КАК СОЗДАЁТСЯ МЕНЮ В КАФЕ И РЕСТОРАНАХ?⁠⁠

Это мои первые посты, прошу тапками не кидаться. =)

Приветствую всех гедонистов и влюблённых в ресторанный бизнес. В этом блоге я рассказываю про гастрономические проекты от лица завсегдатая баров и ресторанов, а иногда от лица сотрудника. В данной серии статей пишу о том, как работала над развитием сети пекарен с национальной татарской выпечкой. Пекарни проработали около полутора лет, не самый успешный, но очень любимый проект, о котором хочется рассказать.

Этот пост будет посвящена продуктовой матрице и меню на примере кафе-пекарен полного цикла. Больше об истории этого проекта в подборке «Мама Волга».

Концепция и основной продукт

Основой концепции пекарен «Мама Волга» стала татарская выпечка. Рецепты искали по книгам, тематическим блогам и знаковым заведениям Казани и Уфы. Подробно расскажу про топовые позиции, которые стали главной фишкой заведения. Тут жду лайк от всех неравнодушных к татарской кухне. ❤️

Отметим отличительные черты этой выпечки:

1. Никакой свинины в начинке. Только говядина, в идеале халяль.

2. Бездрожжевое тесто. Оно получается тонкое, хрустящее и без привкуса хлеба.

Эчпочмак

Визитная карточка, главный герой :) Треугольный пирожок на бездрожжевом тесте с говядиной, картошечкой и луком. Кстати, в Казани есть памятник эчпочмаку. Гости, кто знает эту выпечку делились на два типа. Одни этот пирожок называли эчпочмак, другие учпочмак. И все всегда доказывали, что другой вариант неверный. :D

Перемячи (вак-балиш)

Похожи на беляши. Сдобное тесто обжаренное в масле. В начинке говяжий фарш с луком.

Кыстыбыи

Пшеничные лепешки обжаренные на масле до золотистой корочки. В начинки пюре или пшено с разными топпингами (говядина, курица, сыр). В ассортименте было 5-6 кыстыбыев. Мы их называли татарской шавермой. =)

Чак-чак

Многим знакомый десерт с детства. Кусочки теста обжаренные в масле и мёде. Подавали в трёх вариантах: в виде сферы, в коробочке и горкой. Последний мой фаворит ❤️. У нас был заказ на свадьбу пять чак-чаков горочкой. Очень красивый десерт.

Элеш

Татарские хинкали :) Круглый пирожок на бездрожжевом тесте с курицей, картошечкой и луком.

Губадия

Праздничный татарский пирог. По составу очень похож на православную кутью. В составе рис, тертое яйцо, изюм и карамелизорованный творог (кырт). Весь секрет в этом твороге. Он вываривается несколько часов в ряженке и карамели из-за чего приобретает красноватый оттенок. Всю начинку сдабривают сливочным маслом. Многим кажется, что это странно и невкусно, но поверьте вы измените своё мнение, если попробуете.

Эти позиции были в основе продуктовой линейки и центром концепции. Покупательское ядро формировалось довольно хорошо. Многие гости либо жили, либо бывали в Казане или Уфе, поэтому многим выпечка была знакома. На сегодняшний день в гастрономическом пространстве появляется мода на региональную кухню. Рекомендую почитать канал Food.ru рубрика «Еда Наших». Очень греет сердечко. ❤️‍🩹

Конечно, были и те гости, кто пробовал выпечку впервые. Многие были в восторге. Я сама никогда не любила пироги из-за сдобного теста, но попробовав эту выпечку просто влюбилась. Тоненькое хрустящие тесто вызывает гастрономический восторг.

Основные проблемы и ошибки

Увы, не всё было идеально. Конечно, говорить о продуктовой матрице довольно сложно, потому что этот вопрос тесно связан с производственными и трудовыми ресурсами. Далее я поделюсь своим субъективным мнением о том, как можно было выстроить процессы и использовать ресурсы рациональнее.

Важно уточнить:

1. В пекарне было поставлено собственное производство. Никакой перепродажи полуфабрикатов. 2. Кадров было немало. В штате были пекари, повара, шеф-повар, технологи, кондитер.

По моему скромному мнению, ассортимент был раздут для трёх маленьких кафе. Для выпуска такого количества позиций требовался большой штат и пространство. Производство всегда упиралось в вопрос площадей и соседства. На одной точке уместить всех не получилось, поэтому кухни оборудовали в каждой пекарне, чтобы разделить цеха. В связи с этим вставал вопрос транспортировки, контроля качества, приёмки поставок, отчетности по перемещениям итд. Уже списочек проблем нескромный… Этот ассортимент не был оправдан ни выручками, ни качеством продукций.

Многие заведения сейчас приходят к меню, которое помещается на одном листе. Это помогает оптимизировать производство и позволяет держать качество на одном уровне. Намного проще научить сотрудников готовить 15-20 позиций, чем сотню разноплановых позиций.

В нашем случае, вопрос ассортимента стоял остро. Точки заказывали мало выпечки, но всё из ассортимента. По этой причине на витринах было выставлено пять пирожков с картошкой, три с рыбой, два с капустой. Ноунейм бренд, пекарням от 5 до 8 месяцев, гостевой поток низкий. При этом разводить тесто ради 10 пирожков просто перевод продукта. Либо тесто выбрасывать (не всё тесто можно морозить), либо в пекарни приезжало больше выпечки, которую не получалось продать и приходилось списывать.

Кулинария (домашние обеды) моя отдельная боль. Обеды действительно были вкусные, домашние. В хорошем смысле простые. К сожалению, нам не удалось решить проблему с подачей блюд. Еду продавали в одноразовых контейнерах и грели в микроволновке. Столовский уровень, а кафе находились в центре города среди приличных ресторанов и офисов. К сожалению, вопрос упирался в установку мойки и найм ещё одной единицы в штат.

Ассортимент обедов тоже был большой. В день было по несколько супов, салатов, горячих итд. Я придерживалась мнения, что на точках, где возможно нужно установливать мойку и подавать обед дня (держать по одной позиции горячего, супа и салата). На остальных точках только суп (в идеале токмач- нац.суп с лапшой). Подавать в стакане или супнице (с собой или на месте) обязательно в паре (а-ля комбо обед) с кыстыбыем или эчпочмаком.

Готовить суп на одной точке, а перевозить в вакуумных пакетах. В пекарнях хранить в специальных котлах (типа домашних мультиварок), где будет поддерживаться температура. Для кыстыбыев держать гриль для разогрева лепешки и станцию для сбора начинок (все начинки также хранить в вакуумных пакетах). Кстати, на выезднях мероприятиях мы тестировали такой формат, всё летало, поэтому я за него топлю. В результате я хотела развивать направление татарской кухни в формате стритфуда.

Одним словом, я за суровую оптимизацию. :) Я убеждена, что качество в таком случае не страдает и проблем со складом продуктов меньше. Кстати, это тоже всегда острая проблема. Представляете сколько места занимают продукты при большом ассортименте? Ещё, важно оптимизировать склад так, чтобы все блюда готовились +\- из одинаковых продуктов.

Абсурдный пример для понимания. Если апельсины используются только в одном пироге, то это значит, что на складе постоянно будут гнить лишних кг этих фруктов. У поставщика нельзя купить 2-3 штуки, как в магазине. Проще такое блюдо заменить. Например, готовить шарлотку, потому что вы уже закупаете яблоки для пирожков, компота итд.

Кондитерская витрина у нас тоже была. Когда я дошла до этого раздела, то первая мысль была: «ляяя, ещё и десерты были, господи, что мы за монстры». 😂🤌🏻 Начнём.

С десертами было несколько проблем:

1. Несоблюдение товарного соседства привело к тому, что десерты впитывали в себя запах других блюд. Вкус через несколько часов был испорчен.

2. Одноплановое развитие продуктовой линейки. Все знают торт красный бархат? В какой-то момент на витрине был красный бархат, зеленый бархат, торт малиново-шпинатный. Три бисквитных торта, которые практически не отличаются.

Да, практика показывала, что десерты нам были нужны, но с редакцией ассортимента. На мой взгляд нужно было поставить чак-чак, медовик и чизкейк с облепихой (про последний расскажу позже, он тут появился не просто так).

КАКИЕ ЕЩЁ БЫЛИ ПРОБЛЕМЫ?

Конечно, ассортимент страдал сильно. Позиции то появлялись, то исчезали. Было много проработок новых блюд, которые придумывались стихийно. Иногда отсутсвие бюрократии и аналитики это удобно, но могут быть последствия. В нашем случае, однозначно не хватало адекватной отчетность по продажам, анализа и структурированной продуктовой матрицы.

Пост мой, работа моя, поэтому тег МОЁ :)

Если подскажете какие ещё нужны теги или какие-то лишние указала, то буду благодарна. =)