Серия «Про пекарни «Мама Волга»»

Что не так?

1. Оборудование для выпечки можно поделить на два типа: витрины цельным блоком со стеклянным куполом и витрина в несколько уровней с наклоном полочек. Последний вариант подходит для заведений с широким ассортиментом и большим товарным запасом. Такое оборудование можно увидеть в булочных «Ф. Вольчека» или «Люди любят хлеб». На третьем коллаже наша витрина в три уровня, без наклона.

На фотографиях можно видеть более удачные примеры оборудования. Мне лично симпатизируют витрины на цельном блоке. На мой взгляд продукция на одном уровне смотрится более лаконично и изящно.

2. Высота оборудования. У нашей витрины нижняя полка находится почти у самого пола, что делает еду интуитивно менее привлекательной.

3. Освещение не предусмотрено, а свет для выпечки очень важен. Светодиодную ленту получилось сделать намного позже и разницу можно оценить.

3. Грубые стыки стекол и неудачная геометрия, «обрубленный» угол.

4. Нет защитного стекла со стороны бариста.

5. Размер данной витрины требует большого товарного запаса. Для наполнения нашей витрины требовалось намного больше выпечки, чем получалось реализовать за день. При этом, если продукции заказывали меньше, то полки смотрелись пустыми и непривлекательными.

Чайная станция

Чайная станция или станция самообслуживания очень выручает, когда в штате нет или мало сотрудников зала. Это ускоряет обслуживание клиентов и помогает поддерживать порядок даже при высокой загрузке.

У станции всегда будут толпиться гости, поэтому надо заранее выбрать место, где это не будет доставлять проблем. Например, у нас в одном из заведений была крайне неудачная геометрия зала, где в одном помещении находилась и пекарня, и художественный магазин. Казалось бы, отличное место, чтобы продавать кофе и выпечку, но потоки людей постоянно мешали друг другу. В очередь постоянно врезались новые посетители. Чайная станция помогла бы разгрузить работу бариста, но к сожалению, заранее для неё не было предусмотрено место.

Sale полки

Кстати, часто рядом с чайными станциями устанавливают стеллажи для вчерашней выпечки. Очень помогает снизить количество списаний и реализовать продукцию с большой скидкой. У нас такого к сожалению не было, поэтому вчерашнюю выпечку у нас выкладывали в корзинку и ставили на отдельный стол.

Наборное меню

К сожалению, заранее также не было выделено место для меню. Помимо наборного меню сейчас существуют десятки вариантов, но нам сильно усложняли ситуацию низкие потолки. Количество проданных стаканчиков кофе в день напрямую зависит от того видят гости меню или нет. Изначально была только маленькая меловая доска. Я предложила заказать наборное меню, но это решило проблему лишь отчасти. Размещать меню сбоку от посетителей не самый удачный вариант, но единственный.

Мебель для сопутствующих товаров

В пекарнях часто присутствуют сопутствующие товары. У нас был сидр, лимонады, столовое пиво, варенье, квас, печенье итд. Долгое время все это стояло на витрине и смотрелось объективно плохо.

В маленьких заведениях эту проблему решают полками за баром, а в больших есть решения поинтересней. Мне очень нравятся креативно оформленные «островки» с сопутствующими товарами. Думаю, что продажи повышает в разы.

Зонирование

В идеале зонированием тоже должен заниматься дизайнер, но бывает по разному. :) Я уже упоминала ранее, что одна из наших пекарен располагалась в одном помещении с магазином, поэтому вопрос зонирования был принципиальным. В этом помещении было принято сделать деревянные перегородки с национальными мотивами. На мой взгляд, этот элемент был реализован успешно. Фотографии были сделаны на этапе ремонта.

Пост мой, работа моя, поэтому тег МОЁ :)

Перемячи (вак-балиш)

Похожи на беляши. Сдобное тесто обжаренное в масле. В начинке говяжий фарш с луком.

Кыстыбыи

Пшеничные лепешки обжаренные на масле до золотистой корочки. В начинки пюре или пшено с разными топпингами (говядина, курица, сыр). В ассортименте было 5-6 кыстыбыев. Мы их называли татарской шавермой. =)

Чак-чак

Многим знакомый десерт с детства. Кусочки теста обжаренные в масле и мёде. Подавали в трёх вариантах: в виде сферы, в коробочке и горкой. Последний мой фаворит ❤️. У нас был заказ на свадьбу пять чак-чаков горочкой. Очень красивый десерт.

Элеш

Татарские хинкали :) Круглый пирожок на бездрожжевом тесте с курицей, картошечкой и луком.

Губадия

Праздничный татарский пирог. По составу очень похож на православную кутью. В составе рис, тертое яйцо, изюм и карамелизорованный творог (кырт). Весь секрет в этом твороге. Он вываривается несколько часов в ряженке и карамели из-за чего приобретает красноватый оттенок. Всю начинку сдабривают сливочным маслом. Многим кажется, что это странно и невкусно, но поверьте вы измените своё мнение, если попробуете.

Эти позиции были в основе продуктовой линейки и центром концепции. Покупательское ядро формировалось довольно хорошо. Многие гости либо жили, либо бывали в Казане или Уфе, поэтому многим выпечка была знакома. На сегодняшний день в гастрономическом пространстве появляется мода на региональную кухню. Рекомендую почитать канал Food.ru рубрика «Еда Наших». Очень греет сердечко. ❤️‍🩹

Конечно, были и те гости, кто пробовал выпечку впервые. Многие были в восторге. Я сама никогда не любила пироги из-за сдобного теста, но попробовав эту выпечку просто влюбилась. Тоненькое хрустящие тесто вызывает гастрономический восторг.

Основные проблемы и ошибки

Увы, не всё было идеально. Конечно, говорить о продуктовой матрице довольно сложно, потому что этот вопрос тесно связан с производственными и трудовыми ресурсами. Далее я поделюсь своим субъективным мнением о том, как можно было выстроить процессы и использовать ресурсы рациональнее.

Важно уточнить:

1. В пекарне было поставлено собственное производство. Никакой перепродажи полуфабрикатов. 2. Кадров было немало. В штате были пекари, повара, шеф-повар, технологи, кондитер.

По моему скромному мнению, ассортимент был раздут для трёх маленьких кафе. Для выпуска такого количества позиций требовался большой штат и пространство. Производство всегда упиралось в вопрос площадей и соседства. На одной точке уместить всех не получилось, поэтому кухни оборудовали в каждой пекарне, чтобы разделить цеха. В связи с этим вставал вопрос транспортировки, контроля качества, приёмки поставок, отчетности по перемещениям итд. Уже списочек проблем нескромный… Этот ассортимент не был оправдан ни выручками, ни качеством продукций.

Многие заведения сейчас приходят к меню, которое помещается на одном листе. Это помогает оптимизировать производство и позволяет держать качество на одном уровне. Намного проще научить сотрудников готовить 15-20 позиций, чем сотню разноплановых позиций.

В нашем случае, вопрос ассортимента стоял остро. Точки заказывали мало выпечки, но всё из ассортимента. По этой причине на витринах было выставлено пять пирожков с картошкой, три с рыбой, два с капустой. Ноунейм бренд, пекарням от 5 до 8 месяцев, гостевой поток низкий. При этом разводить тесто ради 10 пирожков просто перевод продукта. Либо тесто выбрасывать (не всё тесто можно морозить), либо в пекарни приезжало больше выпечки, которую не получалось продать и приходилось списывать.

Кулинария (домашние обеды) моя отдельная боль. Обеды действительно были вкусные, домашние. В хорошем смысле простые. К сожалению, нам не удалось решить проблему с подачей блюд. Еду продавали в одноразовых контейнерах и грели в микроволновке. Столовский уровень, а кафе находились в центре города среди приличных ресторанов и офисов. К сожалению, вопрос упирался в установку мойки и найм ещё одной единицы в штат.

Ассортимент обедов тоже был большой. В день было по несколько супов, салатов, горячих итд. Я придерживалась мнения, что на точках, где возможно нужно установливать мойку и подавать обед дня (держать по одной позиции горячего, супа и салата). На остальных точках только суп (в идеале токмач- нац.суп с лапшой). Подавать в стакане или супнице (с собой или на месте) обязательно в паре (а-ля комбо обед) с кыстыбыем или эчпочмаком.

Готовить суп на одной точке, а перевозить в вакуумных пакетах. В пекарнях хранить в специальных котлах (типа домашних мультиварок), где будет поддерживаться температура. Для кыстыбыев держать гриль для разогрева лепешки и станцию для сбора начинок (все начинки также хранить в вакуумных пакетах). Кстати, на выезднях мероприятиях мы тестировали такой формат, всё летало, поэтому я за него топлю. В результате я хотела развивать направление татарской кухни в формате стритфуда.

Одним словом, я за суровую оптимизацию. :) Я убеждена, что качество в таком случае не страдает и проблем со складом продуктов меньше. Кстати, это тоже всегда острая проблема. Представляете сколько места занимают продукты при большом ассортименте? Ещё, важно оптимизировать склад так, чтобы все блюда готовились +\- из одинаковых продуктов.

Абсурдный пример для понимания. Если апельсины используются только в одном пироге, то это значит, что на складе постоянно будут гнить лишних кг этих фруктов. У поставщика нельзя купить 2-3 штуки, как в магазине. Проще такое блюдо заменить. Например, готовить шарлотку, потому что вы уже закупаете яблоки для пирожков, компота итд.

Кондитерская витрина у нас тоже была. Когда я дошла до этого раздела, то первая мысль была: «ляяя, ещё и десерты были, господи, что мы за монстры». 😂🤌🏻 Начнём.

С десертами было несколько проблем:

1. Несоблюдение товарного соседства привело к тому, что десерты впитывали в себя запах других блюд. Вкус через несколько часов был испорчен.

2. Одноплановое развитие продуктовой линейки. Все знают торт красный бархат? В какой-то момент на витрине был красный бархат, зеленый бархат, торт малиново-шпинатный. Три бисквитных торта, которые практически не отличаются.

Да, практика показывала, что десерты нам были нужны, но с редакцией ассортимента. На мой взгляд нужно было поставить чак-чак, медовик и чизкейк с облепихой (про последний расскажу позже, он тут появился не просто так).

КАКИЕ ЕЩЁ БЫЛИ ПРОБЛЕМЫ?

Конечно, ассортимент страдал сильно. Позиции то появлялись, то исчезали. Было много проработок новых блюд, которые придумывались стихийно. Иногда отсутсвие бюрократии и аналитики это удобно, но могут быть последствия. В нашем случае, однозначно не хватало адекватной отчетность по продажам, анализа и структурированной продуктовой матрицы.

Пост мой, работа моя, поэтому тег МОЁ :)

Если подскажете какие ещё нужны теги или какие-то лишние указала, то буду благодарна. =)

В случае с пекарнями мне пришлось выбирать подрядчиков не тех, с кем ранее я уже работала. В связи с тем, что дизайнеры, кто имеет в портфолио сетевые проекты стоят дорого. Искала среди студентов старших курсов и по творческим чатикам. Нашла быстро. Меняла подрядчика всего один раз (с качеством работы не связано). К слову, изготовление макета для сайта/соц.сетей или для листовок/визиток не одно и то же. Обязательно уточняйте у исполнителя о наличии опыта работы с полиграфией или сразу отправляйте ТЗ для макетов (всё можно найти на сайте типографии).

КАК РАЗРАБАТЫВАЛИ И ВНЕДРЯЛИ ПОЛИГРАФИЧЕСКУЮ ПРОДУКЦИЮ?

Когда я начала сотрудничество с пекарнями из полиграфии были только визитки, листовки и очень слабая, неполная памятка по бренду (может брендбук кто-то пытался сделать, не знаю).

С такими материалами я начинала работу.

Я приняла решение создать новые pos-материалы. Для этого было нужно:

1. Готовый брендбук с лого, шрифтами, фирменными цветами и иллюстрациями итд

2. Хороший фотоконтент

*О сьемках будет отдельная статья. Пока просто фотографии до/после.

Начали с обновления логотипа и его вариаций. Также, переняли идею с национальными узорами и развили историю с милыми иллюстрациями для фирменных продуктов (чак-чак, губадия, эчпочмак).

В результате в пекарнях появились: визитки, плейсматы, тейблтенты, меню, карточки с анонсам, печати для стаканчиков, наклейки и этикетки. За всё время редакций полиграфия претерпела много. Начну с самых первых версток, которые мы делали буквально в первые дни работы с проектом. Были и не самые удачные работы, поэтому постараюсь всё прокомментировать.

Это первая вёрстка меню в три сложения. Первый макет собирал дизайнер из типографии, а вторым макетом занимался уже мой дизайнер, с которым мы стали сотрудничать. Думаю, что отличия очевидные.

Далее мы начали работу над наклейками на крафт пакеты и этикетками для морсов и супов. Для наклеек решили использовать ранее разработанные узоры, чтобы подчерунуть национальные особенности продукта. В этикетках сделали акцент на натуральность продукта (домашняя еда как у татарской бабушки). Каждый элемент ягоды, овощи отрисовывали отдельной иллюстрацией. Все эти милые рисунки классно вписываются не только в полиграфию, но и в контент для социальных сетей.

Бывали моменты, когда бюджет не позволял обратиться к дизайнеру и я сама занималась разработкой макетов (бедолага получается). Я не считаю себя профессионалом, поэтому получалось то, что получалось. Кстати, все макеты должны быть одного оттенка синего, но из-за смены типографий цвет поплыл. Думаю, четко видно, что макет слева делал дизайнер (накопительная карточка), а всё остально я.

Эти плейсматы тоже делала самостоятельно. Начинали мы с совсем страшненьких макетов, поэтому этот вариант я старалась сделать ярким, информационным, но не перегруженным.

Кстати, для создания набросков будущих макетов использую приложение Базарт. Мне нравится, потому что удобно работать с планшета или с телефона. Быстро создаю набросок, отправляю все готовые элементы (узоры, иллюстрации) в типографию и дизайнер собирает макет для печати.

Ниже прикрепляю несколько фотографий того, как печатная продукция выглядела в жизни. Кстати, на последнем фото можно увидеть «кладбище» наклеек. Так создаётся практически каждый макет. Часто от задумки до реализации проходит много этапов.

Это уже обновлённое меню после нескольких переделок. Так всё выглядело на момент закрытия проекта. Цветовая палитра изменилась в связи с обновлением интерьера в заведении, но открытия после ремонта не случилось.

В следующем посте про создание сайта и развитие доставки.

Пост мой, работа моя, поэтому тег «моё». =)

Если подскажете какие ещё нужны теги или какие-то лишние указала, буду благодарна. =)

Пойдём по порядку. Вот так выглядели вывески на дверях и окнах.

Моей важной миссией было когда-нибудь заменить входную группу. У меня это получилось, но с одной важной ремаркой…Поменяли мы вывеску буквально за пару месяцев до закрытия, а с этими проработали год. Если бизнес предполагает офлайн формат, где будет необходимо изготавливать вывеску на фасад здания, то рекомендую выбирать «прямой» шрифт. Рукописный шрифт и все завитушки крайне сложно изготовить и сделать читабельными. Хотя недавно нашла интересный пример с частичным использованием рукописного шрифта на фасадной вывеске.

Собственно. Были у нас вот такие красно-черные буквы. Что с ними не так?

1. Цвет не отражает суть бренда. И меня, и у некоторых наших гостей была ассоциация с небезызвестным магазином «Красное-Белое». Что есть, то есть :)

2. Высота букв и межбуквенное расстояние неудачное. Мама Волга сливается в одно слово.

Новый вариант больше соответствует и ассоциируется с пекарнями, ароматной выпечкой и уютом.

НАКЛЕЙКИ НА ДВЕРЬ.

На мой вкус наклейки с орг. информацией на пол двери, с разными шрифтами и цветами смотрятся неудачно. Для переоформления двери мы создали с дизайнером два макета.

1. Первый минималистичный, практически незаметный. Не пестрит и вся обязательная информация размещена. Накосячила с плёнкой, потому что надо было заказать глянцевую.

2. Второй макет был разработан в фирменном стиле уже позднее. Думаю, что вторая наклейка тоже спорная. К ней были претензии из-за пересекающихся линий (ассоциация с закрытием, перетянутой лентой). Эту идею я взяла у пекарни Цех85. На Лермонтовском проспекте у Цеха в окнах установлены бегущие строки, которые размещены подобным образом (почти крест на крест).
Мне нравится, но возможно только мне :D

Вдохновлялась и обращалась в качестве примера к следующим вариантам оформления.

Во второй части будет про полиграфию и разработку фирменных фишек.

Пост мой, работа моя, поэтому тег «моё». =)

Если подскажете какие ещё нужны теги или какие-то лишние указала, буду благодарна. =)