пополам, подсушить на сковороде. Далее слева направо и сверху вниз: булка, кейл-салат, соус «Типабарбекю» (о нём ниже), маринованый огурец, котлета с сыром, бекон, помидор-чери и снова булка.

Чёрные мини-бургеры Кулинария, Еда, Кухня, Рецепт, Фудфото, Мясо, Бургер, Говядина, Американская Кухня, Сыр, Бекон, Тесто, Булочки, Длиннопост

Повторить нужное количество раз и подавать с картошкой-фри и салатом коул сло.

Чёрные мини-бургеры Кулинария, Еда, Кухня, Рецепт, Фудфото, Мясо, Бургер, Говядина, Американская Кухня, Сыр, Бекон, Тесто, Булочки, Длиннопост

Для соуса «Типабарбекю» смешать пять столовых ложек протёртых томатов, одну столовую ложку терияки, одну столовую ложку мирина (можно заменить каким-нибудь сиропом типа кукурузного), чайную ложку копчёной паприки и чайную ложку вустерского соуса. На слабом огне уварить до желаемой консистенции или, если лень, загустить ксантановой камедью. Кейл-салат можно заменить на любой другой, он у кейла очень уж прикольная вот эта бахрома по краям.

По итогу имею сказать, что 50 граммов теста на фуршетный формат всё-таки многовато. Нужно 30. А в остальном — ну бургер и бургер. Прямо вот настолько классический, что и добавить тут нечего. А вот рецепт теста рекомендую сохранить: оно универсально для бургеров любого размера, булочек для хот-догов и всякого такого прочего.

See ya!

Показать полностью 11
3112

Когда солить мясо: до или после обжарки

В очередной раз столкнувшись с сектой свидетелей того, что до обжарки мясо солить нельзя ни в коем случае, а то соль вытянет все соки, провёл небольшой кулинарный опыт. Вот три одинаковых, ну или почти одинаковых, кусочка мяса, отрезанных от одного и того же стейка мачете, что, в данном случае не принципиально.

Когда солить мясо: до или после обжарки Кулинария, Кухня, Еда, Мясо, Говядина, Соль, Эксперимент, Фудфото, Рецепт, Длиннопост

Первый слева кусок я не солил — это контрольная группа. Второй кусок засолен парой щепоток мелкой соли. Третий — крупной солью с явным избытком по принципу «мясо само знает, сколько соли ему взять»

Когда солить мясо: до или после обжарки Кулинария, Кухня, Еда, Мясо, Говядина, Соль, Эксперимент, Фудфото, Рецепт, Длиннопост

Время засаливания 15 минут. Потом «стейки» были обжарены с парой капель масла по 3 минуты с двух сторон на огне выше среднего. В какую-то конкретную прожарку я попасть не пытался: здесь главное, чтобы куски мяса подвергались идентичным кулинарным операциям. Попал в medium well.

Когда солить мясо: до или после обжарки Кулинария, Кухня, Еда, Мясо, Говядина, Соль, Эксперимент, Фудфото, Рецепт, Длиннопост

Ну и вот ради чего всё это затевалось.

Когда солить мясо: до или после обжарки Кулинария, Кухня, Еда, Мясо, Говядина, Соль, Эксперимент, Фудфото, Рецепт, Длиннопост

Первый кусок, который я вообще не солил, потерял с выходом влаги 19,9% массы. Второй, который был засолен мелкой солью — 21%. Третий, который был засолен с явным избытком крупной соли — 19,7%, то есть, несмотря на то, что он был вусмерть пересолен, потери влаги составили даже меньше, чем в первом случае, когда соли вообще не было. А всё потому, что при такой продолжительности засолки, основное количество влаги будет потеряно при обжарке, а не вследствие работы осмоса при засаливании. Лучшим же на вкус был признан кусок №2.

Вывод: солите когда хотите, на степень иссушения мяса это не повлияет, но зато повлияет на вкус. Предварительно засоленный, но не пересоленный стейк, явно выигрывает у пресного или посоленного после за счёт того, что соль проникла в мясо и сработала на усиление вкуса, а не была рассыпана по корочке после обжарки.

See ya!

Показать полностью 4
525

Салат «Василий» он же цезарь а-ля рюс

Уже давно хотел русифицировать цезаря и вот собрался-таки. Блюдо это простое и точно входит в топ-10 самых известных блюд мира, поэтому, казалось бы, лёгкая задача заставила немного над ней поморочиться и приготовить салат так, чтобы в нём даже методом слепой дегустации безошибочно определялся цезарь, но при взгляде на блюдо и его ингредиенты казалось, что это что-то  исконно-посконное и домотканное.  В общем, смотрите что получилось:

Салат «Василий» он же цезарь а-ля рюс Еда, Кулинария, Кухня, Русская кухня, Американская Кухня, Салат Цезарь, Курица, Салат, Свекла, Репа, Икра, Фудфото, Рецепт, Длиннопост

Сначала пришлось подумать над локализацией названия. Цезарь он, конечно, и кесарь, и кайзер, и, соответственно, царь, но оригинальный салат совсем про другого Цезаря, который носил имя, которое произошло от титула, который произошёл от прозвища уже того самого. У нас такое имя тоже нашлось. Мы больше Византии наследуем, поэтому через их базилевса получился наш Василий. Значит так тому и быть. Простите,  @klapaucjusz.

Дальше нужно было определиться с базой. По сути, цезарь — это просто листья салата романо или айсберга с заправкой на основе майонеза. Ну и гренки ещё. Остальное — допы по желанию, а то совсем одна трава получается. И среди родных осин нашлась отличная замена романо, который, кстати, не так-то просто и найти.

Салат «Василий» он же цезарь а-ля рюс Еда, Кулинария, Кухня, Русская кухня, Американская Кухня, Салат Цезарь, Курица, Салат, Свекла, Репа, Икра, Фудфото, Рецепт, Длиннопост

Та-дам! Ботва свекольная. Пожалуй, один из самых недооценённых продуктов. Многим кажется, что её либо в компост, либо свиньям давать надо, а на деле по вкусу она очень близка к романо, имеет крупные мясистые листья, которые долго держат форму. Вкус приятен, есть лёгкая горчинка. Стоит копейки, но продаётся не в любом супермаркете: придётся исследовать окрестные рынки. Словом, рекомендую отставить стереотипы и включить в продуктовую корзину.

Так же в кадре куриная грудка, репа, ржаной хлеб, красная икра и сыр. За кадром остались яйца, масло и уксус для майонеза, сметана, соль и микрозелень гороха. Самым трудным ингредиентом в этом списке оказался сыр. Оригинальный пармиджано — это как-то не по-нашему, а равноценного специалитета у нас не нашлось. В итоге я забил на твёрдость сыра и выбрал местный сыр, ориентируясь только на вкус. Это вот Костромской. Вполне аутентично.

Первым делом я засолил курицу крупной солью и отправил в духовку вместе с репой. Верх + низ + конвекция, 180 градусов, 45 минут.

Салат «Василий» он же цезарь а-ля рюс Еда, Кулинария, Кухня, Русская кухня, Американская Кухня, Салат Цезарь, Курица, Салат, Свекла, Репа, Икра, Фудфото, Рецепт, Длиннопост

Пока всё это дело запекалось, подготовил гренки. Ржаной хлеб с семечками подсолнуха нарезал мелким кубиком и подсушил на сухой сковороде так, чтобы корочка хрустела, а центр был немного мягким.

Салат «Василий» он же цезарь а-ля рюс Еда, Кулинария, Кухня, Русская кухня, Американская Кухня, Салат Цезарь, Курица, Салат, Свекла, Репа, Икра, Фудфото, Рецепт, Длиннопост

Дальше заправка. Тут нужно приготовить самый обычный майонез (надеюсь, рецепт не нужен?) и придётся подождать, пока запечётся репа, потому что она в заправке будет отвечать за ту же нотку, которую в оригинале делает вустерский соус. А лёгкий рыбный привкус анчоусов из оригинала даст самый что ни на есть русский продукт — икра. Заправку я немного смягчил сметаной и, как и в оригинале, добавил в неё натёртый сыр. 

Пропорции следующие. На 200 граммов майонеза по одной столовой ложке с горкой сметаны, икры и очищённой и натёртой репы. Сыр, честно, на глаз добавлял. Думаю, что там ложки полторы.

Салат «Василий» он же цезарь а-ля рюс Еда, Кулинария, Кухня, Русская кухня, Американская Кухня, Салат Цезарь, Курица, Салат, Свекла, Репа, Икра, Фудфото, Рецепт, Длиннопост

Можно было пробить блендером, но я захотел оставить для текстуры икринки. Запечённая и натёртая репа — это, практически, пюре. В общем, раздавил икру вилкой и всё хорошо перемешал.

Нарвал ботву. Руками, как положено. Стебли слишком жёсткие, поэтому в дело не пошли. Потом их можно употребить при варке бульона или использовать туда, куда вы положили бы стебель сельдерея. Смотрите, какие красивые листья:

Салат «Василий» он же цезарь а-ля рюс Еда, Кулинария, Кухня, Русская кухня, Американская Кухня, Салат Цезарь, Курица, Салат, Свекла, Репа, Икра, Фудфото, Рецепт, Длиннопост

Ну и можно собирать салат. Листья аккуратно, но сильно перемещать с заправкой так, чтобы каждый листик был покрыт, но избытка в заправке не было. Выложить горкой на тарелку. Прибавить нарезанную запечённую курицу, посыпать гренками, натёртым сыром и украсить микрозеленью гороха. Последнее необязательно, но как будто завершает образ.

Салат «Василий» он же цезарь а-ля рюс Еда, Кулинария, Кухня, Русская кухня, Американская Кухня, Салат Цезарь, Курица, Салат, Свекла, Репа, Икра, Фудфото, Рецепт, Длиннопост

В общем, задачу решил. Локализация удалась. Это абсолютнейший цезарь, но с очень русским колоритом, а другого и не требовалось. При этом рецепт вышел довольно базовым. Можно экспериментировать с заправкой, например, замешав в неё немного квасного сусла. Можно заменить белковую составляющую на перепела, кролика или рыбу. Для цвета не помешала бы пара перепелиных яиц. Икру в заправке, конечно, не стоит менять на осетровую, а вот на какую-нибудь щучью вполне. В общем, Василий оригиналу ответил достойно.

See ya!

Показать полностью 7
368

Московский борщ с кальмарами

А всё-таки есть польза от альтернативной кулинарии @arogozin. Один из комментариев к его посту вдохновил меня на небольшой эксперимент.

Московский борщ с кальмарами Еда, Кулинария, Рецепт, Фудфото, Борщ, Суп, Креветки, Кальмар, Морепродукты, Длиннопост

Вот этот комментарий (@LLucy, вы в телевизоре)

Московский борщ с кальмарами Еда, Кулинария, Рецепт, Фудфото, Борщ, Суп, Креветки, Кальмар, Морепродукты, Длиннопост

А что, подумал я, фьюжен я практикую, над переосмыслением классических блюд восточно-европейской кухни работаю, ну и, как москвич, вполне смогу назвать свой борщ московским. Опять же про порт пяти морей можно за уши притянуть.

Ну и, казалось бы, а что тут думать? Вари классический московский борщ и замени белковую составляющую с мясного набора и копчёностей на дары моря. Но с кальмарами есть одна загвоздка: очень уж быстро они при тепловой обработке превращаются в резину, поэтому суп с ними может быть только сборным. Было решено кальмара готовить отдельно, а вкуса морепродуктов добиваться через бульон.

В итоге получилась вот такая раскладка:

Московский борщ с кальмарами Еда, Кулинария, Рецепт, Фудфото, Борщ, Суп, Креветки, Кальмар, Морепродукты, Длиннопост

В кадре слева направа сверху вниз: кальмары, креветки (красные потому что аргентинские, а не варёные), куриные крылья, свёкла, капуста, морковь и бейби-картофель, лук. На фоне свекольная ботва и лавровый лист. За кадром соль, сахар, перец, прочая зелень и кожа да кости, которые остались от копчёной трески.

Бульон я сделал на куриных крыльях и креветочных панцирях. Куриный бульон — это беспроигрышный вариант суповой основы для супов с рыбой и морепродуктами. Это красный бульон, то есть, все компоненты, кроме травы и специй, предварительно обжариваются.

Московский борщ с кальмарами Еда, Кулинария, Рецепт, Фудфото, Борщ, Суп, Креветки, Кальмар, Морепродукты, Длиннопост

Так же обжариваются и креветочные панцири. Это уже можно делать в кастрюле, в которой будет готовиться бульон. Панцири я обжарил на купаже сливочного и растительного масел.

Московский борщ с кальмарами Еда, Кулинария, Рецепт, Фудфото, Борщ, Суп, Креветки, Кальмар, Морепродукты, Длиннопост

Прибавил ранее обжаренный лук, морковь и крылья, стебли свекольной ботвы, стебли травяного ассорти (петрушка, укроп, зелёный лук), положил маленький, но острый перец. И, так как одной из фишек московского борща является добавление копчёностей, а я очень не хотел строгать в этот борщ колбасу или рёбра, то было решено добиться копчёного привкуса добавлением в бульон костей и кожи съеденной ранее копчёной трески.

Московский борщ с кальмарами Еда, Кулинария, Рецепт, Фудфото, Борщ, Суп, Креветки, Кальмар, Морепродукты, Длиннопост

Холодной воды до верху и варить на самом слабом огне без крышки не менее полутора часов. А лучше два или даже три.

Московский борщ с кальмарами Еда, Кулинария, Рецепт, Фудфото, Борщ, Суп, Креветки, Кальмар, Морепродукты, Длиннопост

Пока готовится бульон, можно подготовить остальные ингредиенты. Лук, морковь и свёклу — мелким кубиком, капусту нашинковать. Картошка у меня, так называемая, бейби, так что не чищу, просто тщательно отмываю и нарезаю. Кальмаров просто нарезал на полоски. Креветки надрезал вдоль спинки, удалил кишки.

Вы продаёте креветков?

Московский борщ с кальмарами Еда, Кулинария, Рецепт, Фудфото, Борщ, Суп, Креветки, Кальмар, Морепродукты, Длиннопост

Такой способ подготовки креветок называется батерфляем — бабочкой. Разбатерфляенные таким образом креветки после обжарки сворачиваются красивыми колечками. Вот так:

Московский борщ с кальмарами Еда, Кулинария, Рецепт, Фудфото, Борщ, Суп, Креветки, Кальмар, Морепродукты, Длиннопост

Креветки нужно обжарить буквально пару минут. Кальмары — столько же. Ну а дальше начинается борщ.

До золотистости пассеруется лук.

Московский борщ с кальмарами Еда, Кулинария, Рецепт, Фудфото, Борщ, Суп, Креветки, Кальмар, Морепродукты, Длиннопост

Прибавляет морковь и свёкла и на средне-сильном огне всё до полной карамелизации.

Московский борщ с кальмарами Еда, Кулинария, Рецепт, Фудфото, Борщ, Суп, Креветки, Кальмар, Морепродукты, Длиннопост

Пассеровка отправляется в кастрюлю вместе с картошкой.

Московский борщ с кальмарами Еда, Кулинария, Рецепт, Фудфото, Борщ, Суп, Креветки, Кальмар, Морепродукты, Длиннопост

Для более лучшего цвета я сделал свекольный сок: натёр свёклу, залил кипятком, дал остыть, протёр через сито. В кастрюлю его.

Московский борщ с кальмарами Еда, Кулинария, Рецепт, Фудфото, Борщ, Суп, Креветки, Кальмар, Морепродукты, Длиннопост

Залить бульоном, но не доверху. Потом же ещё будет добавлена капуста. Если цвет нравится, то оставляем как есть. Если не нравится, то добавляем обжаренную томатную пасту. Меня цвет устроил.

Московский борщ с кальмарами Еда, Кулинария, Рецепт, Фудфото, Борщ, Суп, Креветки, Кальмар, Морепродукты, Длиннопост

На среднем огне борщ варится до полуготовности картошки, потом прибавляется капуста и уже до победного. Ближе к финалу борщ выправляется солью, сахаром и уксусом. Ну и можно подавать.

Собственно, борщ. Несколько кальмаров и креветок. Сметана, хлеб и небольшой реверанс в сторону классического рецепта с молодой свеклой, которую добавляли прямо с ботвой. Я же подал ботву как зелёную заправку. Ну и правильный вид из окна, конечно же.

Московский борщ с кальмарами Еда, Кулинария, Рецепт, Фудфото, Борщ, Суп, Креветки, Кальмар, Морепродукты, Длиннопост

Что могу сказать по итогу? Это, определённо, борщ. Уверенный такой, безошибочно определяемый на вкус борщ, особенно, если со сметаной. Но это не просто борщ, а ещё и новый взгляд на классическое блюдо. В нём что-то есть от том-яма, что-то от лигурийского супа. Лёгкая копчёность бульона очень прям порадовала. Свекольная ботва отлично завершила композицию. При всём этом, я считаю, что мне удалось с таким продуктовым набором не свалиться в паназию, а действительно переосмыслить восточно-европейское блюдо, сохранив его аутентичность. В общем, включаю в меню и вам рекомендую.

See ya!

Показать полностью 15
117

Баранья нога с нутом, яблоками и черносливом в таджине

Вообще, я часто использую таджин. Это отличная посуда для запекания и супов, но тема потихоньку себя исчерпывает, и я хочу переключиться на рассказы о других интересующих меня направлениях кулинарии, поэтому таджинов пока больше не будет. И, подводя итог таджиновым историям, хочу рассказать о принципах приготовления таджинов в таджинах: да, блюда такого типа, в магрибском стиле, приготовленные в таджине, так и называются — таджины. Ехал таджин через таджин...

Итак, помимо таджина, сегодня в ролях вот такой продуктовый набор:

Баранья нога с нутом, яблоками и черносливом в таджине Кухня, Национальная кухня, Марокко, Тунис, Кулинария, Еда, Рецепт, Мясо, Баранина, Нут, Яблоки, Чернослив, Финики, Розмарин, Фудфото, Длиннопост

Баранья нога, нут, кислые яблоки, чернослив, финики, лук, розмарин. Из специй только молотая зира и чёрный перец. Солёный лимон, конечно же. Нут предварительно замочен на насколько часов, это удобно делать в самом таджине, насыпав в один слой на дно и залив горячей, около 60 градусов, водой с избытком. Сколько надо нут вберёт, остальное слить и собрать таджин.

Баранья нога с нутом, яблоками и черносливом в таджине Кухня, Национальная кухня, Марокко, Тунис, Кулинария, Еда, Рецепт, Мясо, Баранина, Нут, Яблоки, Чернослив, Финики, Розмарин, Фудфото, Длиннопост

Лука здесь довольно много: три большие луковицы. Лук обжарен на комбинации растительного и сливочного масел до состояния «ещё немного и начало бы гореть».

Баранья нога с нутом, яблоками и черносливом в таджине Кухня, Национальная кухня, Марокко, Тунис, Кулинария, Еда, Рецепт, Мясо, Баранина, Нут, Яблоки, Чернослив, Финики, Розмарин, Фудфото, Длиннопост

Знаковый специалитет магрибской кухни солёный лимон. Это как с соевым соусом для блюд кухни юго-восточной Азии. Даже если не указан в списке ингредиентов, то всё равно добавляем. Я рассказывал о том, как приготовить их экспресс-методом, но всё же не поленитесь засолить банку-другую и по-правильному. В общем, в таджин его.

Баранья нога с нутом, яблоками и черносливом в таджине Кухня, Национальная кухня, Марокко, Тунис, Кулинария, Еда, Рецепт, Мясо, Баранина, Нут, Яблоки, Чернослив, Финики, Розмарин, Фудфото, Длиннопост

Баранью ногу я разрубил по кости, снял плёнки, оставил жир и засолил крупной солью  минут на 15. Очистив от остатков соли, обжарил до корочки со всех сторон, как и лук, в растительном и сливочном маслах с розмарином. И ногу, и содержимое сковороды, в которой она обжаривалась, деглазированное лимонным соком — в таджин.

Баранья нога с нутом, яблоками и черносливом в таджине Кухня, Национальная кухня, Марокко, Тунис, Кулинария, Еда, Рецепт, Мясо, Баранина, Нут, Яблоки, Чернослив, Финики, Розмарин, Фудфото, Длиннопост

Солёный лимон и яблоки будут отвечать за кислоту блюда, а за сладость — чернослив и финики, само собой, без косточек. На этом же этапе можно добавить специи.

Баранья нога с нутом, яблоками и черносливом в таджине Кухня, Национальная кухня, Марокко, Тунис, Кулинария, Еда, Рецепт, Мясо, Баранина, Нут, Яблоки, Чернослив, Финики, Розмарин, Фудфото, Длиннопост

Я там упомянул яблоки? Вот и они. Сверху немного соли и сахара, а внутрь стакан-полтора кипятка.

Баранья нога с нутом, яблоками и черносливом в таджине Кухня, Национальная кухня, Марокко, Тунис, Кулинария, Еда, Рецепт, Мясо, Баранина, Нут, Яблоки, Чернослив, Финики, Розмарин, Фудфото, Длиннопост

Таджин закрывается вот таким вот способом — между крышкой и сковородой подкладывается вилка — и отправляется на огонь. У меня керамический таджин, поэтому тепловую обработку я произвожу в духовке при 150 градусах, с нижним нагревом. Ещё есть вариант с газовой конфоркой и рассекателем, в этом случае нагрев должен быть минимальным. Традиционно же таджин ставится на чашу с углями. Во всех случаях, с керамическим таджином нужно быть внимательным, не допускать сильного огня, прямого контакта с огнём и резких температурных перепадов, иначе расколется. Поэтому и духовку я предварительно не разогреваю, ставлю таджин в холодную.

В природе существуют ещё и чугунные таджины. С ними одновременно всё и проще и сложнее: от термического шока не сломаются, их можно нагревать на электроплите, но будет потеряно важнейшее преимущество керамического — очень медленная теплоотдача, а значит условия для тушения и томления в чугунном таджине будут несколько хуже.

Баранья нога с нутом, яблоками и черносливом в таджине Кухня, Национальная кухня, Марокко, Тунис, Кулинария, Еда, Рецепт, Мясо, Баранина, Нут, Яблоки, Чернослив, Финики, Розмарин, Фудфото, Длиннопост

Вот что происходит в таджине в течение двух или трёх часов, нахождения в печи или на конфорке. Внутри таджина можно выделить три зоны, в которых способы приготовления продуктов отличаются:

Баранья нога с нутом, яблоками и черносливом в таджине Кухня, Национальная кухня, Марокко, Тунис, Кулинария, Еда, Рецепт, Мясо, Баранина, Нут, Яблоки, Чернослив, Финики, Розмарин, Фудфото, Длиннопост

Нижний слой, обозначенный единицей, будет готовиться от непосредственного контакта с нагретым дном таджина. Туда же будут стекать соки от продуктов, которые лежат выше, то есть внизу таджина продукты варятся или тушатся, в зависимости от количества жидкости, и именно поэтому туда имеет смысл закладывать что-то твёрдое, требующее наибольшего времени приготовления. В данном случае — нут. Температура внизу таджина меньше всего подвержена контролю, поэтому и был добавлен кипяток: чтобы не пригорело до того, как снизу образуется достаточное количество соков.

В середине (двойка) продукты готовятся от контакта с другими нагретыми продуктами. Здесь, как правило томится мясо. А третья зона, практически, пароварка, циркуляция пара в которой обеспечивается конической крышкой, на которой пар конденсируется. Поэтому, если в крышке вашего таджина за каким-то бесом проделано отверстие для выхода пара, залепите его тестом или замотайте фольгой. Смысл именно в том, чтобы горячий пар возвращался обратно, деликатно нагревая продукты. Но может так случиться, что таджин переполнится жидкостью, а крышка начнёт подпрыгивать от избытка пара. Для этого и нужна вилка между чашей и крышкой: лишний пар выйдет через четвёрку уже остывшим и правильной циркуляции в верхней части таджина это не помещает.

Сочетание всех трёх способов приготовления в одной посуде вкупе с медленной теплоотдачей самой посудины, особенно, если она керамическая, приводит к потрясающим результатам: не тушёное, не томлённое, не запечённое, а что-то среднее между вкусами и текстурами от всех этих способов приготовления. Продукты мягко пропитываются ароматами друг-друга, мясо буквально тает, но при этом держит форму и не разваливается даже после нескольких часов такого приготовления. Снизу, при достаточном количества изначальной жидкости, собирается ароматнейший насыщенный бульон. Овощи, корнеплоды и бобовые имеют очень правильную такую, я бы сказал даже кремовую текстуру, а специи полностью отдают свой аромат.

Ну а вот что в результате получилось у меня. И, да, когда-нибудь я отучусь фотографировать всё в режиме  f1,7

Баранья нога с нутом, яблоками и черносливом в таджине Кухня, Национальная кухня, Марокко, Тунис, Кулинария, Еда, Рецепт, Мясо, Баранина, Нут, Яблоки, Чернослив, Финики, Розмарин, Фудфото, Длиннопост

На этом заканчивается сага о таджинах. Надеюсь, она поможет вам,  раскрыть новые вкусы привычных продуктов. А самое замечательное, что сейчас, на примере одного продуктового набора, я описал тысячу блюд, которые можно приготовить в таджине, если следовать этим нехитрым принципам: меняйте овощи, добавляйте корнеплоды, берите любое мясо или даже рыбу, играйте со специями, вносите нотки других региональных кухонь. Не люблю вот я прямо касаться вкуса, поскольку очень субъективно это, но, поверьте, вкусно будет.

See ya!

Показать полностью 10
258

Солёные лимоны классическим и быстрым способами

Солёные лимоны — специалитет магрибской кухни, то есть, кухни, традиционной для региона современных Марокко и Туниса. Сами лимоны часто используются в таджинах, в составе гарниров к мясным блюдым, а сок от них — как салатная заправка, компонент соусов, в общем, это такой соевый соус африканского севера.

Солёные лимоны классическим и быстрым способами Кулинария, Еда, Рецепт, Кухня, Национальная кухня, Марокко, Тунис, Лимон, Соль, Фудфото, Длиннопост

Рецепт солёных лимонов, в общем-то, элементарный: всего два ингредиента и минимум кулинарных операций, но есть одно ма-аленькое такое «но», которое всё портит: лимоны, купленные в магазине, для такой засолки не годятся. По сути, это даже не засолка, а квашение через молочно-кислое брожение, которое обеспечивают бактерии, живущие на лимонной кожуре. Но это в Марокко лимонное дерево как наша берёза: рви себе натурпродукт, да только солить успевай, а в магазин лимон поступает обработанным всяким разным и, конечно, никаких бактерий на кожуре уже нет.

Единственный вариант, если нет возможности контрабанды необработанных лимонов из Марокко, это лимоны из Узбекистана, доступные на рынках. Вот такие оранжевые, как на фотографии. С большой долей вероятности их ничем не обрабатывали, но стоят они гораздо дороже лимона обычного. Впрочем, не обязательно, чтобы весь замес был из узбекских лимонов, достаточно одного на два-три обычных: всё заквасится как надо. Мыть их только тщательно не надо, просто ополосните холодной водой.

Если правильные лимоны достать получилось, то дальше всё элементарно. На каждом лимоне нужно сделать два надреза вдоль с противоположных сторон, под углом в 90 градусов друг к другу, не дорезая до конца. Разрезы набить крупной морской солью: на один лимон, примерно, одна столовая ложка.

Солёные лимоны классическим и быстрым способами Кулинария, Еда, Рецепт, Кухня, Национальная кухня, Марокко, Тунис, Лимон, Соль, Фудфото, Длиннопост

Подготовить таким образом несколько лимонов и плотно уложить их в предварительно ошпаренную кипятком банку.

Солёные лимоны классическим и быстрым способами Кулинария, Еда, Рецепт, Кухня, Национальная кухня, Марокко, Тунис, Лимон, Соль, Фудфото, Длиннопост

Через несколько часов или даже на следующий день, когда лимоны выпустят сок и размякнут, прибавить ещё один или два, так чтобы банка была забита почти до верху, но все лимоны были покрыты соком.

Солёные лимоны классическим и быстрым способами Кулинария, Еда, Рецепт, Кухня, Национальная кухня, Марокко, Тунис, Лимон, Соль, Фудфото, Длиннопост

Убрать в тихое, тёмное и прохладное место и забыть, минимум на две недели, а лучше на месяц-полтора. Ну а потом употреблять, раскрывая для себя аутентичные вкусы Магриба. И, да, обязательно приобретите таджин. Вот, отвечаю, не пожалеете, тем более, что они сейчас в доступе не только от Эмиля Онри, а на любой вкус и кошелёк. Гайд по таджину и пару классических рецпотов обязательно выдам.

Но, допустим, вот он — таджин, нут замочен, птица обжарена, гости на пороге или просто так захотелось самого настоящего табуле и вот прям щас, а не через две-шесть недель. Есть один вариант, который не обеспечит равноценную замену, но даст что-то похожее на солёный лимон: нужно просто проварить лимоны с солью и сахаром в небольшом количестве воды в течение 30-40 минут. И лимоны можно брать любые: никакого квашения здесь не будет.

Но если бы всё было так просто, то весь предыдущий рассказ имел бы место разве что как экскурс в историю региональной кулинарии. Подводные камни, конечно же есть. Во-первых, вкус не совсем тот. Во-вторых, белая часть лимонной кожуры — альбедо — за полчаса варки выдаст всю свою горечь и это, мягко говоря, на любителя. И чего я только не пробовал, чтобы от этой горечи избавиться! Замораживал лимоны, использовал разные сорта, предварительно засаливал, вымачивал, но всё как-то не вполне работало: где-то горечи было меньше, но она всё равно присутствовала. В итоге, я пришёл к варианту, как мне кажется, оптимальному, но не очень стабильному. В общем, смотрите.

Раскладка на два лимона, но таким образом можно приготовить и три. Больше для экспресс-варианта, как правило, не нужно. С одного лимона снять цедру, мелко нарубить и растереть с солью и сахаром. Соли нужна одна чайная ложка на лимон, сахара — одна столовая и плюс ещё одна на весь замес. То есть здесь две чайных ложки соли и три столовых сахара. Ну и цедры сколько получилось.

Солёные лимоны классическим и быстрым способами Кулинария, Еда, Рецепт, Кухня, Национальная кухня, Марокко, Тунис, Лимон, Соль, Фудфото, Длиннопост

Сам лимон очистить от альбедо и чем тщательнее, тем лучше. Надрезать так же, как в классическом способе, набить смесью, оставить минут на 10.

Солёные лимоны классическим и быстрым способами Кулинария, Еда, Рецепт, Кухня, Национальная кухня, Марокко, Тунис, Лимон, Соль, Фудфото, Длиннопост

Переложить всё это дело в сотейник, налить кипятка на три четверти лимона. Кипятить под крышкой на уверенном огне минут 30-40, но так, чтобы пар мог выходить.

Солёные лимоны классическим и быстрым способами Кулинария, Еда, Рецепт, Кухня, Национальная кухня, Марокко, Тунис, Лимон, Соль, Фудфото, Длиннопост

Вообще, ориентируйтесь на жидкость: она должна увариться примерно втрое и приобрести консистенцию сиропа, сахар всё-таки. Сам лимон должен развариться почти в кашу. И вот когда всё это случится, в сотейник нужно добавить второй лимон, нарезанный ломтями или осьмушками. Прокипятить ещё 10 минут, перелить куда-нибудь, остудить и использовать так же, как и долгий вариант. Получится что-то вот такое.

Солёные лимоны классическим и быстрым способами Кулинария, Еда, Рецепт, Кухня, Национальная кухня, Марокко, Тунис, Лимон, Соль, Фудфото, Длиннопост

Допустимые замены

Это, конечно, про классический вариант. Что делать, если правильных лимонов нет и достать негде. Использовать ли обычные? Да, использовать. Будет, конечно, не то пальто, но всё равно получится интересный по вкусу ингредиент для фиговой тучи блюд. Как достанете немытые лимоны, сделаете с немытыми и сравните результат. А ещё таким манером можно солить лаймы, грейпфруты, помело. В общем, есть где фантазии разгуляться.

Травы и специи
А почему бы и нет? Зира, семена кориандра, свежий тимьян. Можно даже забить на аутентичность и добавить в замес набор для том-яма. Только сухие специи и травы лучше растереть с солью и набивать лимоны уже этой смесью.

Нетривиальное применение
Сок солёного лимона — отличная заправка для супов и салатов, но для смелых предложу ещё несколько неочевидных вариантов. Добавьте в кофе, к сладким десертам или смузи, в заправку к фруктовому салату, в заправку к окрошке, в кефир или айран. Вообще, отличная штука этот сок, но расходовать надо аккуратно: лимоны должны храниться полностью погружёнными в него.

Такие вот дела c этой, казалось бы простой, но очень уж богатой на нюансы штуке. Вообще, как-то тяжело дался мне этот материал, но, ув. подписчики, которые ради него и подписались, теперь моя совесть перед вами чиста, а у вас есть исчерпывающая информация по данному специалитету. В следующей серии — таджин.

See ya!

Показать полностью 8
25

Сливовый лимонад с кафрским лаймом

В апофигее тропической московской жары совсем не хочется кочегарить духовку, чтобы приготовить в таджине лимонную курицу с рисом. Да, честно говоря, и есть-то не хочется, а нужно что-то такое лёгкое, освежающее и простое, но не очень банальное.

Сливовый лимонад с кафрским лаймом Кулинария, Еда, Лимонад, Жара, Лимон, Слива, Напитки, Длиннопост

Вот смотрите: кислая слива или алыча, лимон, несколько горошин чёрного перца и листья кафрского лайма, которые на волне популярности том яма продаются, по-моему, уже в каждой булочной.

Сливовый лимонад с кафрским лаймом Кулинария, Еда, Лимонад, Жара, Лимон, Слива, Напитки, Длиннопост

Сливу и лимон в подходящей таре пересыпать сахаром, подавить хоть ложкой, хоть каким-нибудь мадлером, прибавить листья кафрского лайма, чёрный перец и щепотку-другую молотого кардамона.

Сливовый лимонад с кафрским лаймом Кулинария, Еда, Лимонад, Жара, Лимон, Слива, Напитки, Длиннопост

Залить всё кипятком, перемешать, дать остыть и настояться.

Сливовый лимонад с кафрским лаймом Кулинария, Еда, Лимонад, Жара, Лимон, Слива, Напитки, Длиннопост

А потом подать со льдом. Или предварительно зарядить в сифон с парой углекислых баллонов. Или, если в версии 18+, добавить любимого 40-градусного напитка. Или всё и сразу, но в любом случае, офигевать от температуры за бортом с таким лимонадом будет немного приятнее.

See ya!

Показать полностью 4
56

Пити в таджине

Пити — это такой азербайджанский суп-второе из баранины, лука и нута. Обычно пити готовится порционно в глиняных горшочках, но, раз уж в мои цепкие лапы попал бюджетный таджин, который нужно было немедленно испробовать, а пити я хотел приготовить давно, да всё повода не было, то настало время для такой вот вольной адаптации.

Пити в таджине Кулинария, Пити, Азербайджан, Марокко, Кухня, Адаптация, Суп, Духовка, Длиннопост, Не фотошоп, Еда, Баранина, Нут

Таджин — это, если вдруг кто не знает, такая керамическая или чугунная сковорода с высокой конической крышкой, на которой конденсируется пар, выходящий в процессе приготовления. Конденсат стекает обратно и, таким образом, в таджине постоянно происходит приятная конвекция, а на выходе получается особая текстура продукта: что-то среднее между варёным и тушёным. Как-нибудь расскажу про этот аппарат подробнее.

Процесс без процесса
Процесс приготовления настольно прост, что я даже не удосужился запечатлеть, как я распилил баранью лопатку пополам, потому что в таджин целиком она не влезала, срезал мякоть и нарезал, примерно как на шашлык, вытопил курдючный жир до шкварок и спассеровал в нём три луковицы, нарезанных полукольцами, а потом сложил в таджин предварительно замоченный на час-полтора нут, пассерованный лук, шкварки курдюка, мясо и кости. Для богатства вкуса прибавил ещё запечённые третьего дня мозговые кости оленя, но это совершенно не обязательный шаг, и без них всё получилось бы так как надо. Ну и кипятка сколько влезло так, чтобы до краёв.

Три часа стоял таджин в духовке с нижним нагревом. Минут 40 при 150 градусах и два или два с половиной часа при 90-100 градусах. После этого в таджин была добавлена алыча и, раз уж у нас тут магрибская атмосфера, пара долек солёного лимона. Тогда же прибавил специй: зиры и чёрного перца. После второй закладки продуктов, таджин стоял в духовке ещё полчаса при 100 градусах, а потом ещё полчаса в выключенной духовке, чтобы обеспечить эффект остывающей печи.

Пити в таджине Кулинария, Пити, Азербайджан, Марокко, Кухня, Адаптация, Суп, Духовка, Длиннопост, Не фотошоп, Еда, Баранина, Нут

Для подачи я замариновал красный ялтинский лук в уксусе с сумахом. Подал отдельно, потому что кому-то нравится добавить маринованный лук прямо в тарелку, кто-то ест вприкуску, а кто-то и вовсе против такого гарнира. Таким товарищам нужно просто заправить пити сумахом.

Возможные замены
Баранина — странный предмет. Вроде бы и не дефицит, но это не то мясо, которое можно купить в любом магазине. Отчасти это вина модных веяний, которые не дают барану вырасти из ягнёнка: молодое мясо охотнее покупают на шашлык или модное каре, но ягнятина в пити не заменит хорошо пожившего барана. Молодое мясо отдаст все соки в бульон, а само останется, скажем так, не интересным. Поэтому, если в доступе нет баранины, лучше взять хорошую жилистую говядину, но вот курдючный жир заменить, пожалуй нечем.

Алыча. В оригинальной рецептуре алыча сушёная, и это правильно. Я и сам нагрешил добавив свежей, которая оказалась кислее, чем нужно было. Сушёная алыча доступна в интернет-магазинах. Свежая алыча встречается на рынках и в некоторых торговых сетях. Поэтому так: если есть сушёная, как урюк, то отлично. Свежую добавляйте аккуратно, в половину меньше, чем хочется. А если вообще никакой нет, то положите чернослив.

Дискуссионный вопрос
Картошка. Есть варианты, при которых она добавляется при второй закладке, но тогда исключается свежая алыча. При таком количестве кислоты картофельный крахмал остеклянеет. Я же картошку не добавляю. Во-первых, в пити и так есть что поесть. Во-вторых, я хочу сохранить прозрачность бульона, а крахмал этого сделать не даст.  В общем, оставлю вопрос с картошкой открытым, но лично от себя рекомендую, если очень уж хочется, то запечь её отдельно, а подать вместе.

Пити в таджине Кулинария, Пити, Азербайджан, Марокко, Кухня, Адаптация, Суп, Духовка, Длиннопост, Не фотошоп, Еда, Баранина, Нут

Солёный лимон
Про него, пожалуй, будет отдельный пост, но, для некой интриги закину, что существует метод, который позволяет получить очень похожий результат не за 2-10 недель засолки, а всего за пару часов. Это, конечно, не то пальто, но если готовить что-то магрибское, то вполне себе ничего так.

See ya!

Показать полностью 3
Отличная работа, все прочитано!