Подробная инструкция по всем Лососям
Это не биологическая статья и не рыбацкая байка. Это инструкция для покупателя в супермаркете. Имейте это ввиду.
Сложности начинаются сразу же с названия. В магазине под именем "лосось" могут лежать 11 разных видов рыб. И когда вы покупаете пирог из лосося, салат с лососем, пельмени лососевые, то там может быть кто угодно из них, но скорее всего самый недорогие – горбуша и радужная форель.
Проблема в имени существует из-за параллельно трех систем наименования рыбы:
Биологические названия видов на латыни. Тут объяснения не нужны. Максимально четко и понятно.
Торговые названия. Это когда разные биологические виды продают под одним названием, потому что кулинарные свойства одинаковые.
Например, масляная рыба это торговое название, под ним продаются сразу эсколар, руветта, клыкач и еще пару видов. Объединяют их, потому что без головы и шкуры это буквально одно и тоже. Зачем мучать граждан латынью?
Культурные названия. То, как мы привыкли называть рыбу между собой. Причем эти названия отличаются в разных регионах. Сюда же можно отнести и маркетинг. Компании могут осознанно продвигать свой собственный вид рыбы и убедить всех нас, что она реально существует. Например, Сёмга (Salmo Salar) это научно и по ДНК одна и та же рыба, что в Норвегии, что в Мурманске. Но Норвежские компании до 2014 года убеждали нас в особых свойствах их рыбы. Стоит сказать, что эти свойства действительно будут другими. Из-за корма, и из-за других условий выращивания. Но научно, по первой системе наименования это одна рыба.
Я не буду писать или дискутировать о том, как правильно называть. Тут черт ногу сломит. Хорошая новость в том, что уже существует консенсус среди продавцов и производителей как мы все понимаем лососей. И в магазинах в 95% случаев будет использоваться эта систематика.
Лососевые это семейство, включающие в себя 11 видов (на самом деле больше, но 11 вы можете купить в магазине). И когда в названии пишут "лосось", вы можете только предполагать имеется ввиду семейство или конкретно лососевый лосось. Да, лососевый лосось.
ЛОСОСЕВЫЙ ЛОСОСЬ = АТЛАНТИЧЕСКИЙ ЛОСОСЬ = СЁМГА
Лосось, семейства лососевых. Атлантический лосось, Сёмга, научно Salmo Salar. Под этими названиями одна и таже рыба. Самый дорогой из всех видов и именно под него маскируются, когда называют другие виды под обобщающим словом "лосось", имея ввиду семейство.
Что важно знать:
Бывает только фермерским (аквакультура). Он находится под угрозой исчезновения и ловить его промышленно запрещено. К слову, есть квоты на промышленный вылов, около 40 тонн в год. Но это настолько мало, что можно сказать что их нет. Вылов горбуши, например, исчисляется сотнями тысяч тонн в год. Так что, если на ценнике, будет написано "дикая сёмга", то это 99,99% обман. Важно заметить что это касается именно магазинов. Конечно, кто-то лично на удочку может съездить и поймать себе дикую сёмгу и угостить вас.
На данный момент (2025 год) есть два места, откуда он к нам приезжает.
Из Чили - в замороженном виде. Охлажденным с другого конца планеты он не доедет (срок годности охлажденной рыбы 15 дней).
И Мурманск. Мурманский бывает и замороженный и охлажденный на льду. За 4-6 дней он добирается из Баренцева моря до прилавков в Москве, Питере и центральной России. До Урала наверное тоже добирается 7-8 дней. Дальше, наверное, уже только заморозка.
Я имею ввиду время именно до ваших рук. Фура быстрее приедет, но нужно еще распределять по точкам, оприходовать и т.д.
До сих пор существует миф о норвежском лососе. До 2014 года наш рыбный рынок активно осваивали норвеги и продвигали свою рыбу. Особенно в Питере и Москве этот бренд еще живет и люди его все еще спрашивают в магазине. А кто-то даже якобы продает его. Но с 2014 года его не поставляют в Россию из-за взаимных санкций. Сейчас либо Чили, либо Мурманск.
Если вы читаете статью из будущего, то может быть уже пробовали Вологодскую сёмгу. В наше время она еще подрастает и ближайшие годы будет поступать в магазины. Она отличается тем, что расти будет не в море, а в бассейнах со сложной системой фильтров и подготовки воды. Скорее всего опыт будет удачным и подобные заводы будут строится и в других городах. Так что тут информация актуальна только на пару лет.
Есть два сорта в продаже: супер и орд. Супер - идеальная рыба, без нареканий. Орд - чуть подешевле. На нём допускаются повреждения и дырки на шкуре (это под водой рыбу кусают подводные жучки). Есть еще сорт индастриал. Его не продают в розницу, там сильные повреждения и рыба страшненькая. Вся идет в переработку.
Сезонности у него нет. В любое время года достается из садков на ферме. Можно покупать его охлажденным на льду в центральной России. Если ваш город больше чем в 4000км от Мурманска, лучше уж заморозку берите. Смотрите на срез, чтобы слайсы не распадались, если это стейк. Еще можно потыкать пальцем, вмятина должна выправляться обратно. Ну и запах, конечно.
Икры семги никому из нас не попробовать. Просто потому что на фермах ее выращивают специально на мясо. Икра выходит сильно дороже, чем та-же икра горбуши, но по свойствам не сильно лучше. Нет коммерческого интереса в семговой икре, поэтому её и нет.
РАДУЖНАЯ ФОРЕЛЬ
Oncorhynchus mykiss, Радужная форель, Микижа.
Сегодня самая распространенная на прилавках, потому что сильно проще выращивается. А главное, она растет и в пресной воде! А это значит, что фермы находятся повсюду и вы можете купить её через 12-24 часа после вылова, практически в любом городе России. Она тоже жирная, как и семга, поэтому часто заменяет её в роллах и других рецептах.
Отличительная черта - красная полоса на боку.
Что надо знать:
Тоже только фермерская. Дикая конечно есть, её ловят рыбаки как хобби, но промышленной добычи в огромных объемах для магазинов нет.
Продается на льду охлажденной почти везде, потому что её не обязательно выращивать в море, можно выращивать в пресном озере. Компаний по выращиванию сотни в разных регионах России.
Но, её можно выращивать и в соленой воде. Она будет выглядеть точно так же, с такой же полосой на боку. Но вкус мяса будет другим. Морская обычно дороже на 20-40%, чем пресноводная. У пресноводной иногда бывает речной земляной привкус. ( он исправляется лимоном). Чаще он появляется летом, когда вода цветет. У морской такого не бывает никогда.
В сентябре-ноябре и в феврале-апреле в ней попадается икра.
Бывают специальные сорта – триплоиды, у которых икры нет, в принципе. Но у них более вкусное мясо.
Как отличить самку и самца при выборе форели, чтобы найти икру описано в отдельной главе ниже, потому что это общее правило для всех лососей.
Но икра в целом переоценена. Когда в рыбе есть икра, мясо в ней будет хуже – более тощим и бледным. Подумайте, фермеры не дураки и не просто так, специально, заводят мясных триплоидов, которые вообще не дают икры. Советую относится к икре проще, если попалась - круто, будут бутерброды. Не попалась - круто, мясо качественнее.
Делаю эту оговорку, потому что иногда по накалу азарта, мне кажется что у нас не рыбный магазин, а казино.
Дырка на шее. Кому то кажется, что через эту дырку каким то хитрым образом из рыбы выкачивают икру. На самом деле рыбе спускают кровь. Рыбу поднимают сеткой, достают, надрезают горло и бросают обратно в воду, чтобы стекла вся кровь. Потом уже достают повторно, чтобы упаковать в коробки. Во первых, без крови сроки годности больше. Во вторых, при разделке рыбы дома вам комфортнее, иначе у вас вся кухня была бы в крови. В третьих, при перевозке рыба не бьется в ящике и с ней легче работать. Ну наконец, она же меньше весит без крови. Иначе вы бы платили еще 800 рублей за вес крови в ней.
ЧЕРВИ !!! Их нет. В 99,99% случаев неподготовленный покупатель воспринимает за червей желудочные пальцевидные отростки в форели. Каждый раз поражаюсь, как подло придумала природа, что сделала рыбе орган в виде червей. Многим после разделки приходиться оплачивать психолога. Понять, конечно, можно, посмотрите как выглядит этот орган.
Эти придатки позволяют рыбе эффективнее всасывать пищу. Они есть не только в форели, а во всех лососевых и даже во всех рыбах, вообще.
У меня нет фото, но еще внутри рыбы есть маленький черный комочек. Это не пиявка, а селезенка. И если я рассказываю это, значит к нам в магазин возвращают рыбу из-за "пиявок".
Опасность может представлять копченая рыба, купленная на обочине на трассе, выловленная неизвестно кем, когда и непонятно как хранившаяся. Рыба в магазине имеет документ с ответом на каждый из этих вопросов. На всем пути, от воды до прилавка, с рыбой работают люди, проходящие мед осмотр каждый год. Можно зайти в систему контроля за продуктами "меркурий" и посмотреть весь путь передвижения рыбы: на каких кораблях выловлена, на каких машинах ездила, в каких условиях хранилась. Сфера зарегулирована государством. И это хорошо. Это для вашей безопасности.
ТИХООКЕАНСКИЕ ЛОСОСИ
В одну категорию запишем сразу всех: горбуша, кета, голец, кижуч, нерка, чавыча, сима.
Всех по одну гребенку, потому что все что опишу ниже относится ко всем видам. Иногда с исключениями, о которых скажу. Не вижу смысла перегружать инструкцию. Она должна быть понятной и короткой.
Что важно знать:
Наконец-то тот самый ДИКИЙ ЛОСОСЬ. Все эти ребята бывают только дикими. Выращивать их дороже, чем ловить.
Исключение – в Чили на фермах выращивают Кижуча. Но Российский кижуч - дикий.
Из-за того что они дикие, их мясо будет не таким жирным. Фермерская рыба мало двигается, хорошо откармливается. В дикой же природе у них жизнь посложнее, поэтому жирка они накапливают не так много.
Их мясо бледно розовое, а не ярко красное, как у аквакультурных. Фермерские кормятся специально кормом, придающим им цвет. А в дикой природе опять же, посложнее с этим. Но не пугайтесь этих цветных добавок, ведь это натуральные продукты. Краситель каротин и кармин создают водоросли, потом эти водоросли едят всякие креветки и рачки. И поэтому креветки и рачки тоже красные. Потом этих рачков едят уже лососи. И так, краситель из водорослей переходит по цепочке в красную рыбу. Так работает в дикой природе. На фермах этот же натуральный краситель из обычных водорослей, моркови или свеклы. Просто он дается в бОльших объемах, чтобы цвет был красивее.
Стоит тут сделать оговорку про Нерку. У нее очень яркое красное мясо. Настолько, что иногда выглядит не естественно. При этом она дикая и набирает такой цвет естественным путем.
Покупать её нужно только замороженной. Брать охлажденную есть смысл, только если вы находитесь на берегу Тихого океана с июля по сентябрь. Логистика в 8 тысяч километров не позволяет привезти его на льду. Если тихоокеанские лососи лежат на льду, то их разморозили. С одной стороны, в этом нет проблемы, ну разморозили и разморозили. Но с другой стороны, зачем вам брать рыбу которая полежала в тепле 12-20 часов? Возьмите рыбу, замороженную однократно на Камчатке после вылова и разморозьте сами впервые. Ожидание в 30 минут перед готовкой не такая уж и большая проблема.
Есть сезонность. Это важно. У них удивительная природа. Они плавают где то в Тихом океане 2-3 года и в какой то момент им бьет в голову желание размножаться и они плывут ровно в ту реку, в которой вылупились из икринки. Тут то коварный человек уже и расставил сети. Это происходит один раз в год – с июля по сентябрь. И если вы хотите купить дальневосточных лососей в мае, то им всем, во всех магазинах будет 8 месяцев от вылова. Срок годности у них кстати в заморозке – от года до двух (потрошеные хранятся дольше, чем с внутренностями).В сентябре, октябре, когда ей месяц или два от вылова, она вкуснее. Это правда чувствуется.
В июле и августе сложная ситуация. Уже начинают поступать свежие уловы, но в наличии на складах есть еще старые, которым уже 12 месяцев, и есть даже те, которым 23 месяца и остается 1 месяц до конца срока годности. Тут главное не ошибиться. Можно попросить в магазине этикетку с мешка. Старые выловы обычно сильно дешевле и стоят. Продать старую рыбу по цене нового улова это конечно большая наглость. Но злостного умысла я не встречал, это всегда просто безразличие. Когда нет интереса к своей работе, то продавец просто и сам не знает, когда она там выловлена. Ему это вообще и не интересно.
Всегда икряная. Если рыба непотрошеная, то она будет икряной, потому что ловят их только в нерест. Про определение пола рыбы ниже, в одном разделе про сорта.
Я вам рассказал что она только замороженная. Но есть одно интересное исключение из правил. В 60 годах в СССР решили, что им надоело возить горбушу с дальнего востока и они подселили горбушу в Белое море. Она там 50 лет обживалась и теперь ее разрешено ловить даже в промышленных объемах. И из Белого моря до Питера, Петрозаводска, Вологды и даже до Москвы ее вполне можно довезти охлажденной на льду в течение 24 часов. Но это происходит один раз в два года в июле. В нечетные года 2025, 2027, 2029 во второй половине июля. Крупные федеральные сети этим пока не заморачиваются, но в небольших рыбных магазинах можно встретить.
Почему раз в два года? Цикл жизни горбуши - 2 года. Рождается, 2 года плавает в море, плывет на нерест, скидывает икру , умирает. Рождается, живет 2 года. И так по кругу. На камчатке есть два отдельных не пересекающихся стада. Четное стадо и нечетное стадо, поэтому там рыба есть каждый год. В Белом море тоже есть оба стада. Но четное очень слабое и там рыбы почти нет. В нечетные года на нерест идут большие косяки.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОРТА И ПОЛА ЛОСОСЯ
Проще не перечислять признаки, а рассказать про их биологию, тогда вы будете понимать как видеть сорта и пол. Справедливо для всей семьи лососевых, включая и Сёмгу и Форель и всех Тихоокеанских.
Как я уже писал выше, у лососей есть цикл жизни. Сначала они плавают в морях и океанах и все выглядят одинаково серебристыми и красивыми рыбами, потом плывут размножаться (на нерест) в пресноводные реки. В этот момент, когда они из соленой воды заходят в пресную, их организмы начинают разрушаться и меняться. У самок появляется икра, а у самцов мутации, причем у каждого лосося свой прикол: нерка становится ярко красной, горбуша - горбатой, у кеты "акварельные" разводы и так далее. В самом конце, когда рыба сбросит икру, она вообще умрет и все берега будут завалены мертвыми лососями.
Во время этих изменений тела, меняется и мясо рыбы. Оно становится сухим, теряется жир и цвет. Чем больше этих мутаций, тем больше и негативных изменений в мясе. В конце, мертвый лосось после выброса икры, вообще не пригоден в пищу.
До и после нерестовой мутации. Слева рыба 1 сорта (морская, серебрянка), справа рыба 2 сорта (речная, нерестовая). У каждого из видов лососей свой "стиль" мутаций.
Итак, по порядку:
Плавает в морях и океанах.
Любой лосось тут серебристый и ровный. Максимально жирное мясо. Это рыба 1 сорта. В народе такую называют "серебрянкой" или "морской".Плывет на нерест в реку против течения, чтобы скинуть икру.
Начинаются постепенные изменения. В большей степени у самцов. Лосось с нерестовыми изменениями это 2 сорт. Мясо будет сухим и не плотным.Сбрасывает икру и умирает. Рыба не пригодная в пищу.
Кстати, часто в новостях вижу шокированных обывателей, которые записывают видео об экологической катастрофе, когда видят берега в мертвой рыбе. Тут нет катастрофы, это обычная лососевая жизнь.
Как определить пол, думаю вы уже догадались. Нерестовые изменения или "брачный наряд" ярко выражен именно у самцов. Поэтому, если хочется определить самку, чтобы найти икру, то нужно искать в рыбе эти мутации. Это легко определить в рыбе 2 сорта. Но когда рыба 1 сорта (серебрянка), то в ней этих мутаций почти нет, они только только начинаются. И надо искать самые зачатки этих признаков: слегка вытянутую челюсть, чуть позеленевшую кожу, легкую горбатость и так далее. Все эти признаки будут сигнализировать о том, что это самец.
Эти мутации справедливы и для Сёмги и для Радужной форели. У них тоже есть свои мутации во время нереста и их сорта так же различаются по этому принципу. Но так как эти два вида только фермерские, то технологи их стараются не доводить до 2 сорта с мутациями, а вылавливать раньше. В магазинах вы вряд ли встретите сёмгу или радужную форель с сильными нерестовыми изменениями.
В следующем посте расскажу о всё о засолке сёмги точки зрения науки и технологии. И расскажу свои уже сотни раз проверенные вкусовые сочетания.
Статью написал специально для пикабу, но если было интересно, то подписывайся на мой телеграмм канал. Там с помощью кружков можно показать больше, а еще есть видео контент. https://t.me/nikitaandfish
